LE CACAO CLASSROOM

Le CaCaO

Mise à jour le : 12/05/2025

Objectif du jour

Le cacao

Citer les dates importantes de l'histoire du cacao.

Identifier les caractéristiques du cacao

Identifier la culture et l'origine du cacao

Ordonner les étapes de fabrication du chocolat

Identifier la composition du chocolat

Identifier la commercialisation du chocolat

Les dates importantes de l'histoire du cacao.

Promis on fait ça vite !

1900 et 1750

Theobrama « La nourriture des Dieux »

AV JC

1495

Les Espagnols arrivent !

Découverte du nouveau monde

1657 - 1659

Les ancètres de charli commence le travail

1847-1875

On tiens le bon bout !

1996

Vaut mieux tard que jamais ...

la culture et l'origine du cacao

01

L'arbre Et le fruit

02

Clique sur les images pour découvir des infos !

03

Les zones de culture

Toutes sont proches de l'Équateur.

Différentes variétés

• Criollo

• Forestero

• Trinitario

Les variétés

Trinitario

Criollo

Forastero

IndonésieMadagascar Vénézuela

Mexique Colombie Rep. dominicaine

BrésilCôte d'ivoire Ghana Guinée

Les étapes de fabrication

Composition du chocolat

Blanc

Noir

Lait

• Beurre de cacao
• Cacao

• Beurre de cacao
• Poudre de lait
• Sucre
• Lecithine de soja

• Beurre de cacao

• Poudre de lait
• Sucre
• Cacao

10

11

La commersialisation

La commersialisation

RÉCOLTE

Cette étape est très délicate, il faut que le producteur tranche le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer en prenant garde de ne pas abîmer le coussinet floral ou l’écorce dont dépendent les fleurs, et donc la future récolte.

BROYAGE/AFFINNAGE

Les grués de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité. Ils se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao. La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

TORRÉFACTION

Les fèves sont nettoyées, puis chauffées pendant ½ h (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer l’arôme du chocolat Ces arômes dépendent essentiellement des précurseurs nés lors de la Fermentation

Peu aimé, ils délaissent le piment et le Roucou. Ils le remplacent par de la cannelle et le sucre de canne afin de le consommer en boisson chaude. Le commerce triangulaire favorisa l'arrivée du cacao en Europe. (1505) Louis XIV n'aimant pas le produit, il arriva plus tard en France

PLANTATION

Cultivé entre le Tropique du cancer et Tropique du capricorne

SÉCHAGE

Les fèves de cacao doivent sécher pendant 1 à 4 semaines. Elles sont ainsi disposées sur des claies ou de grandes bâches en plein soleil Une fois les fèves sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jutte.

CONCHAGE

La pâte est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches afin d’acquérir toute sa finesse et son onctuosité

CONCASSAGE

Les fèves sont broyées grossièrement pour séparer les morceaux de coques et des germes par un système de ventilation/vibration (les morceaux de coque plus légers s’envolent tandis que la fève plus lourde ne bouge pas). On obtient alors le grué de cacao

LE MOULAGE

Le chocolat peut être coulé dans des moules, pour ensuite etre mis en sachet et commercialisé

ÉCABOSSAGE

Environ 3 jours après la récolte, le producteur ouvre les cabosses à l’aide d’une machette afin de séparer à la main les fêves de cacao de la pulpe blanche (placenta ou mucilage) de la cabosse. On compte de 16 à 60 fèves par cabosse

FERMENTATION

Opération ayant pour objectif de stopper le processus de germination de la fève et ainsi d’améliorer la conservation des fruits par des réactions chimiques (sucre, levure, moucheron) favorisant le futur gout et odeur du cacao

TEMPÉRAGE

Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao (12MG présente dans le chocolat). Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.