Masas batidas

Instituto Universitario Hispana

Masas Batidas

Presenta: Brandon Hernández Torres Grupo: 5GTB Cuatrimestre: Quinto

Licenciatura en Gastronomía Materia: Panadería Mexicana Docente: Chef Christian Velino Vega Rivera

Bizcochos a la cuchara

Genoise

Bizcuit Joconde / Amandes

Biscuit

Livianas

Biscuit sin harina

Pionono

Arrollado

Masas Batidas

Marmolado

Budines

Inglés

Muffins

Pesadas

Brownies

Magdalenas

Quatre Quarts

Masas Batidas Livianas

Confección

Detales Técnicos

Cocción

Espumado en caliente o método Genoise

Info

Batidos separados o método Biscuit

Info

Info

Info

Masas Batidas Pesadas

Detales Técnicos

Cocción

Confección

Info

Regla de oro del acremado

Info

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Referencias

Azafrán. (2019). Manual Pastelería I. Obtenido de Azafrán Escuela de Gastronomía: https://www.azafran.com.ar/portal/wp-content/uploads/2015/07/Manual-Pasteleria-I-2019.pdf Universidad Nacional de Mar del Plata. (Septiembre de 2019). Panadería y respostería. Obtenido de Universidad Nacional de Mar del Plata: http://www2.mdp.edu.ar/attachments/article/174/panaderia%20y%20reposteria.pdf

¡Muchas Gracias!

Pionono

Es el más liviano de los batidos. La miel que participa en su composición le otorga flexibilidad ara poder enrollarlo después de untarlo con rellenos finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche). Proporción por cada huevo: 10 g de azúcar y 10 g de harina.

Biscuit à la cullière

Genoise

Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y se baten a punto letra antes de incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.). La proporción es un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de secos.

Arrollado

Intermedio entre genoise y pionono, se enrolla pero es algo más rígido, indicado para rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas. Proporción por cada huevo: 20 g de azúcar y 20 g de harina.

Método Genoise

Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40-45°C. Luego se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar "letras" o dibujos que persisten en la superficie. Por último se añaden los secos (harina, almidón de maíz, cacao, etc.).

Método Biscuit

Por lo general se baten las yemas con una parte del azúcar y las claras con el resto, aunque en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras a nieve. Después de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequeñas cantidades de materia grasa.

Detalles técnicos

Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principal es conseguir el máximo volumen posible. En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los huevos optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, a fin de que la espuma se enfríe, adquiera más resistencia para aceptar los secos (harina, almidón, cacao) y llegue al homo con un porcentaje de aire elevado. La incorporación de materia grasa o de frutas secas rompe las burbujas y, en consecuencia, el volumen de la masa disminuye; esto se puede compensar con el agregado de pequeñas dosis de polvo para hornear. En el método de batidos separados, las claras aprisionan pequeñas burbujas de aire en cada vuelta de batidor y así llegan a duplicar o incluso triplicar su volumen original. Las yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable. Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma los alvéolos típicos de los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y conceden a la masa una resistencia que ya no perderá. Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden a contraerse de manera considerable cuando se completa la cocción. Si se hornean en cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes, para que la masa se adhiera a ellos al subir y no se separe después; en el momento del desmolde se desprende con un cuchillo.

Horneado

La temperatura del horno depende del espesor de las masas.Para los genoises, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda el horneado a 180°C por un lapso prolongado: 30 a 40 minutos. Masas con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una temperatura elevada, de 190 a 200°C, por poco tiempo: 8 a 12 minutos. Así se logra que hagan piso y superficie rápidamente; las planchas resultan húmedas en el interior y, en ciertos casos, enrollables. Se debe precalentar el horno a 10 minutos antes. De este modo, los batidos crecen en forma pareja. Un horno demasiado caliente dará como resultado un genoise irregular, con forma cónica. La alta temperatura sellará la superficie del batido antes de que éste alcance su desarrollo máximo y luego hará que crezca en el centro, como un volcán. Un homo bajo dará un producto de poco volumen. El batido precisará mucho tiempo de cocción y no se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto. Los indicios del final de la cocción son: La masa se contrae y se separa del borde del molde. Si se presiona suavemente la superficie, ésta vuelve de inmediato a la posición original. Un palillo insertado en el centro de la pieza sale limpio.

Detalles técnicos

El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darán al producto final la textura deseada. Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada. La materia grasa y el líquido que componen el cremado son por naturaleza incompatibles. No obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto homogéneo llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas de agua rodeadas por partículas de grasa. Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca está demasiado fría, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas oscuras en la masa cocida. Si está excesivamente blanda, no tiene capacidad de formar celdas de aire durante el batido. El agregado de huevos fríos también malogra la emulsión. El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura su distribución uniforme y posibilita una cocción pareja. Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del gluten, que daría como resultado un budín compacto y correoso.

Horneado

El horneado se realiza entre los 160 y los 180°C. En un horno muy caliente se obtienen piezas con corteza despareja y aspecto de volcán. Un horno muy bajo impide el crecimiento rápido de la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en textura. Los budines están listos cuando un palillo insertado en el centro sale sin masa adherida. Si se cocinan varios al mismo tiempo, hay que dejar espacio entre los moldes para permitir que circule el aire caliente. Al retirar los moldes del horno conviene esperar 10 minutos antes de darlos vuelta sobre una rejilla de metal.

Confección

Si bien son muy variadas en textura y composición, las masas de los budines responden a una secuencia de elaboración que se inicia con el batido de materia grasa y azúcar, prosigue con la adición de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear. El método más clásico es el cremado o emulsión. Consiste en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se vuelva cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta que la mezcla resulte pálida; a esto se le llama blanquear. A continuación se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en porciones mínimas, hasta lograr una buena emulsión. Es importante esperar a que cada porción se absorba antes de ingresar una nueva y limpiar con frecuencia los costados del bol para integrar al total la parte de la preparación que se adhiere a ellos por el movimiento del batidor. Por último se añaden los secos tamizados, primero un tercio que absorberá los líquidos y unirá la masa, y luego el resto. Cuando la fórmula incluye claras merengadas o líquidos, éstos se suman por porciones, en forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre deberá reservarse una porción para incorporar al final.