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DESTILACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

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DESTILACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

OBTENCIÓN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Paso 3

Paso 1

Paso 5

Paso 4

Paso 2

1 FERMENTACION

La fermentación alcohólica es un proceso en plena ausencia de aire (oxigeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

Las levaduras son organismos microscópicos presentes en las frutas, en el suelo y por supuesto, en las bodegas. Los granos de uva están recubiertos de una especie de polvillo blanco, llamado pruina o levadura Indígena entra en contacto con el mosto una vez roto el grano de uva, empezando en este momento la fermentación.

1 FERMENTACION

Las levaduras son seres vivos y como tales necesitan alimentarse para poder crecer y cumplir su función, por lo que encuentran su alimento en el mosto. Los azúcares son consumidos por las levaduras, obteniendo la energía que necesitan para poder realizar la fermentación. Una vez empieza la fermentación, los azúcares del mosto producen gas carbónico y agua, el mismo gas carbónico impide que el aire entre en contacto con el mosto, formando una barrera protectora, evitando su oxidación, siendo el resultado que las levaduras van convirtiendo en alcohol y en los diferentes elementos aromáticos del vino los componentes el mosto.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

2 DESTILACIÓN

La palabra destilación significa la transformación de los líquidos en vapor con ayuda de calor, para devolverlos enseguida a estado líquido por enfriamiento, recogiendo de esta forma los principios volátiles.

Haciendo un poco de historia, parece ser que fueron los griegos quienes descubrieron el principio de la destilación, pero quienes utilizaron este principio con mayor frecuencia durante la Edad Media fueron los árabes. Los productos de su destilación no eran destinados a ser bebidos, sino para elaboración de las bases de los productos cosméticos que se hacían en aquella época. Sin duda, al alambique, aparato mediante el cual se destila, fue uno de los utensilios imprescindible de los alquimistas. Más tarde, empezó a utilizarse el producto de la destilación para la medicina, destilando vinos y cerveza, utilizado en principio por los médicos y popularizándose después como bebida.

2 DESTILACIÓN

El alcohol es el resultado de la fermentación de una mezcla de azucarada, de donde es necesario que se separe. La separación se obtiene gracias a las temperaturas de ebullición diferentes. El alcohol se evapora a una temperatura más baja que el agua. El agua hierve a 100 ºC, mientras que el alcohol lo hace a 78,4 ºC. Si ponemos una mezcla alcohólica a temperatura intermedia, superior a los 78 ºC e inferior a los 100 ºC, el alcohol se va a convertir en vapor, que se recupera mediante unos serpentines, el cual una vez enfriado se condesa y de él se obtiene una aguardiente.

El aparato que se utiliza para realizar esta acción es llamado alambique, palabra procedente del árabe anbiq, un aparato de metal, vidrio u otra materia para extraer al fuego y por destilación el espíritu o la esencia de cualquier sustancia liquida.

LA DESTILACIÓN ALCOHÓLICA

ALQUITARA

Es el tipo de alambique más antiguo. Para destilar mediante este sistema se utilizan vinos de calidad, ya que durante la destilación no se realiza una buena rectificación del producto. En una sola destilación, las holandas (producto de destilación) tienen una graduación entre 60 y 70º.

Se compone de las siguientes partes:

ALAMBIQUE DE DOBLE DESTILACION

1. Caldera: normalmente en forma de cebolla, con capacidad distinta, ya que para la primera destilación se utilizan las de más capacidad. Puede calentarse a fuego directo, pero en la actualidad se ha sustituido por vapor o gas.
2. Capitel: suele ser 10 vece más pequeño que la caldera. Puede tener diferentes formas llamadas cabeza de moro, aceituna o cebolla.
3. Cuello de cisne: se llama así a la tubería que sale del capitel. Su forma curvada junto con la capacidad de la caldera y el capitel puede modificar el producto que se destila.
4. Calienta-vino: su finalidad es ahorrar energía, ya que se llena con vino y se calienta a unos 50 ºC, pasando más tarde este vino a la caldera.
5. Conjunto de refrigeración: parte del alambique donde se halla el serpentín y el depósito de agua fría. Sirve para condesar los vapores de la destilación y enfriarlos. La dimensión del serpentín dependerá de la capacidad de la caldera

Llamado también alambique charentais o pot still. Las flemas o producto de la primera destilación tienen unos 30 o 35º de alcohol. En la segunda destilación ya se obtienen los 70 o 75º. Normalmente se desestiman las cabezas y las colas.

ALAMBIQUE DE DESTILACIÓN CONTINÚA.

Llamado también patent still o coffey still. Se hace de una sola pasada la destilación del líquido, saliendo a una graduación alcohólica de 63º. La caldera se divide en dos o tres pisos comunicado mediante una válvula que permite el vaciado del nivel superior, con unas campanas que transportan el vapor hacia el piso superior. Encima de la caldera hay una columna con cinco o siete pisos que actúan de la misma forma anterior. En la parte superior de la columna se halla una tubería que se une al serpentín situado en el refrigerante, que asimismo tiene la función de empezar a calentar el vino antes de que entre en la caldera. En el enfriado hay una inversión térmica entre los vapores de alcohol y el vino, uno transmite calor y el otro frio. El vino caliente va entrando en la columna y por su propio peso ira descendiendo hacia la base de la caldera, donde por medio de calor que parte de esas vinazas se conviertan en vapor de alcohol y vayan atravesando los platos hasta llegar al sombrero, donde se introducirán en el serpentín. El grado alcohólico del destilado se sitúa entre los 52 o 63º.

COLUMNAS DE DESTILACION

Columna de bajo grado. La destilación es a través de una columna de platos cuya zona de agotamiento por debajo del plato de alimentación es más larga que la zona de concentración. Columna de alto grado. Parecida a la anterior, pero la zona de agotamiento por debajo del plato de alimentación es mucho más corta. Las holandas que se obtienen tienen hasta 94,8 ºC de alcohol.

CRIANZA O ENVEJECIMIENTO

¿Cómo se clasifican los vinos según la duración de la crianza?

La crianza del vino: cómo envejece y madura un vino La crianza del vino es uno de los procesos más importantes y que más influyen en el resultado final de un vino, y según el tiempo de crianza que haya recibido, se calificará como un vino joven, crianza, reserva o gran reserva. Cuando hablamos de la crianza nos referimos al proceso de envejecimiento y maduración del vino, a través del cual se desarrollan una serie de caracteres, aromas y matices especiales.

Los cuatro tipos de crianza de vinos

SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS

Efecto WOW

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TEMA 5: AGUARDIENTES

Aguardientes con base de Vino

BRANDY

COÑAC

ARMAÑAC

OTROS

RESIDUOS DE VINO

BRANDY

Es una palabra de origen inglés, que procede de la palabra holandesa Brandwijin significa “vino quemado”. Por ello todos los aguardientes de vino son genéricamente brandy. Es una bebida resultada de la destilación, a menos de 94,8 ºGL, de los mostos de uvas fermentados. La calidad del brandy dependerá de los siguientes factores: • La composición de vino utilizado. • El tipo de destilación. • El envejecimiento. Dependiendo del tipo de destilación utilizada se obtendrá: Holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a los 70 ºGL. Aguardientes de vino de media graduación, entre los 70º y los 80ºGL. Aguardientes de vino de alta graduación, entre los 80º y los 94,8 ºGL.

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BRANDY DE JEREZ

Este brandy jerezano es el de mayor calidad que se elabora en España. Además está acogido a la denominación de origen. El Consejo Regulador del Brandy de Jerez normaliza su elaboración y envanecimiento en los diferentes términos municipales de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María. Este aguardiente se elabora a partir de vinos blancos de 12º o 13º; las variedades de uvas utilizadas son Aíren y Palomino, uvas autóctonas de Jerez. La base del Brandy de Jerez son holandas de entre 65º y 70 ºGL aunque también utilizan aguardientes de mayor graduación obtenidos en columnas de baja y alto grado.

EL BRANDY DE JEREZ SE CLASIFICA SEGUN SU ELABORACIÓN

Este brandy es de color ámbar oscuro, aroma alcohólico y precisa más de seis meses de envejecimiento. Las marcas más conocidas son: Veterano, Fundador, 103, Felipe II, etc. Brandy de Jerez Solera Reserva Son brandis más suaves que los anteriores. De color caoba – naranja, tienen más de un año de envejecimiento. Las marcas conocidas: Magno, 103 E, Carlos III, Insuperable, etc.

Son brandis más suaves que los anteriores. De color caoba – naranja, tienen más de un año de envejecimiento. Las marcas más conocidas son: Magno, 103 E, Carlos III, Insuperable, etc.

Brandy de Jerez Solera

Brandy de Jerez Solera Reserva

Brandy de Jerez Solera Reserva Categoría Especial

Este brandy es de mayor calidad, tiene un color oscuro y aromas untuosos y aterciopelados. Tiene más de tres años de envejecimiento. Las marcas más conocidas son: Duque de alba, Carlos I Imperial, Lepanto, Cardenal Mendoza, etc. ...

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva

Este tipo de brandy, tiene más de medio siglo de envejecimiento. Son únicos y de escasa producción. Tienen una calidad superior.

BRANDY DEL PENEDÉS

El Brandy del Penedés no tiene denominación de origen. Suelen ser brandis más secos y se elaboran con vinos blancos ácidos y de baja graduación alcohólica. Las variedades de uvas que se utilizan son Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Para su destilación se utiliza el sistema discontinuo de doble destilación en alambique de tipo Charentais. La primera destilación dura entre 8 y 9 horas obteniendo vino de 26-28 ºGL. La segunda destilación dura 12 horas y se obtienen vinos de 70 ºGL. El envejecimiento se realiza en barricas de roble francés. Se utiliza el sistema de criadera y solera igual que el Brandy de Jerez. Torres y Barceló son las principales casas que elaboran brandy en el Penedés. Algunos tipos más comercializados son: Torres 5, Mascaró, Miguel I, Coven, Honorable de Torres, Fotenac.

COÑAC

Considerado como el brandy más elegante y famoso del mundo. La región de Coñac está situada en el oeste de la nación francesa. Tiene una tierra rica y variada, con un microclima especial que la hace única. Su temperatura media anual se situá en los 13,5 ºC. Recibiendo un sol y unas lluvias muy propicias para la producción de la viña. La región de Coñac esta bañada por el rio Charente. Aunque debido a la comercialización el nombre de brandy se ha tornado como genérico, para que este sea designado como Cognac, debe reunir las siguientes características: Debe producirse a partir de vinos blancos de la variedad: Ugni Blanc, Colombard y Folle Blanche. Destilado en la región de Charente. Destilar por el método charentais en alambique tradicional. Envejecimiento de 2 años en toneles de roble Troncais o Limousin de 300 litros. Tener una graduación inferior a 72º en su producción y mayor de 40º al acabar esta.

ARMAÑAC

Producido en la región francesa de Armañac y considerado como el mejor brandy del mundo, incluso por encima del coñac. Se sitúa al suroeste de Francia, entre Garona y los Pirineos Esta realizado a partir de la variedad de uvas FolleBlanche, Colombard y Ugni Blanc con una graduación de entre 9 y 10 ºGL. Su destilación se realiza en un solo paso y en un solo alambique, compuesto por 3 calderas, resultando un aguardiente más aromático y rico en sabores que el cognac, aunque sí menos delicado.

Otros Brandy

Fuera de estas cuatro grandes clases de brandis, se encuentran otras elaboraciones, con cualidades y calidades afines, pero con resultados muy diversos, procedentes de otras regiones o países. Los más característicos son:

Brandis españoles.

Brandy Griego

Brandy Mexicano

Los Fines

Brandy Italiano (Arzente)

Brandy de la CEI.

El Pisco

RESIDUOS DE VINO

MARC

Los aguardientes de residuos de uva se denominan marc en Francia. Su elaboración se localiza en algunas regiones y apelaciones. La Legislación española define al marc como el aguardiente elaborado con orujos en una proporción mínima del 65%. El 35% restante puede completarse con aguardientes de holandas..

Elaborado en España se llama orujos a los aguardientes que se elabora a partir de residuos de uva. Algunos de ellos siguen elaborándose de forma casera y otros de forma industrial..

ORUJOS

GRAPPA

Procedente de Italia, el producto de la destilación de residuos de uva recibe aquí el nombre genérico de grappa. Se pueden macerar con trufas, plantas, flores, frutas, etc.

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Aguardientes con base de Cereales

WHISKY

GINEBRA

VODKA

OTROS AGUARDIENTES

WHISKY

Es el aguardiente más conocido del mundo, sus orígenes se sitúan en Escocia o bien en Irlanda. Es una bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de un mosto de cereales (cebada, cebada malteada, maíz, que contiene, con o sin otras enzimas naturales; fermentado por la acción de la levadura y destilado a menos de 94,8% Vol., de forma que el producto de la destilación tenga aroma y sabor procedentes de las materias primas utilizadas, y envejecido al menos 3 años en barricas de madera de capacidad máxima de 700 l. Escocia e Irlanda existen otros países que elaboran grandes whiskies, como son Estados Unidos, Canadá, Japón, España y algunos más. Una posible clasificación se puede realizar atendiendo a su procedencia, diferenciando entre los whiskies Europeos y whiskies americanos fundamentalmente, sin olvidar los cada vez más fuertes whiskies japoneses o indios

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Es considerado el mejor whisky del mundo. Esta elaborado con 100% de cebada malteada. Este whisky es de los más caros debido a su elaboración, el personal cualificado que necesita, envejecimiento, etc.

Whisky Escocés

Las principales zona de producción son: Highlands: región situada al norte de Escocia que rodea el valle de Spey. Lowlands: región situada al sur de la zona anterior, y que comprende Glasgow y Edimburgo. Isla Islay: topografía muy parecida a las Highlands. La región de Campbeltown: cerca de la isla de Kyntire.

LOS WHISKY ESCOSÉS SE CLASIFICA SEGUN SU ELABORACIÓN

Los rangos principales de este whisky viene determinados por: • La turba, que se encuentra en la zona de elaboración de este aguardiente y le da un gusto de ahumado especial. • El agua, muy pura y fresca, que se filtra a través de la turba, dándole unas características especiales. • La cebada, que es siempre de primera calidad.

Whisky de Malta

LOS WHISKY ESCOSÉS SE CLASIFICA SEGUN SU ELABORACIÓN

Es un whisky de grano mezclado con whisky de malta. Con la mezcla se pretende conseguir un producto fino, elegante y con carácter; combinando la fuerza de los maltas y la suavidad de los whisky de grano.

Whisky Blended

LLa mayoría de los whiskies escoceses son mezcla de cereales y malta, aproximadamente ente 40% malta y 60% cereal. Los diferentes whiskies envejecen por separado y durante este periodo el maestro catador los va clasificado hasta finalmente mezclarlos.

Este whisky está elaborado con cebada, maíz y avena. Se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua para conseguir que el almidón se convierta en maltosa. Una vez obtenido el mosto, este se fermenta a través de levaduras, y el líquido que se obtiene se destila posteriormente en un alambique continuo llamado Coffey Still.

Whisky de Grano

Este whisky suele ser más duro, ya que el producto de la destilación tiene unos 95º, pero se rebaja con agua destilada hasta 65º. Su envejecimiento es de 4 años. Esta variedad es utilizada para obtener los blended, muy pocos se embotellan.

WHISKY IRLANDÉS

El whisky irlandés utiliza en su elaboración la cebada como base. Tiene dos características que le diferencian del resto de whiskies. • No utiliza turba para el secado. • Triple destilación. Estas dos características de elaboración confieren al whisky irlandés un carácter suave y delicado, así como una ausencia total de carácter ahumado (normalmente otorgado por la turba). : Se elabora a partir del mosto obtenido de cereales. La mezcla que se realiza se compone generalmente de cebada malteada y sin maltear; también puede componerse de cebada malteada y mezcla de cereales (centeno, avena y trigo), debiendo ser la proporción de cebada malteada en ambas mezclas entre el 25 y el 50%.

WHISKY ESTADOUNIDENSE

El whisky americano se caracteriza por ser aromático y de sabor acaramelado. Se elabora a base de maíz, por lo menos el 51%. Otros ingredientes son el trigo, centeno o cebada malteada. Se destila en alambiques de columna y pot still. Su período de envejecimiento es de dos años mínimo (usualmente 5 años) en barricas de roble nuevas y tostadas. Básicamente se distinguen los siguientes tipos de whisky:

Tenessee Whisky

Bourbon Whisky

Es un whisky que está elaborado en el estado de Tennessee, se confunden con los bourbon, pero tienen unas características que lo distinguen: • El Whisky Tennessee tiene más porcentaje de maíz. • El tipo de agua es de diferente calidad. • Este tipo de whisky siempre están fermentados con sour mash.

Originario de Kentucky (condado de Bourbon). Debe producirse con un mínimo de un 51% de maíz y ser añejado en barriles de roble blanco americano quemados por dentro.

Corn Whisky (Whisky de maíz)

Rye Whisky (Whisky de centeno)

Este tipo de whisky contiene un 51% de centeno. Una vez destilado tiene 80º, y se deja envejecer durante dos años en toneles nuevos quemados, las bodegas deben tener controlada la humedad.

Contienen el 80% de maíz, su envejecimiento no es obligatorio, aunque se puede hacer en barricas quemadas o sin quemar.

WHISKY CANADIENSE

Esta elaborado con mezcla de cereales, tipo blended (Maíz, centeno malteado, cebada malteada y trigo). Se destila cada cereal a un grado diferente. Los destilados se realizan en alambiques continuos con un envejecimiento de 2 años, además su cuerpo es ligero. Entre las marcas más conocidas están: • Crown Royal. • Canadian Club.

OTROS WHISKY

Whisky Japonés

Whisky Indio

Whisky Español

Es hablar de la marca Suntory. Fundada en 1899, la empresa Kotobukiya es una de las compañías de distribución más antiguas. En 1929 se vende por primera vez en Japón el Suntory Whisky Shirofuda siendo el primer whisky de producción nacional japonesa. El proceso de elaboración es similar al escocés, las barricas son de roble americano, europeo o japonés.

El whisky fue introducido en la india por el dominio colonial británico. El 90% de whisky indio está basado en la melaza, por lo que en Europa no se pueden comercializar como whisky propiamente dicho..

Es una bebida alcohólica que procede de la fermentación y destilación de un mosto de cereales y está envejecido en toneles de roble americano que previamente han contenido vino de Jerez. Se elabora en Segovia y Granada.

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GINEBRA

Los orígenes de este destilado no están muy claros, situándose en Inglaterra o en Holanda. En la actualidad su elaboración está distribuida por todo el mundo. La ginebra es un aguardiente obtenido de la destilación y rectificación de un mosto de cereales (cebada, maíz, centeno) aromatizada con enebro y otras plantas como el cilantro, canela, comino, coriandro, etc. Su graduación alcohólica es de 35º-45º. La ginebra se clasifica según su elaboración en:

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VODKA

Su origen es incierto, pero todo indica que apareció en el siglo XVI en Polonia, extendiéndose durante la Segunda Guerra Mundial por todo el mundo. Es un aguardiente incoloro, neutro e insípido, elaborado a partir de la fermentación destilación y rectificación de cereales (centeno, trigo, maíz y cebada), a veces se utilizan tubérculos como la patata. Una vez destilado se filtra varias veces a través de carbón vegetal de árboles como el manzano y el abedul. Muchos vodkas se aromatizan con hierbas, especies o frutas para suavizarlo y se dejan envejecer. El producto final contiene una graduación máxima de 40º.

Clasificación Los principales productores de vodka son Rusia y Polonia, ofreciendo diferentes tipos y calidades, teniendo:

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Además de las bebidas características tipo vodka, mencionadas con anterioridad, existen otros tipos de vodka, que se elaboran en diferentes países como pueden ser Finlandia, Suecia, Estados Unidos, Hungría, España, Francia, etc., siendo los más característicos:

TIPOS

Esto es un párrafo listo para contener creatividad, experiencias e historias geniales.

Suiza

Suecia

Finlandia

Estados Unidos

Italia

Español y Canario

OTROS AGUARDIENTES.

ARRAK.

AQUAVIT.

SAKE.

Se elaboran mediante un destilado continuo. El producto de la destilación es neutro y suele aromatizarse con comino, anís, aneldo, enebro.

ES UN AGUARDIENTE Japones que se elabora a partir de la fermentación del almidón de arroz, pudiendo alcanzar una graduación alcohólica de hasta 18º.

Es un aguardiente árabe elaborado con arroz, uva, cereales o savia de cocotero.

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Aguardientes con base de Plantas azucaradas

RON

CACHACA.

TEQUILA.

MEZCAL

RON

Es una bebida nacida en el caribe, debido a la introducción de la caña de azúcar. Es un aguardiente elaborado por la destilación del líquido fermentado del jugo caña de azúcar prensada, de las melazas de la caña de azúcar, del jarabe concentrado de la caña de azúcar o de la mezcla de dos de estos productos citados. La calidad del ron dependerá de la materia prima utilizada. Aquellos rones que se destilen con jarabe concentrado de azúcar serán de mayor calidad que los que están elaborados con melaza. (La melaza es el residuo de la caña de azúcar obtenido tras haber extraído parte del azúcar)

Elaboracion

Tipos Existen muchos países productores de ron, es preciso conocer los diferentes tipos de ron, con sus estilos y su forma de elaboración, ya que esta bebida posee matices diferentes.

Ron de Nicaragua.

Ron de la República Dominicana.

Ron de España.

Ron de Haití.

Ron de Jamaica.

Ron de Cuba.

Ron de La Martinica.

Ron de Puerto Rico.

Ron de Venezuela.

Ron de Isla de Barbados.

Ron de Guatemala.

CACHACA.

La cachaza es una bebida alcohólica destilada de Brasil. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. Se diferencia del ron en que éste se obtiene a partir de la fermentación de la melaza, un subproducto anterior a la cristalización del azúcar producido al hervir la caña de azúcar, mientras que la cachaza se elabora a través de la fermentación del jugo de caña de azúcar, exprimido fresco. A partir de dichas similitudes en materia prima, la cachaza suele ser erróneamente calificada de «ron brasileño» en ciertos mercados.

TEQUILA

El tequila se obtiene de un cactus de la variedad agave o magüey. La primera bebida alcohólica que se obtuvo de esta planta fue el pulque, a partir de la fermentación natural de la salvia. En sus orígenes solos tenía de 6 a 7º de alcohol. Más tarde empezó a destilarse y se obtuvo el mezcal. En la ciudad de Tequila (condado de Jalisco), se estudió un método más refinado de obtener un destilado del pulque. A partir de ese momento, todo producto destilado de pulque de la región de Jalisco se denomina tequila.

MEZCAL

El mezcal se elabora fuera de las zonas limítrofes de Jalisco. Se puede decir que tanto la forma de elaborarlo como sus componentes son los mismos que el tequila, salvo algunas pequeñas diferencias. En la botella de mezcal normalmente se incorpora un pequeño gusanito llamado Juanito. Esta bebida se envejece como máximo uno a dos años.

AGUARDIENTE DE FRUTAS

CALVADOS

El calvado es un aguardiente elaborado a partir de la sidra. Según la tierra de donde procedan las manzanas cultivadas, el tipo de destilación utilizado y su envejecimiento, se distinguen tres denominaciones distintas: • AOC Calvado de Pays d’Auge. • AOR Calvados: incluye la zona que rodea el Pays d’Auge, áreas de Calvados, la Mancha y Orne. • Aguardientes de sidras: son aguardientes procedentes de Bretaña y Alta Normandía.

Otros aguardientes de base de frutas y raíces.

Los aguardientes de frutas suelen ser blancos y se elaboran por destilación del zumo fermentado de las frutas. En su mayoría, para la obtención del aguardiente se utiliza un alambique de doble destilación.

Apricot

Kirschwasser

Fraise de Bois

Prune

Mirabelle

Kirsch

Framboise

Poire Williams

Slivowitz

Quetsche

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TEMA 6: LICORES

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES.

LICORES

INGREDIENTES

El alcohol

El agua destilada

SISTEMA DE EXTRACCIÓN

método DE MACERACIÓN

La maceración es un proceso de elaboración que consiste en sumergir nuestros ingredientes en alcohol y dejarlos reposar durante un tiempo determinado para unir sus sabores. El producto final dependerá, en gran medida, del tiempo en que dejemos macerar el licor y los ingredientes a utilizar. Por ejemplo, la cáscara de un cítrico podría estar más tiempo que la fruta entera, sin correr el riesgo de amargar el licor.

método DE INFUSIÓN

Una infusión es una bebida obtenida de las hojas, las flores, las raíces, las cortezas, los frutos o las semillas de ciertas hierbas y plantas, que pueden ser aromáticas o no. En concreto, a dichas hojas, flores, frutos o semillas se les vierte agua caliente o se introducen en agua caliente, sin que esta agua llegue al punto de ebullición.

método DE PERCOLACIÓN

Al igual que la percolación de café, este método utiliza un gran tanque para extraer sabores. • Este método, también conocido como "infusión", se utiliza generalmente para aromatizantes de origen vegetal, como hierbas. • La materia prima se coloca en una cesta o bolsas de tela, y el alcohol se bombea repetidamente sobre el material (durante semanas o meses) o se hierve, permitiendo que los vapores se eleven. • Al igual que en la maceración, el agente aromatizante empapado en alcohol que queda puede destilarse y el destilado se agrega al licor percolado. • El envejecimiento antes del embotellado es opcional pero no común.

método DE DESTILACIÓN

El método de destilación es similar a la producción de ginebra destilada.

• Los agentes aromatizantes se remojan en alcohol durante algunas horas y luego se destilan en un alambique de cobre de pequeño a mediano tamaño. • Este método se utiliza para materiales menos sensibles al calor que se benefician de una extracción más rápida, como especias, raíces, cáscaras de cítricos y hierbas secas. • Al igual que en la mayoría de los métodos de destilación, las cabezas y las colas se desechan y solo se utiliza el destilado del corazón para el producto final. • Para preservar sabores más delicados de materiales como rosas, violetas y menta, se puede utilizar un alambique de vacío parcial para reducir la temperatura de destilación y el alcohol puede ser reemplazado por agua. • Se produce un destilado incoloro de alto contenido alcohólico y fuertemente aromatizado, que se reduce antes de embotellar agregando jarabe (azúcar y agua des-mineralizada) y colorantes seguros para alimentos opcionales de cualquier tonalidad.

LICORES DE HIERBAS Y ESPECIAS:

El licor de hierbas se podría definir grosos modo como una maceración de hierbas aromáticas en aguardiente. Y a este se le agregaría finalmente azúcar para darle un toque más dulzón. Este tipo de licor es muy popular en todo el mundo y muy consumido en España, donde podemos encontrar una gran variedad de sabores. A modo de curiosidad el alcohol en el que se maceran las hierbas debe ser de alta graduación. Porque cuanto mayor sea esta, mejor será su maceración y su conservación. Además, así se salvaguardan las propiedades benéficas de las hierbas. Normalmente los licores de hierbas tienen entre 25 y 50º de volumen.

LICORES AMARGOS

APERITIVOS

DIGESTIVOS

LICORES AMARGOS

Amer Picon

Beerenbury

Campari

Orangebitter

Stonsdorfer

Boorekamp

Cynar

Fernet-Branca:

Angostura

Debido a las extensas formas de elaboración de amargos seguidamente se tratan algunos de los más conocidos y se explica su proceso básico de elaboración:

LICORES ANISADOS

Los anisados son aperitivos a partir de alcohol hecho de productos naturales: esencia de anís, raíces de regaliz, coriandro, hinojo y otras hierbas. Su graduación suele ser bastante elevada, entre unos 40 – 45º. El anís siempre ha sido considerado como una planta medicinal por excelencia y se conoce en muchos países asiáticos y europeo. Son las distintas elaboraciones alcohólicas, cuyo principal ingredientes es el anís, adicionado con distintos componentes en su maceración.

LICORES DE FRUTAS

LICORES DE ZUMOS DE FRUTAS

LICORES DE AROMAS DE FRUTAS

LICORES CON BASE DE BRANDY

OTROS LICORES DE FRUTAS

LICORES DE FRUTOS SECOS Y HUESOS DE FRUTAS

LICORES DE CAFÉ Y CACAO:

Se obtienen por maceración o destilación de estos productos o sus extractos con alcohol.

LICORES DE CACAO:

LICORES DE CAFÉ

Choclait: Suizo, chocolate puro. Chococo: Islas Vírgenes, chocolate y coco. Crema de cacao: de cacao aromatizado con vainilla. Crema de Mit Nuse: alemán. Avellana y chocolate.

Café Oriental: Café aromatizado con hierbas. Sheridan´s Crema de café: De café. Irish Coffee Liqueur: Irlandés, whisky, esencia de café y hiervas. Kalhua: Mexicano, Café. Tía María: jamaicano, café, ron y vainilla.

LICORES CON BASE DE AGUARDIENTES

Abricot: Francés, maceración de albaricoque en aguardiente de vino. Drambuie: Escoses, whisky, miel y hierbas aromáticas. Gean Whisky: Escoces, Whisky y cerezas negras. Gean Mist: Escoces, Whisky y miel. Ron Miel: Canario, ron y miel.

LICORES DE NATA Y DE HUEVOS

Bailey´s: Irlandés, Whisky, crema de leche y chocolate. Gressy: Irlandés, whisky y crema de leche. Bols Advocat: es un licor de textura cremosa y densa, elaborado a base de huevo ( preparado usando solo las yemas), azúcar y brandy o ginebra; aromatizado con vainilla, café o chocolate, posee una graduación alcohólica del 15%

Campari:

De origen italiano con una graduación de 25º. Se elabora dejando en maceración las distintas hierbas aromáticas en un alcohol neutro. Más tarde se mezcla con un jarabe, se añade colorante de color carmín y se deja reposar para luego ser filtrado.

APERITIVOS:

Los aperitivos son bebidas que principalmente no tienen azúcar o tienen en una baja proporción. Tienen la función de estimular el apetito antes de una comida. Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas que contienen principios amargos obtenidos por destilación o por maceración de hierbas en alcohol que por otro lado pueden o no contener vino. Históricamente los aperitivos eran bebidas secas, es decir bajas en azúcar, ya que el azúcar no estimula el apetito. Suelen estar compuestos de frutas, en la mayoría de los casos cítricos, ya que son los componentes amargos los que abren el apetito. También deberá ser una bebida baja en alcohol, por aquello de no llegar mareados al festín. En este grupo tenemos el Vermut o Vermut como su mayor exponente, Campari, Dubonnet o Vinos Quinados, Amargos o Amaros, Pastis, etc.

LICORES AMARGOS:

En esta designación se incluye el conjunto de licores y bebidas amargas, siendo muy variada, teniendo como rasgo general la adición de alcohol neutro aromatizado de hierbas aromáticas, aceites esenciales y las cortezas de cítrico.

Existen varios tipos, pudiéndose englobar en: • Amargos claros, normalmente de color rojo. • Amargos caramelizados, con más concentración de azúcar. • Amargos sin alcohol. • Amargos concentrados.

AGUARDIENTES

Introducción.Su nombre proviene del latín aqua ardens. Se conoce también con los nombres de agua de vida, aqua vital, aquavi o akuavit. Los aguardientes son las bebidas obtenidas a partir de la destilación de líquidos fermentados, mediante la condensación del líquido evaporado, obteniendo bebidas con altas graduaciones alcohólicas.

Boorekamp:

Es un amargo de origen holandés. Es seco y suave. Su graduación es 35 – 45º.

Servicios

Los whiskies de malta y los blended de Luxe (más de 12 años), deben servirse en vaso on the rocks, en los últimos años se ha puesto muy de moda la copa de balón y hay clientes que también prefieren este tipo de copa para los whiskies solos, sin agua ni hielo y a temperatura ambiente. Esta es la mejor forma de apreciar toda la sutileza y complejidad aromática de estos destilados. Por otro lado los whiskies blended, bourbon, ryes, etc., deben tratarse como aguardientes menos complejos y más fuertes, combinan perfectamente con agua y hielo (servicio en vaso on the rocks y long drink), refrescos (principalmente de cola) y como base de innumerables cócteles (Manhattan, Whisky Sour, etc.).

Ron de Jamaica.

En este lugar se elabora ron muy cremoso y de gran consistencia debido a sus lentas fermentaciones. Las marcas más conocidas son: Capitán Morgan, Myers y Lamb´s.

DIGESTIVOS:

Las bebidas digestivas pueden ser una solución alcohólica o no de naturaleza muy diversa dependiendo de su concentración alcohólica, o por las hierbas y aceites que lo conforman. En el caso de contener alcohol y dependiendo de su destilación, aromatización y de los materiales utilizados para su elaboración podrán ser: licores o aguardientes. Podemos suponer que los primeros digestivos fueron Orujos, Brandis o Whisky, de hecho hay quienes lo siguen utilizando con este fin. En la actualidad hay múltiples bebidas para esta función, en este grupo tenemos por ejemplo, los Vinos Generosos y Fortificados, Anís, Amaretto, Licores de Hierbas, Orujos, Licor de Café, Triple Seco, Limoncello, Licores de Cremas, etc.

Ron de La Martinica.

Son rones muy fuertes en sabor y aromas. Le agregan caramelo líquido para dar un toque singular. Una de las marcas más conocidas es Saint James.

Elaboración.

Una vez se corta las piñas de los cactus, se trocean y se introducen en un horno para obtener su jugo. Se deja fermentar durante unos días, se adiciona levaduras y se destila. La destilación puede seguir dos sistemas distintos, según el tipo de tequila que quiera elaborarse. Para la obtención de tequilas corrientes se destila de forma continua, mientras que para obtención de tequilas de calidad, se utiliza el sistema de doble destilación, despreciando las cabezas y las colas. Seguidamente se deja envejecer en barricas de madera de encina y roble americano.

LICORES CON BASE DE BRANDY:

Apricot-Brandy: Albaricoque y brandy. B&B: Frances, Brandy y Benedictine. Cherry Brandy: cereza y brandy. Gran Torre: catalán, brandy, azúcar, miel, extracto de naranja y hiervas. Grand Marnier Rojo: Francés corteza de naranja, raíces y coñac. Izarra: Vasco-Francés. Plantas y flores de los Pirineos, miel y armañac. Mandarine Napoleón: belga, coñac y pieles de mandarina. Peach Brandy: Melocotón y brandy. Pimm,s N.º 3: Ingles, brandy. Ponche: Español, brandy y frutos aromáticos.

El envejecimiento es de un mínimo de dos años (la mayoría de los bourbon se dejan envejecer de cuatro a ocho años). Si el licor ha sido envejecido por un período inferior a cuatro años viene indicado en la etiqueta. En la fermentación se usa siempre la sweet mash. Aunque la mayor parte de las destilerías están en Kentucky, esto ha dejado hoy de ser un requisito. Destilado a menos de 80% y en barril 62,5% como máximo. El agua de los manantiales de Kentucky, purificada naturalmente cuando fluye a través de formaciones de piedra caliza, es perfecta para la destilación del bourbon, ya que no contiene minerales que afecten a su sabor. No tiene hierro. El bourbon utiliza sour mash en combinación con sweet mash para encontrar el equilibrio.

Entre las marcas de bourbon whisky pueden mencionarse las siguientes:

• Jim Beam. • Wild Turkey. • Four Roses. • Marker´s Mark.

Framboise

Aguardiente de frambuesas. Se elabora en Francia, Suiza y Alemania.

Concretamente este país hace referencia al vodka Eristoff, original de Georgia. Presenta un aroma ácido a naranjas verdes. Su textura es cremosa, teniendo un toque a regaliz

Tipos Encontramos diferentes tipos de ginebra: Sloe Gin. De origen inglés, macerada con bayas de endrino y otras frutas. Tiene envejecimiento. Old Tom Gin. Es una ginebra muy dulce y producida en Londres. Steinhäger Walcholder. Se elabora en Alemania. Se destila con bayas de enebro triturado. Plymouth Gin. Esta ginebra es más suave, densa y aromática que la ginebra London dry gin. Ginebra Menorquina. De origen español, elaborada en la isla de Menorca a base de alcohol vínico. Corenwyn. Ginebra holandesa, elaborada a partir de un mosto de centeno, maíz y cebada en la misma cantidad.

No es tan fino como los anteriores y además se distinguen los siguientes tipos:

• Straight corn. No tiene mezcla. • Blended straigt corn. Mezcla de straight. • Blended corn. Mezcla de whisky con alcohol neutro.

En esta zona, especialmente en Rusia, Ucrania, Armenia, Georgia y otros, los aguardientes se elaboran con vinos blancos en su mayoría. El envejecimiento oscila de tres a cinco años para brandis jóvenes y de cinco a veinticinco para los añejos.

Millesimes: Armañac de excelente calidad de 1 sola cosecha. Hasta 40 años Tres estrellas: + de 1 año V.S.O.P (Very Superior Old Pale): + de 4 años X.O. Napoleón (Extra Old): + de 5 años Hor’s d’age Napoleón: + de 10 años

Atendiendo al periodo de envejecimiento se pueden citar:

Algunas marcas mas conocidas son: BARON DE CASTERAC BASQUAISE CLES DES DUCS VSOP CROIX DE SALLES VSOP DARTIGANLONGUE Rva. GELAS & FILS HOR'S D' AGE JENNEAU

Marcas

VS

Son brandi elaborado en cualquier parte de España aparte de los brandis de jerez y los del Penedés. Algunas marcas: Larios (Málaga), Peinado (Castilla-La Mancha), Suau (Mallorca), Presidente de Alvear (Montilla-Moriles), Pedro Rovira (Areny de Mar-Barcelona).

Poire Williams

Aguardiente de pera Williams.

Tipos de Armañac

Atendiendo a la localización geográfica pueden distinguirse las siguientes variedades:

• Bas Armañac. En esta zona se producen los mejores armañacs, ligeros, con perfume y sabor delicado. • Ténareze. Son aguardientes más corpulentos que precisan de mayor tiempo de envejecimiento. • Haut Armañac. Excelentes aguardientes y vinos de mesa.

Vodka Blat

Una cuestión de pureza Blat es el vodka más puro del mundo. Elaborado en base a un proceso secreto, sus creadores, los hermanos Esteban y Fernando Banús, han conseguido elaborar el único vodka del mundo libre al 100% de impurezas

Aguardiente de brisa de vi; elaborado en Gerona, es incoloro aromático y fino. Marca; Gerunda. Aguardiente de Liébana; de Cantabria, es joven, blanco y calidad. Orujo de Galicia: con denominación específica. El orujo joven es blanco y el envejecido tiene un tono ambarino. Se puede mezclar con hierbas aromáticas. La graduación alcohólica oscila entre los 37,5 y los 50º. Marcas; PedraMoura (49º), Ruada de la Coruña (45º), El Afilador, Ximode (45º), Ruavieja (45º), Lauro de Nobleza (37.5), Fillaboa (40º). Aguardiente-orujo de Ulla; se elabora a partir de los residuos de algunas cepas híbridas. Es de gran calidad. Marcas; Vedra del Ulla

Tipos y Marcas.

Los orujos, debido a su alta graduación alcohólica, se sirven a muy baja temperatura, normalmente inferior a 0 ºC

Servicio

VS

TEQUILA.

• Elaboración.
• Tipos y marcas.
• Servicio.

Servicio.

El servicio es similar al del orujo y al de marcs, la grappa se sirve helada en copas o vasitos especiales para su servicio, aunque las de gran calidad pueden servirse a temperatura ambiente.

Kirsch

Aguardiente de cereza.

AGUARDIENTES

Introducción.Su nombre proviene del latín aqua ardens. Se conoce también con los nombres de agua de vida, aqua vital, aquavi o akuavit. Los aguardientes son las bebidas obtenidas a partir de la destilación de líquidos fermentados, mediante la condensación del líquido evaporado, obteniendo bebidas con altas graduaciones alcohólicas.

TIPOS DE WHISKY

ESCOCÉS GRANO IRLANDÉS ESTADOUNIDENSE WHISKY CANADIENSE OTROS

FERMENTACIÓN

Stonsdorfer:

Grupo de amargos, digestivos oriundos de Alemania, con una graduación de 32º.

Ron de Haití.

Esta isla produce rones de mucha calidad; una de las marcas más conocidas son Barbancourt y Clairin (no se exporta, ni se comercializa, solo se utiliza para los rituales de Voudou).

INGREDIENTES:

Para realización de los licores consta de azúcar, alcohol y agua:Los azúcares comunes incluyen: • Glucosa. • Fructosa. • Galactosa. • Sacarosa (azúcar de mesa común) • Lactosa (el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche) • Maltosa (producto de la digestión del almidón)

El proceso de su elaboración es el siguiente:

• La cebada recolectada se envía a la destilería y se coloca en graneros especiales. Se selecciona, se ventila y se pone a secar. • El malteado consiste en hacer germinar los granos de cebada. Durante la germinación aparecen enzimas que son capaces de transformar el almidón de la cebada en azucares fermentable. La cebada se lava cuidadosamente y se coloca en un gran recipiente lleno de agua durante tres días. Una vez que el grano se ha hinchado de agua se coloca en unas salas formando unas capas de aproximadamente 30 cm de altura. Es ahí donde empieza a germinar. Al cabo de nos 12 días se obtiene la malta verde, parando la germinación. • Se coloca la malta encima de unas placas metálicas perforadas que deja pasar el humo y el calor de la turba, se seca durante unos tres días controlando el fuego y el calor. Una vez ha sido tostada se deja reposar de 6 a 8 semanas. Se tamiza y se tritura dando lugar a una harina. Esta harina se mezcla con agua caliente y se traslada a unas tinas de fermentación. • En la fermentación se transforma los azucares de este mosto en alcohol y gas carbónico. El grado alcohólico obtenido es aproximadamente 5º y la fermentación dura unas 48 horas. • El líquido se destila por dos tiempos, con un alambique de doble destilación. En la primera destilación tiene de 25 a 30º de alcohol, en la segunda ya adquiere los 60º. Se retiran la cabeza y las colas, se mezclan con nuevos mostos y se destilan de nuevo. • El envejecimiento. Primero se rebaja el aguardiente a 50º con agua destilada, se coloca más tarde en tinas de jerez o bourbon y se deja envejecer como mínimo tres años, pasando por los 5, 8, 12 y 15, este último principalmente para el single malt.

Servicios

El vodka se consume fresco, a una temperatura de 6 u 8 ºC. Al ser un aguardiente neutro, se utiliza como base de todo tipo de combinaciones, además tiene un papel importante en la coctelería. La cristalería puede ser la misma destinada al servicio de orujos, aunque a partir del vodka se creó un vaso para su servicio conocido con el nombre de stopka, cuya capacidad es de 100 ml.

London Dry Gin. Esta ginebra elaborada en Londres es mucho más seca, elegante y de gran calidad. La base de su elaboración es el alcohol neutro, obtenido por la destilación continua en columna de alto grado de un mosto de cereales.

Inglesa

Esta elaborada con cebada malteada y aromatizada con bayas de enebro, coriandro y otras hiervas. La ginebra holandesa es más fuerte y conserva parte de los aromas y sabor de los cereales. Algunas ginebras envejecen en barricas de roble adquiriendo un color pálido.

Holandesa

Para la aromatización y rectificación existen dos procesos: 1. Algunos fabricantes destilan el alcohol neutro y también las plantas aromáticas sin mezclar. El resultado final se rectifica. 2. Macerar las plantas aromáticas con el alcohol neutro. El resultado final se rectifica con agua blanda.

VS

GINEBRA

• Tipos de Ginebras
• Marcas.
• Servicios

Por regla general azucares: como pueden ser: La glucosa, fructuosa, la sacarosa, el almidón, etc.

SISTEMA DE EXTRACCIÓN:

Se denomina licor a los aguardientes o alcoholes que han sido aromatizado por:

• MACERACIÓN
• INFUSIÓN
• PERCOLACIÓN
• DESTILACIÓN:

Se distinguen cuatros tipos de sake:

Perfumado: son poco rojizos y poseen perfume a flores y frutas. Algunos de ellos son el ginjyoshu y namazake. Ligero y suave: algunos de ellos son el namazake, algo coloreado y su nombre indica suave y ligero. Generoso: ligeramente coloreados y algo amargos. Algunos ejemplos son el jyunmaishu y el honjyozo. Natural: son más oscuros y con perfume a cereza, de rico sabor y algo amargo. Algunos de ellos son el jyunmaishu en una de sus clases y el koshu.

Marc de Champagne; Elaborado solo en la denominación de origen Champagne. Sufre una doble destilación y se destilan separadamente las uvas blancas de las tintas. Se deja envejecer y se hace una mezcla. Marcas; Goyard, Moët-Chandon, Pomery. Marc de Bourgogne; Elaboradas con uvas de origen Borgoña. Son muy aromática y con cuerpo. Marcas; Lejay-Lagoute. Marc de Alsacia; Elaboradas a partir de la mezcla de uvas alsacianas. Marc de Alsacia monovarietal; Elaborada con un solo tipo de uva bien sea Gewürstraminer, Pionot Blanc, Pionot Gris-Tokay y Riesling Marc de cava; Procedente de la destilación de los residuos de uva utilizados para cava. Se envejece como mínimo dos años en barricas de roble. Marcas: Marc Segura Viudas (42º) Marc de Mascaró (42º).

Tipos y Marcas.

El servicio de marc es similar al del orujo. Aunque las de gran calidad pueden servirse a temperatura ambiente.

Servicio.

VS

LICORES DE FRUTOS SECOS Y HUESOS DE FRUTAS:

Amaretto di Saronno: italiano, almendras, albaricoques, brandy y huesos de frutas. Crema de Marrons Glacé: Castaña azucaradas. Ratafia: Catalán, maceración de nueces verdes, hierbas y otros aromatizantes. Frangelico: es un licor de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias. Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 junto con otras muchas bebidas.

Servicio

El servicio de estos aguardientes se realiza igual que el de orujo, en copa de licor o de brandy bien frio, también se puede tomar a temperatura ambiente.

INTRODUCCIÓN:

Los licores son bebidas espirituosas con al menos 100 gramos por litro de azúcar y una fuerza alcohólica mínima del 15% de alcohol por volumen (ABV), con algunas excepciones. Los licores, cordiales o espirituosos están aromatizados con ingredientes naturales o artificiales. Estos ingredientes incluyen frutas, hierbas, especias, frutos secos, flores y otros botánicos. Por lo general, tienen un sabor dulce y a menudo almibarado debido a la adición de azúcar u otro edulcorante. Algunos ejemplos conocidos de licores incluyen Grand Marnier (licor de naranja), Amaretto (licor de almendra), Baileys Irish Cream (un licor a base de crema) y Kahlúa (un licor de café). Estos licores tienen un perfil de sabor distintivo que los hace opciones populares para cócteles y bebidas mixtas.

Kirschwasser

Aguardiente de cerezas oscuras aromáticas y dulces de la selva negra alemana.

El alcohol producido carece de constituyentes de aroma y sabor.

Desventajas

Ventajas

Tienen un mínimo de 3 años, pero lo normal es que envejezcan hasta los 8 años. Algunas de las marcas comerciales de este tipo son: Jonnie Walker, White Horse, JB, Cutty Sark, White Label, Passport, etc.

VS

Ron de España.

Las zonas productoras de ron se concentran en Andalucía. En Motril se elabora un ron típico de la costa granadina. En las Islas Canarias es muy conocido el ron miel; una de las marcas más conocidas es el Ron Arehucas.

TIPOS DE BRANDY CON D.O. ESPAÑOLES

BRANDY DE JEREZ BRANDY DEL PENEDÉS

Angostura:

Es uno de los amargos más famosos. Está preparado con base de ron de la Trinidad, genciana y pieles de naranja. Se usa en combinados y tiene una graduación de 44,7º

El agua destilada: Es el agua (H2O) que ha sido sometida a procedimientos de destilación para retirarle los contaminantes disueltos y llevarla a un estado de máxima pureza. Este proceso se puede realizar de múltiples maneras pero, en general, la destilación consiste en la vaporización y condensación selectivas (según el punto de ebullición de cada componente) para separar cualquier fase sólida o líquida que se encuentre disuelta en el agua.

Apricot

Aguardiente de albaricoques.

COÑAC

• Tipos de coñac
• Marcas.
• Sugun su periodo de envejecimiento

Marcas.

Huipil, Gusano Rojo y Gusano de Oro

Básicamente se producen dos tipos:

• Ron Grappa Blanca: es incoloro y se consume tal como sale del alambique. Tiene cuerpo y es áspero. Es muy utilizado en cocteleria. • Ron Viejo; se deja envejecer en tina de madera y puede ser comercializado hasta pasado 3 años. En algún caso se deja envejecer de 6 a 10 años. Es de color ámbar. Con los años adquiere más finura.

Millesimes: Coñac de excelente calidad de 1 sola cosecha Tres estrellas: + de 30 meses Cognac Superior: + de 3 años V.S.O.P (Very Superior Old Pale): + de 4 años X.O. Napoleón (Extra Old): + de 5 años

Atendiendo al periodo de envejecimiento se pueden citar:

Algunas marcas mas conocidas son: Camus, Martell, Hennessy, Remy Martin, Otard, Courvoiser, Château de Fontpinot, Delemain, Gaston de la Grange, Polignac, Bisquit, Frapin

Marcas

VS

Fernet-Branca:

Es un amargo utilizado también como digestivo y como remedio para las resacas. Es de origen italiano, elaborado de plantas, raíces y hierbas.​.

Elaboración.

Se recolecta cerca de las 40 variedades de manzanas distintas, las cuales se mezclan en proporciones secretas para cada productor. Se chafan y se estrujan para obtener un mosto y luego se prensa. Este mosto se deja en reposo algunos días y se coloca en tinas de madera. Aquí se produce la fermentación durante aproximadamente un mes y se transforma en sidra con una graduación alcohólica de 4º. Los métodos de destilación varían según la denominación que tenga el calvado: • AOC Calvado de Pays d’Auge utilizan un alambique de doble destilación, separando cabeza y cola. La primera destilación tiene 35º y la segunda 70º. • AOR Calvados utilizan un alambique de destilación continua, separando también la cabeza y la cola. • Aguardientes de sidras utilizan un alambique de destilación continua, pero no separa la cabeza y la cola. El producto final debe de tener una graduación de 68 a 72º, viéndose reducida durante el proceso de envejecimiento. Los calvados deben someterse a un examen por el comité de degustación, que determina la calidad del producto incluyéndolo dentro de una denominación u otra. Mientras que los demás deben tener como mínimo 2 años de envejecimiento, los aguardientes de sidra no están obligados a ser envejecidos. Antes de envejecerse, los calvados pueden mezclarse. Estas mezclas se realizan con mucho cuidado por el maestro bodeguero, permitiendo que cada bodega tenga un producto muy personalizado. La graduación permitida para la comercialización del calvado es 40º.

Slivowitz

Aguardiente de ciruelas silvestres. Sur de Alemania y antigua Yugoslavia.

Algunas de sus marcas gozan de gran renombre.

• Hibiki • Suntory Old Whisky

Son brandis muy parecidos a los españoles, más concretamente al de Jerez. Algunas marcas son: Don Pedro, San Marcos, Vergel, etc.

Ron de Nicaragua.

Produce ron de mucha calidad, además de ser un país exportador de melazas y alcoholes base para la elaboración de ron. La marca más conocida es el ron Flor de Caña.

Mirabelle

Aguardiente de ciruelas mirabelle de Alsacia y Lorena.

Ron de la República Dominicana.

El ron de esta isla es de los más reconocidos a nivel internacional. Son rones sabrosos, elegantes, aromáticos y con cuerpo muy definido. Su envejecimiento se realiza en barricas de roble americano. Las marcas más conocidas son: Brugal, Barceló, Matusalem, etc.

Quetsche

Aguardiente de ciruelas grandes y azules tipo quetsche. Se elabora en Alsacia.

Algunas de las marcas más conocidas de este tipo de whisky son:

• Knockando.
• Chivas.
• Macallan.
• Glendfiddich.
• Bowmore.

Servicio

El servicio de este aguardiente se realiza en copa de balón brandy o copa degustación, a temperatura ambiente y sin ningún otro ingrediente. Al igual que el coñac y otros aguardientes, es preciso calentar la copa con el calor de las manos.

Son brandis muy parecidos a los franceses. Algunas marcas más conocidas: Veaccichi, Romagna, Stock 84.

Grappa piemontese o del Piamonte Grappa lombarda o de Lombardia. Grappa trentina o del Trentino. Grappa veneta o del Veneto Grappa del Alto Adige o Südtiroler grappa. Grappa di Barolo

Denominación geográficas

Libarna cristal, Libarna Invenchiata. Libarna a la ruta (con hierbas en su interior) Luxardo. Francoli Gelus, Francoli 40º, Francoli 50º. Francoli a la ruta (con hierbas en su interior) Francoli reserva (de uva Moscatto). Fior di Vite. Bocchino Bianca, Bocchino Sigilo Nero, Bocchino Moscatto, Bocchino Reserva de Carlo. Bocchino reserva Moscato (de uva Moscatto). Tartufo (con trufa en el interior) Alexander, Grappa Poli.

Marcas

VS

Según la cantidad de azúcar añadido se distinguen tres tipos:

• Anís seco: se elabora sin azúcar o su contenido sea inferior a 20 g/l.
• Anís semiseco: su contenido de azúcar se encuentra entre 20 y 100 g/l.
• Anís dulce: su contenido en azúcar supera los 100 g/l.

• Blancos y jóvenes
• Tequila de color verdoso.
• Envejecido en madera.
• Tequilas puros (sin añadir otras mieles) y envejecidos.
• Otras marcas.

Tipos y características

• Sauza Blanca, Cuervo Blanca.
• Sauza Hornitos.
• Sauza Extra, Cuervo Reposada.
• Sauza Conmemorativa, Cuervo 1800, Cuervo Centenaria.
• Caballo Negro, Camino Real, Mariachi.

Marcas

VS

VODKA

• Tipos segun su origen
• Marcas.
• Servicios

Ron Industrial

Es un ron que se elabora con las melazas de la caña de azúcar y tiene una destilación continua que dura entre 12 y 24 horas. Para rebajar el alcohol se utiliza agua destilada.

Ron agrícola

Este ron proviene únicamente de Martinica. Se obtiene a través de una doble destilación, se elabora solo a partir del jugo de la caña de azúcar y su fermentación dura de 36 a 48 horas.

La marca líder es el Bagpier de United Breweries.

Por otro lado, existe el whisky de malta, la cebada se cultiva en las faldas del Himalaya. En el mercado se destaca el whisky Amrut Single Malt, su envejecimiento se produce a 1000 m de altura, bajo condiciones climáticas extremas y una volatización muy elevada.

Finlandia ofrece un vodka fino, neutro y elaborado con un solo tipo de grano de altísima calidad, producida en la destilería Altia en Ilmajoki. Es el sexto vodka más vendido en el mundo y se comercializa con el nombre de Finlandia.

Clasificación

Según el proceso utilizado en la elaboración del ron, este se clasifica en: • Ron agrícola. • Ron industrial.

Tipos Existen muchos países productores de ron, es preciso conocer los diferentes tipos de ron, con sus estilos y su forma de elaboración, ya que esta bebida posee matices diferentes.

Ron de Cuba, Ron de España, Ron de Guatemala, Ron de Haití, Ron de Isla de Barbados, Ron de Jamaica, Ron de La Martinica , Ron de Nicaragua, Ron de Puerto Rico, Ron de la República Dominicana y Ron de Venezuela.

Elaboración a partir del residuos de vino

• ORUJOS
• MARC
• GRAPPA

Crianza reductiva

Crianza oxidativa

Crianza mixta

Crianza biológica

Con la crianza reductiva el vino envejece y madura con ausencia de oxígeno, lo que ofrece una mayor protección a los aromas y matices, permitiendo mantenerlos en perfectas condiciones. Una crianza que se realiza en botella principalmente, produciendo vinos suaves y con una menor presencia de taninos.

La crianza mixta es el método más utilizado, y se caracteriza por combinar los dos anteriores. El vino primero se somete a una crianza oxidativa en madera, y después se embotella para continuar con la crianza reductiva hasta que el vino alcance su plenitud.

La crianza oxidativa se caracteriza por las condiciones de oxidación, llevándose a cabo generalmente en barricas o depósitos de madera. ¿El resultado? Un vino astringente e intenso con una excelente estructura tánica.

La crianza biológica consiste en un proceso de envejecimiento del vino bajo una capa de levaduras vivas, más conocida como “velo de flor”.

TIPOS

ALQUITARAALAMBIQUE DE DESTILACIÓN CONTINÚA. ALAMBIQUE DE DOBLE DESTILACION

SERVICIOS

La mayoría de los brandis, en especial los de mayor calidad se sirven en copa de balón, transparente y sin tallar. Debe servirse a temperatura ambiente, calentando la copa con la mano para que se despliegue bien y se desarrollen los aromas. Si el brandy es de menor calidad se puede servir con hielo o en combinación con refrescos u otras bebidas. También se utiliza para la elaboración de coctelería como por ejemplo: Alexandra, Side car, Stinger, Brandy Sour, etc.

El envejecimiento del Brandy de Jerez se realiza en barricas de roble americano con una capacidad de 500 y 600 litros.

Puede clasificarse en dos tipos de envejecimiento:

1. Estático: el brandy permanece en barricas de roble nuevo, y posteriormente pasa a barricas que han contenido vino de Jerez. De esta forma adquiere componentes propios. 2. Dinámico: este envejecimiento sigue el sistema de criadera y solera. Los brandis más añejos están depositados en la escala más cerca de suelo, solera; siguiendo el orden de antigüedad se encuentran la 1º criadera, la 2º criadera, la 3º criadera y así sucesivamente.

Servicios

Este tipo de destilado puede tomarse como trago corto, combinado con refresco o en cócteles. Muchas ginebras tipo holandesa se suelen servir muy frías como trago corto o aperitivo. Las ginebras tipo inglesas son más habituales para cócteles como el Dry Martini o para preparar combinados como un gin-tonic o gin-lemon. La ginebra se puede servir en copa balón, incluso si es una ginebra combinada se puede utilizar vaso long drink o vaso de sidra, muy habitual en diferentes establecimientos para este tipo de destilado.

Tipos Fuera de estas cuatro grandes clases de brandis, se encuentran otras elaboraciones, con cualidades y calidades afines, pero con resultados muy diversos, procedentes de otras regiones o países. Los más característicos son:

• Brandy Griego
• Brandy de la CEI.
• Brandis españoles.

• Los Fines
• El Pisco
• Brandy Mexicano
• Brandy Italiano (Arzente)

LA HISTORIA DE LOS LICORES

La creación de licores se remonta a civilizaciones antiguas, cuando los licores, al igual que muchas bebidas espirituosas, se desarrollaron con fines medicinales. El desarrollo continuó en la Edad Media, con los monjes cultivando vastos jardines de hierbas y experimentando con diversos ingredientes para perfeccionar sus técnicas de elaboración de licores. El punto de inflexión para la industria se produjo durante el Renacimiento, que vio nuevos avances en las técnicas de destilación. Y a medida que los exploradores europeos se aventuraron a tierras lejanas, trajeron consigo ingredientes y especias exóticos, enriqueciendo las opciones de licores disponibles.

Cynar:

También de producción italiana es este licor de hierbas de sabor intenso. Se comenzó a comercializar en el siglo XX y lleva 13 hierbas aromáticas y un ingrediente peculiar ¡Alcachofas!. Su graduación oscila entre 17 y 22º.

El vodka es la bebida oficial de este país. Se elabora con centeno y patata. A continuación se nombrarán las marcas más conocidas. • Zubrowka o vodka del bisonte. En el interior de la botella se encuentra una brizna de hierba zubra que le va dando color. Es el más cotizado del país. • Tarnowa. De grano y macerado con ciruela. • Luksusowa. Se obtiene de la patata y es el vodka de lujo en el país. • Wyborowa. Está elaborado con grano y también es muy conocido.

Polonia

Los vodkas rusos se elaboran con diferentes mezclas de cereales, pudiendo destacar como marcas más conocidas las siguientes: • Rouskaya: es el más fino y cotizado. 40 ºGL. • Stolichnaya: de grano y se le añade azúcar. 40 ºGL. • Moskosuskaya: tiene mucha producción, es puro y neutro. Se elabora en Moscú. 40 ºGL. • Statka: de grano y macerado con hierbas. 43 ºGL.

Rusia

VS

Servicio.

Existen varias formas de tomar esta rica bebida:

• Acompañada en un vaso aparte con una mezcla de zumo de naranja, chiles, especias, vinagre y agua, recibiendo el nombre sangrita.
• Combinado con cerveza, un tercio de tequila por dos de cerveza. Se toma golpeando el vaso fuerte en la barra antes de ser degustado.
• Por último y seguramente la forma más conocida, lamer limón y sal antes de ingerir la bebida.

País y marcas:

Suecia: Skane Akuavit, Op Andresons Prima Akuavit, Odakra Taffel Aquavit, Overste Brannuin. Noruega: Loiten Linie Aquavit (se deja envejecer en las bodegas de los barcos que viajan por el ecuador), Gammel Loiten Aquavit, Lysholm Aquavit nº 1, Dinamarca: Aalborg Taffel Akuavit, Brondum Kummenauavit, Export Akuavit, Perikum Snap.

Amer Picon:

Procedente de Francia y elaborado a base de un aguardiente de vino aromatizado con corteza de quina, corteza de naranjas amargas y un sinfín de hierbas aromáticas. Se puede incluir dentro del grupo de amargos caramelizados. Tiene una graduación de 21º

El grado alcohólico depende directamente del contenido de azúcar del grano. Para la formación de 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar.

CRIANZA O ENVEJECIMIENTO

Entre las marcas de Tennessee Whisky, se destacan:

• Jack Daniel´s. • Forester. • Harper. • Old Taylor.

Es un aguardiente de vino que se elabora en Perú, Argentina, Chile y Bolivia. A partir de la doble destilación. Está elaborado con una moscatel y no tiene envejecimiento. Algunas marcas son: Control, Inca, Capel, Tres Cruces, etc.

Prune

Aguardiente de ciruelas

Hablar de brandy griego es hablar de Metaxa, considerado como el brandy griego por antonomasia, creado en 1880, sus niveles de calidad se miden por estrellas (3 estrellas, 5 estrellas y 7 estrellas), teniendo además el Grande Fine y el Prívate Reserve.

Tienen un mínimo de 3 años, pero lo normal es que envejezcan hasta los 8 años. Algunas de las marcas comerciales de este tipo son: Jonnie Walker, White Horse, JB, Cutty Sark, White Label, Passport, etc.

Blended Scotch whisky.

Tiene más envejecimiento, de 10 a 20 años. Contiene más proporción de malta 60%. Algunas de las marcas comerciales más conocidas son: Ballantines 12 years, Chivas Regal, Johnnie Walker, Cutty Sark 12 years, etc.

Blended de Luxe.

VS

LICORES DE ZUMOS DE FRUTAS:

Archers Peach: Es un licor frutal Premium con un delicioso sabor a melocotones maduros. Marie Brizard Mora: Se elabora con frutas silvestres recién recogidas, que se ponen a macerar con el alcohol superfino para crear la infusión de moras.

Los vinos de crianza son los que han tenido una crianza de al menos 24 meses, de los cuales 6 meses han tenido que ser en barrica. En el caso de los vinos blancos y rosados, el tiempo de crianza es de 18 meses.

Crianza

Y por último están los vinos Gran Reserva, que tienen un periodo de crianza total de 60 meses, con 18 meses como mínimo en barrica. Son los vinos con mayor capacidad de guarda y los mejor valorados. Los blancos y rosados deben tener un periodo de maduración mínimo de 48 meses, de los cuales los 6 primeros deben ser en barrica.

Gran Reserva

Los vinos tintos Reserva tienen un proceso de envejecimiento de al menos 36 meses, debiendo ser un mínimo de 12 en barrica. En los vinos blancos y rosados el tiempo de envejecimiento debe ser de 24 meses, con un mínimo de 6 meses en barrica de roble.

Reserva

Servicio.

El servicio de los coñacs se realiza en copas especiales, como la copa charentais (tulipa pequeña) o copa de balón. El tamaño de la copa puede variar. La temperatura adecuada para una buena degustación de este apreciado aguardiente no es mas que a temperatura ambiente, rodeándola copa con la mano para que la temperatura se vaya acercando a la corporal.

Son whiskies más pesados que los bourbon. Pueden encontrarse diferentes tipos de rye:

• Straight rye whisky. No tiene mezcla en su elaboración y además esta envejecido durante dos años como mínimo. • Blended straight rye. Elaborado con la mezcla de varios rye. • Blended rye. Obtenido con la mezcla de rye y alcohol neutro.

Son brandis franceses, están fuera de la denominación de origen Coñac y Armañac, aparecen con el nombre de la región de la palabra Fine. Ejemplo: Fine de Bordeaux.

ARMAGNAC

• Tipos
• Marcas.
• Segun su periodo de envejecimiento

MEZCAL

• Donde se elabora
• Marcas.

Trabaja varias marcas como Crown Russe, Smirnoff, etc., a partir de recetas rusas. El marketing establecido sobre estos ha convertido al Vodka Smirnoff, como el vodka más vendido del mundo.

Aguardientes españoles de sidra

Marcas.

• Pére Magloire (40º),
• Pére Magloire 12 años (40º),
• Roger Groult (40º),
• Roger Groult (41º)
• Boulard.

Elaborados principalmente en Asturias y País Vasco, siguiendo el método normando.

Algunas marcas:

• Colloto
• Sagardoz Reserva
• Los Serranos
• Tres Flores
• Ribadesella.

VS

Servicio.

El servicio de los Armañac se realiza en copas especiales, como la copa charentais (tulipa pequeña) o copa de balón. El tamaño de la copa puede variar. La temperatura adecuada para una buena degustación de este apreciado aguardiente no es mas que a temperatura ambiente, rodeándola copa con la mano para que la temperatura se vaya acercando a la corporal.

Ron de Puerto Rico.

Son rones ligeros de cuerpo, suaves y secos. Este país es el mayor productor del mundo. Las marcas más conocidas son: Bacardi, Ronrico, etc. ​.

Algunas de las marcas más conocidas de whisky español son:

• Dyc y Doble V (Segovia). • Embrujo (Granada).

Entre las marcas más conocidas de ginebra se destacan las siguientes:

• Larios (española). • Rives (española). • Bombay Sapphire • Hendrick`s • Tamqueray. • G-Vine. • N.º 209 • Bulldog. • Martin Miller`s. • Gin Mare. • Citadelle. • Seagrams. • Beefeater. • Milton. • Schinken Hager. • Birdie.

Ron de Isla de Barbados.

Esta isla produce rones que son característicos por estar envejecidos en barricas de bourbon. La marca más conocida se llama Mountgay.

Trabaja varias marcas como Crown Russe, Smirnoff, etc., a partir de recetas rusas. El marketing establecido sobre estos ha convertido al Vodka Smirnoff, como el vodka más vendido del mundo.

Servicios

Los sakes se sirven en las típicas tacitas de porcelana china, pudiéndose tomar de esta forma también caliente. Se toman como acompañante para todo tipo de platos.

Ron de Cuba.

Ron de Cuba. Es uno de los principales países productores de ron. Las marcas más conocidas son Habana Club, Santiago de Cuba, Legendario, etc.

Fraise de Bois

Elaborado con fresa silvestres.

Tipos de coñac

Atendiendo a la localización geográfica pueden distinguirse las siguientes variedades:

• Grande Champagne. Los aguardientes son muy finos, ligeros, con aromas florales y aptos para un largo añejamiento.  • Petit Champagne. Los coñacs son muy similares a los de Gran Champagne, pero no son tan finos. • Borderies. Produce aguardientes redondos, finos, florales y suaves, con un aroma a violeta. • Fins Bois y Bons Bois. Sus aguardientes redondos, ligeros, envejecen con rapidez y tienen un bouquet a uva prensada. • Bois Ordinariez. El aguardiente que produce es mas aspero en boca y envejece mas rápidamente. • Bois Terroir. Sus aguardientes envejecen muy rapidamente y tienen un sabor a terruño que les caracteriza. • Fine Champagne.

El alcohol:

Para elaborar licores es el etílico de 95° como el brandy, whisky, tequila, ron, vodka, ginebra, entre otras. En la mayor parte del mundo, el etanol es aprobado para la elaboración de licores que, en bajas cantidades, produce euforia y ayuda a relajar al sistema nervioso.

El vodka sueco se caracteriza por la utilización de granos de pimienta fresca entre sus ingredientes. El vodka sueco más conocido es el Absolut, elaborándose con la misma receta desde hace más de 400 años.

OTROS LICORES DE FRUTAS:

Malibu: Ingles, coco y ron jamaicano. Mangaroca: Brasil, coco. Pacharan: Navarra, se maceran los endrinos en anís.

OTROS AGUARDIENTES.

• SAKE.
• ARRAK.
• AQUAVIT.

Ron de Guatemala.

Se elaboran rones con miel virgen y envejecen en barricas de roble, que anteriormente han tenido vino de Jerez. Una marca conocida es el ron Zacapa.

• Extracción del azúcar: el jugo se calienta hasta que obtenga consistencia de azúcar, es decir hasta su cristalización. Por centrifugación se separan los cristales de la melaza. • Fermentación y destilación: Para obtener 1 l de alcohol se necesitan 3 l de melazas. La melaza se disuelven y se trasvasan en cubas de acero o madera de 500 a 900 litros. Se añaden las levaduras y se deja fermentar el contenido de 25 a 40 horas, a una temperatura de 25 a 30 ºC. Se obtiene un líquido de unos 5 a 10% Vol. este vino pasa a destilarse en un alambique continuo. El producto de esta destilación puede llegar a tener 75% Vol. al cual se añade agua hasta rebajarlo a unos 40% Vol.

Ron Industrial

• Ron joven: de color marrón claro, está ligeramente coloreado con caramelo. Es quizá uno de los más consumidos. • Ron viejo: se coloca en tina de madera donde se deja envejecer durante al menos 3 años. De color ámbar, es muy fino al paladar. • Ron Gran Aroma: sufre una larga fermentación que lo hace un producto con mucho cuerpo y muy perfumado. No suele consumirse solo y también se utiliza para mezclar con otros rones. • Ron Doble Aroma: contiene unos 54º de alcohol y es utilizado básicamente por profesionales de la alimentación. • Ron Ligero: es más ligero, el más pálido y con gusto más neutro.

El ron industrial se elabora en cinco variedades:

VS

También existen productores que comercializan whiskies de 100% cebada malteada, los llamados Irish Malt Whiskies.

Servicio

El ron es una de las bebidas más comunes en la coctelería, ya que se combina muy bien con jarabes y zumos de frutas, también se utiliza como base para combinaciones simples como el cubalibre. En el caso que se sirva como una combinación, se hará en vaso de combinación (long dring) con hielo. La decoración frutal más habitual en el servicio de rones combinados es la naranja y el limón, le aportará un sabor más característico. Cuando el ron es de gran calidad (agrícolas o algunos añejos) se debe servir en copa de balón y degustarlo solo con hielo.

DESTILACIÓN

Algunas marcas de whisky irlandés son:

• Jameson. • Tullamore. • Wild Turkey. • Powers. • Crested Ten.

Beerenbury:

Amargo de los Países Bajos. Se conoce como bíter de la Frisia holandesa. Se compone de 15 hierbas entre las cuales se hallan raíces de violeta, raíces de angélica, hoja de genciana y laurel. Su graduación es 30º.

LICORES DE AROMAS DE FRUTAS:

Chapeau: es un licor de manzana refrescante y aromatizada con esencias de frutas y azúcar. Specht Pampelmuse: es un licor a base de fino vodka alemán, libre de azúcares añadidos, que destaca por sus aromas y sabores de pomelo y sus notas dulces. Licor de plátano Cobana: Se obtiene por la mezcla de infusión de plátano natural con aguardiente, conservando los métodos tradicionales de las antiguas recetas Canarias, que elaboraban sus licores macerando la fruta con aguardiente de caña.

Ron de Venezuela.

Elabora rones viejos y dorados de calidad, secos e intensos. Las principales marcas son: Pampero (criado en barricas de Jerez y oloroso), Cacique y Aniversario.

Las marcas más representativas y usadas en el mercado son:

• Anís del Mono: es una marca registrada de anís con origen en la ciudad de Badalona provincia de Barcelona, Cataluña, España, Es empleada en la repostería española desde el siglo xix.
• Marie Brizard: es un anís dulce muy elegante, fresco e intenso. El anisete se destila a partir de una receta única que se mantiene en secreto y sin cambios cosa que le proporciona un encanto único.
• El chinchón: es una bebida alcohólica anisada con Indicación Geográfica Protegida. Es producida y embotellada en la localidad de Chinchón, en la Comunidad de Madrid, España.
• Los ajenjos: licores que se utilizan como aperitivos, obtenido por la destilación de alcohol donde se han macerado las hojas y semillas de anís e hinojo.
• Absenta: Bebida elaborada con destilación de ajenjo. Su graduación oscila entre 50 – 68º.
• Pastis. Contiene extracto de regaliz, tiene una graduación alcohólica de 45%.
• Perdnod: es un pastis que se prepara de tres formas distintas. De 45, 55 y 68º.
• Ricard. Más popular debido a su consumo.
• Mastika. De origen griego y con sabor a anís.
• Ouzo. Aperitivo incoloro con menos de 50 gr/l.
• Sambuca. De origen italiano se utiliza para aromatizar el café.

Orangebitter:

Amargo de origen inglés. Es un extracto de corteza de naranjas y ginebra. Se emplea mucho en cocteleria.

SISTEMA DE CRIADERAS O SOLERAS

El sistema de envejecimiento en madera de los vinos finos, amontillados y olorosos es el denominado sistema de criaderas y soleras. Este sistema, genuinamente español, mezcla sucesivamente los vinos, asegurando un producto uniforme en el mercado. Consiste, en esencia, en un almacenado de botas dividido en escalas, cada una de las cuales está formada por un número aproximado igual de botas. La primera de estas escalas es la solera, llamada así por su cercanía al suelo, que contiene el vino más añejo, siguiéndole por orden de antigüedad la primera criadera, la segunda criadera, etcétera. Una pequeña parte de la solera se extrae para abastecer el mercado, operación llamada saca, y se repone o rocía con una cantidad equivalente de la primera criadera. Ésta, a su vez, es rociada con la segunda criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera de la escala, que se llena con vino nuevo.