MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL TRANSPORTE
Empezar
Con este curso, adquiriras los conocimientos necesarios para la manipulacuón de mercancia alimentaria de forma segura
INSTRUCCIONES PARA SEGUIR EL CURSO
Página siguiente
Página anterior
Volver al inicio
Elemento interactivo. Pulsar para ver más contenido
10
REQUISITOS
DEFINICIONES
CONTAMINACIÓN
NORMATIVA
INTRODUCCIÓN
-Química -Física -Biológica
Criterios a cumplir en el transporte
Definiciones que debes conocer
¿Qué es un manipulador?
Diversos RD
ATP
LIMPIEZA E HIGIENE
VEHÍCULOS REFRIGERADOS
ETAS
DISPOSICIONES GENERALES
Tipos
Disposiciones para el transporte
-Funcionamiento -Sistemas de refrigeración -Vehículos isotérmicos
Enfermedades que pueden transmitirse
Higiene personal
10
10
10
¿Qué es un manipulador?
De riesgo: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. De mayor riesgo: Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
Es una persona implicada en su trabajo con el contacto con alimentación, vease en el transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución o venta.
El manipulador es una persona extremadamente importante y es importante que este familiarizado con los riesgos que puede conllevar dicho trabajo. Se establecen dos tipos de manipulador de alimentos: -De riesgo -De mayor riesgo
10
Definiciones
Comprende las medidas y condiciones necesarias para controlar los riesgos y garantizar la aptitud para el consumo humano
-Higiene alimentaria:
-Productos primarios:
Son los productos inicio de la elaboración del alimento
-Contaminación:
Introducción o presencia de un peligro
El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos.
-Agua de mar limpia:
10
Definiciones
El agua de mar límpia o agua dulce en condiciones higienicas similares
-Agua limpia:
-Productos transformados:
Productos obtenidos de la transformación
Productos sin transformar:
Productos alimenticios que no hayan sido sometidos a transformación
Cualquier unidad de una empresa del sector alimentario
-Establecimiento:
10
Requisitos a cumplir en el transporte de alimentos
Las empresas de transporte adoptaran en la medida de lo posible las siguientes medidas de higiene: -Cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios -Procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en el reglamento -Cumplimiento de los requisitos establecidos para el control de temperatura -Mantenimiento de la cadena de frio -Muestreo y análisis
10
Normativa
Debido a la necesidad de formación de los manipuladores las consejerías de Sanidad de las diversas Comunidades Autónomas junto con el Ministerio de Sanidad una estrategia que dio lugar a varios Reales Decretos. - RD 381/1984 de 25 de enero. En él se aprueba la reglamentación Técnico -Sanitaria de las tiendas de alimentación (BOE de 27 de febrero de 1984). -RD 2207/1995, de 28 de diciembre. Se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BOE de 27 de Febrero de 1996).
10
Normativa
-RD 202/2000 del 11 de Febrero. En él se establecen las normas que deben seguir los manipuladores de alimentos (B.O.E nº 48 del 25 de febrero de 2000). -RD 3484/2000, de 29 de diciembre. En él se establecen las normas de higiene que se deben seguir durante la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (BOE de 12 de enero de 2001). -RD 109/ 2010, del 5 de Febrero. En él se deroga el Real Decreto 202/2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en práctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de Análisis y Control de Puntos Críticos (APPCC). También es responsabilidad de la empresa garantizar que sus manipuladores dispongan de la forma- ción adecuada en cuestiones de higiene de acuerdo con su actividad laboral.
10
Contaminación
La contaminación que puede recibir un alimento puede ser de dos tipos:
Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor suele recibir los que el infectado ha depositado. Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.
-Física:
-Química:
-Biológica:
10
Enfermedades de Transmisión alimentaria
En este video de los compañeros de IANK Educativo aprenderás acerca de las ETAS (Enfermedades de transmisión alimentaria)
+info
10
SALMONELLA
De forma natural la encontramos en las aves de corral y en animales domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. El hombre también puede ser fuente de salmonella, así como los insectos, que suelen transportarla en las patas.
Síntomas: Diarrea, dolor de barriga y de cabeza, nauseas, escalofríos, fiebre. Dura de 2 a 6 días o más si se complica.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos ya que muchos de ellos son portadores. Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos, concretamente debajo de las uñas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días
10
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Se encuentra en muchos sitios de distintas características (suelo, sedimentos de agua dulce y de mar, en la vegetación), pero siempre se encuentra en sitios donde no hay oxígeno.
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y muerte.
ESCHERICHIA COLI
Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de ellas es beneficiosa para nuestro organismo, ya que habitan el colon y nos ayudan a sintetizar la vitamina k.
Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urético hemolítico, calambre abdominales, fallo renal, muerte.
10
MOHO
Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobretodo en ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogur Algunos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables que ataca al organismo que las consume.
PARÁSITOS
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensas de otros seres vivos. En los alimentos los más habituales son los protozoos o larva.
En la siguiente página veremos dos tipos de larvas.
10
ANISAKIS
Larva que se encuentra en el pescado. Si se consume pescado infectado son esta larva (y se consume la larva viva, como podría pasar con el pescado crudo) puede provocar ulceras.
TRIQUINOSIS
También es una larva, pero en este caso de la carne de caza o de cerdo.
Síntomas: Los síntomas de su intoxicación son un cuadro febril acompañado de náuseas, vómitos, diarreas y cólicos abdominales, que desaparece en diez o doce días. Precozmente, hay cansancio fácil y astenia. Las manifestaciones más severas y características son: dolores musculares, torpeza y contractura muscular. La localización de las mismas varía según el músculo afectado y la intensidad del cuadro, de acuerdo con la cantidad de parásitos.
10
Limpieza e Higiene
Todas las personas que trabajen en la zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar vestimenta adecuada y limpia. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o este aquejadas (heridas infectadas, infecciones cuáneas o llagas) no deberán manipular los productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directo.
10
Disposiciones generales
Los operarios de las empresas alimentarias deberan asegurarse en la medida de lo posible de que los productos primarios estan fuera del alcance de cualquier foco de contaminación, a saber: -Medidas de control de contaminación procedentes del aire, del suelo, del agua y del almacenamiento -Mantener limpias las instalaciones utilizadas, y en el caso del transporte, mantener limpio el lugar de reparto antes y después del mismo. -Utilizar agua limpia o potable según el caso
10
Disposiciones específicas para el transporte
Los espacios de carga de los vehículos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación, permitiendo una limpieza o desinfección adecuadas Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o polvo deberan transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indelebre sobre su utilización para el transporte de producos alimenticios, o bien la indicación "exclusaivamente para producos alimenticios". Cuando se haya utilizado el vehículo o contenedores para el transporte de otro tipo de mercancias que no sean alimenticios o para el transprote de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación. Podrá utilizarse agua limpia para los productos de la pesca enteros y agua del mar limpia para los moluscos bilbavos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinso vivos.
10
Transporte de alimentos
En este video de los compañeros de BPM aprenderás acerca del transporte de alimentos
+info
10
Vehículos refrigerados
El transporte refrigerado tiene como finalidad quitar el excedente de calor de los medios de transporte habituales. El uso de este medio debe contar con un sistema de refrigeración, estos sistemas se apoyan en el uso de la termodinámica con la tarea de conservar la cadena de frío. Las unidades empleadas para el transporte de alimentos refrigerados tienen la capacidad de mantener la temperatura ideal para los productos alimentarios. La normativa establece que los vehículos que se utilizarán para el transporte de alimentos deben ser isotérmicos.
¿Qué es un vehículo isotérmico?
Son vehículos cuyo compartimento de carga cuenta con paredes, techo, puertas y suelo provistos de una capa gruesa de material aislante.
¿Qué tipo de unidades isotérmicas hay?
Unidades frigoríficas
Unidades refrigeradas
Unidades caloríficas
10
ATP
El certificado ATP es un documento obligatorio que deben de portar todos los vehículos que vayan a transportar mercancías perecederas. Las siglas ATP corresponden a “Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en el transporte (ATP)” el fin del mismo es garantizar que los alimentos lleguen al consumidor final en condiciones óptimas y que los vehículos en los cuales sean transportados puedan ser capaces de mantener la temperatura idónea para el producto.
¿Qué tipo de certificados ATP existen?
10
10
CUESTIONARIO
Para dar por finalizado correctamente el curso debes responder este cuestionario:
https://forms.gle/JYfkAjcDgDjbWDUp7
Muchas gracias por tus respuestas
10
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
RRHH
Created on March 26, 2024
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
View
Practical Microsite
View
Essential Microsite
View
Akihabara Microsite
View
Essential CV
View
Akihabara Resume
View
Momentum: Manager Guide
View
Momentum: First Operational Steps
Explore all templates
Transcript
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL TRANSPORTE
Empezar
Con este curso, adquiriras los conocimientos necesarios para la manipulacuón de mercancia alimentaria de forma segura
INSTRUCCIONES PARA SEGUIR EL CURSO
Página siguiente
Página anterior
Volver al inicio
Elemento interactivo. Pulsar para ver más contenido
10
REQUISITOS
DEFINICIONES
CONTAMINACIÓN
NORMATIVA
INTRODUCCIÓN
-Química -Física -Biológica
Criterios a cumplir en el transporte
Definiciones que debes conocer
¿Qué es un manipulador?
Diversos RD
ATP
LIMPIEZA E HIGIENE
VEHÍCULOS REFRIGERADOS
ETAS
DISPOSICIONES GENERALES
Tipos
Disposiciones para el transporte
-Funcionamiento -Sistemas de refrigeración -Vehículos isotérmicos
Enfermedades que pueden transmitirse
Higiene personal
10
10
10
¿Qué es un manipulador?
De riesgo: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. De mayor riesgo: Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
Es una persona implicada en su trabajo con el contacto con alimentación, vease en el transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución o venta.
El manipulador es una persona extremadamente importante y es importante que este familiarizado con los riesgos que puede conllevar dicho trabajo. Se establecen dos tipos de manipulador de alimentos: -De riesgo -De mayor riesgo
10
Definiciones
Comprende las medidas y condiciones necesarias para controlar los riesgos y garantizar la aptitud para el consumo humano
-Higiene alimentaria:
-Productos primarios:
Son los productos inicio de la elaboración del alimento
-Contaminación:
Introducción o presencia de un peligro
El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos.
-Agua de mar limpia:
10
Definiciones
El agua de mar límpia o agua dulce en condiciones higienicas similares
-Agua limpia:
-Productos transformados:
Productos obtenidos de la transformación
Productos sin transformar:
Productos alimenticios que no hayan sido sometidos a transformación
Cualquier unidad de una empresa del sector alimentario
-Establecimiento:
10
Requisitos a cumplir en el transporte de alimentos
Las empresas de transporte adoptaran en la medida de lo posible las siguientes medidas de higiene: -Cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios -Procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en el reglamento -Cumplimiento de los requisitos establecidos para el control de temperatura -Mantenimiento de la cadena de frio -Muestreo y análisis
10
Normativa
Debido a la necesidad de formación de los manipuladores las consejerías de Sanidad de las diversas Comunidades Autónomas junto con el Ministerio de Sanidad una estrategia que dio lugar a varios Reales Decretos. - RD 381/1984 de 25 de enero. En él se aprueba la reglamentación Técnico -Sanitaria de las tiendas de alimentación (BOE de 27 de febrero de 1984). -RD 2207/1995, de 28 de diciembre. Se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BOE de 27 de Febrero de 1996).
10
Normativa
-RD 202/2000 del 11 de Febrero. En él se establecen las normas que deben seguir los manipuladores de alimentos (B.O.E nº 48 del 25 de febrero de 2000). -RD 3484/2000, de 29 de diciembre. En él se establecen las normas de higiene que se deben seguir durante la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (BOE de 12 de enero de 2001). -RD 109/ 2010, del 5 de Febrero. En él se deroga el Real Decreto 202/2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en práctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de Análisis y Control de Puntos Críticos (APPCC). También es responsabilidad de la empresa garantizar que sus manipuladores dispongan de la forma- ción adecuada en cuestiones de higiene de acuerdo con su actividad laboral.
10
Contaminación
La contaminación que puede recibir un alimento puede ser de dos tipos:
Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor suele recibir los que el infectado ha depositado. Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.
-Física:
-Química:
-Biológica:
10
Enfermedades de Transmisión alimentaria
En este video de los compañeros de IANK Educativo aprenderás acerca de las ETAS (Enfermedades de transmisión alimentaria)
+info
10
SALMONELLA
De forma natural la encontramos en las aves de corral y en animales domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. El hombre también puede ser fuente de salmonella, así como los insectos, que suelen transportarla en las patas.
Síntomas: Diarrea, dolor de barriga y de cabeza, nauseas, escalofríos, fiebre. Dura de 2 a 6 días o más si se complica.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos ya que muchos de ellos son portadores. Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos, concretamente debajo de las uñas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días
10
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Se encuentra en muchos sitios de distintas características (suelo, sedimentos de agua dulce y de mar, en la vegetación), pero siempre se encuentra en sitios donde no hay oxígeno.
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y muerte.
ESCHERICHIA COLI
Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de ellas es beneficiosa para nuestro organismo, ya que habitan el colon y nos ayudan a sintetizar la vitamina k.
Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urético hemolítico, calambre abdominales, fallo renal, muerte.
10
MOHO
Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobretodo en ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogur Algunos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables que ataca al organismo que las consume.
PARÁSITOS
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensas de otros seres vivos. En los alimentos los más habituales son los protozoos o larva.
En la siguiente página veremos dos tipos de larvas.
10
ANISAKIS
Larva que se encuentra en el pescado. Si se consume pescado infectado son esta larva (y se consume la larva viva, como podría pasar con el pescado crudo) puede provocar ulceras.
TRIQUINOSIS
También es una larva, pero en este caso de la carne de caza o de cerdo.
Síntomas: Los síntomas de su intoxicación son un cuadro febril acompañado de náuseas, vómitos, diarreas y cólicos abdominales, que desaparece en diez o doce días. Precozmente, hay cansancio fácil y astenia. Las manifestaciones más severas y características son: dolores musculares, torpeza y contractura muscular. La localización de las mismas varía según el músculo afectado y la intensidad del cuadro, de acuerdo con la cantidad de parásitos.
10
Limpieza e Higiene
Todas las personas que trabajen en la zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar vestimenta adecuada y limpia. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o este aquejadas (heridas infectadas, infecciones cuáneas o llagas) no deberán manipular los productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directo.
10
Disposiciones generales
Los operarios de las empresas alimentarias deberan asegurarse en la medida de lo posible de que los productos primarios estan fuera del alcance de cualquier foco de contaminación, a saber: -Medidas de control de contaminación procedentes del aire, del suelo, del agua y del almacenamiento -Mantener limpias las instalaciones utilizadas, y en el caso del transporte, mantener limpio el lugar de reparto antes y después del mismo. -Utilizar agua limpia o potable según el caso
10
Disposiciones específicas para el transporte
Los espacios de carga de los vehículos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación, permitiendo una limpieza o desinfección adecuadas Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o polvo deberan transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indelebre sobre su utilización para el transporte de producos alimenticios, o bien la indicación "exclusaivamente para producos alimenticios". Cuando se haya utilizado el vehículo o contenedores para el transporte de otro tipo de mercancias que no sean alimenticios o para el transprote de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación. Podrá utilizarse agua limpia para los productos de la pesca enteros y agua del mar limpia para los moluscos bilbavos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinso vivos.
10
Transporte de alimentos
En este video de los compañeros de BPM aprenderás acerca del transporte de alimentos
+info
10
Vehículos refrigerados
El transporte refrigerado tiene como finalidad quitar el excedente de calor de los medios de transporte habituales. El uso de este medio debe contar con un sistema de refrigeración, estos sistemas se apoyan en el uso de la termodinámica con la tarea de conservar la cadena de frío. Las unidades empleadas para el transporte de alimentos refrigerados tienen la capacidad de mantener la temperatura ideal para los productos alimentarios. La normativa establece que los vehículos que se utilizarán para el transporte de alimentos deben ser isotérmicos.
¿Qué es un vehículo isotérmico?
Son vehículos cuyo compartimento de carga cuenta con paredes, techo, puertas y suelo provistos de una capa gruesa de material aislante.
¿Qué tipo de unidades isotérmicas hay?
Unidades frigoríficas
Unidades refrigeradas
Unidades caloríficas
10
ATP
El certificado ATP es un documento obligatorio que deben de portar todos los vehículos que vayan a transportar mercancías perecederas. Las siglas ATP corresponden a “Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en el transporte (ATP)” el fin del mismo es garantizar que los alimentos lleguen al consumidor final en condiciones óptimas y que los vehículos en los cuales sean transportados puedan ser capaces de mantener la temperatura idónea para el producto.
¿Qué tipo de certificados ATP existen?
10
10
CUESTIONARIO
Para dar por finalizado correctamente el curso debes responder este cuestionario:
https://forms.gle/JYfkAjcDgDjbWDUp7
Muchas gracias por tus respuestas
10