AT 21 Etude des conditions de conservation d'un levain

AT21 Étude des conditions de conservation du levain

ÉContexte scientifique : La conservation à -18°C du levain est le protocole classiquement utilisé dans les brasseries. Il offre l’avantage de réutiliser le levain mais présente cependant l’inconvénient de les conserver sur un temps limité. L’optimisation de la conservation présente donc un intérêt et doit répondre à diverses exigences : Une conservation longue, un faible coût, un pourcentage de revivification élevé et un pourcentage de viabilité supérieur à 80 %. A partir d’une suspension de Saccharomyces cerevisiae revivifiée et conservée à +4 et -18°C, vous réaliserez un dénombrement direct en cellule de Malassez. ).

START

OBJECTIFS AT21

• Formuler un questionnement technologique ou scientifique à partir d’un besoin.
• Proposer une expérience.
• Réaliser un état frais
• Réaliser une numération directe au microscope en cytomètre manuel (hématimètre).

Processus du fabrication de la bière

Rappels sur la Démarche expérimentale en STL

:Probléatique : Pourquoi le sirop de menthe est-il de couleur verte ?

Hypothèses

Problématique

une hypothèse est solution qui peut êtreraisonnablement envisagée pour répondre à un problème

Question à laquelle il faudra répondre

Evaluation / Synthèse

Experimentations

Recueil de Données & synthèses des résultats afin de répondre à la problématique

Propositions d’expérimentations en regard des hypothèses

Déroulé AT 21 Dénombrement du levain par méthode directe en cellule de Malassez

Réflexion Préliminaire

Réalisations Pratiques

Exploitation des résultats

Q1 à Q4

Q5 à Q9

M1. Procéder au dénombrement des levures dans chacun des levains selon le protocole ci-dessous.

+ info

+ info

RÉFLEXION PRÉLIMINAIRE

Q1 D’après la FT1, justifier le volume de suspension microbienne contenu dans une chambre de comptage. Q2Indiquer la couleur d’une levure vivante et celle d’une levure morte observable au microscope optique. Justifier votre réponse. ».

Q1 D’après la FT1, justifier le volume de suspension microbienne contenu dans une chambre de comptage.

Q2Indiquer la couleur d’une levure vivante et celle d’une levure morte observable au microscope optique. Justifier votre réponse. Une levure vivante : La levure morte :

Q2Indiquer la couleur d’une levure vivante et celle d’une levure morte observable au microscope optique. Justifier votre réponse. Une levure vivante : Réfringente, possède une activité métabolique qui permet expuler bleu de Funk, toxique pour la levure. La levure morte : Couleur bleue car elle ne présente plus d'activité métabolique, le bleu de Funk se concentre à l'intérieur. de la levure

RÉFLEXION PRÉLIMINAIRE

Q3 Lister le matériel et les réactifs nécessaires. pour réaliser la numération en cytomètre de Malassez de la suspension de levure. Identifier le(s) danger(s) éventuel(s) lié(s) aux manipulations misent en œuvre. Préciser la procédure d'élimination des déchets. ».

Matériel : hématimètre de Malassez, lamelles, pipette pasteur

Réactif: Bleu de Funk

RÉFLEXION PRÉLIMINAIRE

Q3 Lister le matériel et les réactifs nécessaires. pour réaliser la numération en cytomètre de Malassez de la suspension de levure. Identifier le(s) danger(s) éventuel(s) lié(s) aux manipulations misent en œuvre. Préciser la procédure d'élimination des déchets. ».

Démarche d'analyse des risques: Denombrement d'un vevain revivifié à +4°C et _18°C.

Déroulé AT 21 Dénombrement du levain par méthode directe en cellule de Malassez

Réflexion Préliminaire

Réalisations Pratiques

Exploitation des résultats

Q1 à Q4

Q5 à Q9

M1. Procéder au dénombrement des levures dans chacun des levains selon le protocole ci-dessous.

+ info

+ info

Exploitation des résultats

Q6 Déterminer le facteur de dilution du levain en présence du bleu de funk. Q7 Reproduire sur votre copie puis compléter le tableau suivant avec vos indications de mesure. ».

Q6 Déterminer le facteur de dilution du levain en présence du bleu de funk.

Reproduire sur votre copie puis compléter le tableau suivant avec vos indications de mesure.

Exploitation des résultats

Q7 Déterminer CN (levures vivantes ; levain) : la concentration en nombre de levures vivantes par mL de pré culture en tenant compte du facteur de dilution. Etablir l’EG, EU, EVN. Q8 Conclure sur la condition de conservation la plus adaptée à Saccharomyces cerevisiae. ».

Q7 Déterminer CN (levures vivantes ; levain) : la concentration en nombre de levures vivantes par mL de pré culture en tenant compte du facteur de dilution. Etablir l’EG, EU, EVN.

Q7 Déterminer CN (levures vivantes ; levain) : la concentration en nombre de levures vivantes par mL de pré culture en tenant compte du facteur de dilution. Etablir l’EG, EU, EVN.

Conservation à -18°C

Conservation à 4°C

Exploitation des résultats

Lister les avantages et inconvénients de cette technique de dénombrement utilisée pour déterminer la concentration de levure dans le levain. ».

Bilan: Réaliser une carte mentale ou tableau qui reprend les points ci -dessous : Le Principe de la technique de numération direct Les étapes de la procédure (décrire brièvement) L'expression des résultats expérimentaux (EAG,EAU ) Avantages / Limites