MARINATURA PER OSMOSI

scienze integrate

marinatura per osmosi

Rebecca Musso, Dienaba Sadio, Aurora Podestà, Cassadra Jhobel Bareno

INIZIAmo!

indice

Cottura a freddo

Che cos'è la marinatura?

Cosa succede nell'alimento?

Marinatura per osmosi

Curiosità

Perchè si usa in cucina?

Giochiamo!

CHE COS'È LA MARINATURA ?

La marinatura è una tecnica che si usa per insaporire, ammorbidire e anche "correggere" il gusto di un alimento. Di solito si utilizza per la carne, ma con questo metodo si possono marinare anche altri alimenti come verdure e pesce.

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cottura a freddo

Viene fatta utilizzando ingredienti che vanno a DENATURARE (cambiare di natura) i nutrienti dell'alimento. Esempio: sale, aceto, zucchero, alcol, limone. Per la cottura a freddo non viene utilizzato calore.

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Marinatura

Per osmosi

La marinatura per osmosi è una tecnica che prevede l'uso del sottovuoto per poter ottenere delle marinature rapide più gustose, andando anche a "giocare" sul cambiamento del colore naturale del prodotto.

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Cosa succede nell'alimento?

L’acido a contatto con la carne svolge una azione denaturante sulle catene proteiche più superficiali. La denaturazione è una modifica della struttura originaria della proteina stessa.

La componente acida va a srotolare la lunga molla della proteina rendendola più morbida e più digeribile.

to be contined...

La denaturazione delle proteine può avvenire sia per mezzo del calore sia per mezzo di un cambiamento del pH (ovvero del grado di acidità o basicità dell’ambiente in cui sono le proteine) che per mezzo di alcol.

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Un acido forte agisce più velocemente di un acido debole. La concentrazione dell’alcol o dell’acido nella soluzione acquosa è semplice da capire. Più acido o alcol mettiamo nell’acqua della nostra marinata e prima avremo il risultato ricercato, stessa cosa per il tempo: a parità di soluzione un tempo maggiore produrrà proporzionalmente risultati maggiori.

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PERCHÈ SI USA IN CUCINA?

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Curiosità

Avete mai marinato le alici con il limone, o il tonno con il succo di arancia? Avete notato il cambiamento di colore della carne del pesce che vira verso il bianco? Ecco quel cambiamento NON è cottura ma è denaturazione delle proteine avvenuta con l’azione dell’acido citrico. Le marinature con acido citrico dei pesci di solito non si spingono mai oltre le 2-3 ore, sempre in base allo spessore della carne che stiamo lavorando, perché la consistenza “delicata” della carne, ovvero i legami deboli delle proteine, vengono denaturati velocemente. Nella carne la marinatura riesce a penetrare per pochi millimetri sotto la superficie.

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GIOCHIAMO!

Approfondiamo...

I tre elementi essenziali per la marinatura sono:

• una parte oleosa o grassa (olio o latte);
• una parte aromatica (spezie o aglio, cipolle);
• una parte acida (succo di limone, lime, arancia, aceto, vino bianco o rosso, yogurt naturale)

ATTENZIONE

La marinatura con spezie o erbe aromatiche non rappresenta una cottura a freddo, ma si utilizza solamente per conferire aromi all' alimento. La marinatura con sale e spezie rientra nelle cotture a freddo.

Come funziona?

L'osmosi è la diffusione dell'acqua attraverso una membrana che lascia passare alcune sostanze. La membrana lascia passare le molecole di piccole dimensioni e blocca quelle di grandi dimensioni. L'acqua si muove da una zona con minore concentrazione di soluto a una zona di maggiore concentrazione di soluto.