RECETTES DE L'ANTIQUITE

NOS recettes antiques

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4e latinistesCollège Saint Exupéry 2023-2024

In culina ingredi.

Liste des recettes

GUSTATIO (entrée)

• Panis

• Salade à l'hypotrimma
• Ovis opalis

PRIMA MENSA (plat)

• Perna

• Lentilles aux châtaignes
• Agnus Tarpeianus
• Minutal à la Matius

SECUNDA MENSA (dessert)

• Dulcia piperata
• Patina de poires
• Savillum

• Dolmatae in melle
• Pangiallo romain

Panis petits pains de caton

ingredients pour 2 personnes

• 500 g de farine d'épeautre
• 10 g de levure de boulanger délayée dans 25 cl de jus de raisin

• 2 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à café d'anis en grains
• 2 cuillères à café de graines de cumin
• 80 g de fromage de brebis râpé
• 100 g de saindoux ou de beurre (les Romains utilisaient le saindoux, les Gaulois le beurre)

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

https://www.castelas.com

preparation - 15 MINUTES CUISSON - 25 minutes

• Délayer la levure dans le jus de raisin tiédi et laisser reposer 10 min.
• Mélanger farine, sel et épices.
• Ajouter la matière grasse ramollie puis la levure avec le jus de raisin. Bien pétrir le tout.
• Ajouter le fromage râpé et pétrir à nouveau.
• Laisser lever deux heures dans un endroit chaud et couvert d'un torchon. Pétrir à nouveau.
• Façonner 10 boules et tracer une croix sur le dessus
• Placer sur une plaque huilée et farinée. Laisser lever encore une heure.
• Cuire 25 min à 200°.

libenter edete !(bon appetit !)

THAO

salade a l'hypotrimma

ingredients pour 4 personnes

• une salade

• 100g de fromage fermier non salé

• 2 cuillères à café de miel

• 5cl d’ huile d’olive

• 1dl de vin blanc sec

• 2 pincées de poivre

• 3 cuillères à soupe de menthe

• 1 à 2 cuillères a soupe de pignons

• 1,5 cuillère soupe de raisins sec

• 1 douzaine de dattes

France 3 corse

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 25 minutes

• Laver la salade et l'égoutter. Réserver au frais.
• Préparer la sauce : piler les éléments savoriques (livèche, menthe)
• Dans un saladier, écraser le fromage, incorporer le miel.
• Détendre avec le vinaigre, le garum, l’huile d’olive, le vin blanc.
• Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.
• Ajouter le poivre moulu et les éléments savoriques.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Disposer les salades. Assaisonner avec la sauce.
• Garnir avec les pignons, les raisins secs et les dattes dénoyautées et coupées en lamelles.

libenter edete !(bon appetit !)

MALAk, YAMINA et TAYM

OVIS OPALIS

ingredients pour 4 personnes

• 4 œufs de poule, ou 8 œufs de caille
• 2 cuillères à soupe de pignons
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de garum (=nuoc mâm)
• 1 cuillère à café de miel
• 1 pincée de graines de céleri
• 1 pincée de poivre

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 30 minutes / cuisson 10 minutes

• Faire durcir 10 minutes les œufs les rincer à l'eau froide, les écaler.

• Faire griller les pignons et les graines de céleri.

• Dans un bol, verser le vinaigre, le garum, le miel.

• Ajouter les pignons et les graines de céleri.

• Mélanger, bien poivrer.

• Vous pouvez mixer tous les ingrédients pour une sauce homogène.

• Présenter les œufs coupés en deux, nappés de sauce.

libenter edete !(bon appetit !)

salymata et nayra

pERNA : jambon en croûte

ingredients pour 5 personnes

• 1 jarret (ou palette ou jambon) de porc demi-sel
• Lait miel
• Bouillon :
• 2 carottes,
• 1 oignon,
• 1 poireau
• Sel,
• Poivre,
• Sarriette,
• laurier

Pâte

• 250 g de farine,
• 10cl d'huile d'olive
• 10 cl d'eau tiède
• 1 cuillère à café de sel

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 30 minutes / cuisson - 50 minutes

• Mélanger la farine, l'huile, le sel et verser l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.

• La laisser reposer au réfrigérateur.

• Laisser tremper 2h le jarret dans l'eau froide puis égoutter et rincer la viande.

• La mettre dans une cocotte avec les légumes du bouillon épluchés et coupés.

• Faire cuire (20 mn par 500 g), puis égoutter la viande.

• Badigeonner le jarret avec le miel, poivrer, et le passer 10 mn au four.

• Etendre la pâte avec un rouleau.

• Sortir le jarret du four et l'envelopper dans la pâte.

• Badigeonner de lait et enfourner 20 minutes à 220 °C.

libenter edete !(bon appetit !)

LOUKAS

lentilles aux châtaignes

ingredients pour 4 personnes

• 375g de lentilles
• 250g de châtaignes
• du poivre,
• du cumin (de préférence du cumin romain),
• des graines de coriandre,
• de la menthe,
• de la rue
• du vinaigre,
• du miel
• du «garum»

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 20 minutes / cuisson 30 minutes

• Faites cuire les lentilles.
• Dans une nouvelle casserole, déposez les châtaignes auparavant soigneusement nettoyées. Ajoutez de l’eau, une pincée de bicarbonate de soude (pas indispensable, mais il facilite la digestion des légumineuses et réduit le temps de cuisson). Laissez cuire.
• Pendant que les châtaignes cuisent, écrasez au mortier du poivre, du cumin (de préférence du cumin romain), des graines de coriandre, de la menthe, de la rue et de la menthe pouillot.
• Humectez le mélange avec du vinaigre, du miel et du «garum» (sauce de poisson; peut être remplacée par de la sauce de poisson thaïlandaise ou de la pâte d’anchois).
• Relevez le tout d’une pointe de vinaigre et le verser sur les châtaignes cuites.
• Ajoutez de l’huile et portez à ébullition.
• Remuez énergiquement puis mélangez les châtaignes et les lentilles.
• Goûtez et si quelque ingrédient manque, en rajouter. Servez dans un plat, arrosé d’une huile de la meilleure qualité.

libenter edete !(bon appetit !)

lionel

AGNUS tarpeianus

ingredients pour 4 personnes

• 8 côtelettes d’agneau (environ 2 kg)
• 1 à 2 oignons, hachés finement
• 4 grosses dattes, dénoyautées, hachées finement ou pilées
• 2 c.s. de sarriette fraîche ou séchée
• 2 c.s. de thym frais ou séché
• 1 c.s. poivre
• garum (nuoc-mâm)
• 1 à 2 verres de vin
• (vin cuit)
• huile d’olive

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 10 minutes / cuisson 1 heure

• Mélanger la sarriette, le thym et le poivre dans un bol, et utiliser la moitié du mélange pour en frotter la viande.
• Faire macérer avec du garum (pas trop, environ une cuiller à café). Ajouter les dattes pilées à la moitié restante des herbes, ainsi que quelques gouttes de garum et une cuillère à soupe d’huile d’olive, pour former une pâte grossière.
• Cuire les côtelettes dans une poêle avec un peu d’huile, quelques minutes de chaque côté, puis garder au chaud.
• Dans le jus resté dans la poêle, faire blanchir à feu doux l’oignon, puis y ajouter le mélange des herbes et des dattes.
• Faire cuire quelques minutes, puis déglacer au vin (et au vin cuit si vous en avez). Quand le vin a évaporé et que les dattes se sont ramollies, remettre les côtelettes par-dessus et cuire encore quelques minutes à feu moyen.
• Servir dans un plat chaud, en couvrant bien les côtelettes avec la sauce aux dattes, qui est assez épaisse.

libenter edete !(bon appetit !)

léo

MINUTAL A LA MATIUSSAUTé de porc aux pommes

ingredients pour 4 personnes

• de porc (épaule) 1,5 kg,
• bouillon 2 dcl,
• quenelles de porc 20,
• pommes fruits 1,2 kg.
• Poireaux 3 moyens,
• coriandre fraîche 1 botte,
• poivre du moulin 2 pincées,
• menthe sèche 1 c. à soupe,
• cumin 1 c. à café.

Assaisonnement et condiments :

• Miel 1c. à soupe,
• vinaigre 1 dl,
• huile d’olive 1dl,
• defritum (porto, malaga) 2dl,
• garum (nuoc-mâm),
• poivre du moulin.

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 30 minutes / cuisson 1 heure

• Dans une cocotte, chauffer 5 cl d’huile d’olive. Y saisir la palette. Lorsqu’elle est bien dorée, la retirer et la couper en morceaux (avec sa couenne). Réserver.
• Jeter la graisse de cuisson et la remplacer par l’huile d’olive restante.
• Emincer poireaux et coriandre. Faire suer à feu très doux dans la cocotte.
• Ajouter le miel et laisser confire avant de déglacer au vinaigre. Faire réduire puis ajouter le poivre, la menthe et le cumin ( préalablement pilés).
• Incorporer la viande, mouiller au defritum. Assaisonner (garum) et laisser mijoter à couvert.

• A part, façonner les quenelles. Les cuire au court-bouillon. Réserver.
• Eplucher les pommes; les couper en quartiers.
• Mettre le minutal en cuisson plus rapide. Ajouter le bouillon et remettre à mijoter une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter les quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, pendant 10 min.
• Au moment de servir, garnir avec les quenelles, saupoudrer de poivre du moulin.
• Servir très chaud, comme un ragoût.

libenter edete !(bon appetit !)

justine

dulcia (douceur sucree)

ingredients pour 6 personnes

• 200 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique (pour obtenir un gâteau plus
• Léger)
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• ½ cuillère à café de romarin
• 50 g de noix hachées
• 60 ml de porto blanc
• 60 ml de jus de raisin
• 3 cuillères à soupe de pignons de pin, haché finement
• 2 cuillères à soupe de miel
• Quelques noisettes concassées et grillées

Domainelacroixdubattut.com

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 10 minutes / CUISSON - 20 minutes

• Mélanger la farine, le poivre, le romarin, les noix et pignons de pin dans un bol.
• Mélanger le porto, le jus de raisin et le miel dans une casserole. Chauffer doucement jusqu'à ce que le miel soit liquide.
• Ajouter ce mélange au précédent, jusqu'à obtention d'une pâte (si elle est trop épaisse, ajouter un peu de lait, pour obtenir la consistance d'une crème épaisse).
• Verser dans des petits moules à gâteaux et mettre dans le four préchauffé à 180°.
• Cuire environ pendant 30 min (jusqu'à ce que le gâteau soit ferme).
• Après démoulage, garnir éventuellement d'un peu de miel et des noisettes grillées

libenter edete !(bon appetit !)

RASSOUL

patina de poires

ingredients pour 4 personnes

• 4 poires bien mûres (ou au sirop)
• 5 cL d’huile d’olive
• 3 œufs entiers
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 dL de vin doux (ou jus de pomme ou de raisin)
• 1 pincée de cumin en poudre
• Un peu de poivre du moulin
• Quelques gouttes de garum (équivalent de la sauce nuoc-mâm pour les nêms)

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

/preparation - 15 minutes / cuisson - 20 minutes

• Épluchez les poires, enlevez les pépins puis coupez-les en dés et faites-les cuire dans le vin avec le miel, le cumin, le poivre et le garum.

• Laissez refroidir.

• Battez les œufs et mélangez-les avec les poires.

• Versez le tout dans un plat huilé (à l’huile d'olive !)

• Enfournez à 220°C jusqu'à ce que le gratin soit bien coloré (environ 20 minutes) .

• Laissez refroidir et réservez au frais.

libenter edete !(bon appetit !)

leA et romain

SAVILLUM

ingredients pour 4 personnes

• 500g ricotta (ou brousse)

• 125g de farine

• 2 œufs

• 180g de miel.

• Graines de pavot

www.chefhdelgado.com

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 15 minutes / cuisson 45 minutes

• Mélangez la farine et la ricotta.

• Ajoutez ensuite les œufs et le miel.

• Mélangez le tout pour obtenir une préparation homogène.

• Frottez d’huile un plat en terre cuite et versez-y la préparation.

• Couvrez avec un couvercle en terre cuite ou une feuille d’aluminium et mettez au four à 180°C pendant 45 minutes. (Le gâteau est cuit quand le centre est bien ferme.)

• Sortez du four, ajoutez le restant de miel puis saupoudrez de graines de pavot.

• Ce dessert se mange tiède , régalez vous bien !!!!.

libenter edete !(bon appetit !)

mathilde, LOLA et francky

Dolmatae in melle

ingredients pour 4 personnes

• 20 petites dattes
• Noix/ Pignons de pin/ Poivre en poudre
• Sel
• Miel
• Huile de friture

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 15 minutes / cuisson 45 minutes

• Dénoyauter les dattes et les farcir de Noix/ Pignons de pin/ Poivre en poudre .

• Saler l’exterieur.

• Faire frire dans du miel.

libenter edete !(bon appetit !)

DAPHNé et mathys

preparation - 15 minutes / cuisson 45 minutes

• Dénoyauter les dattes et les farcir de Noix/ Pignons de pin/ Poivre en poudre .

• Saler l’exterieur.

• Faire frire dans du miel.

libenter edete !(bon appetit !)

DAPHNéE et mathys

pangiallo romaingâteau aux fruits secs

ingredients pour 10 personnes

• 200 g + un peu de farine
• 160 g de raisins secs
• 110 g de levain actif (ou à défaut de pâte à pain: chez le boulanger)
• 70 g d’amandes
• 70 g de noisettes
• 70 g de cerneaux de noix
• 60 g de figues séchées
• 40 g de cédrat confit (de bonne
• qualité)
• 40 g d’orange confite (de bonne qualité)
• 60 g de miel (toutes fleurs ou oranger)
• 40 g de sucre
• 1 càc de mélange d’épices en poudre (cannelle, clou de girofle, noix de muscade…)
• Zibibbo (vin liquoreux italien à base de raisins) ou rhum

Glaçage

• 2 blancs d’oeufs (60 g)
• 1 g de safran en pistils ou en poudre
• huile d’olive, sel

nunc coquamus ! (maintenant cuisinons !)

preparation - 30 minutes / cuisson 45 minutes

• À préparer 48 heures à l’avance.
• Mélanger la farine avec le sel, le sucre, les épices puis ajouter la pâte à pain et le miel et 1 cs d’huile d’olive.
• Mélanger lentement (avec le crochet si on a un robot) en ajoutant 3 cs d’eau. On doit obtenir une sorte de pâton homogène. Mettre de côté.

• Plonger le raisin et les fruits confits en morceaux dans un peu de zibibbo dilué avec de l’eau pendant 10 minutes.
• Couper en morceaux grossiers tous les fruits secs et le mélanger aux autres fruits égouttés. Ajouter donc tous les fruits au pâton en travaillant de manière à ce qu’ils se répartissent de manière homogène. On obtient une pâte un peu molle et collant, c’est normal.

• Avec les mains farinées former deux boules et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson. Saupoudrer de farine (voir presque couvrir d’une fine couche). Couvrir d’un linge sec et laisser lever 24h dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air. Il lèvera très peu, c’est normal.

preparation - 30 minutes / cuisson 45 minutes

• Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Diluer le safran avec 3 cuillère à soupe d’eau, les blancs d’oeufs, 1 cuillère à thé de farine et 2 cuillère à soupe d’huile d’olive.
• Badigeonner les deux pains avec ce mélange.
• Cuire pendant 40 minutes environ. Le pain doit dorer et former une croûte mais faire attention à la base (elle ne doit pas brûler).
• Laisser refroidir puis couper en tranches ou garder entier (il sera un peu plus dur à couper les jours suivants). Il se garde très bien une semaine dans du papier film (même plus).

libenter edete !(bon appetit !)

GABRIELLE