Emulsionantes, gelificantes y espesantes.
Empezar
ÍNDICE
1. EMULSIONES.
2. GELIFICANTES.
3. ESPESANTES.
4. PRODUCTOS.
5. WEBGRAFÍA.
1.QUÉ SON LAS EMULSIONES:
Es una técnica culinaria que consiste en mezclar dos ingredientes que normalmente no se pueden mezclar entre sí, como aceite y agua, para crear una mezcla uniforme y estable. La emulsión se logra mediante la incorporación de un agente emulsionante, como la yema de huevo o la mostaza, que ayuda a unir los ingredientes. Las emulsiones son comunes en la preparación de salsas, aderezos y aliños, y pueden ser frías o calientes. Algunos ejemplos de emulsiones frías incluyen la mayonesa, la vinagreta y la salsa holandesa, mientras que las emulsiones calientes incluyen la salsa bearnesa y la salsa de mantequilla.
2.GELIFICANTES:
Son sustancias que se pueden usar en la cocina y que tienen la capacidad de crear texturas parecidas al gel. Recordemos que un gel es un producto que está formado tanto por una parte sólida como una parte líquida. Por ello, contar con esta textura en la comida ha resultado, siempre, una gran innovación y sorpresa para el paladar. Aunque están muy relacionados, no debemos confundir los gelificantes con los espesantes que utilizamos en cocina.
Existen diferentes tipos de gelificantes en la cocina pero, en general, se usan dos sustancias de forma principal:
Chocolate
Todos los productos de chocolate contienen 0,5 % de lecitina (E 322) o fosfátidos de amonio (E 442). Estos emulsionantes se añaden para que el chocolate tenga la consistencia adecuada.1 De esta manera, puede moldearse en diferentes formas, por ejemplo, barras, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, la superficie puede adquirir un aspecto mate o blanquecino. Esto se llama “velo” y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparición del velo.1
3. ESPESANTES:
Son ingredientes o sustancias que se utilizan para dar consistencia y espesor a salsas, guisos o cremas. Estos productos se añaden durante o después de la cocción para lograr la textura deseada. A continuación, te presento algunos tipos comunes de espesantes:
La piel de cerdo es, de hecho, un gelificante utilizado en la cocina.
EMULSIONANTES
Helados: El helado es uno de los alimentos más complejos que existen, ya que contiene cristales de hielo, aire, partículas de grasa y una mezcla acuosa no congelada.2 Se añaden emulsionantes durante el proceso de congelación para que el producto tenga una textura más suave y para que no se derrita rápidamente después de servirlo. Los emulsionantes también mejoran la estabilidad congelación-descongelación. Los monoglicéridos y los diglicéridos de ácidos grasos (E 471), la lecitina (E 322) y los polisorbatos (E 432, E 436) se utilizan comúnmente en la producción de helados, y también de otros postres como sorbetes, batidos, mousse helada y yogur helado.
GELIFICANTES
En la industria alimentaria, los gelificantes más utilizados son la pectina, la carragenina y la goma xantana. Se encuentran en una amplia variedad de alimentos procesados, como salsas, jaleas, gelatinas, mermeladas, conservas de frutas, bebidas lácteas, yogures, mayonesa, carnes procesadas y embutidos, confitería, cremas vegetales y panificación.
ESPESANTES
5.WEBGRAFÍA:
- https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/espesantes-y-gelificantes-hidrocoloides-.html
- https://www.botanical-online.com/alimentos/aditivos-espesantes-gelificantes-pectina
- https://www.makro.es/marketplace
- https://mycook.es/espesantes-conoce-su-importancia-en-la-cocinahttps://www.consumer.es
- https://www.consumer.es/alimentacion/consumo-informa-de-que-los-helados-deben-detallar-en-las-etiquetas-su-composicion.html
Roux claro: Cocina la harina durante unos dos minutos y se usa en bechameles y salsas velouté. Roux medio: La harina se cocina durante unos cinco minutos y toma un tono dorado claro. Roux oscuro: La harina se cocina más tiempo y tiene un color más intenso.
*Almidón *Gelatina (que tanto puede ser de origen vegetal o animal)
PRESENTACIÓN PIZARRA
Alexandre Jorge
Created on February 1, 2024
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Transcript
Emulsionantes, gelificantes y espesantes.
Empezar
ÍNDICE
1. EMULSIONES.
2. GELIFICANTES.
3. ESPESANTES.
4. PRODUCTOS.
5. WEBGRAFÍA.
1.QUÉ SON LAS EMULSIONES:
Es una técnica culinaria que consiste en mezclar dos ingredientes que normalmente no se pueden mezclar entre sí, como aceite y agua, para crear una mezcla uniforme y estable. La emulsión se logra mediante la incorporación de un agente emulsionante, como la yema de huevo o la mostaza, que ayuda a unir los ingredientes. Las emulsiones son comunes en la preparación de salsas, aderezos y aliños, y pueden ser frías o calientes. Algunos ejemplos de emulsiones frías incluyen la mayonesa, la vinagreta y la salsa holandesa, mientras que las emulsiones calientes incluyen la salsa bearnesa y la salsa de mantequilla.
2.GELIFICANTES:
Son sustancias que se pueden usar en la cocina y que tienen la capacidad de crear texturas parecidas al gel. Recordemos que un gel es un producto que está formado tanto por una parte sólida como una parte líquida. Por ello, contar con esta textura en la comida ha resultado, siempre, una gran innovación y sorpresa para el paladar. Aunque están muy relacionados, no debemos confundir los gelificantes con los espesantes que utilizamos en cocina.
Existen diferentes tipos de gelificantes en la cocina pero, en general, se usan dos sustancias de forma principal:
Chocolate Todos los productos de chocolate contienen 0,5 % de lecitina (E 322) o fosfátidos de amonio (E 442). Estos emulsionantes se añaden para que el chocolate tenga la consistencia adecuada.1 De esta manera, puede moldearse en diferentes formas, por ejemplo, barras, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, la superficie puede adquirir un aspecto mate o blanquecino. Esto se llama “velo” y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparición del velo.1
3. ESPESANTES:
Son ingredientes o sustancias que se utilizan para dar consistencia y espesor a salsas, guisos o cremas. Estos productos se añaden durante o después de la cocción para lograr la textura deseada. A continuación, te presento algunos tipos comunes de espesantes:
La piel de cerdo es, de hecho, un gelificante utilizado en la cocina.
EMULSIONANTES
Helados: El helado es uno de los alimentos más complejos que existen, ya que contiene cristales de hielo, aire, partículas de grasa y una mezcla acuosa no congelada.2 Se añaden emulsionantes durante el proceso de congelación para que el producto tenga una textura más suave y para que no se derrita rápidamente después de servirlo. Los emulsionantes también mejoran la estabilidad congelación-descongelación. Los monoglicéridos y los diglicéridos de ácidos grasos (E 471), la lecitina (E 322) y los polisorbatos (E 432, E 436) se utilizan comúnmente en la producción de helados, y también de otros postres como sorbetes, batidos, mousse helada y yogur helado.
GELIFICANTES
En la industria alimentaria, los gelificantes más utilizados son la pectina, la carragenina y la goma xantana. Se encuentran en una amplia variedad de alimentos procesados, como salsas, jaleas, gelatinas, mermeladas, conservas de frutas, bebidas lácteas, yogures, mayonesa, carnes procesadas y embutidos, confitería, cremas vegetales y panificación.
ESPESANTES
5.WEBGRAFÍA:
Roux claro: Cocina la harina durante unos dos minutos y se usa en bechameles y salsas velouté. Roux medio: La harina se cocina durante unos cinco minutos y toma un tono dorado claro. Roux oscuro: La harina se cocina más tiempo y tiene un color más intenso.
*Almidón *Gelatina (que tanto puede ser de origen vegetal o animal)