la vacca burlina
e il formaggio bastardo
cenni storici
La “Burlina” è una popolazione bovina autoctona del Veneto, e, fino al 1930 circa, costituiva la razza da latte più diffusa negli allevamenti dell’Altopiano di Asiago, dei Colli Berici, dei Monti Lessini, del Monte Grappa, sia versante vicentino che trevigiano (nel censimento del 1931 la consistenza raggiungeva i 15.000 capi in Veneto). La Burlina ha un’origine comune alle altre razze pezzate del Nord Europa e sarebbe giunta nelle nostre terre portata dai Cimbri, popolazione originaria dell’attuale penisola dello Jutland (Danimarca).
La Burlina, animale allevato per secoli dai veneti nei pascoli montani di Treviso e Vicenza, era ormai quasi estinta a causa delle politiche autarchiche imposte dal regime fascista, che aveva portato all'introduzione di razze nazionali scelte per la maggior resa in termini di quantità di latte. In pratica rischiava di essere dimenticata perché, essendo di piccola taglia, sotto i 500 chili, pur adattandosi a tutti i pascoli, è in grado di produrre circa la metà di latte rispetto ad una frisona, introno ai 45-50 quintali, anche se di qualità superiore.
A riportare alla luce la Burlina, grazie ad un finanziamento del Psr della Regione Veneto per la misura che riguarda la biodiversità, è stato il progetto portato avanti da A.Pro.La.V. (Associazione Produttori Latte Veneto) e dal Centro Veneto Formaggi, azienda di produzione, trasformazione e affinamento formaggi con sede a Cavaso del Tomba (Tv).
caratteristiche
Taglia: medio-piccola
Altezza al garrese: - Maschi: 130-132 cm - Femmine: 120-125 cm Peso medio: - Maschi: 600-700 kg - Femmine: 400 kg
Mantello pezzato nero lucente con prevalenza del nero sul bianco; colorazione bianca della parte inferiore degli arti ed eventualmente estesa anche alla regione delle cinghie, della grassella, del fianco e della parte anteriore della groppa; stella in fronte anche molto dilatata a bordi irregolari; terzo inferiore del fusto della coda e fiocco bianchi;
corna nere dei giovani di entrambi i sessi mentre sono di colore giallognolo alla base e nere in punta negli adulti
caratteristiche produttive
Razza a duplice attitudine con prevalenza per il latte (quasi 5.000 kg/capo).
Molto rustica e capace di sfruttare pascoli magri e di montagna.
Lunga carriera produttiva e ridotta età media al parto
Oggi allevata per il latte.
il formaggio bastardo
Il Bastardo di Vacca Burlina, è un formaggio a pasta semidura e semicotta, dal colore giallo paglierino, che diventa carico se prodotto in alpeggio. Sapido e persistente, dal gusto e dall'aroma spiccante profuma delle erbe di montagna.
Prodotto nell'area del Massiccio del Grappa, il formaggio “bastardo" è chiamato così perché anticamente era il risultato dell'ibridazione del latte bovino con quello caprino.
Attualmente è prodotto con latte vaccino semigrasso, il alpeggio infatti il latte della mungitura della sera va incontro a scrematura, dalla quale si produce poi il burro. Al latte scremato della sera si unisce quello intero del mattino e attraverso il metodo della cagliatura presamica, si inizia a dar vita al formaggio. Dopo la rottura della cagliata si procede con una parziale ricottura della pasta per poi confinarla negli stampi cilindrici.
Con la stagionatura la pasta subisce alcune variazioni e diventa, via via più granulosa ma assolutamente compatta. Il sapore è dolce e sapido, che si fa più intenso da invecchiato, il profumo gradevole si accentua da maturo.
L’invecchiamento può superare l’anno. Durante questo periodo il formaggio viene rivoltato frequentemente per favorire l’asciugatura e sottoposto a raschiatura ed oliatura per eliminare le muffe eventuali presenti. Come si consuma?
Il formaggio Bastardo di Vacca Burlina va consumato crudo in antipasto o come secondo piatto ma può essere anche fritto o cotto alla griglia.
Ma come ben cita un proverbio locale: "A boca no xe straca finché no a sa da vaca" (La bocca non è stanca finché non sa di formaggio), ben si presta, a conclusione di un buon pasto, magari accompagnato con un po' di miele o con una composta d'uva per finire in bellezza.
MATURAZIONE: 120-130 gg
fine
La vacca Burlina e il formaggio Bastardo
Andrea Schena
Created on January 29, 2024
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la vacca burlina
e il formaggio bastardo
cenni storici
La “Burlina” è una popolazione bovina autoctona del Veneto, e, fino al 1930 circa, costituiva la razza da latte più diffusa negli allevamenti dell’Altopiano di Asiago, dei Colli Berici, dei Monti Lessini, del Monte Grappa, sia versante vicentino che trevigiano (nel censimento del 1931 la consistenza raggiungeva i 15.000 capi in Veneto). La Burlina ha un’origine comune alle altre razze pezzate del Nord Europa e sarebbe giunta nelle nostre terre portata dai Cimbri, popolazione originaria dell’attuale penisola dello Jutland (Danimarca).
La Burlina, animale allevato per secoli dai veneti nei pascoli montani di Treviso e Vicenza, era ormai quasi estinta a causa delle politiche autarchiche imposte dal regime fascista, che aveva portato all'introduzione di razze nazionali scelte per la maggior resa in termini di quantità di latte. In pratica rischiava di essere dimenticata perché, essendo di piccola taglia, sotto i 500 chili, pur adattandosi a tutti i pascoli, è in grado di produrre circa la metà di latte rispetto ad una frisona, introno ai 45-50 quintali, anche se di qualità superiore.
A riportare alla luce la Burlina, grazie ad un finanziamento del Psr della Regione Veneto per la misura che riguarda la biodiversità, è stato il progetto portato avanti da A.Pro.La.V. (Associazione Produttori Latte Veneto) e dal Centro Veneto Formaggi, azienda di produzione, trasformazione e affinamento formaggi con sede a Cavaso del Tomba (Tv).
caratteristiche
Taglia: medio-piccola Altezza al garrese: - Maschi: 130-132 cm - Femmine: 120-125 cm Peso medio: - Maschi: 600-700 kg - Femmine: 400 kg
Mantello pezzato nero lucente con prevalenza del nero sul bianco; colorazione bianca della parte inferiore degli arti ed eventualmente estesa anche alla regione delle cinghie, della grassella, del fianco e della parte anteriore della groppa; stella in fronte anche molto dilatata a bordi irregolari; terzo inferiore del fusto della coda e fiocco bianchi;
corna nere dei giovani di entrambi i sessi mentre sono di colore giallognolo alla base e nere in punta negli adulti
caratteristiche produttive
Razza a duplice attitudine con prevalenza per il latte (quasi 5.000 kg/capo). Molto rustica e capace di sfruttare pascoli magri e di montagna. Lunga carriera produttiva e ridotta età media al parto Oggi allevata per il latte.
il formaggio bastardo
Il Bastardo di Vacca Burlina, è un formaggio a pasta semidura e semicotta, dal colore giallo paglierino, che diventa carico se prodotto in alpeggio. Sapido e persistente, dal gusto e dall'aroma spiccante profuma delle erbe di montagna.
Prodotto nell'area del Massiccio del Grappa, il formaggio “bastardo" è chiamato così perché anticamente era il risultato dell'ibridazione del latte bovino con quello caprino. Attualmente è prodotto con latte vaccino semigrasso, il alpeggio infatti il latte della mungitura della sera va incontro a scrematura, dalla quale si produce poi il burro. Al latte scremato della sera si unisce quello intero del mattino e attraverso il metodo della cagliatura presamica, si inizia a dar vita al formaggio. Dopo la rottura della cagliata si procede con una parziale ricottura della pasta per poi confinarla negli stampi cilindrici. Con la stagionatura la pasta subisce alcune variazioni e diventa, via via più granulosa ma assolutamente compatta. Il sapore è dolce e sapido, che si fa più intenso da invecchiato, il profumo gradevole si accentua da maturo. L’invecchiamento può superare l’anno. Durante questo periodo il formaggio viene rivoltato frequentemente per favorire l’asciugatura e sottoposto a raschiatura ed oliatura per eliminare le muffe eventuali presenti. Come si consuma? Il formaggio Bastardo di Vacca Burlina va consumato crudo in antipasto o come secondo piatto ma può essere anche fritto o cotto alla griglia. Ma come ben cita un proverbio locale: "A boca no xe straca finché no a sa da vaca" (La bocca non è stanca finché non sa di formaggio), ben si presta, a conclusione di un buon pasto, magari accompagnato con un po' di miele o con una composta d'uva per finire in bellezza. MATURAZIONE: 120-130 gg
fine