CLASE3_PGS19

Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Turismo y Gastronomía

UNIDAD 1

La cocina al estilo de la nación en el decimonono mexicano INFLUENCIAS EXTRANJERAS Y CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN

Dr. en G. Iván García HInojosaDocente

Licenciatura en Gastronomía2024A

INTERVENCIÓN ESTADOUNIDENSE

01

GUERRA MÉXICO-EE.UU

La intervención estadounidense en México ocurrió en 1846 y se extendió hasta 1848. Disputas territoriales entre ambos países, especialmente en torno a la anexión de Texas por parte de los Estados Unidos. La guerra concluyó con la firma del Tratado de Guadalupe Hidalgo en 1848.

EXPANSIONISMO ESTADOUNIDENSE

Calderón, 2010

ANEXIONES ALIMENTARIAS NUEVOS MÉXICO-ESTADOUNIDENSES TEX-MÉX

01

03

Uso de ingredientes mexicanos

TÉCNICAS VAQUERAS

ASADO /A LA PARRILA

02

04

MEZCLA SUREÑA-NORTEÑA

ÉnfAsis en condimentos

Sabores audaces y picantes con tendencia a lo agridulce.

PROTEINA CON CEREAL FRIJOLES Y CARNE

INTERVENCIÓN FRANCESA

02

REFLEXIÓN

¿Existía la presencia de Franceses en nuestro territorio, antes y despúes de la Indepencia?

¿Qué elementos culinarios reconoces en nuestra cocina cotidiana que sean de origen o base francesa?

¿Es común apreciar dichas bases en nuestros alimentos?

SEGUNDO IMPERIO MEXICANO acentuación de la moda francesa

FIN DEL II IMPERIO

1862

1857

GUERRA DE REFORMA

INSTAURACIÓN DEL II IMPERIO

1867

1861

¿Quién era el Presidente de México?

Acton & Casteñon (2016)

CONSECUENCIAS DE LA INFLUENCIA FRANCESA

MESTIZAJE EDITORIAL

Novo, 2010

01

RECETAS MEXICANAS

ARTE NOVISIMO DE COCINA

Las primeras recetas denominadas « mexicanas » aparecen a partir de la década de 1830

ESTILO FRÁNCES

Son libros de cocina afrancesados, editados y publicados por las casas editoriales francesas especializadas en libros en español.

MESTIZAJE EDITORIAL

Es fácil encontrar publicada la receta de manchamanteles o de mole poblano en la misma página que la receta de “blanquete de veau”

CONSECUENCIAS DE LA INFLUENCIA FRANCESA

02

DATOS CURIOSOS

BANQUETES DE ÉLITE

MENÚS IMPERIALES

PROTOCOLO DE RECEPCIÓN

DESAYUNO

BRUNCH

VAJILLLA

COMIDA

SERVICIO

CENA

Novo, 2010

03

CONSECUENCIAS DE LA INFLUENCIA FRANCESA

NUEVO ÓRDEN SOCIAL LOS PANES

CLASE MEDIA-BAJA

ALTA SOCIEDAD

Durante el II Imperio, aumentó el consumo de pan en los hogares y restaurantes mexicanos. Así como su diversificación conforme a la clase social.

Novo, 2010

CLASIFICACIÓN DEL PAN

ANÁLISIS (INDEPENDENCIA-SIGLO XIX)

AGONÍA DEL SIGLO XIX

Es posible que a raíz de la Independencia, el odio por los españoles atenuara en los mexicanos algunos de los usos de la metrópoli; pero no los gastronómicos. El puchero, el arroz y el chorizoestaban demasiado arraigados para que prescindiéramos de ellos por puro patriotismo antihispano. Es cierto que Francia e Inglaterra introducían sus usos y costumbres; Inglaterra tendría poco que enseñarnos, y los recetarios franceses sufrirían al llegar a nuestras cocinas las adaptaciones necesarias para adecuarlas, "al gusto mexicano". (NOVO, 2010)

ACTIVIDAD DE CLASE

CIRCULO DE LECTURA

LA HERENCIA DE LAS INTERVENCIONES FRANCESAS

Nuevos usos y costumbres en la sociedad mexicana a finales del Siglo XIX CAPÍTULO 5: Vive la France Salvador Novo (2010). Cocina Mexicana. HIstoria gastronómica de la Ciudad de México. Porrúa. Pág. 122-128

FIN DEL II IMPERIO

CHINACOS. RESISTENCIA DE JUÁREZ

CONTEXTO POLÍTICO (1857-1911)

BENITO JUÁREZ (1857-1872)

FELIX ZULOAGA (1858-1859)

ROBLES PEZUELA (1858-1859)

MIGUEL MIRAMON (1859-1860)

LERDO DE TEJADA (1872-1876)

PORFIRIO DÍAZ (1877-1911)

JOSÉ MARÍA IGLESIAS (1876-1877)

SISTEMA PORFIRISTA

Córdova A. (1982)

CONCILIACIÓN POLÍTICA-IGLESIA

CENTRALIZACIÓN Y AUTORITARISMO

POSITIVISMO

PATRIMONIALISTA-NACIONALISTA

LAS FIESTAS DEL CENTENARIO DE LA INDEPENDENCIA

¿REVALORIZACIÓN DE LA COMIDA MEXICANA?

MONTAJE

Centros de mesa

Mantel y servilletas

T2_MESA DECIMONÓNICA Valor: 25% 1P

Candelabros

Vajilla y cubiertos

OBJETIVO: Demostrar habilidades para montar una mesa al estilo decimonónico mexicano, comprendiendo la importancia de los detalles en la presentación de una mesa elegante y tradicional palaciega. EVIDENCIAS: 1. MONTAJE 15% 2. DOCUMENTO 10%

Cristalería

Otras decoraciones

DOCUMENTO

1. PORTADA 2. INTRODUCCIÓN 3. DESCRIPCIÓN y PLANIFICACIÓN DE LA MESA 4. PROPUESTA DE MENÚ 5. REFLEXIÓN (IMPORTANCIA DEL PERIODO DECIMONÓNICO EN EL ACERVO PATRIMONIAL DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA)

CONCLUSIÓN

La intervención francesa impactó en la forma en que se concibe la comida en México, promoviendo la elegancia en la presentación de los platillos y fomentando la creación de experiencias gastronómicas más refinadas. Enriqueció la gastronomía del país con nuevos sabores y técnicas, que también contribuyeron a la diversidad y sofisticación de la cocina mexicana actual.

REFERENCIAS

Acton, Lord, & Castañón, A. (2016). SURGIMIENTO Y CAÍDA DEL IMPERIO MEXICANO. In Surgimiento y caída del Imperio mexicano (1st ed., pp. 13–52). El Colegio de Mexico. https://doi.org/10.2307/j.ctv512zjf.4 Calderón, M. (2010). La vida en México durante una residencia de dos años en ese país, 14ª ed., trad. Felipe Teixidor, México: Porrúa (“Sepan cuantos…”, 74). ISBN 9789684326682. CLÁSICO El cocinero mexicano. México, 1831, tomo I-III, anónimo (2000). México: CONACULTA (Recetarios Antiguos). ISBN 9701848756. CLÁSICO Corcuera, S. (1990). Entre gula y templanza. Un aspecto de la historia mexicana. México: Universidad Nacional Autónoma de México. ISBN 978-607-16-3053-7 CLÁSICO El chile. Protagonista de la independencia y la revolución (2011). México: Fundación Hérdez. Novo, S. (2010). Cocina mexicana o historia gastronómica de la Cuidad de México. México: Porrúa. ISBN 6070906039

¡gracias!

RECEPCIÓN

*Luego de las primeras cenas que organizaron los emperadores, se dieron cuenta de que los invitados no eran puntuales así que optaron por citarlos media hora antes. El punto de encuentro era el salón Yucatán donde se reunían con Maximiliano. Los emperadores eran los últimos en entrar al comedor. Si algún invitado llegaba luego del ingreso de Carlota y Maximiliano ya no se le permitía el acceso.

• CHOCOLATE
• CAFÉ
• PULQUE
• TÉ
• CHAMPAGNE

Salón Yucatán. Castillo de Chapultepec. Ciudad de México. 2024

Centros de mesa

Decora la mesa con centros de cerámica o metal con motivos tradicionales mexicanos, como jarrones de Talavera o artesanías de hojalata.

VAJILLA

Algunas fueron hechas en París. La mayoría tenían el monograma imperial y la leyenda «Maximiliano, emperador de México».

• PORCELANA
• GRES
• CRISTALERIA
• PLATERÍA
• BAÑOS DE ORO

Entradas: Primavera-Verano:Ensaladas con frutas de temporada Otoño-Invierno: Sopas y consomés. Platos fuertes: Filetes de lenguado a la holandesa, cartuja de codornices a la Bragation, timbal a la moderna, pavos trufados, chiles rellenos. embutidos con pipian. Postres: Conservas o nieves.

SERVICIO

1 mayordomo, 2 cocineros franceses y 1 pastelero. Desayuno: 9:00 Brunch: 11:00 (costumbre Inglesa adoptada por Francia y traída a México) Comida: 16:00 Cenas: 20:00

• El servicio de mesa constaba de 4,938 piezas de orfebrería y 60 adornos de mesa.
• El cargo más importante entre la servidumbre era el de «gran chambelán», quien era el encargado del cuidado de las mesas, cocinas, el ajuar del comedor, la servidumbre y su disciplina.

*En una visita a Europa, las damas de compañía de Carlota dijeron que en México no importaba si la gente era rica o pobre porque a todos les gustaba comer tortillas, frijoles y tomar pulque. Maximiliano y la Emperatriz Carlota desarrollaron cierta afición a los sabores mexicanos, pues se dice, eran fanáticos del adobo de ciertos chiles secos, el pipián y, por supuesto, las tortillas de maíz preparadas en un tradicional comal. Los cuales incorporaban como parte de sus menús.

MODAS FRANCESAS

El Imperio fue breve ya que enfrentaron una fuerte resistencia por parte de los liberales, encabezados por Juárez. En 1867, Maximiliano fue capturado y ejecutado por las fuerzas leales a Juárez, poniendo fin al Segundo Imperio Mexicano.

• Moda culinaria
• Mestizaje Editorial
• Influencia Arquitectónica
• Moda en el vestir

CLASE MEDIA

ATOLE, PULQUE, TAMALES...

• Espacios de liberación
• Conspiración
• Tradición
• Migrantes campo-ciudad

Candelabros

Añade candelabros de metal o bronce con velas blancas para iluminar la mesa de manera sutil y elegante.

Mantel y servilletas

Telas en colores sólidos o con estampados florales típicos de la época, como el tradicional "corte de manta". Las servilletas deben ser del mismo estilo y tela.

Otros accesorios

• Muleton
• Cubremantel

Tonos imperiales

• Verdes

• Azules
• Marrones
• Rojos

• Blanco
• Beige
• Dorado

HUÍDA DE CARLOTA

La emperatriz Carlota, decidió cruzar el océano Atlántico en búsqueda de ayuda en Europa en una tentativa desesperada de salvar el trono de su marido. Murio de demensia en el Palacio de Miramar (1927)

VÍDEO: "ADIÓS MAMÁ CARLOTA"

APP2_PAN MEXICANO

CUADRO COMPARATIVO

Con base al documento asignado por el docente. Elaborar un cuadro comparativo que incluya: 1.Periodo Histórico 2. Tipos de pan 3. Contexto Ejemplo:

Cristalería

Vasos y copas de cristal con diseños simples y elegantes como el estilo "cortado". Puedes incluir: licoreras, ceniceros, charolas...

GUERRA DE LOS PASTELES

Es importante que no te confundas con la Primera Intervención Francesa (1838 – 1839) que es conocida como la Guerra de los Pasteles. "conflicto por una indemnización exigida por comerciantes franceses radicados en México, entre ellos, un pastelero (REMONTELL)"

México. Ciudad global

«Hoy en día son varias las ciudades, como Londres, Nueva York y Hong Kong, que pueden reivindicarse como ciudad global, un lugar de encuentro de gentes, mercancías e ideas...>>

Pero la primera ciudad global fue la Ciudad de México. Durante dos siglos se consolidó como el centro del mundo, el lugar al que Asia, Europa y las Américas iban a encontrarse... «La plata y el Pacífico. China, Hispanoamérica y el nacimiento de la globalización. 1565-1815». P. Gordon y J.J. Morales. 2022.

«La Plaza Mayor de México» (1695) del pintor novohispano Cristóbal de Villalpando.

Otras decoraciones

Agrega elementos decorativos como abanicos de mano, figurillas de porcelana, y pequeñas esculturas que complementen el estilo decimonónico mexicano. Incluye el menú impreso para dar un toque de mayor formalidad.

Guerra de Reforma

Conflicto entre 1857 y 1861. Entre liberales y conservadores . Los liberales (Benito Juárez), buscaban establecer un Estado laico, separando la iglesia del Estado. Los conservadores, defendían el poder de la iglesia y de los terratenientes. La guerra resultó en la victoria de los liberales, sentando las bases para la construcción de un México moderno y secular.

EJERCICIO

Leer el capítulo "Las fiestas del centenario" Salvador Novo. Pág 141-143. Responde las preguntas:

• ¿Cuantos días duró la celebración por las fiestas del centenario de la Independencia de México?
• ¿Cuál consideras que fue el principal legado que dejaron las fiestas del centenario en términos de arte, cultura y patrimonio gastronómico?
• Traduce la minuta del menú (pág 347) y organiza los tiempos según tu perspectiva.

FUSILAMIENTO DE MAXIMILIANO

El 19 de junio de 1867, ante un pelotón de fusilamiento en el cerro de Las Campanas, Querétaro, el archiduque Maximiliano de Habsburgo es ejecutado por el presidente mexicano Benito Juárez.

Año 1867 Autor Édouard Manet Técnica Óleo sobre lienzo Estilo Impresionismo Tamaño 252 cm × 305 cm

Influencia francesa

Así fue que las modas francesas se instauraron en nuestro país y comenzó a hacerse notoria la apertura de cafés, restaurantes y panaderías al estilo de Francia. Costumbres que se acentuaron más durante el mandato de Porfirio Díaz...

El de la Concordia fue uno de los primeros cafés en ofrecer un concepto más familiar a este tipo de establecimientos, pues había café, nieve y exquisita comida que podía degustarse en gabinetes reservados.

Vajilla y cubiertos

Utiliza vajilla en tonos blancos o crema. Busca piezas decoradas con motivos florales o geométricos propios del siglo XIX mexicano o similares. Escoge cubiertos con diseño clásico. Incluye tenedores, cuchillos y cucharas de mesa, así como cubiertos específicos para los diferentes platos. Utiliza platos y fuentes de cerámica o porcelana para servir los alimentos. Puedes encontrar opciones decoradas con motivos típicos de la época.

ALTA SOCIEDAD

ÉLITES COSTUMBRES IMPERIALES POLÍTICOS

Texto

Interior del Café "Del Progreso", 1871. Ciudad de México

Influencia francesa

A partir del establecimiento del Segundo Imperio con Maximiliano y Carlota, la influencia culinaria fue aún mayor; se dice que la emperatriz organizaba grandes banquetes en el Castillo de Chapultepec, en los que se servían platos como pavo trufado, pastel de codorniz y espárragos con salsa en vajillas de porcelana fina.

Imaginario de lo cotidiano. Afrancesamiento y vida burguesa en México, 1880-1920

CONSECUENCIAS

GUERRA DE REFORMA

Fue con la guerra de los Tres Años (REFORMA) cuando los países europeos empezaron a interesarse por lo que ocurría en México debido a dos razones:

• DEUDAS MEXICANAS CON EL EXTRANJERO.
• MAYOR POBLACIÓN CONSIDERABA UNA INTERVENCIÓN COMO SOLUCIÓN

EJERCICIO

ANÁLISIS DE MEXICANISMOS

Con el documento proporcionado por el docente: 1. Lee las recetas pág 92/31 : Pastel de garbanzos para vigilia pág 191/101: Voliu Inglés 2. Identifica cualquier término, ingrediente o técnica culinaria que tenga un origen o influencia claramente mexicana. Escribelo en tu cuaderno. 3. Explica con tus propias palabras su significado técnico gastronómico. 4. Responde las preguntas:

BATALLA DEL 5 DE MAYO

Se presenta la Intervención Francesa, cuya causa fue la falta de pago de la deuda externa, lo que derivó en la batalla del 5 de mayo en 1862. Carlota y Maximiliano llegaron a México en 1864 en medio de un contexto de agitación política. Invitados por el grupo de conservadores quienes tenían el anhelo de instaurar un segundo Imperio.

Planificación de mesa (Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario)

Influencia francesa

Durante el siglo XVIII, Francia ejerció una influencia notoria en la entonces Nueva España. La más marcada se dio en la cocina, que rápidamente adoptó ingredientes, técnicas y preparaciones propias de este país del Viejo Mundo y lo adecuó al paladar mexicano, dando paso a un mestizaje culinario muy particular de esa época.

Imaginario de lo cotidiano. Afrancesamiento y vida burguesa en México, 1880-1920