LATTE E DERIVATI-FERMENTAZIONE LATTICA

// LA FERMENtazione lattica

e i derivati del latte

INTRODUzIONE

La fermentazione lattica è un processo metabolico in cui il glucosio viene convertito in acido lattico Durante questo processo, i batteri o le cellule muscolari anaerobiche generano energia senza l'uso di ossigeno. L'enzima lattato deidrogenasi è coinvolto nella conversione del piruvato in acido lattico. Questa via metabolica è comune nei batteri lattici e nei muscoli durante l'esercizio intenso.

La fermentazione è un processo metabolico anerobico in cui il glucosio viene degradato in altri composti organici, producendo energia. È una forma di metabolismo energetico alternativo alla respirazione cellulare che - in condizioni anaerobiche - avviene in alcuni batteri e nelle cellule animali. Nella fermentazione lattica il glucosio viene convertito in acido lattico. Il guadagno energetico è di soli 2 ATP. Esistono 2 tipi di fermentazione lattica: omolattica ed eterolattica. Fermentazione omolattica: Durante la fermentazione omolattica, il piruvato ottenuto nel processo di glicolisi viene convertito in lattato (o acido lattico) in un solo passaggio, ripristinando il NAD+ consumatosi durante il processo di glicolisi Nella fermentazione omolattica il lattato è l'unico prodotto finale. Fermentazione eterolattica: Nella fermentazione eterolattica (che si differenzia dalla omolattica in quanto sfrutta un processo di degradazione del glucosio diverso dalla glicolisi) oltre all'acido lattico viene anche prodotta una molecola di etanolo o una molecola di acido acetico. La reazione chimica globale della fermentazione eterolattica è la seguente: C6H12O6 → C3H6O3 + C2H6O + CO2 in cui: C6H12O6 è il glucosio; C3H6O3 è l'acido lattico; C2H6O è l'etanolo. L'industria alimentare si serve della fermentazione lattica per la produzioni di cibi acidi come lo yogurt, dove sono utilizzati i Lactobacilli (batteri).

"Durante questo processo, i batteri o le cellule muscolari anaerobiche generano energia senza l'uso di ossigeno." La frase descrive il processo in cui i batteri o le cellule muscolari anaerobiche generano energia senza l'utilizzo di ossigeno. Durante questo processo, noto come fermentazione o respirazione anaerobica, le cellule producono energia attraverso una serie di reazioni chimiche senza il coinvolgimento dell'ossigeno come accade nella respirazione aerobica. Questo meccanismo di produzione energetica anaerobica è tipico di alcuni organismi che vivono in ambienti privi di ossigeno o di tessuti muscolari che necessitano di energia rapidamente, ma non sono in grado di ottenere ossigeno sufficiente. In queste condizioni, i batteri o le cellule muscolari anaerobiche scompongono i composti organici producendo energia e acidi lattici o etanolo come prodotti di scarto.

l’Enzima lattato deidrogenasi è coinvolto nella conversione del piruvato in acido lattico. Questa seconda fase della fermentazione lattica è racchiudibile nella serie di processi chiamata Ciclo di Cori. Il ciclo di Cori avviene sia nei muscoli, durante momenti di sforzo fisico in assenza di ossigeno, sia durante la fermentazione. L’obiettivo è quello di rigenerare NAD+ con l’enzima lattato deidrogenasi (enzima coinvolto a catalizzare reazioni di ossido riduzione), che velocizza la conversione del piruvato (dalla scissione del glucosio) in acido lattico nel citosol (liquido nel citoplasma). Mediante l’ossidazione si riesce infine a ricavare NAD+ dal NADH, permettendo così di far continuare la glicolisi.

Il ruolo dei batteri lattici è quello di trasformare le materie prime e di contribuire con le loro attività metaboliche alle caratteristiche dell'alimento.Inoltre, durante l'esercizio intenso, i muscoli subiscono diverse trasformazione: Durante l'esercizio intenso, si verificano accumuli di metaboliti come l'acido lattico e le scorie metaboliche, che possono causare sensazioni di affaticamento e bruciore muscolare.

// DERIvati del latte

KEFIR

YOGURT

PANNA ACIDA

LATTICELLO

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