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Connaître les fromages Techno Resto Bac pro CSR
gildas orhan
Created on February 11, 2024
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Transcript
nº0
%45
2024
Connaître les produits :
le fromage
Technologie Restaurant
INDEX
Les familles de fromages ·····················
Citation ··········································
La fabrication du fromage·····················
nº1
%45
2024
Connaître
les familles
de fromages
Technologie Restaurant
Les familles de fromages
Les familles de fromages
Pâte molle à croute fleuriePâte molle à croute lavée Pâte préssée non cuite Pâte pressée cuite Pâte persillée De chèvre - à croute naturelle Frais Crème de fromage
“Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.”
Ludwig Börne
nº2
%45
2024
Connaître
la fabrication
du fromage
Technologie Restaurant
5étapes
Les 5 étapes indispensables
L'Egouttage
Le Moulage
L'Empresurage
Le Salage
L'Affinage
Le Caillage
L'Egouttage
+ info
+ info
+ info
+ info
+ info
quelquesétapessupplémentaires
les étapes supplémentaires
Le Chauffage du Lait
Le Pressage
Le Piquage
Le Lavage
Toutes les étapes de fabrication
THE END?
merci !
LE MOULAGE Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.
LE CAILLAGE est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de LA PRESURE (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.
L'EGOUTTAGE L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette dernière étape.
LE SALAGE Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. Les fromages frais ainsi obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.
L'AFFINAGE L’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves.