Reazione di Maillard

Reazione di Maillard

Chesta Elia - Luca Hu - Girodengo Gioele - Diomande Awa

Indice

1.

Approfondimento sulla reazione

2.

Le tre fasi

3.

La Carbonizzazione

LA REAZIONE DI MAILLARD: COS'E'?

Come immaginerete, la reazione di Maillard è un processo noto a tutti gli esperti e non di cucina, ma concretamente cos'e? Si intende, per reazione di Maillard, una serie complessa di fenomeni che avvengono a causa dell'interazione di zuccheri e proteine presenti nel prodotto durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno.

1. Approfondimento sulla reazione

Approfondimento sulla reazione

La reazione di Maillard è una trasformazione chimica che avviene negli alimenti in cottura, un cambiamento "magico" che permette al nostro pane, pizza, carne, pesce ecc... di diventare bruno, croccante e ben digeribile. Preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro perché siamo attratti dal colore marrone bruno, ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato. Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane, la carne, il pesce, ma potrebbe essere ottenuta anche in alimenti in cui non è desiderata, come nel caso del latte. Questa reazione è detta anche imbrunimento e avviene in un range di temperatura che va dagli 80 ai 140 gradi celsius. La complessità di questa reazione chimica l'ha messa al centro di numerosi studi perché è fondamentale saperla controllare durante la produzione degli alimenti: più si conosce la reazione di Maillard, maggiore sarà il controllo sulla qualità degli alimenti.

"Se si ottiene una buona reazione di Maillard , si rendono gli alimenti più appetibili"

- Prof. Elia

2. Le tre fasi

LE 3 FASI

Descrizione schematica della reazione di Maillard, divisa in 3 fasi:

1^ FASE

3^ FASE

2^ FASE

Ha il più alto grado di imbrunimento possibile per l'aimento. Si formano a questo stadio le melanoidine, sostanze colorate in giallo-bruno. Se la temperatura è troppo elevata si formano sostanze nocive come l'acrilamide e le idrossimetilfurfurale. A questo punto siamo arrivati alla carbonizzazione, molto nociva per noi (sopra i 180 gradi)

L'avvio alla creazione di un prodotto nuovo, gli amminoacidi e gli zuccheri reagiscono al forte calore e si legano dando vita a quello che in chimica è noto come prodotto di Amadori

E' la formazione dell'aroma e del sapore. in pratica gli aminoacidi si staccano dalla nuova forma dando origine a delle sostanze volatili mentre gli zuccheri si condensano.

3. La carbonizzazione

La carbonizzazione

Dagli alimenti ricchi di carboidrati cotti troppo tempo, si forma acrilamide, perossidi dai grassi e ammine eterocicliche dalle carni: queste sostanze possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno. L’acrilamide è un composto chimico presente in un gran numero di cibi fritti o arrostiti, dal pane, al caffè, ai cereali per la prima colazione.“l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani”. La carbonizzazione si forma con la presenza di temperature elevate (superiori ai 140° C), indipendentemente come li utilizzi, per la loro cottura, un forno a legna o uno elettrico.