EL CHOCOLATE Y SUS TEMPERATURAS
El atemperado del chocolate es un proceso necesario para que el chocolate tenga un brillo, un crujido y un sabor óptimos. Al atemperar el chocolate, se alinean las moléculas de grasa, lo que le da al chocolate sus propiedades físicas y organolépticas deseadas
Rangos de temperado
Los rangos de temperatura específicos para el atemperado del chocolate varían según el tipo de chocolate. En general, los siguientes rangos son una buena guía:
Chocolate blanco 35-40 °C (95-104 °F) para derretir, 24-26 °C (75-79 °F) para enfriar, 26-27 °C (79-81 °F) para volver a calentar.
Chocolate con leche 40-45 °C (104-113 °F) para derretir, 26-28 °C (79-82 °F) para enfriar, 28-29 °C (82-84 °F) para volver a calentar.
Chocolate negro 45-50 °C (113-122 °F) para derretir, 28-31 °C (82-88 °F) para enfriar, 31-32 °C (88-90 °F) para volver a calentar.
Procesos de temperado
Hay dos procesos principales de atemperado del chocolate:
Método del baño maría Este método es el más común, las temperaturas cambian por el tipo de chocolate que se use y se realiza de la siguiente manera 1. Se derrite el chocolate a la temperatura indicada de cada uno
2. Se retira del fuego y se deja enfriar
3. Se vuelve a calentar
Método del enfriamiento rápido Este método es más rápido y se realiza de la siguiente manera:
1. Se derrite el chocolate a la temperatura necesaria 2. Se vierte en una superficie fría, como una bandeja de mármol o una tabla de granito 3. Se raspa el chocolate con una espátula hasta que alcance una temperatura
4. Se vuelve a calentar según lo indicado
Valentina de Lourdes Herrera López - 200300250
Chocolate y sus temperaturas
VALENTINA DE LOURDES HERRERA LOPEZ
Created on January 29, 2024
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EL CHOCOLATE Y SUS TEMPERATURAS
El atemperado del chocolate es un proceso necesario para que el chocolate tenga un brillo, un crujido y un sabor óptimos. Al atemperar el chocolate, se alinean las moléculas de grasa, lo que le da al chocolate sus propiedades físicas y organolépticas deseadas
Rangos de temperado
Los rangos de temperatura específicos para el atemperado del chocolate varían según el tipo de chocolate. En general, los siguientes rangos son una buena guía:
Chocolate blanco 35-40 °C (95-104 °F) para derretir, 24-26 °C (75-79 °F) para enfriar, 26-27 °C (79-81 °F) para volver a calentar.
Chocolate con leche 40-45 °C (104-113 °F) para derretir, 26-28 °C (79-82 °F) para enfriar, 28-29 °C (82-84 °F) para volver a calentar.
Chocolate negro 45-50 °C (113-122 °F) para derretir, 28-31 °C (82-88 °F) para enfriar, 31-32 °C (88-90 °F) para volver a calentar.
Procesos de temperado
Hay dos procesos principales de atemperado del chocolate: Método del baño maría Este método es el más común, las temperaturas cambian por el tipo de chocolate que se use y se realiza de la siguiente manera 1. Se derrite el chocolate a la temperatura indicada de cada uno 2. Se retira del fuego y se deja enfriar 3. Se vuelve a calentar Método del enfriamiento rápido Este método es más rápido y se realiza de la siguiente manera: 1. Se derrite el chocolate a la temperatura necesaria 2. Se vierte en una superficie fría, como una bandeja de mármol o una tabla de granito 3. Se raspa el chocolate con una espátula hasta que alcance una temperatura 4. Se vuelve a calentar según lo indicado
Valentina de Lourdes Herrera López - 200300250