Introducción al Mundo Del Vino

Ninguna otra actividad agrícola ha generado una mitología tan rica y vasta como la vitivinicultura. Sus dioses simbolizan la estrecha relación entre lo sagrado y lo racional que conviven en el arte y la ciencia derivadas de la vid. El vino forma parte desde muy temprano de ritos religiosos: la mitología griega y romana, el Judaísmo y el Cristianismo, entre otros, adoptaron al vino como símbolo de vida, muerte y resurrección. Por su naturaleza, las actividades en torno de la vid crean cultura, arraigan pobladores, enriquecen tradiciones y saberes heredados, unen pueblos a través del intercambio comercial. Como dice el historiador Fernand Braudel, “la viña es sociedad, poder político, campo excepcional de trabajo, civilización…"

Entender la historia del vino implica adentrarnos no sólo en la vida cotidiana de millones de personas a lo largo de milenios; también es observar el proceso de diálogo con la naturaleza y de creación de cultura, de apropiación de técnicas agrícolas, de elaboración, de envasado, entre muchas otras prácticas y procesos. Tarea que compromete la necesaria transmisión de experiencias y conocimien- tos de una generación a otra.

La etimología de la palabra “vino” conduce necesariamente a su origen. Una teoría afirma que el término deriva de un vocablo semítico, antecedente de la palabra hebrea “wainu”. Fueron pueblos semitas (del Próximo y Medio Oriente) quienes hicieron posible la domesticación de la especie “Vitis Vinifera”

La Neolítica constituyó la primera gran revolución humana, ya que los hombres cambiaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Después de miles de años de trashumar siguiendo a las manadas de animales, alrededor de 8000 a.C., los grupos dejaron de ser nómades, se asentaron y desarrollaron la agricultura, la metalurgia y otras actividades, dando origen a las primeras ciudades humanas. Los cultivos mejoraron la calidad y cantidad de alimentos y trajeron consigo la domesticación de animales. La cantidad inusual de alimentos, su conservación y distribución generó la división del poder, de las tareas sociales y demás actividades culturales dentro de las aldeas. Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a cocinar, fermentar, deshidratar granos, condimentar alimentos y también bebidas como el vino y los destilados.

Si se considera al cultivo de la vid y la elaboración de vinos como una actividad humana intencional y planificada, se podría decir que en el Neolítico (entre los años 8000 a.C. y 6000 a.C) se dieron las condiciones necesarias para su comienzo, en una vasta zona comprendida entre el Mar Negro y el Mar Caspio, delimitada por los actuales países de Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia..

Los alfareros y ceramistas (5000 a.C.) fueron clave: la plasticidad de la arcilla hizo posible la construcción de vasijas de diferentes formas para la fermentación y conservación del vino. Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban años y sus poros constituían un excelente vehículo de oxigenación del vino

Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica la constituye un conjunto de vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irán, datadas entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de análisis químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes, propio del vino. Hacia el año 2.000 a.C, durante el apogeo de Babilonia, en la Mesopotamia , el cultivo de la vid se trasladó hacia el Norte del Valle del Tigris, actual Turquía. De la lectura del Código de Hammurabi se desprende que el vino desempeñaba un papel importante en las ceremonias religiosas y era consumido por la clase gobernante. Hasta el apogeo de los romanos, el vino era un privilegio reservado para reyes, nobles y sacerdotes, mientras que el pueblo consumía otras bebidas menos costosas.

Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera dinastía del Reino Antiguo (2700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes egipcios consumían vino. Además, este producto estaba entre las ofrendas que debían acompañar al cuerpo de los faraones en la tumba. En sepulturas reales se encontraron vasijas cerradas con tapones de cerámica cónicos y sellados con arcilla fresca. Estos sellos eran un tipo primitivo de etiqueta, ya que tenían información del lugar, de la bodega y su dueño. A partir de la lectura de esos sellos se descubrió que el vino era cultivado en pequeños viñedos como jardines. Las pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas (hacia el 1450 a.C.) permiten reconocer los canastos de mimbre, usados para recolectar uvas, lagares y vasijas de arcilla cocida.

Según el historiador griego Herodoto, los egipcios preferían el vino griego. Además de gustar de los vinos, reutilizaban las vasijas y ánforas, pues las consideraban ideales para conservar agua en las zonas desérticas. En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se convertía en un preciado artículo que conservaba sus propiedades durante largo tiempo

Junto con la vitivinicultura, florecieron en Grecia la alfarería y la orfebrería. Las ánforas de cerámica donde se fermentaba el vino eran semienterradas hasta que el vino estaba listo para la venta. El vino resultante era bien alcohólico, espeso y licoroso, por eso lo llamaban “vino negro” y era rebajado con agua en el lugar del consumo

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenzó con los griegos. Se los considera los primeros “expertos en vinos” por los avances logrados en el cultivo y la vinificación. Fueron ellos los responsables de la difusión del consumo de vinos en toda la costa del Mediterráneo, hasta Portugal, el Norte de África y Asia Menor; también llevaron la vid a la actual Francia, habitada entonces por los galos. Los viñedos griegos estaban protegidos por murallas y se alternaban con frutales. Hombres y mujeres participaban en sus labores: las mujeres cosechaban y preparaban la comida para sus compañeros, mientras los varones pisaban la uva, elaboraban el vino y ataban las cepas

En La Odisea, Homero hace referencia al gusto de los griegos por el vino. Un pasaje muy conocido es la embriaguez del cíclope Polifemo provocada por el vino puro que Ulises le hace beber para poder escapar de su cueva.

Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el principal cultivo en las zonas que actualmente siguen siendo vitivinícolas. Los romanos fueron los primeros en nombrar a las distintas variedades, aunque es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales, dada la evolución que ha experimentado la vid en más de 2000 años..

Los romanos también fueron expertos viticultores y propagaron la actividad por todo el Imperio. Con ellos, el consumo del vino se expandió más allá del Norte de Alemania, que era su frontera septentrional. Los primeros viñedos se encontraban en zonas costeras o cerca de ríos importantes como el Rin, el Ródano, el Garona y el Danubio. Los altos costos del transporte de las ánforas en carretas llevó a comerciar utilizando barcos. La expansión de los viñedos en el Sur de Francia se dio a partir del año 122 a.C. con la ocupación de los romanos de la Galia Narbonense. Desde allí, los Galos vendían el vino en el Norte de Francia, Alemania e Italia obteniendo importantes beneficios. La conquista de Iberia (actual España) finalizada en 133 a.C. favoreció la competencia entre los vinos ibéricos y los italianos.

Los romanos utilizaban ánforas de cerámica para guardar el vino, usadas también para el aceite de oliva, pescado, dátiles y otras frutas. Eran conocidas como “dressel” y variaban de tamaño y forma. También se usaban las “dolias”: enormes vasijas ancladas en medio de la embarcación, aunque éstas no perduraron mucho tiempo.

Los viñedos estaban cerca de las casas y cuando los bárbaros invadieron el Imperio en el siglo V, “las viñas, los agricultores y el vino se salvaron del desastre. La Galia bárbara dispuso así de un vino abundante producido en el propio país. Las viñas continuaron cultivándose alrededor de las ciudades y de las abadías”...

Los galos fueron los inventores de la barrica, el recipiente de roble que reemplazó progresivamente a las ánforas romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se popularizó con la caída del Imperio Romano. Este envase resistía mejor los traslados y las inclemencias climáticas de Europa. Alrededor del siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeños terratenientes; pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas a lo largo del río Tíber. A principios del siglo II aparecieron los primeros gremios de viñateros dedicados a subastar vinos. En la misma época, se establecen en Lyon (Francia) otros grupos de viñateros encargados de la distribución del vino en las Galias. En la vida cotidiana de los romanos el vino estaba muy presente: era la bebida del pueblo. Los romanos bebían diariamente, en banquetes especiales y en tabernas situadas en ciudades y caminos.

Los planos religioso y simbólico del vino El Poema de Gilgamesh, escrito a comienzos del segundo milenio antes de Cristo en el Sur de la Mesopotamia, narra cómo Enkidu, un “salvaje procedente de la naturaleza” se convierte en compañero inseparable de Gilgamesh. Luego de comer pan, fuente de todo sustento, y beber siete copas de vino fuerte se embriagó y se convirtió en hombre. Pan y vino simbolizan la agricultura que eleva a la Humanidad por encima de la Naturaleza.

Según el Evangelio de Juan, en el Nuevo Testamento, el primer milagro de la vida pública de Cristo se produjo cuando convirtió el agua en vino, en las Bodas de Caná (Galilea).De todas las mitologías, la griega es la más abundante en referencias al vino y la viticultura. Su dios, Dioniso, es considerado un “dios mayor”, hijo de Zeus (el padre de todos los dioses del Olimpo) y de la humana Selene. En sus inicios, su adoración era practicada en secreto por mujeres. En el siglo VI a.C. se oficializó su culto y en el Santuario de Delfos se dedicaban los meses de invierno a los festejos dionisíacos..

En la tradición judía, el vino también ocupa un lugar de privilegio. Ya el Génesis narra como Noé después de que su arca quedara anclada “comenzó a plantar una viña” (Génesis, IX, 20). Son varias las simbologías que se desprenden del Antiguo Testamento. Para la tradición judía, la vid y la viña simbolizan el pueblo de Dios: “Transportaste una vid de Egipto, arrojaste a las naciones y la plantaste, despejaste ante ella el terreno, arraigaron sus raíces y llenó la tierra”. También, hacen referencia a la alegría de vivir: “Dad vino al que tiene el alma llena de amarguras; beberá y olvidará su miseria, y no se acordará de su dolor” (Proverbios XXXI 6-7). También se relacionan con la fertilidad y la dimensión amorosa: “Madrugaremos, iremos a las viñas, veremos si brota ya la vid, si se entreabren las flores…; allí te daré mis amores” (Cantar de los Cantares, VII 12-13). En la tradición cristiana, heredera de los judíos, el vino simboliza la sangre de Cristo y el amor de Dios por los hombres.

Para los romanos Dioniso es Baco y las fiestas dionisíacas se conocen como “bacanales”. Introducidas en Roma alrededor del año 200 a.C., las bacanales se celebraban en secreto dos días al año, en marzo, y al principio sólo participaban mujeres. Luego, se sumaron los hombres a estos ritos donde se suponía que se planeaban conspiraciones políticas, por lo que el Senado romano las prohibió en toda Italia en el año 186 a.C. Pese al severo castigo impuesto a la violación de la prohibición, las Bacanales siguieron practicándose, especialmente en el sur de Italia

En la Edad Media el vino, predominantemente tinto, se bebía “joven”, con bajo contenido de alcohol, pues se trataba de vinos de la cosecha del año..

Por otra parte, la Iglesia Católica tuvo gran influencia en la Edad Media en la vinificación y en las técnicas enológicas. Durante los primeros siglos del Cristianismo, la Iglesia legislaba sobre el vino “lícito” para la Eucaristía. Se trataba del “vino obtenido de vid y no descompuesto” o avinagrado, no podía ser obtenido de otras frutas y tampoco se aceptaban vinos con agua, azúcar y otros compuestos agregados. Los monasterios cistercienses y benedictinos eran centros importantes de cultivo y elaboración, sobre todo en la Francia medieval. En general, los monjes dejaban reposar un par de meses el vino en vasijas antes de utilizarlo para las misas. En España, durante ocho siglos se estableció una convivencia multiétnica entre cristianos (herederos de romanos y visigodos), árabes y judíos. Éstos últimos participaron en el cultivo de la vid y en la elaboración de vino. En ese país, la Corte y los monasterios, principalmente en los hitos del Camino de Santiago de Compostela, fueron los principales impulsores de la vitivinicultura española.

El Imperio romano se derrumbó en el año 476 d.C. Mil años de invasiones de pueblos del Este y Norte europeo asolaron las ciudades romanas. Para defenderse, se construyeron castillos y sus propietarios nobles brindaban protección dentro de sus paredes a vasallos y siervos a cambio de su trabajo. Hacia el año 1.000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida era mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones romanas subsistieron, en especial la presencia del vino en la vida cotidiana. Como no existían agua corriente o sistemas de drenaje, la salubridad y sanidad de las urbes era un gran problema; por eso, el vino era considerado la mejor bebida natural. Además de estar en la mesa, por su tenor alcohólico, se usaba para curar heridas o aliviar dolores. De hecho, el comercio del vino era una de las principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales.

En el continente americano ya existían variedades de “Vitis silvestres” (no viníferas). A estas variedades se unieron las traídas por los europeos, con la conquista. Españoles y portugueses introdujeron durante el siglo XVI el trigo, el olivo, la viña y todo tipo de hortalizas, además de semillas y algunos animales. Durante los tres primeros siglos de colonización europea en América, la producción agrícola y ganadera se destinó fundamentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local, y en menor medida, al comercio intercontinental. Más tarde, materias primas como cuero, sebo y lana generaron nuevas exportaciones hacia Europa.

Colón, en su segundo viaje, trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosperó en las Antillas. Alrededor de 1530 los conquistadores llevaron pasas de uva, semillas, vástagos de viñas y olivos a México, sin demasiado éxito. En cambio, en Perú sí prosperaron estos cultivos. A mediados del siglo XVI se cosecharon las primeras vides y desde allí, la especie fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile donde encontró un ecosistema óptimo.