pãozinho

Que variáveis condicionam a levedação do pão?

Trabalho de Investigação - Biologia

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Lista de material

01 Recipientes

02 Farinha de Trigo

03 Açúcar

04 Farinha De Milho

05 Água morna

06 Fermento de Padeiro

07 Óleo Vegetal

08 Película Aderente

01

hipótese

As leveduras fazem fermentação em ambas as farinhas, farinha de trigo e farinha de milho.

~ procedimento ~

3.º

1.º

2.º

Amassar a mistura durante 2 min (passar as mãos por farinha antes de amassar);

Adicionar o óleo e a farinha e misturar até obter uma massa homogénea;

Misturar no recipiente o fermento e o açúcar na água morna;

~ procedimento ~

6.º

4.º

5.º

Deixar levedar à temperatura ambiente durante 30 min. Marcar o nível final do volume da massa;

Tapar o frasco ou envolver em película aderente e marcar o nível do volume inicial da massa;

Moldar uma bola com a massa, colocando-a num recipiente;

1b

1a

Apresentação dos resultados

1a - Massa com farinha de milho antes de levedar;1b - Massa com farinha de milho depois de levedar; 2a - Massa com farinha de trigo antes de levedar; 2b - Massa com farinha de trigo depois de levedar.

Farinha de milho depois

Farinha de milho antes

2b

2a

Farinha de trigo depois

Farinha de trigo antes

Interpretação dos resultados

Na massa com farinha de trigo pudemos observar que as leveduras fizeram fermentação adequadamente, uma vez que o volume da massa aumentou.

Na massa com farinha de milho, pudemos observar que as leveduras não fizeram fermentação adequadamente, uma vez que o volume da massa não aumentou.

Chickpea flour

Conclusão

Após pesquisa e de acordo com os resultados obtidos, verifica-se que, para as leveduras fazerem fermentação com farinha de milho, é necessária uma receita específica que facilita a fermentação. A hipótese colocada foi refutada.

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02

Processos fermentativos na produção de vinho

Processos fermentativos do vinho

1. A fermentação é uma etapa fundamental no processo de produção de vinho.
2. As leveduras que estão presentes no sumo transformam os açúcares em álcool e dióxido de carbono - Fermentação alcoólica.
3. Uma das espécies de leveduras mais usadas na fermentação de vinho é a Saccharomyces cerevisiae.

+ info

"O vinho representa 2,4% do total de exportações nacionais, tendo alcançado os 856 milhões de euros em 2020"

Porto Business School

Obrigada!

Matilde Ferreira, Leonor Antunes, Marcela Oliveira

Influência da fermentação

No sabor, cor e aroma do vinho

A transformação dos açúcares da uva em álcool e outrs compostos pode influenciar o sabor, a cor e o aroma do vinho. Pode tornar os vinhos secos mais ácidos e os vinhos doces mais frutados. Os compostos presentes nas cascas da uva contribuem para a cor do vinho. Nos vinhos tintos, a fermentação é feita com presença das cascas da uva. Nos vinhos brancos ou rosés claros, essa presença é omitida.

Os taninos e o glicerol presentes nas uvas contribuem para a textura de cada vinho, conferindo-lhe corpo e suavidade

Conclusões

Porque é que a farinha de milho é menos eficente para a fermentação?

• Baixo Teor de Glúten: A farinha de milho possui significativamente menos glúten do que a farinha de trigo - torna a massa mais densa e menos elástica.
• Menor Teor de Amido: O milho contém menos amido do que o trigo - menos açúcares (glicose) disponível para a realização da fermentação.
• Textura e Sabor Diferentes: A farinha de milho produz uma textura e sabor distintos em comparação com a farinha de trigo - características da massa diferentes, como densidade e sabor.

• Menor Capacidade de Retenção de Gás: Devido à falta de glúten e à estrutura diferente, a massa feita com farinha de milho pode ter uma capacidade reduzida de reter o dióxido de carbono produzido durante a fermentação - massa menos expansiva e um produto final menos leve.