REGIONI
E CULTURE ENOGASTRONOMICHE
La cultura enogastronica rappresenta la carta d'identità delle regioni. La cucina delle regioni è strettamente legata al territorio, alle risorse naturali di cui esso è costituito ed agli usi e costumi che si sono susseguiti nel corso della storia. ATTENZIONE: all’interno di una stessa regione si possono trovare differenti piatti, considerati tipici.
VALLE D'AOSTA
Come regione è la più piccola delle regioni italiane ed è interamente montuosa. Il formaggio e la carne sono protagonisti di molte ricette della tradizione. Tra i piatti tipici troviamo zuppe, polente e gli gnocchi alla valdostana. La fonduta o “fondue” è un piatto sostanzioso a base di fontina, abbinata al latte, burro e tuorli d’uovo. Si può accompagnare con dadini di pane tostato o polenta. Altri piatti della tradizione locale sono la mocetta, carne di camoscio essiccata, il “boudin” con sangue di maiale, la “carbonade” piatto di carne speziata cucinata in umido. Il genepì è il tipico liquore locale a base di erbe
FONTE IMMAGINE: Enclicopedia Treccani
PIEMONTE
Piemonte significa letteralmente “ai piedi dei monti”, proprio dove si trova questa regione, che è circondata su tre lati da montagne. In montagna è diffuso l’allevamento dei bovini da latte e da carne. Nelle zone di collina, oltre ai tipici vigneti, si sono sviluppate diverse colture ortofrutticole, mentre in pianura prevalgono le coltivazioni dei cereali, in particolare riso. Importante nella gastronomia piemontese è il tartufo bianco. Tra i primi troviamo i “taglierini” e gli “agnolotti” (pasta fresca all’uovo ri piena, serviti con condimenti tradi zionali). Troviamo spesso, anche, i funghi (prevalentemente porcini) e la selvaggina.
FONTE IMMAGINE: Encliclopedia Treccani
LIGURIA
Si affaccia sul mare, per tutto il grande arco del Mar Ligure, dalla Toscana alla Francia. E’ lunga e sottile. Nel litorale il pesce è protagonista indiscusso. Si trova da solo o abbinato con le verdure, in guazzetti e zuppe, o elaborato in caratteristiche torte salate. Nell’entroterra, invece, troviamo i prodotti del territorio: le carni, diversi ortaggi tra cui il basilico ed in montagna pochi salumi e formaggi. L’olio d’oliva è considerato prodotto tipico ligure.
FONTE IMMAGINE: Encliclopedia Treccani
LOMBARDIA
Regione estesta e ciò determina una vastità di prodotti gastronomici. L’elemento peculiare della gastronomia lombarda è la carne, sia quella bovina di cui è nota la “cotoletta alla milanese”. Si producono numerosissimi tipi di formaggio. Molto importante è la produzione di riso in Lomellina e nel Mantovano. Tra i risotti ricordiamo quello “alla milanese”, “alla monzese”, “alla pilota” e “alla certosina”. Tra i dolci tipici ricordiamo il panettone di Milano, il torrone e la torta “sbrisolona” di Mantova.
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TRENTINO ALTO-ADIGE
Regione ricca di pascoli e di baite, di boschi e di monti. Le due province autonome (Trentino e Alto Adige-Südtirol) sanciscono un passaggio di sapori netto e deciso. Da una parte i sapori trentini, vigorosi e ancora padani. Si mangia la polenta di derivazione veneta, il “Gulashsuppe", anche gli gnocchetti di spinaci (Spinatspätzle). Dall'altra i sapori altoatesini, delicati e d’ascendenza oltralpina. Si mangiano “Knödel”, grossi gnocchi di patate variamente insaporiti, pasta e fagioli. Rinomata è la pro duzione di frutta: mele e pere dell’Alto Adige, noci del Bleggio, su sina di Dro. Tra gli insaccati troviamo speck dell’Alto Adige e varie pancette affumicate. Tra i dolci tipici troviamo lo Strudel.
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VENETO
La regione presenta una varietà di paesaggi ed una ricchezza gastronomica variegata, legata alla tradizione ed alla diversità dei prodotti del territorio. In pianura è nota la polenta. Altro grande protagonista culinario è il riso. Più misurato è il ruolo della pasta che si trova sotto forma “bigoli”, oppure come “lasagne”. Conosciuto anche il “bacalà”. Tra le carni, si preferisce la carne bianca. La selvaggina, piatto forte della montagna. Vi sono numerose varietà ortofrutticole: ricordiamo il radicchio rosso, l’asparago bianco. In collina domina la coltivazione della vigna: il Veneto produce circa il 20% del vino italiano. Tra i dolci ricordiamo il tiramisù.
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FRIULI - VENEZIA GIULIA
Regione situata sull’estrema fascia nord-orientale. Grazie alla posizione geografica la gastronomia del Friuli-Venezia Giulia risente degli influssi austriaci, ungheresi, sloveni e croati. Sono noti il minestrone d’orzo e fagioli e i “cialzons”, pasta fresca ripiena di carne ed erbe aromatiche dalla forma a semicerchio, senza dimenticare la selvaggina. In pianura si ritrovano i risotti arricchiti con le primizie dell’orto e poi, verso il mare, il pesce consumato nel brodetto di pesce bianco di Grado ed il pesce in “saor”. La polenta è un elemento unificante, che si mangia con tutto, dai formaggi al pesce. Non bisogna dimenticare poi il “muset con la brovada”, un cotechino preparato con parti della testa del maiale.
FONTE IMMAGINE: https://rodato.wordpress.com/
EMILIA - ROMAGNA
Il territorio offre vari prodotti. Questa regione si estende a sud del Po. La pianura ha poca pendenza e ciò determina la formazione delle paludi. Tra i prodotti tipici troviamo i formaggi, di cui ricordiamo il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il pecorino dell’Appennino Reggiano, lo Squacquerone di Romagna. Di pregiata tipicità alcuni ortaggi, tra cui l'asparago verde di Altedo, lo scalogno di Romagna, cipolla di Parma e frutta, tra cui la pera dell’Emilia-Romagna, le susine e ciliegie di Vignola, la pesca Nettarina di Romagna, marroni di Castel del Rio. Ricordiamo anche la produzione dell’aceto balsamico.Per quanto riguarda la pasta ricordiamo il tortellino e la piadina romagnola.
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TOSCANA
Questa regione è la terra degli Etruschi, ricca di forti tradizioni. Il territorio, prevalentemente collinare, ha ampie zone pianeggianti e si affaccia sul Tirreno con una costa frastagliata. La cucina fiorentina raccoglie in se tutte le cucine della regione. Moltissimi sono i piatti che possiamo ricordare: i crostini con fegatini di pollo, minestroni e zuppe come la ribollita, risotti, grigliate di carne (la bistecca alla fiorentina di manzo chianino), tanti piatti di fagioli, all’uccelletto o al fiasco (cotti sulla brace del camino in un fiasco spagliato), o ancora piatti come l’arista, lombata del maiale arrosto. Tra i dolci possiamo trovare lo zuccotto, a base di panna, i cenci e la schiacciata alla fiorentina, tipici di Carnevale, i biscotti di Prato alle mandorle, il castagnaccio, preparato con la farina di castagne.
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UMBRIA
Regione caratterizzata dal distendersi di monti non troppo elevati (Appennino Umbro-Marchigiano) e di colline tondeggianti. La gastronomia è legata ai prodotti del territorio: non mancano le carni di maiale, i funghi e l’olio d’oliva che viene prodotto in tutta la provincia. Le lenticchie di Castelluccio e specialità di Perugia è il cioccolato. Nella cucina ternana sono tipiche le colombacce allo spiedo, le cerinole alla ternana (simili a fettuccine caserecce) e, tra gli insaccati, i mazzafegati e le salsicce. Infine, tra i dolci, da ricordare i biscotti di Narni. Spicca anche la “rocciata”, specie di strudel prodotto nel Perugino.
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MARCHE
Le risorse naturali del territorio marchigiano offrono numerose possibilità.Lungo la costa troviamo vari tipi di “brodetto” a base di pesci e crostacei. In tutta la regione si conoscono i vincisgrassi, lasagne ricoperte con sugo a base di funghi, rigaglie e fegatini di pollo. Come piatti di carne basta ricordare il bue brasato in cottura lenta, l’agnello cotto su braci di legna, i ciarimboli, la trippa alla canepina. Molto note ricordiamo le olive all’ascolana. Tra i dolci sono da ricordare il “bostrengo”, torta di riso, e i “becut”, pagnottine di farina di mais con frutta secca.
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LAZIO
Dal punto di vista geografico il Lazio è una regione dalla zona costiera, pianeggiante, collinare e montana. Si tratta di una gastronomia sostanzialmente legata alla terra ed il piatto “simbolo” può essere considerato l’abbacchio. La semplicità si manifesta nei primi piatti come le fettuccine o i bucatini all’amatriciana. Da ricordare gli gnocchi alla romana, conditi con ragù o con pomodoro e basilico. Altro protagonista è il carciofo “alla giudia”. Importante anche la lattuga romana, il peperone e molte varietà di legumi. Lungo la costa è apprezzabile la cucina marinara, con i suoi piatti ricchi di pesce. Tra i dolci da ricordare la crostata con ricotta, i classici “maritozzi” di Roma e la “nociata” di Viterbo e Rieti.
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ABRUZZO
Mare e montagna si alternano in questa regione, di conseguenza la cucina è variegata.Lungo la costa, la cucina si caratterizza per l’enorme varietà di pescato che contribuisce ad arricchire il brodetto. Ricercate sono le triglie ma anche i molluschi e crostacei. Nell’entroterra i piatti tradizionali sono a base di pasta e per i secondi prevale la carne di agnello, capretto. I suini si utilizzano soprattutto per la produzione di salumi. La tradizione della pasta è in Abruzzo di prestigio: tra la pasta casereccia locale spiccano i “maccheroni alla chitarra”, “al rintrocilo”, “alla molinara”. L’ingrediente principale di ogni preparazione abruzzese è il peperoncino. Prodotto tipico dell’Aquila è lo zafferano. I soldi sono a base di mandorle e noci, come il torrone tenero al cioccolato e i confetti
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MOLISE
Regione montuosa che si affaccia sul mare.
La cucina è fatta di prodotti del territorio e ricca delle risorse marine lungo la costa. Nella gastronomia molisana importante è la pasta: i “crioli”, i “cicatelli” e i fusilli serviti tradizionalmente con sughi di carne ovina e suina oppure con i broccoli. Il piatto forte delle pietanze è costituito dall’agnello, cucinato in diverse varianti. Ci sono poi le verdure, tra cui cicoria e lenticchie. Dalle carni ovine si usano anche le interiora per preparare piatti come le “budelline ripiene”. Tra i dolci, caratteristiche sono le “‘mpepatelle”, mandorle candite.
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CAMPANIA
La regione è caratterizzata da una zona montuosa e aspra all'interno e al nord si affaccia sul mare con una costa bassa e sabbiosa. Le due gran di specialità della cucina campana sono la pizza e la pasta. La pizza è un alimento semplice e antico, la pizza artigianale viene condita con pomodoro, aglio, olio d’oliva, moz zarella e basilico. La pasta, sia secca che fresca, trova nella gastronomia regionale la massima espressione, attraverso molteplici ti pologie di formato: gli spaghetti, i fusilli, i gigli, i “paccheri”, i “vermicelli”, gli “ziti”. Il classico condimento è il ragù alla napoletana.
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CAMPANIA
Sulla fascia costiera si utilizzano quasi tutti i prodotti del mare che si preparano in vari modi, soprattutto per zuppe e fritture. Importante l'industria lattiero-casearia, legata alla produzione della mozzarella di bufala. Tra i dolci ricordiamo gli “struffoli” tipici di Natale, le “zeppole”, le “pastiere” e le “sfogliatelle”.
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PUGLIA
La Puglia è una regione lunga e piatta, tutta protesa nel mare. Le sue coste sono basse e sabbiose. La gastronomia pugliese ha come principali protagonisti le verdure, la pasta e l’olio. Il grano duro prodotto nel Tavoliere è alla base di numerosi piatti di pasta: lasagne, orecchiette, strascinati, maccheroni. I ragù di carne sono a base di carne di vitellone o cavallo, pomodoro e pecorino. Tra i secondi troviamo l’agnello che si può trovare cotto in vari modi: al forno, alla griglia, in spezzatino, allo spiedo, in umido, fritto.
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PUGLIA
Importante anche il settore caseario: ricordiamo la mozzarella, le trecce, la burrata di Andria e la ricotta. Lungo il litorale si consuma il pesce, preparato in vario modo, ricordiamo per esempio la zuppa di pesce alla gallipolina. Tra i dolci si possono degustare le “carteddate” tipico dolce natalizio, i taralli, le zeppole e i tipici “caciuni”.
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BASILICATA
La Basilicata, anticamente chiamata Lucania, è caratterizzata appunto da un territorio ricco di monti e boschi, mentre pochi e limitati sono i pascoli e i campi. Importante è la produzione casearia: caciocavallo, cacioricotta, canestrato di Moliterno, Manteca di Pisticci, pecorino di Filiano. Altrettanto prestigiosa è la produzione di insaccati: pizzente della zona del Vulture, soppressata di Lagonegro, lucanica di Latronico. L’offerta di ortaggi si caratterizza per le specialità locali: fagiolo di Sarconi, peperone di Senise. Le colline del materano e di Ferrandina producono l’olio Lucano. Tra le carni spicca l’agnello, ma non manca il maiale, della tipica razza nera.
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CALABRIA
La regione occupa la lunga punta dello stivale della penisola italiana. Per tutta la sua lunghezza è percorsa dai monti dell’Appennino Calabrese. L’offerta orto-frutticola ha le sue specialità nelle cipolle rosse di Tropea, nei peperoni e nelle melanzane. Ricordiamo anche il cedro che è prodotto lungo la costa tirrenica cosentina (Santa Maria del Cedro). La tipicità distingue anche le proposte di insaccati suini, spesso speziati nella lavorazione col peperoncino (capocollo di Calabria, pancetta di Calabria, “‘nduja”, tipico insaccato cremoso delle pro vince di Catanzaro e Reggio). Diffusa è anche la conservazione dei prodotti sott’olio, sott’aceto, sotto sale o “a scapece”.
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CALABRIA
Anche la tradizione casearia non è da trascurare, ricca di varie tipologie di formaggi, tra cui da ricordare sono il caciocavallo silano ed il pecorino crotonese. Lungo le coste ed il litorale la cucina di pesce è caratterizzata soprattutto dall’uso di due ingredienti di spicco: il pesce spada ed il tonno.
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SICILIA
La Sicilia è la maggiore isola mediterranea. Nell’antichità fu chiamata “Trinacria” per la sua forma triangolare. La cucina sicula risente di diverse culture che si sono succedute nella storia dell'isola. Iniziando dagli ortaggi: nell’isola di Pan telleria si produce il cappero di Pantelleria, nel sud-est, a Pachino, i pomodorini, in tutta la regione le melanzane. Per la frutta, le produzioni tipiche sono l’arancia rossa di Sicilia, l’uva da tavola di Canicattì, i fichi d’India, il pistacchio di Bronte, la nocellara (oliva da tavola) del Belice, lo Zibibbo di Pantelleria.
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SICILIA
La pesca è uno dei capisaldi dell’economia della regione: pesce azzurro, tonno, pesce spada e crostacei, tutti ingredienti che ritroviamo riccamente presenti nella cucina siciliana. I primi di pasta presentano varietà di formati e prevedo no condimenti che vanno dal pesce, al formaggio, alle verdure come la “pasta alla Norma” con melanzane e ricotta. Come specialità dolciarie troviamo la mandorla come ingrediente principale: vanno segnalati i cannoli, la cassata, il sorbetto, i pasticcini di pasta di mandorle.
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SARDEGNA
In Sardegna significativo è il rispetto delle tradizioni agro-pastorali. La cucina valorizza sempre i sapori semplici e forti, tipicamente mediterranei. La Sardegna è, per grandezza, la seconda isola del Mediterraneo. Tra i primi piatti ricordiamo le paste e le zuppe: dagli gnocchetti di semola, noti come “malloreddus”, ai ravioli ripieni di formaggio di pecora come gli “angiulottus”, i “culurjones” e ancora il pane “frattau” o “carasau”, bagnato con brodo e arricchito con formaggi e così via. Tra i secondi si fa un buon uso delle carni bianche di agnello e capretto; così pure le carni di suino, il “porceddu”, cotto allo spiedo e aromatizzato con mirto. In autunno, la disponibilità di funghi spontanei e la selvaggina arricchiscono la cucina di nuovi sapori.
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SARDEGNA
Tra i piatti di mare sono da ricordare il tonno a Carloforte e le aragoste ad Alghero. Importante è l’industria conserviera come la bottarga, ricavata dalle uova di muggine. Tra i dolci, i più noti sono gli amaretti, i “suspiros”, le “pardulas” e i torroni di varia provenienza, di cui da citare è l’”aranzada”, tipica del nuorese. Importante anche il liquore di mirto, tipica pianta della macchia mediterranea.
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Fonti bibliografiche
Enciclopedia Treccani
https://rodato.files.wordpress.com/2013/11/m013_enogstronomia1.pdf
https://rodato.files.wordpress.com/2013/11/m013_enogastronomia2.pdf
REGIONI E CULTURE ENOGASTRONOMICHE
Anna Maria Mannone
Created on February 12, 2024
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REGIONI
E CULTURE ENOGASTRONOMICHE
La cultura enogastronica rappresenta la carta d'identità delle regioni. La cucina delle regioni è strettamente legata al territorio, alle risorse naturali di cui esso è costituito ed agli usi e costumi che si sono susseguiti nel corso della storia. ATTENZIONE: all’interno di una stessa regione si possono trovare differenti piatti, considerati tipici.
VALLE D'AOSTA
Come regione è la più piccola delle regioni italiane ed è interamente montuosa. Il formaggio e la carne sono protagonisti di molte ricette della tradizione. Tra i piatti tipici troviamo zuppe, polente e gli gnocchi alla valdostana. La fonduta o “fondue” è un piatto sostanzioso a base di fontina, abbinata al latte, burro e tuorli d’uovo. Si può accompagnare con dadini di pane tostato o polenta. Altri piatti della tradizione locale sono la mocetta, carne di camoscio essiccata, il “boudin” con sangue di maiale, la “carbonade” piatto di carne speziata cucinata in umido. Il genepì è il tipico liquore locale a base di erbe
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PIEMONTE
Piemonte significa letteralmente “ai piedi dei monti”, proprio dove si trova questa regione, che è circondata su tre lati da montagne. In montagna è diffuso l’allevamento dei bovini da latte e da carne. Nelle zone di collina, oltre ai tipici vigneti, si sono sviluppate diverse colture ortofrutticole, mentre in pianura prevalgono le coltivazioni dei cereali, in particolare riso. Importante nella gastronomia piemontese è il tartufo bianco. Tra i primi troviamo i “taglierini” e gli “agnolotti” (pasta fresca all’uovo ri piena, serviti con condimenti tradi zionali). Troviamo spesso, anche, i funghi (prevalentemente porcini) e la selvaggina.
FONTE IMMAGINE: Encliclopedia Treccani
LIGURIA
Si affaccia sul mare, per tutto il grande arco del Mar Ligure, dalla Toscana alla Francia. E’ lunga e sottile. Nel litorale il pesce è protagonista indiscusso. Si trova da solo o abbinato con le verdure, in guazzetti e zuppe, o elaborato in caratteristiche torte salate. Nell’entroterra, invece, troviamo i prodotti del territorio: le carni, diversi ortaggi tra cui il basilico ed in montagna pochi salumi e formaggi. L’olio d’oliva è considerato prodotto tipico ligure.
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LOMBARDIA
Regione estesta e ciò determina una vastità di prodotti gastronomici. L’elemento peculiare della gastronomia lombarda è la carne, sia quella bovina di cui è nota la “cotoletta alla milanese”. Si producono numerosissimi tipi di formaggio. Molto importante è la produzione di riso in Lomellina e nel Mantovano. Tra i risotti ricordiamo quello “alla milanese”, “alla monzese”, “alla pilota” e “alla certosina”. Tra i dolci tipici ricordiamo il panettone di Milano, il torrone e la torta “sbrisolona” di Mantova.
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TRENTINO ALTO-ADIGE
Regione ricca di pascoli e di baite, di boschi e di monti. Le due province autonome (Trentino e Alto Adige-Südtirol) sanciscono un passaggio di sapori netto e deciso. Da una parte i sapori trentini, vigorosi e ancora padani. Si mangia la polenta di derivazione veneta, il “Gulashsuppe", anche gli gnocchetti di spinaci (Spinatspätzle). Dall'altra i sapori altoatesini, delicati e d’ascendenza oltralpina. Si mangiano “Knödel”, grossi gnocchi di patate variamente insaporiti, pasta e fagioli. Rinomata è la pro duzione di frutta: mele e pere dell’Alto Adige, noci del Bleggio, su sina di Dro. Tra gli insaccati troviamo speck dell’Alto Adige e varie pancette affumicate. Tra i dolci tipici troviamo lo Strudel.
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VENETO
La regione presenta una varietà di paesaggi ed una ricchezza gastronomica variegata, legata alla tradizione ed alla diversità dei prodotti del territorio. In pianura è nota la polenta. Altro grande protagonista culinario è il riso. Più misurato è il ruolo della pasta che si trova sotto forma “bigoli”, oppure come “lasagne”. Conosciuto anche il “bacalà”. Tra le carni, si preferisce la carne bianca. La selvaggina, piatto forte della montagna. Vi sono numerose varietà ortofrutticole: ricordiamo il radicchio rosso, l’asparago bianco. In collina domina la coltivazione della vigna: il Veneto produce circa il 20% del vino italiano. Tra i dolci ricordiamo il tiramisù.
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FRIULI - VENEZIA GIULIA
Regione situata sull’estrema fascia nord-orientale. Grazie alla posizione geografica la gastronomia del Friuli-Venezia Giulia risente degli influssi austriaci, ungheresi, sloveni e croati. Sono noti il minestrone d’orzo e fagioli e i “cialzons”, pasta fresca ripiena di carne ed erbe aromatiche dalla forma a semicerchio, senza dimenticare la selvaggina. In pianura si ritrovano i risotti arricchiti con le primizie dell’orto e poi, verso il mare, il pesce consumato nel brodetto di pesce bianco di Grado ed il pesce in “saor”. La polenta è un elemento unificante, che si mangia con tutto, dai formaggi al pesce. Non bisogna dimenticare poi il “muset con la brovada”, un cotechino preparato con parti della testa del maiale.
FONTE IMMAGINE: https://rodato.wordpress.com/
EMILIA - ROMAGNA
Il territorio offre vari prodotti. Questa regione si estende a sud del Po. La pianura ha poca pendenza e ciò determina la formazione delle paludi. Tra i prodotti tipici troviamo i formaggi, di cui ricordiamo il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il pecorino dell’Appennino Reggiano, lo Squacquerone di Romagna. Di pregiata tipicità alcuni ortaggi, tra cui l'asparago verde di Altedo, lo scalogno di Romagna, cipolla di Parma e frutta, tra cui la pera dell’Emilia-Romagna, le susine e ciliegie di Vignola, la pesca Nettarina di Romagna, marroni di Castel del Rio. Ricordiamo anche la produzione dell’aceto balsamico.Per quanto riguarda la pasta ricordiamo il tortellino e la piadina romagnola.
FONTE IMMAGINE: Encliclopedia Treccani
TOSCANA
Questa regione è la terra degli Etruschi, ricca di forti tradizioni. Il territorio, prevalentemente collinare, ha ampie zone pianeggianti e si affaccia sul Tirreno con una costa frastagliata. La cucina fiorentina raccoglie in se tutte le cucine della regione. Moltissimi sono i piatti che possiamo ricordare: i crostini con fegatini di pollo, minestroni e zuppe come la ribollita, risotti, grigliate di carne (la bistecca alla fiorentina di manzo chianino), tanti piatti di fagioli, all’uccelletto o al fiasco (cotti sulla brace del camino in un fiasco spagliato), o ancora piatti come l’arista, lombata del maiale arrosto. Tra i dolci possiamo trovare lo zuccotto, a base di panna, i cenci e la schiacciata alla fiorentina, tipici di Carnevale, i biscotti di Prato alle mandorle, il castagnaccio, preparato con la farina di castagne.
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UMBRIA
Regione caratterizzata dal distendersi di monti non troppo elevati (Appennino Umbro-Marchigiano) e di colline tondeggianti. La gastronomia è legata ai prodotti del territorio: non mancano le carni di maiale, i funghi e l’olio d’oliva che viene prodotto in tutta la provincia. Le lenticchie di Castelluccio e specialità di Perugia è il cioccolato. Nella cucina ternana sono tipiche le colombacce allo spiedo, le cerinole alla ternana (simili a fettuccine caserecce) e, tra gli insaccati, i mazzafegati e le salsicce. Infine, tra i dolci, da ricordare i biscotti di Narni. Spicca anche la “rocciata”, specie di strudel prodotto nel Perugino.
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MARCHE
Le risorse naturali del territorio marchigiano offrono numerose possibilità.Lungo la costa troviamo vari tipi di “brodetto” a base di pesci e crostacei. In tutta la regione si conoscono i vincisgrassi, lasagne ricoperte con sugo a base di funghi, rigaglie e fegatini di pollo. Come piatti di carne basta ricordare il bue brasato in cottura lenta, l’agnello cotto su braci di legna, i ciarimboli, la trippa alla canepina. Molto note ricordiamo le olive all’ascolana. Tra i dolci sono da ricordare il “bostrengo”, torta di riso, e i “becut”, pagnottine di farina di mais con frutta secca.
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LAZIO
Dal punto di vista geografico il Lazio è una regione dalla zona costiera, pianeggiante, collinare e montana. Si tratta di una gastronomia sostanzialmente legata alla terra ed il piatto “simbolo” può essere considerato l’abbacchio. La semplicità si manifesta nei primi piatti come le fettuccine o i bucatini all’amatriciana. Da ricordare gli gnocchi alla romana, conditi con ragù o con pomodoro e basilico. Altro protagonista è il carciofo “alla giudia”. Importante anche la lattuga romana, il peperone e molte varietà di legumi. Lungo la costa è apprezzabile la cucina marinara, con i suoi piatti ricchi di pesce. Tra i dolci da ricordare la crostata con ricotta, i classici “maritozzi” di Roma e la “nociata” di Viterbo e Rieti.
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ABRUZZO
Mare e montagna si alternano in questa regione, di conseguenza la cucina è variegata.Lungo la costa, la cucina si caratterizza per l’enorme varietà di pescato che contribuisce ad arricchire il brodetto. Ricercate sono le triglie ma anche i molluschi e crostacei. Nell’entroterra i piatti tradizionali sono a base di pasta e per i secondi prevale la carne di agnello, capretto. I suini si utilizzano soprattutto per la produzione di salumi. La tradizione della pasta è in Abruzzo di prestigio: tra la pasta casereccia locale spiccano i “maccheroni alla chitarra”, “al rintrocilo”, “alla molinara”. L’ingrediente principale di ogni preparazione abruzzese è il peperoncino. Prodotto tipico dell’Aquila è lo zafferano. I soldi sono a base di mandorle e noci, come il torrone tenero al cioccolato e i confetti
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MOLISE
Regione montuosa che si affaccia sul mare. La cucina è fatta di prodotti del territorio e ricca delle risorse marine lungo la costa. Nella gastronomia molisana importante è la pasta: i “crioli”, i “cicatelli” e i fusilli serviti tradizionalmente con sughi di carne ovina e suina oppure con i broccoli. Il piatto forte delle pietanze è costituito dall’agnello, cucinato in diverse varianti. Ci sono poi le verdure, tra cui cicoria e lenticchie. Dalle carni ovine si usano anche le interiora per preparare piatti come le “budelline ripiene”. Tra i dolci, caratteristiche sono le “‘mpepatelle”, mandorle candite.
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CAMPANIA
La regione è caratterizzata da una zona montuosa e aspra all'interno e al nord si affaccia sul mare con una costa bassa e sabbiosa. Le due gran di specialità della cucina campana sono la pizza e la pasta. La pizza è un alimento semplice e antico, la pizza artigianale viene condita con pomodoro, aglio, olio d’oliva, moz zarella e basilico. La pasta, sia secca che fresca, trova nella gastronomia regionale la massima espressione, attraverso molteplici ti pologie di formato: gli spaghetti, i fusilli, i gigli, i “paccheri”, i “vermicelli”, gli “ziti”. Il classico condimento è il ragù alla napoletana.
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CAMPANIA
Sulla fascia costiera si utilizzano quasi tutti i prodotti del mare che si preparano in vari modi, soprattutto per zuppe e fritture. Importante l'industria lattiero-casearia, legata alla produzione della mozzarella di bufala. Tra i dolci ricordiamo gli “struffoli” tipici di Natale, le “zeppole”, le “pastiere” e le “sfogliatelle”.
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PUGLIA
La Puglia è una regione lunga e piatta, tutta protesa nel mare. Le sue coste sono basse e sabbiose. La gastronomia pugliese ha come principali protagonisti le verdure, la pasta e l’olio. Il grano duro prodotto nel Tavoliere è alla base di numerosi piatti di pasta: lasagne, orecchiette, strascinati, maccheroni. I ragù di carne sono a base di carne di vitellone o cavallo, pomodoro e pecorino. Tra i secondi troviamo l’agnello che si può trovare cotto in vari modi: al forno, alla griglia, in spezzatino, allo spiedo, in umido, fritto.
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PUGLIA
Importante anche il settore caseario: ricordiamo la mozzarella, le trecce, la burrata di Andria e la ricotta. Lungo il litorale si consuma il pesce, preparato in vario modo, ricordiamo per esempio la zuppa di pesce alla gallipolina. Tra i dolci si possono degustare le “carteddate” tipico dolce natalizio, i taralli, le zeppole e i tipici “caciuni”.
FONTE IMMAGINE: Encliclopedia Treccani
BASILICATA
La Basilicata, anticamente chiamata Lucania, è caratterizzata appunto da un territorio ricco di monti e boschi, mentre pochi e limitati sono i pascoli e i campi. Importante è la produzione casearia: caciocavallo, cacioricotta, canestrato di Moliterno, Manteca di Pisticci, pecorino di Filiano. Altrettanto prestigiosa è la produzione di insaccati: pizzente della zona del Vulture, soppressata di Lagonegro, lucanica di Latronico. L’offerta di ortaggi si caratterizza per le specialità locali: fagiolo di Sarconi, peperone di Senise. Le colline del materano e di Ferrandina producono l’olio Lucano. Tra le carni spicca l’agnello, ma non manca il maiale, della tipica razza nera.
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CALABRIA
La regione occupa la lunga punta dello stivale della penisola italiana. Per tutta la sua lunghezza è percorsa dai monti dell’Appennino Calabrese. L’offerta orto-frutticola ha le sue specialità nelle cipolle rosse di Tropea, nei peperoni e nelle melanzane. Ricordiamo anche il cedro che è prodotto lungo la costa tirrenica cosentina (Santa Maria del Cedro). La tipicità distingue anche le proposte di insaccati suini, spesso speziati nella lavorazione col peperoncino (capocollo di Calabria, pancetta di Calabria, “‘nduja”, tipico insaccato cremoso delle pro vince di Catanzaro e Reggio). Diffusa è anche la conservazione dei prodotti sott’olio, sott’aceto, sotto sale o “a scapece”.
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CALABRIA
Anche la tradizione casearia non è da trascurare, ricca di varie tipologie di formaggi, tra cui da ricordare sono il caciocavallo silano ed il pecorino crotonese. Lungo le coste ed il litorale la cucina di pesce è caratterizzata soprattutto dall’uso di due ingredienti di spicco: il pesce spada ed il tonno.
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SICILIA
La Sicilia è la maggiore isola mediterranea. Nell’antichità fu chiamata “Trinacria” per la sua forma triangolare. La cucina sicula risente di diverse culture che si sono succedute nella storia dell'isola. Iniziando dagli ortaggi: nell’isola di Pan telleria si produce il cappero di Pantelleria, nel sud-est, a Pachino, i pomodorini, in tutta la regione le melanzane. Per la frutta, le produzioni tipiche sono l’arancia rossa di Sicilia, l’uva da tavola di Canicattì, i fichi d’India, il pistacchio di Bronte, la nocellara (oliva da tavola) del Belice, lo Zibibbo di Pantelleria.
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SICILIA
La pesca è uno dei capisaldi dell’economia della regione: pesce azzurro, tonno, pesce spada e crostacei, tutti ingredienti che ritroviamo riccamente presenti nella cucina siciliana. I primi di pasta presentano varietà di formati e prevedo no condimenti che vanno dal pesce, al formaggio, alle verdure come la “pasta alla Norma” con melanzane e ricotta. Come specialità dolciarie troviamo la mandorla come ingrediente principale: vanno segnalati i cannoli, la cassata, il sorbetto, i pasticcini di pasta di mandorle.
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SARDEGNA
In Sardegna significativo è il rispetto delle tradizioni agro-pastorali. La cucina valorizza sempre i sapori semplici e forti, tipicamente mediterranei. La Sardegna è, per grandezza, la seconda isola del Mediterraneo. Tra i primi piatti ricordiamo le paste e le zuppe: dagli gnocchetti di semola, noti come “malloreddus”, ai ravioli ripieni di formaggio di pecora come gli “angiulottus”, i “culurjones” e ancora il pane “frattau” o “carasau”, bagnato con brodo e arricchito con formaggi e così via. Tra i secondi si fa un buon uso delle carni bianche di agnello e capretto; così pure le carni di suino, il “porceddu”, cotto allo spiedo e aromatizzato con mirto. In autunno, la disponibilità di funghi spontanei e la selvaggina arricchiscono la cucina di nuovi sapori.
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SARDEGNA
Tra i piatti di mare sono da ricordare il tonno a Carloforte e le aragoste ad Alghero. Importante è l’industria conserviera come la bottarga, ricavata dalle uova di muggine. Tra i dolci, i più noti sono gli amaretti, i “suspiros”, le “pardulas” e i torroni di varia provenienza, di cui da citare è l’”aranzada”, tipica del nuorese. Importante anche il liquore di mirto, tipica pianta della macchia mediterranea.
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Fonti bibliografiche
Enciclopedia Treccani
https://rodato.files.wordpress.com/2013/11/m013_enogstronomia1.pdf
https://rodato.files.wordpress.com/2013/11/m013_enogastronomia2.pdf