2.2 Agua y micromoléculas

2.2 Agua y micromoléculas

subtemas

Alimentos, nutrición y salud Dra. Deni Nava Arenas

EL AGUA

Info

en la nutrición

• 2/3 del peso corporal corresponden al agua (38L aprox.)
• 23-26% intracelular
• 7.5% espacio extracelular
• 8% sangre

Info

en los alimentos

• El contenido de agua o humedad, se refiere al CONTENIDO TOTAL de agua del alimento
• agua libre
• agua ligada

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VITAMINAS

liposolubles

hidrosolubles

Complejo B y vitamina C

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Minerales

• 90 elementos minerales en la naturaleza
• 22 esenciales para el ser humano
• Macroelementos (>100 mg/día)
• Microelementos
• Traza (1-100 mg/día)
• Ultratraza (< 1 mg/día)

Na---sodio

• Mantenimiento de la homeostasis de los diferentes fluidos del organismo
• Bomba sodio-potasio
• Impulsos nerviosos
• Ritmo del músculo cardiaco
• Contracción muscular

El consumo de sodio al día debe ser menor a 2300 mg, 3.75 de sal (una cucharadita de sal)

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Alteración de las concentraciones de sodio en el organismo humano

• Hipertensión
• El sodio atrae el agua, una dieta alta en sodio agrega agua al flujo sanguíneo, lo cual puede aumentar el volumen de la sangre y posteriormente la presión sanguínea.
• Hiponantremia: disminución de sodio en la sangre
• Letargo
• Desorientación
• Apatía
• Debilidad muscular
• Alteraciones visuales, convulsiones, coma, muerte.

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Sodio en los alimentos

• La fuente primordial de sodio en la dieta es la sal.
• Alimentos procesados.
• Revisar contenido de sodio por RACIÓN

Consumo promedio 4000 a 6000 mg al día

Control de la ingesta de sodio

• Leer la etiqueta de información nutrimental
• Preferir la comida hecha en casa con ingredientes frescos
• Cocinar con especias, hierbas aromáticas o aderezos sin sal
• Enjuagar los alimentos enlatados sumergidos en salmueras (vegetales, atún, etc.)
• Limitar el consumo de alimentos curados

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K---potasio

Plan dietario modificado en potasi

ALIMENTOS RICOS EN POTASIO

• El potasio es una sustancia necesaria para el funcionamiento correcto de los músculos y el sistema nervioso.
• Se elimina principalmente por el riñón, por lo que en la insuficiencia renal puede aumentar (hipercaliemia) y producir una disminución del ritmo del corazón e incluso llegar a pararlo (requieren dietas bajas en potasio)

• El aumento de la ingesta de potasio reduce significativamente la tensión arterial y previene la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
• Ciertos medicamentos, la diuresis y la diarrea pueden ocasionar deficiencia de potasio (hipocaliemia, requieren dietas altas en potasio)

Plan dietario modificado bajo en potasio

• Verdura cruda: trocear en pequeños trozos y poner en remojo durante un par de horas
• Los alimentos congelados: verduras y frutas, tienen menos potasio que los frescos
• Verdura y legumbres cocidas: hervir dos veces y tirar el agua cada vez
• Los alimentos en conserva tienen menos potasio, desechar el líquido o el almíbar de la conserva
• Fruta: tomar 1 ó 2 veces al día, mayoritariamente manzana, pera y sandía
• Evitar el plátano y el tomate crudo
• No tomar jugos industriales ni refrescos
• Evitar los frutos secos y el chocolate
• No consumir edulcorantes como aspartame y acesulfame

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Plan dietario modificado alto en potasio

• Agregar alimentos a la dieta que declaren compuestos con potasio en la etiqueta (cloruro de potasio).

• Usar sustitutos de la sal. Muchos de esos productos tienen potasio.

• Alimentos ricos en potasio:
• Chabacanos, plátanos, melónes, kiwis, naranjas, peras.
• Dátiles, higos y ciruelas deshidratados.
• Espárragos, aguacates, alcachofas, brócolis, betabel, coles de bruselas, coles, apios, acelgas, calabazas, espinacas cocidas, jitomates, etc.
• Pollo, pescado, almejas y cangrejo.
• Leche, leche chocolatada, suero lácteo y leche de soya.
• Frijoles, garbanzos, lentejas, soya.
• Frutos secos y semillas.
• Productos de salvado o integrales.
• Chocolate y cacao.

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P---fósforo

Plan dietario modificado en fósforo

• Constituyente del material genético
• Concentración de energía (ATP)
• Parte importante de los fosfolípidos de las membranas celulares
• Regulación de la actividad enzimática
• Constituyente de huesos y dientes

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Plan dietario modificado en fósforo

• Optar por alimentos naturales en vez de alimentos procesados a los que se les añade fósforo.
• Fosfato de calcio
• Fosfato disódico
• Ácido fosfórico
• Fosfato monopotásico
• Pirofosfato ácido de sodio
• Tripolifosfato de sodio
• Revisión de las etiquetas de los alimentos utilizando listas de aditivos y en la limitación de los alimentos procesados.

• Se prescribe a pacientes con problemas renales. Enfermedad renal crónica.
• Los riñones ayudar a filtrar el fósforo de la sangre.
• Si no funcionan correctamente, el fósforo se puede acumular en la sangre.
• En este tipo de plan se disminuye el consumo de lácteos por ser altos en fósforo.
• El calcio en estos pacientes se administra a través de fármacos.

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Ca---calcio

Plan dietario modificado en fósforo

• Es el elemento mineral más abundante en nuestro organismo, ya que forma parte importante del esqueleto y los dientes (hidroxiapatita).
• Funciones esenciales en el organismo, la mineralización de huesos y dientes y la regulación de las funciones celulares en prácticamente todos los tejidos corporales.
• Es imprescindible para la contracción muscular y la función del sistema nervioso.
• Como todos los nutrientes, el Ca debe aportarse en la dieta y la principal fuente de este mineral es la leche y productos lácteos, que aportan alrededor del 40% de las ingestas diarias recomendadas (IDR).

Plan dietario modificado en calcio

Utilizado en la prevención y tratamiento de osteoporosis, osteopenia, raquitismo y padecimientos renales.

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Plan dietario modificado en calcio

• Vitamina D + Sol

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Plan dietario modificado en calcio

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Fe---hierro

Plan dietario modificado en fósforo

• Mineral necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo.
• Producción de hemoglobina y mioglobina
• Producción de hormonas y el tejido conectivo.

• Hierro “hemo” de origen animal
• Hierro “no hemo” de los vegetales y alimentos fortificados con hierro
• La deficiencia de hierro conduce a anemia

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Plan dietario modificado en hierro

ALIMENTOS RICOS EN HIERRO

• Se utiliza en pacientes que presentan alguna deficiencia de dicho mineral, con el fin de prevenir la anemia nutricia.
• Este plan provee alrededor de 1.5 veces la recomendación dietaria
• Se refuerza el consumo de dicho mineral mas algunos otros nutrientes que aumentan su biodisponibilidad (vitaminas B9, B6, B12 y C).

Hierro no hemo

OXALATOS

Hierro hemo

ALIMENTOS PROHIBIDOS

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Vitamina D

• Vitamina-solar
• Vitamina D2 o calciferol, D3 o colecalciferol, D4, D5 y D6
• Intervienen en la formación de los huesos, así como en la absorción de calcio y fósforo en el intestino.

• Obtención: yema de huevo, hígado, atún y leche enriquecida en vitamina D.
• También se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en gran variedad de alimentos, se desplazan a la piel y reciben la irradiación del Sol.

• Déficit: Su carencia ocasiona raquitismo. Rara en los climas tropicales donde hay abundancia de rayos solares
• Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicación, daños al riñón, letargia y pérdida de apetito.

El agua:

• Debe ser ingerida regularmente
• Contiene electrolitos y otras sustancias
• Entra al cuerpo por la absorción desde el aparato digestivo
• Sale como orina que excretan los riñones
• Se pierden cerca de 750 mL por evaporación a través de la piel y los pulmones
• De forma general se estima que los adultos sanos deberán consumir de 1.5L a 2L de agua al día

Vitamina A

• Deriva del caroteno.
• Conocida como vitamina antixeroftálmica
• Permite que en la retina se inicien una serie de reacciones que estimularán el nervio óptico, de forma que se transmitan impulsos nerviosos hasta el cerebro; a la reproducción y a la formación y mantenimiento de la piel, de las membranas mucosas, de los huesos y de los dientes.
• Obtención
• a partir del caroteno, un precursor vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria, brécol, calabaza, espinacas, etc.
• absorbiéndola de organismos que se alimentan de vegetales, como en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y aceite de hígado de pescado.
• Insuficiencia
• ceguera nocturna
• excesiva sequedad en la piel
• sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal
• Exceso: puede interferir en el crecimiento, detener la menstruación, bloquear los glóbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutáneas, caída del pelo, jaquecas, ahogo, debilidad, náuseas e ictericia.

VITAMINAS

• Son sustancias orgánicas complejas,biológicamente activas y con diversa estructura molecular,
• Necesarias para el ser humano en pequeñas cantidades:los llamados micronutrientes.
• La mayoría de las vitaminas, con excepción de la D, K, B1, B2 y el ácido fólico, no son sintetizadaspor el organismo, y si lo hacen, las cantidades son insuficientes; por tanto, es necesario su aporte externo.

Complejo B

8 vitaminas hidrosolubles

B3

B1

B6

B2

VH

VW

B9

B12

Vitamina C

• También conocida como ácido ascórbico.
• Es importante en la formación y conservación del colágeno. Interviene en el metabolismo de las proteínas y actúa como antioxidante y cicatrizante. Favorece la absorción de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal.
• Las fuentes de vitamina C incluyen los cítricos, fresas frescas, toronja, piña y guayaba así como otros vegetales.
• El escorbuto es una enfermedad causada por un déficit prolongado de vitamina C en la ingesta. La falta de vitamina C bloquea la producción de sustancia intercelular para los tejidos conectivos.

• Las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formación de cálculos en la vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de los anticoagulantes, destrucción de vitamina B12 y pérdida de calcio en los huesos.

Agua libre

• Es la que ocupa posiciones más alejadas de los constituyentes no acuosos.
• Esta agua se pude eliminar relativamente fácil en un alimento.
• Se mide a través del aw
• A mayor aw, mayor deterioro
• Mayor crecimiento de microorganismos

La evaporación del agua requiere de una cantidad de energía excepcional para una molécula de su tamaño.

El agua en estado líquido tiene mayor densidad que en estado sólido.

Distrubución del agua en los alimentos

Vitamina E

• Tocoferol.
• Interviene en la formación de ADN y ARN, participa en la formación de los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos, actúa en los procesos de cicatrización y, previene la oxidación de la vitamina A y las grasas.
• Obtención: Se encuentra en los aceites vegetales, germen de trigo, hígado, yema de huevo y verduras de hoja verde.
• Déficit: Su carencia en algunos animales genera la aparición de individuos estériles, con parálisis y/o con distrofia muscular.
• Exceso: Si bien se almacena en el cuerpo, parece que las sobredosis de vitamina E tienen menos efectos tóxicos que las de otras vitaminas liposolubles.

Vitamina K

• Denominada también filoquinona
• Acción: La vitamina K resulta necesaria para la coagulación sanguínea, mediante la formación de la protrombina.
• Obtención: alfalfa y el hígado de pescado, todas las verduras de hoja verde, yema de
• huevo, aceite de soya, soya e hígado.
• Déficit: Ciertos trastornos digestivos pueden generar problemas de absorción de vitamina K, y por tanto deficiencias en la coagulación de la sangre. La hipoavitaminosis favorece la aparición de hemorragias.
• Exceso: Ingesta elevada de vitamina K resulta atóxica.

Agua en los alimentos

2.2.1 Agua, función en los alimentos y la nutrición 2.2.2 Vitaminas 2.2.2.1 Hidrosolubles 2.2.2.2 Liposolubles 2.2.3 Minerales 2.2.3.1 Biodisponibilidad y absorción 2.2.3.2 Macro minerales 2.2.3.3 Micro minerales

El agua:

• Medio en el que se llevan a cabo las reacciones bioquímicas.Ocupa un volumen importante en el estómago.
• Diluye los nutrientes, es decir, los separa físicamente y los vehiculiza para su digestión.
• La fibra soluble atrapa el agua durante la digestión y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la digestión y la velocidad de la absorción de los nutrientes desde el estómago y los intestinos.

• Transportador de nutrientes a las células y de desechos fuera de ellas.
• Contribuye a la termoregulación.

El agua...

• Es un compuesto extremadamente simple
• Medio originario en el que surgieron los primeros seres vivos
• Tiene propiedades físicas únicas
• Abundante en los tres estados físicos en la naturaleza
• Líquido inerte
• pH neutro

• La configuración espacial del agua es un tetraedro regular.

Agua ligada

• Agua de monocapa existe en la vecindad de solutos y otros constituyentes no acuosos.
• Se encuentra en regiones intersticiales de proteínas o como una parte de hidratos de carbono
• Agua vecinal la cual esta unida a grupos hidrofílicos de los constituyentes no acuosos, es el agua ligada más firmemente.
• Agua multicapa ocupa los restantes sitios de la primera capa y forma varias capas detrás del agua vecinal, esta agua esta menos ligada.