TAC_ Productes i Plats tradicionals de la Gastronomia Balear.

Bàrbara Aguiar Antonio Escribano Javier Saenz Miquel Clar Sureda Gastronomia i Nutrició Competència Personal 2on trimestre. 2023-2024

Productes i plats de la Gastronomia tradicional Balear

Principals productes

Plats tradicionals

Un poc d'història

Bibliografia

Cuina tradicional de Mallorca, Tomeu Arbona. ISBN 978-84-697-7449-6

La cuina de Formentera, Artur Portes Ribes. ISBN 978-84-16416-33-2

Història i evolució de la cuina de Mallorca, Acadèmia de la cuina i del vi de Malllorca. ISBN 978-84-611-8898

Inici

Denominacions d'origen

Productes IGP

Oli d'Oliva de Mallorca

Sobrassada de Mallorca

Oliva de Mallorca

Ensaïmada de Mallorca

Formatge de Maó

Ametlla de Mallorca

Pebre Tap de Cortí

Oli d'Oliva d'Eivissa

Mel d'Eivissa

Tomàtiga de Ramellet

Vins de Binissalem

Palo

Vins del Pla i Llevant

Herbes Eivissenques

Licor d'herbes Mallorquines

Gin de Maó

La Cuina Balear

Una selecció dels plats més característics de la nostre Cuina Balear

Sopes de Pa

Cuina de Possessió

Sopes de Pasta

Cuina Senyorial

Pastes de Fornada

Cuina de la Mar

Arròs

Les Postres

Ses Matances

Inici

Sopes de Pa

OLIAIGUA AMB FIGUES

SOPES D'ERA

SOPES MALLORQUINES

Ingredients per 6 persones

• 150 gr de sopes de pa mallorquí.
• 1 ceba gran.
• 3 dents d'all.
• 2 porros.
• 2 tomàtigues de ramellet.
• 1 manat de julivert.
• 1 col.
• 1 manat de bledes
• 1 coliflori

Ingredients per 6 persones

• 2 cebes grans.
• 3 porros
• 2 pebres verds.
• 1 manat julivert
• 8 tomàtigues
• 4 dents d'alls
• 2 llonguets
• 1 tassa d'oli oliva verge.
• Aigua
• Sal
• Figues fresques

Ingredients per 6 persones

• 1 cc de saim de porc.
• 3 cc d'Oli d'Oliva.
• 200 gr de sopes de pa mallorquí.

• 1 ceba gran.
• 3 dents d'all.
• 2 pebres verds.
• 2 tomàtigues de ramellet.
• 1 manat de julivert.
• Patata
• 3 cartxofes
• Pebre dolç y sal.

Afegir oli d'oliva dins una greixonera i elaborar un sofregit amb els dents d'alls, la ceba tallada a juliana, el porro a brunoise i la tomàtiga a concassé. Una vegada tenim el sofregit ben confitat, li afegim un poco de pebre, pebre bord dolç i sal. Es dona una barrejada a tot el conjunt perqué es coneguin i afegerim aigua o brou fins a la meitat de la graixonera. En arrancar el bull afegirem la col, les bledes i la colflori i deixarem coure fins que estiguin grenyals. En una altre greixonera anirem fent capes de pa de sopes i de les verdures cuites, tenint en compte no banyarles massa. Anar afegint a cada capa un raig d'oli d'oliva verge i julivert picat. Deixar confitar al forn durant uns 20 minuts i reposar abans de servir. Han de quedar seques.

En una greixonera sofregir totes les verdures per ordre de cocció tallades en brunoise amb l'oli d'oliva verge. Aquest sofregit s'ha de fer molt a poc poc. Una vegada ben confitat afegir aigua i deixar que arranqui el bull. Aturar tot començi a bullir. Eslcaldar les sopes amb el brou i les verdures. Deixar reposar. Aquestes sopes es serveixen acompanyades de figues fresques pelades.

Sofregir dins una greixonera amb el saim i l'oli d'oliva la ceba, la tomàtiga i el julivert. Afegir una cullerada de pebre dolç, un poc de sal i un poquet de pebre negre. Una vegada el sofregit estigui ben confitat li agregarem aigua. En rompre a bullir li afegirem les cartxofes, la patat i el pebre verd. Deixar coure. Una vegada cuites i grenyals separarem les verdures del brou, i escaldarem les sopes amb el brou i després les cobrirem amb la verdura. Deixar reposar 15 minuts tapades. Antes de servir, afegir un raig d'oli d'oliva en cru.

Sopes de Pastes

FIDEUS AMB LLAMPUGA

FIDEUS DE VERMAR

BURBALLES DE LLEBRE

Ingredients per 6 persones

• 1/2 quilo de cuixa d'ovella.
• 2 litres brou de carn.
• 1 ceba mitjana.
• 2 alls.
• 2 tomàtigues
• 1 brot de farigola i de moraduix
• Un pessic de canyella mòlta.
• 1 tassa d'oli oliva verge.
• 4 claus mòlts
• Sal
• Prebe bord
• 400 gr de fideus
• 1 pebre de cirereta
• Una mica de vi blanc

Ingredients per 6 persones

• 1 llebre.

• 400 gr de burballa
• Brou de pollastre (Pollastre, api, porro, nap, pastanaga, tomàquet, ceba)

• Bolets
• Pèsols
• Sobrassada
• Ceba
• Alls
• Tomàquet
• Oli
• Sal
• Pebre
• Pebre dolç

Ingredients per 6 persones

• 1 Llampuga
• Ceba

• 3 dents d'all.
• 2 pebres verds
• 2 tomàtigues de ramellet.
• Brou de peix

• Pebre dolç y sal.
• 400 gr de Burballes

S’elimina el greix de la carn i es talla en trossos petits. Posem una cassola, una mica fonda, al foc amb 4 cullerades d’oli d’oliva i quan estigui calent hi afegim els trossos de carn i els dos alls, una mica aixafats i amb la pell. Salpebrem i sofregim fins que es dauri. Afegim un rajolí de vi blanc. Mentrestant, pelem la ceba i la piquem molt fina. Ratllem les tomàtigues. Es posa el brou a foc en una altra cassola. Quan la carn ja tingui color, incorporem la ceba i baixem el foc al mínim. Coem el conjunt remenant de tant en tant. Quan la ceba quedi transparent, afegim la tomàtiga ratllada i pugem el foc. Coem fins que la tomàtiga tingui un aspecte brillant. Tirem el brou bullint. Incorporem la farigola, el clau, el moraduix, la canyella i el pebre de cirereta a trossos i ho portem a ebullició fins que la carn estigui ben tendra (aproximadament 1 hora). Comprovem el punt de sal i rectifiquem si cal. Afegim els fideus dins el brou bullint el temps que indiqui el paquet. Un cop cuits, apaguem el foc i deixem reposar 5 minuts abans de servir-los.

Es talla ben petit el porro, les cebes i esl pebre i es fa un sofregit dins oli d'oliva. en estar ben cuït s'afegeixen les tomàtigues de ramellet pelades. Es fa un fumet amb els caps i les espines de les llampugues, sense res més que aigua i sal. Apart es té un brou de peix de roca. S'afegeix la meitat de cadescun dels brous, es deixa bullir 5 m. i s'afegeixen els fideus, que es van banyant de brou a mida que avança la cocció de manera que quedin humits.. Un cop cuïts es posen trossos de lloms de llampuga que haurem tallat a la mida de 2 dits, es tapa la olla i s'arranca el bull 2 m.

Tallem en trossos petits la carn de la llebre . L'adobem amb sal, pebre i pebre bord. En una cassola de fang al foc, afegim oli d'oliva i agreguem la carn que hem adobat. Quan la carn agafi una mica de color, afegim la ceba i els alls, prèviament tallats en trossos molt petits. Quan la ceba s'hagi caramel·litzat, afegim el tomàquet tallat en trossos i la sobrassada. Deixem coure el tomàquet i afegim una mica de pebre i pebre roig. Amb el tomàquet ja fos, afegim els bolets i els pèsols. Deixem coure una mica més. Afegim quinze cullerots de brou de pollastre i deixem coure fins que la carn s'hagi estovat. Agreguem la pasta de *burballa i ho deixem coure entre 12 i 15 minuts.

Pastes de Fornada

COCA DE VERDURES I ESCLATA-SANGS

ESPINAGADA D'ANGUILES

PANADES DE PASCO

Ingredients per 6 persones

• 2 manats d'espinacs frescos
• 1 manat de ceba tendra
• 1 anguila no gaire gruixada (grossa)
• 200 gr. de grans de pèsols frescos
• 1 culleradeta de pols de prebe bo (negre)
• 1 culleradeta de pols de prebe vermell covent (picant)
• 2 grans d'all tenres
• Un bon raig d'oli d'oliva -
• Una culleradeta de sal de mar

• Ingredients de la massa:
• 50 gr. de saïm de porc (llard)
• 50 cl. d'oli d'oliva verge d'olives morisques (arbequines)
• 700 gr. de flor de farina de blat
• 50 cl. de llet de vaca
• 1 culleradeta de sal de mar

Ingredients per 6 persones

• 800 gr. de carn de xot.
• Panxeta

• Sal,Prebe bord.
• Pèssols

• Per a la massa.
• 1 kg de farina fluixa
• 250 gr de saim.
• 125 ml d'oli
• 250 ml d'aigua
• 3 rovells d'ou

Ingredients per 6 persones

• Per la massa.
• 1 tassó d'aigua teba.
• 1/2 tassó d'oli.
• 1 ou.
• 1 poc de sucre.
• Farina
• Per les verdures.
• Bledes
• Porros
• Grells
• Tomàtiga
• esclat-sangs, picornells..
• Oli d'oliva
• Pebre negre i pebre bord i sal.

Prèviament adobam els pèsols amb oli, pebre, pebre vermell i la sal. Barregem tots els ingredients per a la massa excepte la farina que anirem afegint a poc a poc fins a obtenir una massa homogènia sense restes de farina a les mans. Agafem 75 gr de la massa per a anar formant cada panada realitzant un bol cilíndric d'una base d'uns 10 cm de diàmetre i una paret de 3-4 cm. Emplenem la panada posant en la base uns quants pèsols, seguidament posem uns trossos de carn de xot, sobrassada, i finalment tornar a posar uns quants pèsols. Després amb una altra petita porció de massa i amb ajuda del corró estendre-la i fer una tapa prima. Ajuntem bé totes dues peces de pasta amb els dits donant la forma que es prefereixi a la vora de la panada. Amb una forquilla punxem la base de la tapa perquè pugui sortir el vapor quan s'estiguin enfornant. Enfornem a 180è fins que la pasta estigui daurada (50 minuts) i consumir fredes.

Tallar totes les verdures i adobar amb les espècies. Escurrir de l'excés d'aigua. Embadurnar la llauna amb l'oli d'oliva i estirar la massa ben fina. Agregar les verdures ben adobades per damunt la massa sense posar-ne en excés. Enfornar per uns 30, 45 minuts.

Damunt del marbre es prepara la massa fent un volcà amb la farina, bo i mesclant l'oli, la llet, la sal i el saïm tebi. S'ha de treballar una estona. S'estén ben fina la massa de la panada i es farceix amb les verdures crues tallades ben fines i trempades (amanides) amb l'oli, la sal i ses espicis (espècies). S'hi posa s'anguila al centre amb espina i tot. L'espinagada es tanca com un sobre de cartes, volta i volta a cada costat. S'enforna a 200º C fins que la massa sigui ben cuita.

Arròs

BULLIT DE PEIX I EL SEU ARRÒS A BANDA

ARRÒS DE CALDERÓ

ARRÒS BRUT

Ingredients per 6 persones

• 700 gr de carn variada (pollastre, faraona, colomí, guàtleres, costelles de porc conill...)
• Un fetge de conill o de pollastre
• 1/2 ceba mitjana
• 1 all
• 1 tomàtiga
• 100 gr de mongetes
• 150 gr d'esclata-sangs
• uns brots de julivert
• 5 cullerades d'oli d'oliva
• 300 gr d'arròs
• totes espicis

Ingredients per 6 persones

• Arròs de s'Albufera de Sa Pobla.
• Ceba
• Tomàtiga
• Fessols fava
• Sipi
• Pollastre campero
• Gallina
• Ànec
• Costella de porc

Ingredients per 6 persones

• 1 kg de peix variat roquer
• 3 grans d'all
• 2 patates vermelles
• 200 gr. mongetes
• 1l d'aigua o fumet de peix
• Oli d'oliva
• Sal al gust
• 250 gr de sípi neta
• Picadeta d'all i julivert
• 3 tomàtigues picades
• Safrà
• Oli d'oliva verge extra

Tallau la carn a trossos regulars i salpebrau-la. Netejau les mongetes i els esclata-sangs i posau-los a degotar. Pelau la ceba i picau-la ben fina. Posau una olla al foc amb 2 litres d’aigua. Quan bulli, abaixau el foc al mínim. Posau una greixonera al foc amb l’oli i sofregiu-hi la carn fins que sigui ben rossa. Incorporau-hi ara la ceba i coeu-la a poc foc. Al cap de 10 minuts, afegiu-hi la tomàtiga. Quan tengui un aspecte brillant, incorporau-hi els esclata-sangs i les mongetes i feis-ho coure 5 minuts més. Abocau-hi ara l’aigua bullent i feis coure el conjunt al mínim. Mentrestant, torrau el fetge. Picau l’all dins el morter. Afegiu-hi el safrà un poc torrat, el julivert trinxat i el fetge. Picau bé la mescla fins que es faci una pasta. Quan la carn sigui pràcticament cuita, comprovau el punt de sal i rectificau si fos precís. Tirau-hi l’arròs. Al cap de 5 minuts, abocau-hi el contingut del morter i acabau de coure’l durant 5-7 minuts més (al vostre gust).

Descamar i desviscerar el peix. Tallar-ho en medallons. Pelar la patata i preparar les mongetes per perona, que seran la guarnició del peix. Portar a cocció les verdures en el vaig fumar del peix. Per a l'allioli: aixafar 3 grans d'all amb el morter. Anar tirant l'oli d'oliva i barrejant sense parar fins que lligui. Emplatar i salsar amb allioli L'allioli que baixarà i barrejar-se amb la salsa de peix ho aprofitarem per a donar-li l'últim toc final a l'arròs a banda. Sofreir amb un doll d'oli la sépia tallada en daus i el tomàquet triturat Quan estigui ben fregit, afegir una cullerada de la picada d'all i julivert Quan estigui a punt, afegir l'arròs, el safrà i un bon cassó de fumet del bullit de peix

Dins un calderó sofregir tota la carn trocejada que hauren adobat previament amb sal i pebre. En estar ben sofregidees afegir les verdures fins que es comencin a fondre. Afegir aigua o brou de carn, elaborar una picada amb les vertoles de les aus per lligar. Afegir l'arròs i coure. Acabar amb la picada.

Cuina de Possessió

BUTZETES DE TORD

FAVA PARADA

MONGETES ESCALDINES

Ingredients per 6 persones

• 350g. mongetes
• 200g. xua de porc.
• 300g. carn magra de porc
• 1 botifarró negre, gros.
• 100g. salsa de tomàquet
• 2 alls
• aigua, sal, pebre, oli OVE
• julivert

Ingredients per 6 persones

• 12 tords
• 2 porros
• 4 tomàtigues
• Jerez
• Oli d'oliva
• Panses
• Sal i pebre

Ingredients per 6 persones

• Faves pelades.
• 1 ceba gran
• 1 grapat d'alls.
• Botifarró
• Sobrassada
• Carn de porc Salada

( morro, orella, galtots, peus, ossos de sa columna...)

Posar les faves en remull en aigua freda durant 24 hores, escórrer-les i col·locar-les en una olla de fang, afegint-los aigua tant sols que les cobreixi. Col·locar l'olla sobre el foc moderat. En iniciar el bulliment, remenant constantment, s'anirà afegint aigua, sempre fresca de manera que mantenguin el líquid en tot moment un mil·límetre per sobre de les faves. Aquesta primera cocció pot durar una hora, depenent de la qualitat del llegum. Les faves hauran de convertir-se en puré, però no tot, ha de tenir un poc de consistència. Després d'aquesta primera hora se li afegeix la ceba, la cabeça d'alls, botifarró i sobrassada al gust. Mantenir el bulliment sense aturar de remanar , ja que es molt fàcil que s'aferri. A part es bulliran les carns de porc, a mitja cocció s'ha d'escorra i picar la carn menyspreant el brou i es renta sota l'aixeta, afegint-la al puré de les faves que, mentrestant, continua bullint. Una vegada la carn de porc estigui al punt de cocció, haurà finalitzat el plat. Servir molt calent amb alguns crostons de pa i unes gotes de vinagre. Normalment es serveixen amb fideus per fer-les més contundents.

Es posen les panses en remull en el xerès i es deixen en ell unes hores amb el fins que s'hidratin. Totes les vertoles dels tords (fetges, cors, budells..) es piquen. Ha de quedar molt petit com una pasta i se sofregeixen en una paella amb oli. La ceba i els porros pelats i rentats, es tallen en brunoise i s'afegeixen a la paella amb els budells. Quan aquests ingredients estan fregits, se'ls incorpora el tomàquet també tallat petit, es fregeix tot junt, es salpebre, se li afegeix una gota de xerès sec juntament amb les panses. Es deixa bullir una mica. Ha de quedar com una salsa espessa. Es fregeixen les llesques de pa amb oli i damunt d'elles es posa una cullerada del sofregit dels budells i se serveix calent.

Posem les mongetes en remull un mínim de 12 hores, la nit anterior. L’endemà les fem coure amb aigua i sal fins que siguin tendres. (Si tens olla exprés les tindràs cuites en un tres i no res) En una cassola posem oli i fem daurar la carn magra, la cansalada i la botifarra negra, tot tallat a trossos. Afegim els alls picats. Incorporem la salsa de tomàquet i la deixem escalfar uns minuts. Afegim les mongetes i les cobrim d’aigua, just per sobre, per tal que no quedi massa aigualit. Salpebrem i deixem coure 15 minuts. Servim amb el julivert fresc.

Cuina Senyorial

GRANADA D'ALBERGÍNIES AMB POMA

COSTELLES A LA PERA

CANELONS DE MARISC

Ingredients per 3 persones

• 12 costelles de me amb pal
• Galeta picada
• 3 blancs d'ous batuts
• 1/2 tassa de brou
• 1/2 tassa de llet
• Una cullerada de farina de blat de les Índies.
• Cuixot Salat de qualitat.
• 1 trufa
• Nou moscada
• Pebre negre
• Sal

Ingredients per 24 canelenos

• 24 plaques de canelons.
• 400 gr Rap net.
• 300 gr de musclos sense closca.
• 400 gr de calamars de potera nets.
• 500 gr de gambes fresques.
• 200 gr de ceba tallada a trossos.
• Oli D'oliva
• 2 copes de brandy
• Sal i pebre
• 1 ltr de beixamel.

Ingredients per 6 persones

• 2 kg albergínies.
• 1 poma verda.
• 1 cullerada de galeta picada.
• 750 cl de llet.
• 1 tomàtiga picada
• 5 ous.
• Oli d'oliva
• Sal, pebre i nou moscada
• Salsa de tomàtiga

Pelarem el pal de les costelles fent baixar la carn i les tremparem amb sal i pebre negre. Les reservarem. Posarem un cassolí al foc amn la llet i el brou. Hi afegirem la nou moscada i el pebre negre. Quan bulli ho retirarem del foc i hi afegirem la farina de blat de les Índies. Amb unes varetes ho mesclarem molt bé i ho retornarem al foc fins que espesseixi. Ho corregirem de sal i hi afegirem la trufa picada i el cuixot salat. Ho deixarem refredar i ho mantendrem a la gelera durant unes hores. Posarem les costelles sobre una post i posarem una culleradeta de pasta sobre la carn, recollint la carn que hem desferrat del pal i envoltant la pasta de croqueta. Passarem les costelles per el blanc d'ou i a continuació per galeta picada. A l'hora de servir les fregirem en oli ben calent fins que tenguin un color ben daurat.

Es pelen les albergínies i es salen, es deixen reposar en un colador, per eliminarl l'accés de sal i l'amargor. Després es fregeixen i es reserven. Es pela la poma i es talla a daus, es fregeix igual que la albergínia. Es piquen les albergínies i la poma i es mesclen. Una vegada picades se les agrega la llet, els ous remanats, la galleta picada i la tomàtiga picada sense les llavors. Una vegada tot mesclat s'ha d'aconseguir una pasta ben lligada, i es posa tot dins un motllo. Primer estarà 15 minuts a temperatura forta i despres 40 a 60 minuts a temperatura moderada (170ºC aprox.). Es treu del forn, es desmotlla i es cobreix amb salsa de tomàtiga. Es pot adornar amb pebres vermells torrats, ous bullits...

Talleu tot el peix a daus o demaneu que us ho facin a la peixateria. Sofregiu en una cassola de test amb 30 g de mantega i un raig d’oli el peix amb les gambes pelades. Afegiu-hi la ceba tallada fina, el tomàquet a daus i la pastanaga ratllada. Deixeu-ho coure lentament. Passeu-ho tot per la màquina de picar perquè quedi ben fi. Torneu-ho a posar al foc amb un bon tall de mantega i afegiu-hi llet fins que quedi una pasta homogènia. Rectifiqueu-ho de sal i pebre. Bulliu la pasta 10 o 15 min en aigua abundant, oli i sal. Quan sigui cuita, escorreu-la i ruixeu-la de seguida amb aigua freda. Farciu i enrotlleu els canelons i poseu-los en una plata de forn untada amb mantega i amb el formatge i una mica de beixamel. Gratineu-los.

Cuina de la Mar

ARRÒS AMB MORENA

RAOLES DE JONQUILLO

AMANIDA DE BESCUIT I PEIX SEC

Ingredients per 2 persones

• 6 crostes de bescuit.
• 2 o 3 trossos de peix d'escorxa sec.
• 2 tomàtigues grosses madures.
• 1 ceba
• 1/2 pebres vermells
• 1/2 pebres verds
• 1 gra d'all
• Oli D'oliva
• Sal.

Ingredients per 4 persones

• 8 o 10 tallades de morena (ventresca), previament fregida.
• 400 gr d'arròs.
• 1/2 pebrera.
• 1 cabeça d'all.
• 1/2 Tomata
• Julivert
• Aigua
• Oli d'Oliva
• Safrà
• Sal

Ingredients per 4 persones

• 250 gr de Jonquillo
• 2 vermells d'ou
• 1 ceba tendra ben picada
• Sal
• Oli per fregir

Dins un plat mesclarem tots els ingredients. Posarem la pella al foc amb un poc d'oli i amb una cullera formarem petits bunyols que fregirem per les dues cares fins que siguin ben rossos. Ho servirem immediatament.

En pirmer lloc, torrar el peix sec fins que la carn agafi un color blanquinós. A continuació, el picareu amb la maça del morter a fi de poder-lo esfilagarsar ben menu. Una vegada heu fet aquesta operació, el posareu dins d'un recipient fons amb abundant oli d'oliva i anireu afegint la tomàtiga, la ceba i els pebres, tot tallat a trossos no gaire grossos, i l'all picat molt fi. Per acabar, hi afegirem les crostes de bescuit trencades i passades per aigua. Quan tengueu tots els ingredients junts, els remenareu i hi afegireu sal i oli al vostre gust.

En primer lloc, salar el peix. Dins d'una cassola farem el sofregit amb la pebrera, els alls, la tomata i el julivert. Quan tengeu el sogregit ben cuit, incorporarem l'aigua i les tallades de morena fregida. Ho deixarem bullir 5 minuts i hi afegirem l'arròs. El deixarem coure 13 o 13 minuts i ja estarà llest per menjar. Si es vol, als 10 minuts de cocció de l'arròs s'hi pot posar una picada de julivert, all i safrà en bri.

Les Postres

FLAÓ EIVISSENC

CARDENAL DE LLOSETA

ELS CARQUINYOLS

Ingredients

Bescuit 1 :

• 235 gr. de blanc d'ou.
• 160 gr. de sucre en pols.
• Gotes de llimona.
• Una mica de sal.

Bescuit 2:

• 3 ous sencers.
• 80 gr. de rovell d'ous.
• 80 gr. de sucre en pols.
• 100 gr. de farina.
• Ratlladura de llimona.

Crema de llet:

• 1/5 L de nata.
• 2 cullerades de formatge crema.
• 2 cullerades de sucre en pols.
• Gotes de licor de taronja.

Ingredients

Pasta:

• 500 gr. sucre
• 1 kg de farina
• 6 ous.
• 1 cullerada de saïm.
• 1 porció de llevat.
• Una mica d'oli de girassol.
• Aproximadament 300 gr. de formatge de cabra.
• C/s herbasana.
• 2 rovells d'ous.

Massa de pasta quebrada.

Ingredients

• 100 gr. d'ametlles amb pell.
• 100 gr. d'ametlles crues sense pell.
• 400 gr. de sucre.
• 400 gr. de farina.
• 2 ous.
• 1 cullerada de llimona ratllada.
• 1 cullerada de bicarbonat.

Capolam les ametlles. A una batedora hi afegim els ous , el sucre i la llimona. L'hem de batre bé i després afegir-hi les ametlles capolades. Mentra pastem posam a la mescla una mica de bicarbonat. Quan ens quedin uns 10 minuts de pastar, hi afegim la farina. Quan haguem obtingut una massa dura, l'allisarem. Tallam quadrades i els posam en una llauna. Enfornam a 200 ºC aproximadament 20 minuts.

Primer hem de mesclar en recipient el sucre, els 6 ous i el llevat. Després afegim la farina i mesclam tot molt bé. Hi afegim el saïm, un poc d'oli de girassol i l'herbasana picada. En tenir una massa homogènia, hi afegim el formatge esmicolant-lo per a què s'integri correctament. Mesclam la massa amb dos rovells d'ous més. La deixam reposar. En un motllo estenem la pasta quebrada o qualsevol altra que volguem com a base del flaó. Al centre hi afegim la pasta i cuinam tota l'elaboració durant 1'30 hr a 180 ºC.

Per al bescuit 1 farem una merenga amb tots els ingresients i la reservarem en una màniga. Per al bescuit 2, mesclarem tots els ingredients manco la farina. En cop l'emulsió sigui homogènia, hi afegim la farina a poc a poc. Posam el resultat en una màniga i resavam. En un motllo farem dues tires de merenga i al centre una de l'emulsió. Les duim al forn durant 6 minuts a 180 ºC. Preparam la crema de llet mesclant tots els ingredients. Farcim el bescuits un cop cuits.

Les Postres

ENASAIMADA

GREIXONERA DE BROSSAT

GATÓ D'AMETLES

Ingredients

Pasta:

• MASSA MARE
• 10 g de llevat premsat
• 30 g aigua tébia
• 35 g de farina de força
• PASTA
• 190 g de farina de força
• 1 ou
• 30 g aigua teébia
• 60 g de sucre
• 120g saim pomat
• oli per untar-vos les mans i la superficie de trevall

Ingredients

• 100 gr. d'ametlles amb pell.
• 100 gr. d'ametlles crues sense pell.
• 400 gr. de sucre.
• 400 gr. de farina.
• 2 ous.
• 1 cullerada de llimona ratllada.
• 1 cullerada de bicarbonat.

Ingredients

Bescuit 1 :

• 500 g brossat
• 150 g sucre
• 200 g llet
• 6 ous
• ratlladura de mitja llimona
• 1/2 culleradeta de canyella en pols
• mantega

Capolam les ametlles. A una batedora hi afegim els ous , el sucre i la llimona. L'hem de batre bé i després afegir-hi les ametlles capolades. Mentra pastem posam a la mescla una mica de bicarbonat. Quan ens quedin uns 10 minuts de pastar, hi afegim la farina. Quan haguem obtingut una massa dura, l'allisarem. Tallam quadrades i els posam en una llauna. Enfornam a 200 ºC aproximadament 20 minuts.

Amb una forqueta esclafau el brossat i mesclau amb la resta d'ingredients, fins que faci pasta. TAmbé ho podeu fer amb una batedora, però anau en compte que no quedi massa fi, millor que es notin els grums del brossat (si emprau lña Thermomix programau 6 segons / Vel.4) Untau amb mantega una greixonera baixa d'uns 22 cm de diametre i abocau-hi la mescal d'abans. Enfornaua 180º amb en forn ja calent uns 50-60 minuts (comprovau amb un escuradents que surti eixut). Si veis que es cou massa pero la part superior, tapau-la amb paper d'alumini. Treis del forn, deixau refredar i guardau dins la gelera. fetimenjat.org

Per a la massa mare, mesclau tots els ingredient i deixar tovar 20 minuts. Afegiu la resta d'ingredients i meclau tot molt bé. Traballau la massa 15-20 minuts. Dexau-la reposar fins que dupliqui el volum inicial. Untau la superficie de trevall amb oli. Aplaneu la bolla lo més mina posible , fins qui sigui transparent i untaula de manteca pomada. Enrollau la pasta donlitudinalment per a que quedi un cilindre. Reposar dirant 1 hora. Estirau el cilindre una vegada reposat per fer-lo el més llarg posible. Col·locau el cilindre en forma de'espiral en una llauna untada d'oli deixant espai sificient entre volta. Deixau fermentar 10 hores al forn apagat. Fornetgar 240º durant 4-5 minuts a la part més baixa del forn. Despres col·locau la llauna a la part del mig i abaixau la temperatura a 160º. Coeu-la 10-15 minuts mes. www.bojosperlacuina.com

Les Matances

Durant la tardor, amb els primers freds de novembre començava el temps de matances. Les matances eren una fita clau per a l'alimentació de la pagesia i un dels esdeveniments més esperats de l'any. Menuts i grans en feien una festa. Era el dia en què familiars, veinats i amics s'ajuntaven per ajudar en aquell dia de feina, però sense oblidar la bauxa.

De les matances s'extreu: Pasta de sobrassada; feta amb la carn magra amb pebre vermell, sal i un poc de coent. Pasta de botifarró; es capola el cor, els ronyons, les cotnes, les llemugues, que es posa tot bullit, i el lleu, Pasta de camaiot: feta amb carn sanguinosa capolada del coll i el cap, i trossets de xulla, que s'adoben amb espècies. mentre que la falda i la sang es posen crues. S'adoba amb pebre bord, pebre bo, llavors d'anís o fonoll i pinyons.

Arròs de migdia de matances

Arròs de matances Pobler

Receptes de matances

Bullit d'ossos

Frit de matançes

Sopes de matançes

Greixonera de peus de porc

La història de la gastronomia de les Illes ve marcada per la situació geogràfica de les illes, això ha fet que apartada de la resta de poblacions, la seva evolució ha estat més tardana que en altres territoris. Aquesta història és la suma dels ingredients, les preparacions, els costums i les tradicions lligades al menjar i al beure, així com a les classes socials i a les civilitzacions que han passat per aquest territori al llarg de la història.

Al segle XVI el pa era encara l'element bàsic de qualsevol menjada. Es menjava molta verdura i molt condimentada. El peix i els crustacis es menjaven amb verdures o calderetes. A partir del segel XVII troben nombroses referències escrites de plats cuinats amb sobrasada.

Els romans van aportar l'escabetx, utensilis de cuina, ja s'elaboraven conserves en sal o vinagre, fruita seca... Alguns dolços romans que han evolucionat i perdurat fins ara són el menjar blanc, els bunyols de formatge, les orellanes o els flaons de brossat.

L'Edat mitjana, les aportacions dels otomans, àrabs, berbers i jueus van ser enormes, des de la introducció de productes ara essencials com la pasta, el sucre, els cigrons, l'albergínia, la carxofa, el safrà...

L'arribada dels fenicis al segle VIII a.C. suposà un canvi importantíssim, inclou l'entrada de productes com l'oli d'oliva i el vi.

D.O. Pla i Llevant

Pla i Llevant és la zona vinícola amb més tradició de Mallorca ja que la seva activitat es remunta a l'època romana. Precisament va ser un impuls dels seus cellers en 1993, la qual cosa va animar a tot el sector del vi mallorquí i l'ha portat on està avui. El seu clima, localització i sòl de roques calcàries fan als seus vins únics i irrepetibles. En els seus cellers es barregen les pràctiques més tradicionals amb una moderna tecnologia pensada per a millorar la qualitat dels brous.

Oli d'Oliva d'Eivissa

El cultiu de l'olivera juntament amb la vinya i altres fruiteres va ser introduït pels fenicis a l'illa i des de llavors ha estat un arbre bàsic per als pobladors de l'illa. Oliveres centenàries envolten les cases *payesas que collien els fruits per a treure oli i que fins fa poc utilitzaven premses idèntiques a les empleades pels romans. L'any 2019 es va collir la primera campanya d'oli d'oliva sota la Indicació Geogràfica Protegida oli d'Eivissa.

La Sobrassada de Mallorca

La Sobrassada de Mallorca s’elabora a partir de carn de porc ben picada, barrejada amb sal, amb un toc de pebre i el característic pebre bord. Aquest últim és el que la dota del seu color vermell i sobretot de la seva particular aroma i sabor. És habitual també l’ús d’espècies autoritzades en proporcions variables, segons la fórmula personal i queda prohibit l’ús de colorants. La mescla s’emboteix i es deixa curar durant unes quantes setmanes o fins i tot mesos, amb la finalitat que es produeixi una lenta transformació de la massa, que va perdent part de la humitat inicial. És en aquesta fase en la qual la sobrassada adquireix la seva textura, el gust, l’aroma i l’aspecte que li donen la seva reputació i la fan tan distintiva i incomparable.

D.O. Binissalem

En el centre de l'illa, a una altitud que oscil·la entre els 75 i els 200 metres sobre el nivell de la mar, se situa Binissalem, a la comarca del Raiguer, les terres del qual estan protegides dels vents freds per la Serra de Tramuntana donant lloc a un microclima. Les seves condicions *metereológicas fan del lloc el lloc propici per al cultiu de la vinya. Per a l'elaboració dels vins d'aquesta denominació d'origen s'utilitzen raïm de 15 varietats diferents.

Ametlla de Mallorca

La seva reputació i beneficis es deuen sobretot al seu elevat contingut en lípids i el seu perfil d’àcids grassos oleic i linoleic; els quals, sumats a la seva intensitat aromàtica, proporcionen una identitat i sabor únics a les ametlles de Mallorca. Això li dona una infinitat d’aplicacions culinàries que durant segles exercint han tingut gran influència en la cultura gastronòmica de l’illa. L’ametlla de Mallorca es pot presentar crua o torrada, amb o sense pell, i en les variants ecològica i convencional, proporcionant una varietat aplicable a tota mena de creacions i tractaments culinaris.

Mel d'Eivissa

La mel d'Eivissa compta amb la primera Denominació d'Origen Protegida (DOP) de l'illa, la primera Denominació Protegida de la Mel de Balears, i la setena d'Espanya. La mel produïda a l'illa és el resultat de l'habilitat i coneixement dels apicultors, els qui han sabut comprendre les particularitats d'aquesta regió per a elaborar mels amb característiques distintives i úniques, depenent de les àrees de recol·lecció de nèctar i les ubicacions triades, aprofitant la diversitat de floracions que es troben a Eivissa.

Gin de Maó

L'esperit mediterrani de l'illa de Menorca va fer que s'optàs per un alcohol d'origen vínic, en lloc del procedent dels cereals. Aquest toc mediterrani, juntament amb algunes herbes aromàtiques dóna al Gin de Mahón el seu caràcter i personalitat. El gin es començà a elaborar a Menorca per satisfer la demanda dels anglesos però va passar progressivament a ser valorat i consumit pels illencs, de manera que va sobreviure a la desocupació dels consumidors originals. Ara forma part de la història, del gust, dels costums i de les celebracions dels menorquins i, per extensió, de molts d'habitants de les altres illes.

Formatge Maó-Menorca

Formatge de pasta premsada no cuita, forma paral·lelepipèdica i d'arestes arrodonides, elaborat i madurat exclusivament a Menorca, segons la tradició i la normativa recollida en el reglament de la DO. Va ser a l'any 1985 quan se li atorgà de forma definitiva la denominació d'origen formatge Mahón i posteriorment a l'any 1998 s'incorporà la paraula Menorca al formatge emparat, el qual passà a anomenar-se Mahón-Menorca. El formatge és i ha estat un producte emblemàtic de Menorca; elaborat a l'illa amb llet de vaca, quallada a baixa temperatura, salat per immersió i madurat segons els costums de l'illa. La seva elaboració respon a tradicions ancestrals, essent un dels pilars en els quals se sustenta part de la història i tradició ramadera i culinària de Menorca.

Palo de Mallorca

Aquest licor, que compta amb el segell d'Indicació Geogràfica Protegida, és una beguda espirituosa de color fosc obtinguda per maceració i / o infusió de l'escorça de quina i arrels de genciana, amb sucre, sucre caramel·litzada i alcohol etílic.

Tomàtiga de Ramellet

S’anomena “tomàtiga de ramellet” el conjunt d’ecotips de tomàtiga (Lycopersicum esculentum) de característiques singulars, també denominada popularment “rastrera”, “de ferro”, “de penjar”, “blanca”, “autèntica”, “de mateta”, etc., fruit del resultat de la selecció i el cultiu tradicional per part dels agricultors durant generacions a les Illes Balears. Es tracta, per tant, de poblacions varietals locals adaptades a les condicions ambientals del territori on es conreen.

Ensaïmada de Mallorca

L'Ensaïmada de Mallorca és un aliment de massa ensucrada, fermentada i enfornada, elaborada amb farina de força, aigua, sucre, ous, massa mare i llard de porc. L'Ensaïmada de Mallorca és un producte de rebosteria de gran tradició a l'illa, ja que des de molt antic, i de forma continuada, s'elabora i consumeix a Mallorca. En el segle XVII ja hi trobem les primeres referències escrites sobre l'Ensaïmada de Mallorca. En aquesta època, encara que el destí principal de la farina de blat era l'elaboració de pa, hi ha documents en els que consta l'elaboració d'ensaïmades mallorquines amb motiu de festes i celebracions. A partir del segle XVIII, el consum d'Ensaïmada de Mallorca es va popularitzar entre les classes mitja i alta, constituint una pasta de consum habitual en els berenars, acompanyant a la xocolata a la tassa.

Oli d'Oliva de Mallorca

És obtingut del fruit de Olea Europea L., de les varietats mallorquina, empeltre, arbequina i piqual, mitjançant procediments físics que garanteixen que l'oli conservi l'aroma, sabor i les característiques del fruit del que procedeix. Les característiques dels sòls, l'orografia accidentada, les precipitacions irregulars i l'elevada edat de les oliveres mallorquines en determinen una reduïda producció d'oliva apta per a l'elaboració d'oli de qualitat.

Oliva de Mallorca

Sencera Natural, olives collides abans del verol.Verdes trencades, olives recollides abans del verol, trencades i trempades amb fonoll i pebre de cirereta originaris de Mallorca. Negra Natural, són olives collides després del verol que es presenten trempades amb Oli de Mallorca.

Herbes de Mallorca

Les Herbes de Mallorca s'obtenen per una mescla d'una beguda espirituosa anisada amb una solució hidroalcohòlica aromatitzada per maceració o destil·lació de plantes aromàtiques. Els ingredients essencials són els següents: Beguda espirituosa anisada Alcohol etílic d'origen agrícola Aigua Plantes aromàtiques: herba lluïsa, camamilla, taronger, llimoner, romaní, tarongí, fonoll… L'elaboració i embotellament es realitza exclusivament a l'illa de Mallorca.

Pebre Bord

Tap de Cortí

La seva elaboració era indispensable per a l'elaboració de sobrassada. Tradicionalment, es cultivava el pebre i s'elaborava el pebre bord a Pòrtol, Santa Maria del Camí i Sant Joan principalment.

Herbes Eivissenques

Les Herbes Eivissenques es defineixen al reglament de la denominació geogràfica com a una beguda espirituosa anisada obtinguda bàsicament per l'extracció d'aromes de diverses plantes procedents de la zona d'elaboració com són el fonoll, timó, romaní, herballuïsa, espígol, ruda, eucaliptus, camamilla, ginebre amb ginebrons, orenga, menta, herba-sana, fulles i pell de llimona i taronja, i sàlvia en presencia d'altres plantes com l'anís estrellat o badiana i l'anís verd o matafaluga. L'extracció de les aromes de les plantes per a l'elaboració d'Herbes Eivissenques