Presentación Esencial

LA

MICROBIOLOGÍA

DE LOS

LÁCTEOS

Juana María García Castillo José Torres Piedras

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 1.1. Fermentación de los lácteos. 1.2. Procesos de los productos lácteos. 1.3. Ventajas y desventajas de la fermentación.

3. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES 3.1. Del queso. 3.2. De la leche.

2. MICROORGANISMOS MÁS IMPORTANTES 2.1. Fabricación del yogur. 2.2. Producción de queso. 2.4. Producción de kéfir. 2.5. Fabricación del actimel.

4. PREBIÓTICO vs PROBIÓTICO

5. BIBLIOGRAFÍA

1. INTRODUCCIÓN

• ¿Qué es la fermentación de los lácteos?

Es el proceso de transformación de los azúcares naturales de la leche en ácido láctico. En el caso de que no se pare el proceso de fermentación cuando ya se ha alcanzado los niveles de acidez deseados, esto provocará que siga aumentado el nivel de acidez hasta formar una especie de pasta bastante similar al yogurt.

• Procesos de los que vienen derivados los lácteos

YAKULT

SUERO DE LA LECHE

También podemos encontrar entre ellos la fabricación del yogur, el queso, el kéfir o el actimel, explicados a continuación.

1. INTRODUCCIÓN

DESVENTAJAS

VENTAJAS

- Cambian las propiedades organolépticas originales del producto lácteo.- Puede causar un aumento excesivo de acidez de los productos o añadir compuestos alcohólicos.

- Los organismos fermentadores inhiben la presencia de otros patógenos.- Alargan la vida del alimento y evita que se estropee o que provoque enfermedades. - Efectos positivos para la microbiota intestinal.

2. M.O. IMPLICADOS EN CADA PROCESO

• Fabricación del yogur.

Generalmente las bacterias que se utilizan en la fabricación del yogur para conseguir una fermentación más completa son: - Streptococcus thermophilus: interviene cuando la leche sube de temperatura. - Lactobacillus bulgaricus: coagula la leche mediante una bajada de pH. Le aporta su aroma característico, y es el responsable de su textura final. - Lactobacillus acidophilus: produce ácido láctico a partir de la lactosa. - Bifidobacterium: incrementa el valor terapeútico. Produce ácido láctico y acético.

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium

2. M.O. IMPLICADOS EN CADA PROCESO

• Producción de queso.

- Género Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus: crea un ambiente propicio para la formación del cuajo. - Propionibacterium spp.: previene el crecimiento de hongos y da el aroma a los quesos. - Mucor spp., Rizhopus spp., Aspergillus spp.: reducen la acidez del cuajo y producen compuestos químicos.

- Género Penicillium: formación del moho característico y su sabor distintivo.

Algunas levaduras como: - Saccharomyces cerevisiae: formación de burbujas y la textura del queso.

Esporas Penicillium

Saccharomyces cerevisiae

Rizhopus

2. M.O. IMPLICADOS EN CADA PROCESO

• Producción del kéfir.

- Lactobacillus kefiranofaciens: es la más utilizada e importante. - Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter, Enterococcus y Bacillus. - Pichia anomala: levadura que evita el crecimiento de los mohos.

Streptococcus thermophilus

Pichia anomala

Lactobacillus kefiranofaciens

Enterococcus

2. M.O. IMPLICADOS EN CADA PROCESO

• Fabricación del actimel.

- Lactobacillus bulgacirus y Streptococcus thermophilus.

- Lactobacillus Casei: probiótico que ofrece una serie de beneficios para la salud (digestiva, inmunidad, bienestar general…).

Lactobacillus Casei

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

3. M.O. PERJUDICIALES

A pesar de que la mayoría de microorganismos que se encuentran en los productos lácticos son beneficiosos para nuestra salud, o para la conservación y elaboración del producto, también pueden existir algunos nocivos que contaminan los lácteos y pueden afectarnos. A continuación, se nombran algunos ejemplos de la leche y el queso.

• En el queso

- Coliformes: provoca la hinchazón del queso entre los procesos de salazón y maduración. - Clostridium spp: puede provocar lo que se conoce como hinchazón tardía. - Listeria spp: producen Listeriosis, una zoonosis que puede ser grave. - Levaduras: provoca una fermentación alcohólica de la lactosa produciendo CO2, etanol y ácido acético, causando el hinchazón de los envases del queso.

3. M.O. PERJUDICIALES

• En la leche

- Escherichia coli: acidifica la leche y cambia su sabor.- Salmonella: causa intoxicación alimenticia, con síntomas bastantes notables. - Listeria monocytogenes: es una de las más peligrosas, ya que no cambia su sabor ni su aspecto. - Staphylococcus aureus: afecta a la coagulación de la leche. - Penicillium spp.: algunas especies pueden originar moho en la leche cuando las condiciones de almacenaje no son correctas. - Pseudomonas spp.: descomponen la leche cuando se deja al aire o a temperaturas moderadas/altas.

4.

PREBIÓTICO

PROBIÓTICO

Son microorganismos vivos que se administran en cantidades adecuadas en diferentes alimentos para causar un beneficio en la salud del hospedador. Pueden provocar malestar si se toman en exceso. Se encuentran en la mayoría de productos "BIO" y en medicamentos.

Son sustancias que nutren a los microorganismos que habitan en el intestino favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas sobre las nocivas. Son más seguros y sanos. Se suelen utilizar menos que los probióticos, a veces, como complemento.

VS

5. BIBLIOGRAFÍA

• Información:

https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182009000200006#:~:text=La%20producci%C3%B3n%20de%20yogurt%20est%C3%A1,subsp%20bulgaricus%20a%20la%20leche.

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-54722013000400003

https://www.foodunfolded.com/es/articulo/la-quimica-detras-de-la-fermentacion-del-yogur

https://www.normon.es/articulo-blog/probioticos-y-prebioticos-que-son-y-cuales-son-sus-diferencias/

https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2023/08/leche-cruda-o-sin-pasteurizar-salud-verdad

https://www.health.ny.gov/es/diseases/communicable/raw_milk_related/dangers_of_drinking_raw_milk.htm#:~:text=%C2%BFQu%C3%A9%20tipos%20de%20bacterias%20perjudiciales,Brucella%2C%20Coxiella%20y%20la%20Listeria.

https://www.christeyns.com/es-es/todos-los-microorganismos-que-se-encuentran-en-el-queso-son-beneficiosos/

https://www.aragon.es/documents/20127/674325/LECHES_FERMENTADAS.pdf/62a7dc81-fd9d-a459-c789-b312b658f459#:~:text=La%20fermentaci%C3%B3n%20reduce%20el%20contenido,fermentaci%C3%B3n%20se%20detiene%20por%20refrigeraci%C3%B3n https://www.escojoartesanos.es/como-se-produce-la-fermentacion-de-la-leche-para-hacer-queso/#:~:text=Qu%C3%A9%20es%20la%20fermentaci%C3%B3n%20de%20la%20leche&text=Su%20funci%C3%B3n%20es%20transformar%20el,una%20pasta%20parecida%20al%20yogurt https://www.cronista.com/apertura/empresas/un-cientifico-la-formula-de-la-longevidad-y-una-marca-millonaria-que-no-funciono-en-la-argentina/#galleryzoom https://ingredients.saccosystem.com/es/fermentacion-que-es-que-tipos-existen-y-que-son-las-leches-fermentadas-kefir/#tipi-di-fermentazione https://tqacetitonala.files.wordpress.com/2012/03/fermentacion-dealimentos1.pptx#:~:text=Desventajas%3A,en%20su%20estructura%20interna%20original https://www.muyinteresante.com/naturaleza/60642.html https://www.actimel.es/nuestros-ingredientes-unicos/un-proceso-de-fermentacion-unico

• Imágenes:

https://www.insst.es/agentes-biologicos-basebio/bacteriashttps://www.shutterstock.com/es/image-photo/microscopic-100x https://www.naturalcastello.com/wp-content/uploads/2019/08/derivados-lacteos-750x448.jpg https://www.mundodeportivo.com/uncomo/comida/receta/como-hacer-suero-de-leche-50934.html