CARNES

Tipos de carnes

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Carnes Rojas:

(Bovino, ovino, porcino, caprino y equinoa)(Aves y pescados)

Carnes blancas:

Tejido Conectivo

Este rodea al musculo y proporciona un marco suave y flexible, mantiene en su lugar a las fibras musculares, grasas y huesos . hueso

Se compone principalmente de dos proteinas: (Colageno) Soluble, en piel, tendones, cartilogos y rodeando a las fibras musculares.

(Elastina) Insoluble, se encuentra en las paredes de las arterias, venas y en ligamentos, insolubles en agua y casi no se suaviza en la coccion.

Esta compuesta por 3 materiales basicos: proteinas, agua y grasas

Contiene vitamina B12, hierro

Las proteinas mas importantes en la carne son la Mioglobina y la Hemoglobina

Carnes de res y cerdo

La mioglobina se puede presentar de dos formas: ° Oximioglobina (rojo brillante corte fresco con alto contenido de oxigeno unido al hierro).

Se compone principalmente de dos prote

Las proteinas importantes en la carne

Carnes

Metamioglobina: (cambia a cafe) pierde el oxigeno almacenado, marinacion y color

Las fibras musculares estan formadas por haces de proteinas contractiles llamadas actina y miosina.

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Grasas

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Compuesta en su mayoria por Trigliceridos, es el componente mas variable de las carnes.

Funciona como reserva energetica, aislante y amortiguadora de los organos internos.

La distribuida entre las fibras musuculares es responsable del marmoleado y parcialmente del sabor de la carne cocida.

Modificaciones por temperatura

Con el calentamiento de la carne se logran varios objetivos: El rigido tejido conectivo se convierte es una suave gelatina

Se desnaturalizan las proteinas del musculo y se incrementa la biodisponibilidad de sus aminoacidos, a partir de 50°C inicia la desnaturalizacion de la miosina y actina. Las altas temperaturas producen un encogimiento de hasta 30%, a temperaturas no tan altas solo se enocogen 10%.

Es formado en su mayoria por tejido conectivo (colagena) mineralizado con cristales de fosfato de calcio.

Hueso

Estructura de la carne, cantidad de grasa, colageno, animal viejo, menor solubilidad del colageno.Maduracion de la carne, el proceso de refrigeracion despues del sacrificio se llama maduracion, en la maduracion se llevan a cabo los cambios de prerrigor y rigor mortis. Enzimaticos y otros, el uso de enzimas de algunas plantas tropicales, para esto se debe de tener cuidado de no hidrolizar las proteinas, reduce la capacidad de retencion del agua de la carne, resecandola, (Mecanicos y acidos).

Factores que afectan la suavidad de las carnes

Carnes

Su calentamiento provoca la licuefaccion de grasa en la medula osea y disolucion del colageno que incrementa la viscosidad del agua de cocimiento, factores que contribuyen al sabor y sensacion de lubricacion.

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Factores que afectan la suavidad de la carne del Ave

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Edad del Ave: Los jovenes son mas suaves, las maduras son mas duras.

La matanza: Colgado, Desangrado, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriado.

La maduracion del Ave:

Efecto de la coccion en las aves

Las temperaturas menores a 176°C son recomendados para un maximo rendimiento y para obtener un producto tierno y jugoso.

Con calor intenso: Se obtiene una sobre coagulacion de las proteinas y exceso de deshidratacion. Las grasas del pollo son suceptibles a una rancidez oxidativa, lo cual ayud a sar mas olor cuando se cuece el pollo.

Aves de corral: (Pollos, gallinas, patos, gansos, pavos, palomas e.t.c.

Caza de pluma: (Pato salvaje, Faisan, Codorniz e.t.c.

Clasificacion de Aves

Tipo de Ave

Edad de Ave

Parte de Ave

El contenido de grasa varia segun:

Carnes de Aves

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