Zech cuisson

Les cuissons

Programme

T° de cuisson à coeur

Introduction

Propriétés physico-chimiques

Vapeur

Poché

Sauter

Griller

Rotir

Frire

11

10

12

Légume à l'anglaise

Légume braisé

Ragout brun blanc

introduction

La cuisson des aliments permet de comprendre les bases des phénomènes en jeu et les résultats obtenus par les différentes techniques des cuissons. Cuire un aliment consiste à l’exposer à une source de chaleur directe ou indirecte afin de modifier ses qualités organoleptiques, améliorer son état sanitaire, et éventuellement le rendre plus digeste ou tout simplement comestible. Il existe de nombreuses techniques de cuisson utilisant différentes technologies pour aboutir à ces transformations

Les effets calorifiques

Un aliment est cuit par une combinaison d'effets calorifiques produits par différents équipements :

• La convection : une chaleur indirecte est transmise par un fluide chaud, de l'air ou un liquide, brassé autour de l'aliment,

• La conduction : au contact direct d'une source de chaleur (généralement un métal chaud),

• Le rayonnement : sous l'effet de rayons lumineux calorifiques invisibles et directs, à la manière d'une exposition au soleil.

Les effets calorifiques

• Un four fonctionne surtout par convection et rayonnement.

• Une plaque de cuisson au gaz ou électrique produit essentiellement un effet de conduction.

• Un feu, des braises ou un four solaire génèrent essentiellement du rayonnement.

A noter qu'il suffit de mettre un couvercle sur une sauteuse ou un barbecue pour modifier complètement les rapports ; la convection très peut présente prend soudain le dessus.

Les effets de la cuisson sur les aliments

• La chaleur entraîne alors deux catégories de transformations du produit qui lui est soumis :

Des transformations physico-chimiques, c'est à dire ayant un impact sur la dégustation du produit : sa couleur, ses arômes ses saveurs, son volume et sa texture. Des transformations sanitaires, par la destruction des micro-organismes et éventuels parasites en présence.

Les 3 types de cuissons

La cuisson des aliments facilite le déplacement de certains composés chimiques, soit de l’intérieur de l’aliment vers l’extérieur (similaire à une infusion) . soit de l’extérieur vers l’intérieur (similaire à une absorption) . Elle permet également de concentrer les arômes, le plus souvent en évaporant l'eau de constitution, mais aussi en révélant certains composés aromatiques par une caramélisation qu'on appelle la réaction de Maillard.

LES 3 TYPES DE CUISSON

Ces phénomènes permettent de classer les cuissons en trois catégories principales : Les cuissons par expansion : les arômes de l'aliment imprègnent le milieu de cuisson. Les cuissons par concentration : les composés aromatiques de l'aliment sont concentrés, et parfois enrichis par le milieu de cuisson. Les cuissons mixtes : une séquence des 2 modes précédents.

Les 3 types de cuissons

Les 3 types de cuissons

Les 3 types de cuissons

CONFIRE

Les 3 types de cuissons

L'osmose

Définition

C'est un des principes de bases des cuissons par expansion : un aliment plongé dans un liquide aromatique va s'enrichir des saveurs du liquide, tandis que le liquide va s'enrichir des saveurs de l'aliment. Echange de bon procédé...

L'osmose est notamment favorisée par : Une mise en température douce et progressive du liquide et de son contenu. C'est pourquoi il est important que les éléments soient bien froid au départ et que la chauffe se fasse à feu très doux. La présence de sel : il est intéressant d'ajouter 3 à 5 g de gros sel par litre de liquide pour faciliter les échanges de saveurs, sans pour autant saler de façon sensible le liquide (ce n'est pas un assaisonnement).

Cuisson par expansion

Cuisson par concentration

Cuisson par concentration

Cuisson par concentration

Cuisson mixte

Les températures de cuissons à coeur

Le poisson

Les températures de cuissons à coeur

Boeuf , veau , agneau

Les températures de cuissons à coeur

Porc

Les températures de cuissons à coeur

Poulet

Les températures de cuissons à coeur

Canard

Cuisson poché

Définition :

cuire un aliment dans un liquide.

Pocher départ à froid Cuisson simple sans brunissement démarrée dans un liquide froid sans matière grasse. Elle est principalement utilisée dans deux cas : - cuisson longue de pièces de viande riches en collagène et nécessitant un attendrissement. - cuisson courte de poissons (le démarrage dans un liquide froid limite la détérioration des chairs).

Cuisson poché

Depart à froid

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf : Consommé , gelée. Veau : blanquette, fricassée. Os de veau : fonds blanc et brun. Mouton : blanquette et fricassée. Porc : jambon, petit salé... Abats non congelés : langues, cervelles, amourettes, ris. Blanchiment des viandes et des abats : blanquette, poularde, poitrine demi-sel, pieds, langue, tête, ris de veau, etc. Volailles : os et abattis de volaille. Poularde pochée, chaud-froid de volaille, fond blanc de volaille.

Cuisson poché

Depart à froid

Aliments traités :

Blanchiment des légumes secs et des céréales : pois cassés, riz,… Cuisson des légumes secs : lentilles, pois cassés, haricots,… Blanchiment des pommes de terre rissolées : pommes cocottes, noisettes, parisiennes, château, parmentier. Cuisson des pommes de terre : à l'anglaise. Poissons : tronçon de colin, de cabillaud ou de turbot ; darne de colin ou de lieu. Saumon, brochet, truites pochés au court-bouillon,... Arêtes et parures de poissons maigres. Fumet, consommé, gelée de poisson

Cuisson poché

Départ à chaud

cuisson simple sans brunissement menée dans un liquide riche chaud et sans matière grasse.

Définition :

Le départ à chaud se justife par : - une rapidité de la coagulation qui limite la durée de la cuisson, donc les pertes vitaminiques, aromatiques,… - une perte limitée des composés aromatiques.

Cuisson poché

Départ à chaud

Aliments traités :

• Viandes de boucherie : bœuf : pot-au-feu. Agneau : gigot à l'anglaise.
• Abats : langues congelées.
• Volailles : magret de canard en pot-au-feu.

• Poissons : truites, saumons de fontaine, brochetons vivants (cuisson « au bleu » ).
• Crustacés : homards, langoustes, langoustines, crabes, crevettes (cuisson à l'eau bouillante fortement salée et condimentée).
• Mollusques : bigorneaux, bulots, etc.
• Œufs : œufs « à la coque », mollets, durs (eau vinaigrée pour les œufs pochés).

Cuisson poché à court mouillement

Définition

Cuisson simple sans brunissement d’un aliment (poisson, légume,…) sur une garniture de légumes et dans très peu de liquide. Le liquide de cuisson est réutilisé pour la confection de la sauce. Cette cuisson est un pochage avec départ à froid.

A la vapeur

Définition

cuisson simple sans brunissement menée dans une ambiance saturée en vapeur humide très chaude qui transmet sa chaleur à l’élément à cuire. Cette cuisson est démarrée à température élevée pour favoriser la coagulation des protéines.

• Intérêt : ce mode de cuisson permet de conserver les éléments hydrosolubles de l’aliment (arômes, vitamines,…).

• Aliments traités : tous les aliments pouvant être pochés. Il faut veiller à répartir uniformément les aliments, en les calibrant bien pour obtenir une cuisson régulière.

Sauter

Définition

Cuisson simple avec brunissement par l’intermédiaire d’une matière grasse. L’aliment est cuit à feu vif, généralement à découvert. L’objectif est de colorer la face externe tout en chauffant le cœur de la pièce en cuisson. Cette technique de cuisson rapide (de préférence effectuée à la commande) s’applique à de petites pièces tendres de viande de première catégorie (escalopes, côtes, steaks, tournedos,...), de petits poissons ou des poissons portions.

Intérêt : la coloration superficielle de la pièce donne une saveur caractéristique et un maximum de substances sapides et nutritives (sucs) est maintenu à l’intérieur de la pièce traitée.

Sauter

• Viandes de boucherie : bœuf (tournedos, pavé de rumsteak, entrecôtes, steaks,…). Veau (côtes, médaillons de filet, escalopes). Agneau (côtelettes, noisettes, épigrammes). Porc (côtes, filet mignon).

• Volailles : poulet ( « quarts », suprêmes, cuisses, escalopes). Dindonneau (escalopes, filets, steaks hachés ou formés). Canard (filets, magrets, cuisses, poitrine.

• Gibier : chevreuil, cerf et biche, sanglier (côtelettes, noisettes). Faisans, pigeons, cailles .

• Abats : bœuf, veau, agneau, porc (foie, rognons, cervelles, ris, cœur).

• Produits de charcuterie : saucisses, boudins noir et blanc.

Sauter

• Viandes de boucherie : bœuf (tournedos, pavé de rumsteak, entrecôtes, steaks,…). Veau (côtes, médaillons de filet, escalopes). Agneau (côtelettes, noisettes, épigrammes). Porc (côtes, filet mignon).

• Volailles : poulet ( « quarts », suprêmes, cuisses, escalopes). Dindonneau (escalopes, filets, steaks hachés ou formés). Canard (filets, magrets, cuisses, poitrine.

• Gibier : chevreuil, cerf et biche, sanglier (côtelettes, noisettes). Faisans, pigeons, cailles .

• Abats : bœuf, veau, agneau, porc (foie, rognons, cervelles, ris, cœur).

• Produits de charcuterie : saucisses, boudins noir et blanc.

Sauter

Produits de la pêche : poissons « portion » : soles, truites, rougets, merlans (meunière ou à l'anglaise). Filets suprêmes ou escalopes : saumon, turbot, barbue, sole,… Darnes : colin, cabillaud, saumon,... Crustacés : langoustines, écrevisses, crevettes,... Mollusques : coquilles St Jacques, ormeaux, petits calamars, lambis... Œufs : sautés à la poêle (poêlés), à la diable, omelettes,... Légumes crus : pommes de terre sautées, blanchies et rissolées (cocottes, parisiennes, Parmentier, Château), courgettes, aubergines, champignons, oignons,... Légumes cuits : pomme miettes, pommes lyonnaise, choux-fleurs, choux de Bruxelles, épinards, haricots verts, endives,… Desserts : crêpes, bananes flambées,...

Rotir

Définition

Dans la cuisson rôtir, l’aliment est soumis à une chaleur intense qui a pour effet la coagulation superficielle des protéines et une caramélisation des glucides (formation d’une croûte). Les éléments nutritifs restent à l’intérieur de l’aliment. Cette cuisson développe et concentre la sapidité et les arômes. Intérêt : coagulation superficielle ou complète des protéines, selon qu’il s’agisse d’une viande blanche ou rouge. Formation d’une croûte plus ou moins colorée, croustillante et particulièrement sapide.

Rotir

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (tranche, contre-filet, filet, noix de rumsteak, train de côtes). Veau (noix, sous-noix, noix pâtissière, longe, carré). Agneau (gigot, selle, carré, épaule). Porc (rouelle ou rôti dans le jambon, filet, carré). Volailles : coquelets, poulets, canetons, dindonneaux, pintadeaux, lapereaux, pigeonneaux, oie,... Gibiers : gigue, selle, filet, carré de chevreuil, de cerf ou de biche, filet et carré de sanglier, râble de lièvre ou de garenne, faisans, perdreaux, cailles,.. Poissons : grosses pièces, généralement traitées sur la peau : bar, saumon, turbot,... Légumes : grosses pommes de terre (version actualisée des légumes sous la cendre).

Rotir

Aliments traités :

Griller

Définition

Griller un aliment, c’est le soumettre à l’action directe de la chaleur par rayonnement ou par contact : braises de bois, de sarments, de charbon, pierre plate, plaque de fonte, gril, barbecue. C’est une cuisson simple avec brunissement. La cuisson grillée est souvent précédée d’une marinade qui permet de graisser la viande. Cette technique de cuisson rapide (de préférence effectuée à la commande) s’applique à des pièces tendres de première catégorie, très souvent de petite taille.

Griller

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (steaks, entrecôtes, contre filets, « pavés », tournedos, chateaubriands, côtes,…). Veau (côtes, escalopes, médaillons, noisettes,...). Agneau (rouelles de gigot, côtelettes, lambchops, mutton chops, noisettes, brochettes,...). Porc (côtes, grillades). Volailles : coquelets, poulets (4/4), pintadeaux, pigeonneaux, brochettes de volaille. Gibiers : chevreuil, cerf et biche, sanglier, pigeon (côtelettes, noisettes,...). Abats : veau, agneau, porc, bœuf (rognons, foie, ris,...). Produits de charcuterie : bacon, poitrine fumée, saucisses, boudins , andouillettes, pieds de porc,...

Griller

Aliments traités :

Poissons : poissons « portions » : soles, maquereaux, sardines, rougets barbets,... Grosses pièces : bar ou loup, turbotins, daurades,... Darnes de saumon, de thon, d'espadon,... Tronçons de turbot, de barbue, d'anguille,... Filet de sole, de turbot, de barbue,... Brochettes de poisson,... Crustacés : homards, langoustes ; brochettes de scampis, gambas, langoustines,... Mollusques : coquilles St Jacques, moules, huîtres,... Légumes : champignons, tomates, épis de maïs,...

Griller

Aliments traités :

FRIRE

Définition

cuisson simple avec brunissement dans un bain profond d’huile de friture chaude. Sa température varie en fonction de la nature et la grosseur de l'aliment à traiter, mais aussi du résultat souhaité (cuisson avant coloration, cuisson et coloration, coloration et finition). Un aliment riche en amidon sera frit sans enrobage car l’amidon forme une croûte naturelle et colorée à la cuisson. Par contre, les aliments riches en eau (légumes) et protidiques (poissons et viandes), ne peuvent colorer seuls et seront donc enrober de farine, de pâte à frire,… Cette cuisson simple met en œuvre une seule étape (saisir tout en coagulant et colorant la pièce).

Ragoût à brun

Définition

10

Cuisson combinée avec coloration mariant une phase de rissolage et une phase de pochage dans un liquide lié (velouté) qui devient progressivement la sauce d’accompagnement.

Aliments traités : Viandes de boucherie : bœuf . Ex goulash. Veau. Ex : veau Marengo, Mouton . Ex : navarin, curry, haricot de mouton, cassoulets,... Porc Ex : civet, porc aux pruneaux,... Volailles : poulets, coqs, canards, pintades, oies, lapins. Ex : coq au vin. Gibier (chevreuil, biche, cerf, sanglier, lièvre, faisan,...). Ex : civets. Poissons (anguilles, brochet, lotte, thon, turbot,...). Ex : matelotes, fricassées,... Crustacés (étrilles, crabes, homards, langoustes, écrevisses,... ). Ex : américaine, bordelaise, Nantua, technique des bisques.

Ragoût à blanc

10

Définition

Veau (épaule, poitrine, collier, osso-bucco). Volailles : poulets, coqs, canards, pintades, oies, lapins. Ex : fricassée de volailles, gibelotte,... Poissons (anguilles, brochet, lotte, thon, turbot,...). Ex : matelotes, fricassées,... Crustacés (étrilles, crabes, homards, langoustes, écrevisses,... ). Ex : américaine, bordelaise, Nantua, technique des bisques.

Ragoût à blanc

10

Définition

Cuisson combinée sans coloration mariant une phase de raidissage et une phase de pochage dans un liquide lié (velouté) qui devient progressivement la sauce d’accompagnement. Ce sont principalement les viandes blanches et les volailles qui sont concernées par ce mode de cuisson.

Poeller

11

Définition

L’aliment est soumis à l’action de la chaleur produite par un four. Cet aliment est placé dans un récipient creux, hermétiquement fermé, et posé sur une garniture aromatique. Intérêt : l’objectif de cette cuisson est d’atteindre une température à cœur tout en évitant le dessèchement de la pièce de viande (cette dernière n’est pas exposée directement à la chaleur) Aliments traités : Viandes de boucherie : veau : noix, sous noix, noix pâtissière, longe, selle farcie, rognonnade, filet, carré, épaule et poitrine farcie. Mouton : gigot et épaule farcis. Porc : filet, carré. Volailles : poulardes, chapons, dindes, canards, pintades, rôtis de dinde et de dindonneau. Gibiers : faisans, perdrix, cailles, filet ou carré de sanglier.

Braiser

12

Définition

Cuisson combinée mettant en œuvre deux phases : - une coloration, - un pochage dans un liquide dont le but est d’attendrir les chairs et d’assurer la dissolution du collagène. La liaison du jus de braisage est réalisée par réduction et par concentration du taux de gélatine. Intérêt : Pour les viandes : grâce au rissolage, former une « croûte » superficielle, plus ou moins colorée selon qu'il s'agisse d'un braisage à brun ou à blanc, et riche en substances sapides et aromatiques. Puis, lors du mouillement, solubiliser ces substances dans le fond de braisage pour le parfumer et le colorer. Pour les poissons : favoriser le passage des substances sapides et aromatiques du poisson vers le fumet : pour le corser et réaliser la sauce d'accompagnement. Pour les légumes : parfumer et aromatiser grâce à l'emploi d'un fond et d'une garniture aromatique.

Glacage des légumes blanc brun

13

Définition

Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisées comme pour les petits oignons glacés à brun.

Légumes braisés

13

Définition

Les légumes braisés sont des légumes fibreux, riches en eau ou ayant un cœur ferme, cuits longuement dans le but de les attendrir ou d’atténuer leur goût prononcé amer

Endive braisée

Fenouil braisé

Légumes cuits à l'Anglaise

13

Définition

Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par contre, couvrir pour chauffer l’eau avant cuisson et économiser de l’énergie !).

Haricot vert

Pomme de terre

Légumes secs

Epinard

Jeux

14

Jeux