Trabajo sobre carnes varias

Trabajo sobre la carne de consumo habitual, clasificación , despiece , conservación y preparación Curso 1º de CFGS (Dirección de Cocina) Alumno: Ramón velasco Almeid

Introducción al bovino

Definición de despiece: Es el arte de trasformar la carne de la canal, en las diferentespiezas y tipos de cortes

Definición bovino: Pertececiente o relativo al toro o a la vaca

Clasificación del Vacuno mayor y categorçias comerciales

Categoría comercial

clasificación por edad y sexo

Clasificación Vacuno Mayor

Mapa del despiece de bovino

Cuarto delantero

Casquería: Descripcion y recetas

Pistola

Canal

Bola

Cuarto trasero

Galicia: rubias y morenas gallegas

Algunas razas de España

Ávila(Avileña-negra Iberica

Vaca de Extremadura(nuevaIGP)

Asturias: Ternera asturiana

Pirineos catalanes: Rosada o Vadella dels Pirineus catalanes

Cantabria: Vaca Tudanca

Pais vasco: Tvahala

Salamanca: Morucha y Charra

Tenero Guadarrama

Porcino

Razas Porcinas

Cerdo Ibérico

Cerdo Blanco

El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comerical, su carne es más magra y con menor contenido en grasa

Sin duda , es la raza porcina que más materia prima aporta para la elaboración de productos cárnicos de alta calidad, y especialmente en lo que se refiere a sus piezas nobles, jamomes , paletas, y lomos. También una amplia gama de productos para consumir en fresco.

Casquería

Categoría comerciales

Fases del Cerdo antes del despiece

Cerdo blanco y Ibérico

Despiece cerdo

Despiece de la chuleta

Pierna o Maza trasera

Pierna delantera o paletilla

Casquería

Despiece costilla y Cabeza

Despiece del cerdo ibérico y clasificación

Clasificación comercial

Cortes especiales ibérico

Clasificación cerdo Ibérico

Normativa calidad cerdo Ibérico

Ovino y Caprino

Las carnes de ovino y caprino son carnes de características muy similares, el elemento mas diferenciador es que el ovino está cubierto de lana y el caprino de pelo.

Definición Ovino

Definición Caprino

Razas

IGP

Despiece del Ovino y caprino

Despiece y categorías

Piezas con nombre propio

Aves y Conejo

Podemos encontrar tres tipos de aves: de corral, de granja o de caza, pero el más habitual seria de corral. Este tipo de ave es el que se emplea para su cria y engorde en criaderos o granjas, como las gallinas pato, patos, gansos, pavos, codornices, etc.

Aves de carne rojo: Pato, pato pekín, Pato criollo, ganso, codornices, perdices y palomas Aves de carne blancas: Pollo, gallina, gallo, capón, pavo y pavita.

Diferencia entre Pollo, gallo y gallina

. Recetario

Presentación:

. Según sexo, raza y género de cria

. Formas de presentación

.Despiece

. Según conservación

El conejo y su despiece

Descripción:

Se caracteriza por tener un cuerpo cubierto de un pelaje espeso y lanudo, de color pardo pálido a gris, cabeza ovalada y ojos grandes. Pesa entre 1,5 y 2,5 kg en estado salvaje. Tiene orejas largas de hasta 7 cm las cuales le ayudan a regular la temperatura del cuerpo y una cola muy corta. Sus patas anteriores son más cortas que las posteriores. Mide de 34 a 50 cm en condiciones favorables, incluso más en razas domésticas. Todas estas características que posee esta especie en estado salvaje pueden variar significativamente según la raza. Los machos tienen la cabeza más ancha que las hembras.

Características:

Se caracteriza por tener un cuerpo cubierto de un pelaje espeso y lanudo, de color pardo pálido a gris, cabeza ovalada y ojos grandes. Pesa entre 1,5 y 2,5 kg en estado salvaje. Tiene orejas largas de hasta 7 cm las cuales le ayudan a regular la temperatura del cuerpo y una cola muy corta. Sus patas anteriores son más cortas que las posteriores. Mide de 34 a 50 cm en condiciones favorables, incluso más en razas domésticas. Todas estas características que posee esta especie en estado salvaje pueden variar significativamente según la raza. Los machos tienen la cabeza más ancha que las hembras.

. Razas

. Despiece

Despiece maza delantera

Manitas de Cerdo

Paletilla deshuesada

Paletilla fresca

Lacón fresco

Lacón salado

Codillo delantero

Despiece de las aves

Ver

Pollo en cuatro

Pollo entero

Traseros y zancas

Alitas

Mitad del pollo

Pechugas con hueso

Crestas

Contramuslo

Patas

Pechugas sin hueso

Jamoncito

Esternón

Despiece de la pierna

Categorías Comerciales

Recerario de aves

Ragut de Pavo

Roti de Capón

Pintada asada

Coquelette

Gallo asado

Picantones

Pularda asada

Despiece de la pierna

Rabo de cerdo

Codillo

Pies de cerdo

Jamón c/s hueso

Cadera

Tapa y redondo

Contra

Babilla

Clasificación del Cerdo Ibérico

«De bellota«: Para productos procedentes de animales criados en la dehesa y alimentados exclusivamente de bellota, hierba y otros recursos naturales de la misma, sin aporte de pienso suplementario . «De cebo de campo«, tratándose de animales que aunque hayan sido criados en dehesa y han podido aprovechar recursos de la misma o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. «De cebo«, en caso de animales criados en sistemas de explotación intensiva o granjas, alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. Según su naturaleza racial encontramos: «100% ibéricos», cuando se trate de productos que proceden de un animal 100% de pureza genética de la raza ibérica. «Ibéricos», cuando se trate de productos que proceden de animales con al menos un 50% de pureza genética correspondiente a la raza ibérica 4 COLORES PARA 4 ETIQUETAS Para ayudar a los consumidores, se han establecido cuatro tipos de etiqueta que proporciona información sobre que tipo de jamón ibérico está comprando. Por lo que podemos encontrar: Etiqueta NEGRA: De bellota con un 100% de pureza de raza ibérica. Etiqueta ROJA: De bellota, con un 50% o 75% de pureza ibérica. Etiqueta VERDE: De cebo de campo, con un 100%, 75% o 50% de pureza de raza ibérica. Etiqueta BLANCA: De cebo, con un 100%, 75% o 50% de pureza de raza ibérica. En el etiquetado y en acciones de publicidad se podrán utilizar las siguientes denominaciones: «Pata negra», reservada exclusivamente para productos «de bellota 100% ibérico». «Dehesa» o «montanera», reservadas exclusivamente para productos «de bellota».

Despiece de la chuleta

Cinta de lomo

Costilla de rabadal

Chuleta de 1ª

Costillar

Chuleta de 2ª

Espinazo

Clasificación comercial

Dependiendo del sexo y edad del animal

Cerdos: Canal de animales machos o hembras, de la especie porcina doméstica no utilizada para la procreación. Cerdas: Canales de animales hembras de la especie porcina doméstica que han tenido al menos un parto Verracos castrados: Canales de animales machos de la especie porcina doméstica dedicados a la reproducción y posteriormente castrados, que presnten cicatrizadas las heridas de la castración. Lechones o cochinillos: Canal de animales machos o hembras con un peso inferior a 7 kilos. Porcino de Tronco Ibérico: canales de animales de raza autóctona pura o sus cruces industriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación h desarrollo, se dedican casi exclusivamente a la fabricación de productos chacineros típicos. recientemente empiezan a aparecer en los mercados otras piezas de carne sin tratar para consumirse como solomillos, presa y chuletas de cerdo Ibérico.

1. Solomillo

2. Lomo Alto

3. Lomo Bajo

Las razas de ganado Ovino

Indicación geográfica protegida y

Raza Ojalada

Raza Castellana

Raza Latxa

IGP

IGP

IGP

Raza Manchega

Raza Churra

Raza Navarra

IGP

IGP

IGP

Casquería de Vacuno

Termino usado para aludir a las entrañas de un animal muerto

Morros

Capipota

Carrilleras

Lengua

Sesos

corazón

Callada

Hígado

Razas de cerdos

Fases antes del despiece del cerdo

La carne de cerdo está contemplada como "carne blanca, lo que indica que es un tipo de alimento más sano, con buenas propiedades nutricionales y un buen complemento dentro de una dieta saludable. Por supuesto, el embutido de cerdo y el jamón serrano son manjares que sitúan a España en la cima de la exportación de estos alimentos, dentro y fuera de nuestras fronteras. Pero, ¿qué hace que esto sea posible? La crianza del animal y que este crezca en buenas condiciones, bajo la norma del bienestar animal son garantía de esto. La parte del matadero y la sala de despiece son parte fundamental para la calidad de la carne. El cerdo pasa por muchas fases en el matadero para asegurar que la carne tenga las condiciones más óptimas. La carne del cerdo pasa por más fases que otro tipo de carne hasta llegar al despiece. Empezando por el aturdido, para la carne del cerdo es una fase en la que es importante cuidar que el animal sufra lo mínimo posible. Para ello, se utilizan equipos muy específicos y punteros, como lo es el sistema de aturdido por CO2. Después del sangrado del animal, la canal pasa por tres fases más hasta llegar al faenado. Escaldado Se trata de transmitir alta temperatura a la dermis sin que esta operación dañe la superficie de la carne. Por ejemplo, puede hacerse por en inmersión en balsa de agua, duchado, o condensación de vapor de agua. Depilado. El depilado consiste en la eliminación del pelo de la piel del animal mediante maquinaria robusta que pueda alcanzar un volumen de producción acorde con las necesidades del productor. Son varias las maquinarias con las que alcanzar estos objetivos, con el 100% de efectividad. Limpieza de canales A partir de aquí se lleva a cabo el ‘doble check’ del procesado del cerdo en el matadero. Consiste en la limpieza exhaustiva de la canal para eliminar restos de pelo y suciedad que pudieran haber quedado en la carne. Para esto contamos con tecnología y desarrollo aplicados a través de las flageladoras, que mediante el choque continuo de latiguillos con las canales, eliminan los restos de suciedad y pelo, y a través del horno chamuscador, que completa este proceso mediante la emisión de llamaradas directas sobre la superficie de la piel para rematar y eliminar toda impureza que pudiera haber quedado en la carne. Tras todos procesos, la canal pasa por la fase de faenado, con el correspondiente eviscerado, corte y esquinado, pesado y marcado. A partir de aquí la carne llega a la sala de despiece .

17. Rabillo

4. Tapa

12. Redondo

5. costillar

15. Contra

6. Babilla

16. Rabo

10. Cadera

Cortes específicos del cerdo Ibérico

Lágrimas

Abaníco

Castañetas

Sorpresa

Violín

Falso secreto

Solomillo

Pluma

Presa

Lagarto

Secreto

Despiece de la costilla y cabeza

Panceta

Careta

Carrillada

Papada

sesos

Panceta salada

P El bazo: del cerdo es una casquería muy nutritiva y saludable con un sabor suave. Tiene propiedades antiinflamatorias y se puede cocinar de muchas maneras .El corazón: de cerdo es una casquería muy sabrosa y nutritiva. Tiene propiedades energizantes y se puede preparar en muchas recetas diferentes . Los pulmones:del cerdo son una casquería con un sabor muy intenso y una textura única. Son ricos en hierro y se cocinan muchas veces junto con la cabeza para preparar exquisitos platos casquería. La lengua: de cerdo es un manjar delicioso y nutritivo con un sabor suave. Se puede acompañar de distintos vegetales para realzar su sabor. El hígado: es muy saludable y contiene muchas vitaminas. Su sabor es dulce y su textura suave. Los riñones: son ricos en hierro y nutrientes. Su sabor es intenso y su textura firme. Mollejas: son nutritivas y contienen muchas vitaminas. Es un tipo de casquería de cerdo con un sabor muy intenso y su textura suave. Exactamente, las mollejas son sacos situados en el interior del animal, llamados casacas o casacones.

Despiece y categorías de las canales de cordero

Sirve tanto para ovino como caprino

• Cabeza: En animales jovenes tiene un gran valor comercial, se vende partda a la mitad, y de ella se consumen los sesos, el morro y la lengua. De categoría 3ª
• Pecho: Entre el cuello y la falda, carne sabrosa debido a su grasa. De categoría 3ª
• Cuello: Del cuello obtenemos el Carrión( cuello deshuesado y relleno), y Collares, son rodajas del cuello sin deshuesar. De categoría 3ª
• Chuletas o carré: Se obtiene del lomo. Se emplean asadas, fritas, o a la plancha. De categoría extra.
• Silla: Está unida a la pierna y es una de las piezas más apreciadas del cordero. Esta une la parte superior de la pata con la riñonada. Se utiliza para guisos, asada, deshuesada o troceada para freír. De categoría 1ª
• Pierna o gigot: Extremidad posterior que incluye la cadera, de la que sale el Medallón de cordero(muy tierno y jugoso), Filete de pierna(fino, jugoso y tierno), chuleta de pierna( muy magra y con muy poca grasa), Tournedó( rodajas de la pierna, de unos 180gramos), Jarrete de pierna( asado, guisado, etc), Pierna limpia sin hueso. Una de las piezas más utilizadas, y carnosa, que se prepara asada entera, deshuesada rellena o troceada para guisos, estofados, brochetasy calderetas. De categoría 1ª.
• Paleta o paletilla: Pata delantera del animal, menos carnosa que la pierna, pero mas tierna y jugosa, suele usarse entera o troceada en estofados, lo más habitual es asada. También se puede sacar, Chuletas de paletilla, De categoría 2ª
• Manos: Extremidades inferiores de las patas, se consideran despojos. Se venden peladas y normalmente se guisadas en salsa y como casquería. De categoría 3ª
• Costillar: Situado bajo el lomo, es el extremo de la chuleta, se preparan fritas, asadas, a la parrilla o estofadas. De categoría extra
• Falda: Situado bajo el costillar, se emplea para estofados, ragús, y calderetas, menestras o en chilindrón. Obtenemos también el churrasquito que sale de la punta del pecho de la falda. De categoría 3ª

Ojinegra de Teruel

cordero de extremadura

Cordero Sugareño

IGP

IGP

IGP

Roya Bibilitana

Lechazo de Castilla y León

Rosa Aragonesa

Ternasco de Aragón

IGP

IGP

IGP

IGP

Formas de presentación

En cuanto a la forma de presentación, las aves de corral podrán comercializarse en diferentes estados de preelaboración

• Ejemplares enteros: Desplumados, sin intestinos pero con cabeza y patas
• Desplumados sin cabeza ni patas y eviscerados pero conservando el corazón, el hígado y la molleja
• Desplumados, eviscerados y sin cabeza , sin patas ni menudillos
• Racionados: Troceados a cuartos con cabeza y piel. Seccionados y emvasados en partes cortadas: alitas ,muslos, pechugas, etc. También deshuesados y emvasados para filetear.
• Preparados o preelaborados: Hamburguesas, salchichas nuggets, rebozados, libritos, salchichas, albóndigas, etc, refrigeradas o congeladas.

Normativa de calidad del cerdo Ibérico

Ovino, piezas con nombre propio

• Barón: Formado por las dos piernas unidas como una silla. Normalmente bridadas y asadas
• Cuna: Los dos carrés, derecho e izquierdo, y parte de la falda, todo asado y presentado entero.
• Noissettes: es un corte del lomo limpio, o del solomillo. Se hacen a la parrilla o asados normalmente.
• Chops: Los dos costillares con falda, completamente deshuesados y rellenos con el solomillo y los riñones. Se brida y se asa.
• Gigot: Es la nomenclatura francesa para la pierna de cordero.
• Corona: Se quitan las chuletas de riñonada, se limpian y hermosean los palos retantes y lego se enrrolla hacia adentro la parte de la riñodada, quedando una corona con los huesos hacia arriba.
• Guardia de honor: Es el costillar partido en dos, hermoseado y presentado con las costillas entrelazadas.
• El French Rack: Parte central del costillar, a la que se le retira la grasa y el músculo del palo, quedando el hueso y la carne de la costilla.
• Lomo Corto: De esta parte se sacan chuletas de lomo y el solomillo.
• Lomo doble: del que se sacan el lomo limpio y el noissette, ideales para parrillas o asados.

Casquería

• Asadura: Se incluyen los pulmones, hígadon, corazón, e incluso la tráquea. Se comercializan generalmente por separado y sus preparaciones típicas son guisos, encebollados, o fritos.
• Mollejas: Glándulas sobre el corazn, que presentan sobre todo animales jovenes. Apreciadas para preparar a la plancha o en guisos.
• Riñones: Muy apreciados culinariamente y se suelen preparar en guisos con Vino.
• Callos o tripas: Se trata del estómago, y normalmente se emplean en guisos y estofados. Suelen cocinarse con las manitas con su hueso.
• Manitas: Pueden cocinarse con su hueso o sin él, para reozarlas y freirlas, o incluso rellenarlas. Suelen ir guisadas en salsa, con tomate, o con los callos.
• Criadillas o turmas: Son los testículos del cordro y normalmente se empanan y se frien.
• Intestinos: La receta más representativa es de la zona de Cuenca, se preparan con los zarajos . Se enrrollan los intestinos en un sarmiento y se frien.

Según su crianza, sexo y género de vida

1. Picantones: pesan sobre 1/2 kilo, de aspecto redondeado, criados al aire libre y alimentados con maíz
2. Coquellete: de peso sobre1/2 kg y se alimentan de grano
3. Pollos de grano: Criados al aire libre, tienen color más amarillo, y de peso sobre 1,4 kg. Se alimentan de grano y maíz
4. Pollos de corral: Son criados al aire libre, pesan alrededor de los 2,5 kg y se alimentan de maín y grano
5. Pollos: Son aquellos de crianza rápida y en total cautividad
6. Gallos: Son machos adultos, cuya función es fecundar los huevos de la gallina. Su carne es más dura y por tanto necesita de una cocción lenta y prolongada
7. Gallinas: Hembras adultas, cuya función es la de poner huevos. Su carne es muy dura y se emplea para caldos y guisos de larga cocción.
8. Pulardas: Hembras que se apartan para evitar el proceso reproducctivo y que se destinan al engorde. Su carne es más tierna y pesan alrededor de 2 a 2,5 kg
9. Capones: Machos castrados que se detinan para el engorde, llegando a superar los 3 kg de peso y que tienen carnes más tiernas
10. Pintada o gallina de Guinea: Carne parecida al pollo, con un peso de 1,5 a 1,8 kg. Su carne es algo oscura, con grasa entrevenada y jugosa
11. Pavo: Es un ave de gran tamaño que normalmente procede de granjas, pero también lo encontramos salvaje, siendo de menor tamaño de de carne más delicada y sabrosa. Su peso es de 3 a 8 killos, y su carne es de colorrosado y dura

Razas

1-. Razas Mini Lop Conejo cabeza de león 2- Conejo holandés Holland Lop 3-. Conejo californiano Mini Rex 4-.Conejo de Nueva Zelanda 5-. Conejo arlequín French Angora rabbit 6-.Conejo blanco de Florida Krill zorro negro 7-. Conejo satín Jersey Wooly Gran chinchilla Gigante continental Leonado de Borgoña Blanco de Viena 8-. Conejo alaska Plateado de Champagne Azul de Viena German Angora Rabbit Mini Lion Lop Chinchilla soviética Squirrel Conejo de Gotland Pannon White Poltava silver Lapin-Chèvre Blue New Zealand rabbit Hyplus Mellerud rabbit 9-. Conejo gigante moteado Blanc de Termonde Hungarian Giant Rabbit Enderby Island rabbit

Presentación en el mercado según su conservación

Canales frescas: sometidas a bajas temperaturas, alcanzando en el interior de la masa muscular profunda un máximo de 8 grados. Canales refrigeradas: Sometidas a la acción del frio, alcanzan la temperarura de 0 grados en menos de 24 horas. Canales Congeladas: Son aquellas que adquieren en el interios de la canal los -18ºC en menos de 24 horas. Estas canales deberían ir siempre emvasadas.

Etiquetado en cada presentaión

Categoría A: Forma normal, sin huesos rotos, con patas y alas normales, aspecto carnoso, engrasado óptimo y alteraciones ínfimas en la piel. Categoría B: Su forma está ligeramente desviada, pueden tener algún hueso roto, un bajo grado de engrasamiento y escurrida de carnes con alteraciones en la piel.

Tipos de canales en función del peso

Tio 1: Son canales de peso unitario de 1,400kg o más Tipo 2: Son los de peso unitario menor de 1,400kg hasta 1 kg. Tipo 3: Son los de peso unitario de 800g a 1kg Tipo 4: Son canales con un peso unitario menos de 800 g.

Fotos y recetas de la casquería

Caprichos

orejas

Manta de tocino

Piel(cortezas)

Huesos del espinaza

Hueso del extrenón

Lengua

Cuajar

Manteca

Recetas

Mollejas

carrilleras

Hígaddo

sesos

Criadillas

Sangre

Huesos de las patas

Grasa blanca

Careta exterior

morros

Coraón

Careta exterior

Riñones

Pulmones o bofe

Hueso del rosario

El despiece del conejo

Casquería

Deshuesar conejo para rellenar

Despiece del conejo

Hígado

Cabeza

Hermosear las costillas de un conejo

Chuletillas de conejo

Riñones

Patas de conejo

Asadirilla

Paletillas de conejo

Categorías comerciales del cerdo

Cerdo Blanco y cerdo Ibérico

20. Aleta

7. Aguja

8. Espaldilla

21. LLana

11. Brazuelo

22. Pito, entraña

13. Falda

23.Chuleta ahuja

14. Pescuezo

24. Pecho, ternilla

9. Morcillo

18. culata cont.

19. Pez

Riñones

Librillo

Sangre

Pata

mollejas

Criadillas

Asadura

Tuétano