Les fruits et légumes
Cédric Masson 29/01/2024
start
sommaire
01 Les familles de fruits et légumes
02 Les catégories et modes de productions
03 La décontamination et stockage
04 Les differents taillages
05 Les cuissons de base
06 Quiz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nommer les familles de fruits et légumes
Les familles de fruits
Les familles de légumes
- Les légumes-fleurs (artichaut, chou-fleur, brocoli...)
- Les légumes-feuilles (chou, épinard, salade, endive...)
- Les légumes-fruits (concombre, aubergine, courgette, tomate...)
- Les légumes-racines (radis, carotte, céleri-rave, betterave...)
- Les légumes-tiges (asperge, céleri-branche, fenouil...)
- Les légumes à bulbe (oignon, échalote, ail...)
- Les légumes-graines (haricot, petit pois, maïs, fève, lentille...)
- Les légumes-tubercules (topinambour, pomme de terre, igname...)
- Les fruits à pépin (pomme, poire, raisin, coing…)
- Les fruits à noyau (prune, pêche, cerise, abricot…)
- Les fruits rouges et baies (myrtille, groseille, cassis…)
- Les agrumes (citron, pamplemousse, orange, clémentine…)
- Les fruits à coque (noix, amande, châtaigne, noisette…)
- Les fruits tropicaux (banane, litchi, ananas, mangue, papaye…)
Les modes d'agricultures
02
04
biologique
h.v.e (ou raisonnée)
03
01
durable
conventionnelle
Citer les 3 types de catégories et les 10 F/L associés
Les catégories de fruits et légumes
- Catégorie "Extra" étiquette rouge
- Catégorie "I" étiquette verte
- Catégorie "II" étiquette jaune
Les 10 fruits et légumes concernés ?
Décontamination / stockage
cuisson
taillages
Les règles de nettoyage et de stockage des fruits et légumes
Les cuissons de base des légumes
Les differents taillages des fruits et légumes
Info
Info
Info
La décontamination des fruits et légumes :
Pour les fruits et légumes déstinés à être consommés crus, une décontamination est recommandées, afin d'éliminer les bactéries potentiellement présentes.
les taillages
les légumes
les fruits
Les taillages de légumes les plus courrant : brunoise, mirepoix, julienne, paysanne, tourner....
Les découpes de fruits les plus courantes : peler à vif, lever les suprêmes, canneler, historier....
REMPLISSEZ LES BLANCS en cliquant sur la bonne réponse
consiste à découper des légumes en fins bâtonnets de la taille d’une allumette. On l’utilise généralement pour dresser une garniture c'est en _____________ .
Julienne
Mirepoix
Julienne
Jardinière
C’est une découpe semblable à la brunoise, mais dans laquelle les morceaux sont taillés en plus gros dés d’environ 1cm d’épaisseur : _____________ .
Macédoine
Mirepoix
Mirepoix
Paysanne
Pomme cocotte
Pomme de terre tournée de 5 à 6 cm de haut pesant environ 35 gr :____________
Pomme Anglaise
Pomme Château
Pomme Anglaise
Pomme allumette
Batonnets des pomme de terre de 1cm x 1cm x 6cm :_________________.
Pomme Pont-Neuf
Pomme Pont-Neuf
Pomme Château
Tourner
en Batonnets
en Dés
Pomme fondante = 80/90 gr - 7/8 cm Pomme Château = 60/70 gr - 6/7 cm Pomme Anglaise = 30/40 gr - 5/6 cm Pomme cocotte = 15/20 gr - 4/5 cm
Brunoise = cubes de 0,1 à 0,3 cm Macedoine = cubes de 0,5 cm Mirepoix = cubes de 1 cm
Julienne (ou paille) = batonnets de 0,1 cm x 0,1 cm x 6 cm Jardinière = batonnets de 0,5 cm x 0,5 cm x 6 cm Pomme Pont-Neuf = batonnets de 1 cm x 1 cm x 6 cm Pomme allumette = batonnets de 0,3 cm x 0,3 cm x 6 cm
Cliquez sur la bonne réponse
Canneler
Historier
Historier
Ciseler
Lever les segments
Lever les suprêmes
Lever les quartiers
Lever les suprêmes
Canneler
Canneler
Zester
Rayer
Peler à nu
Peler à vif
Peler à vif
Peler à cru
Les modes de cuisson
- Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après évaporation de l’eau de cuisson, les rouler dans le sucre cuit au beurre qui va les enrober d’une pellicule brillante : le glaçage.
- Glacer à brun : même procédé que pour le glaçage à blanc mais en prolongeant la cuisson pour obtenir une caramélisation.
- Cuire à l'Anglaise : cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert
- Braiser un légume : après avoir été blanchi, le légume est cuit au four, à couvert, dans un fond blanc de veau, avec une garniture aromatique.
Glacer à brun
Glacer à blanc
Braiser
à l'Anglaise
+ info
Quelques applications...
macedoine de légumes
potage julienne d'arblay
Blanquette de veau à l'ancienne
Navarin aux pommes
L’agriculture conventionnelle
La plus répandue
celle que l’on connaît sous le nom d’agriculture intensive. Ce mode de production implique l’utilisation de traitements réalisés à partir de produits chimiques pour protéger les cultures contre les maladies et les insectes nuisibles. Au-delà d’être néfastes pour la santé, les insecticides et herbicides ont un véritable impact négatif sur la vie des sols
L’agriculture durable
sous le signe du développement durable
Contrairement à l’agriculture biologique , elle est beaucoup moins encadrée, mais repose sur des valeurs similaires. En effet, elle vise à limiter l’impact de la production agricole sur l’environnement. Cela se traduit par des principes et des valeurs. En appliquant les principes du développement durable elle permet aux agriculteurs de développer leurs exploitations sans appauvrir les sols ou nuire à la santé de la faune et de la flore.
L’agriculture HVE* ou «raisonnée»
un système de production responsable
Méthode de culture issue de l’agriculture durable, elle participe au développement des exploitations agricoles et à l’amélioration de leur rendement tout en limitant leur impact sur l’environnement. En effet,, elle mise sur une utilisation raisonnée des produits chimiques. Les agriculteurs qui adaptent le dosage des produits de synthèse et l’utilisation du matériel en fonction de ce qui est réellement nécessaire.
*HVE = Haute Valeur Environnementale
On peut également :
- Poêler
- Frire
- Griller
- Rôtir
- .....
L’agriculture biologique
La plus écologique
Elle est inscrite dans une démarche écologique. L’usage des produits chimiques est proscrit au profit de solutions plus respectueuses de l’environnement, de la nature et de notre santé. Un véritable cahier des charges et une certification régissent l’agriculture biologique afin de préserver la qualité de l’eau et des sols, mais également de concevoir des produits de meilleure qualité.
LES FRUITS ET LEGUMES
masson cedric
Created on January 22, 2024
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Les fruits et légumes
Cédric Masson 29/01/2024
start
sommaire
01 Les familles de fruits et légumes
02 Les catégories et modes de productions
03 La décontamination et stockage
04 Les differents taillages
05 Les cuissons de base
06 Quiz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nommer les familles de fruits et légumes
Les familles de fruits
Les familles de légumes
Les modes d'agricultures
02
04
biologique
h.v.e (ou raisonnée)
03
01
durable
conventionnelle
Citer les 3 types de catégories et les 10 F/L associés
Les catégories de fruits et légumes
Les 10 fruits et légumes concernés ?
Décontamination / stockage
cuisson
taillages
Les règles de nettoyage et de stockage des fruits et légumes
Les cuissons de base des légumes
Les differents taillages des fruits et légumes
Info
Info
Info
La décontamination des fruits et légumes :
Pour les fruits et légumes déstinés à être consommés crus, une décontamination est recommandées, afin d'éliminer les bactéries potentiellement présentes.
les taillages
les légumes
les fruits
Les taillages de légumes les plus courrant : brunoise, mirepoix, julienne, paysanne, tourner....
Les découpes de fruits les plus courantes : peler à vif, lever les suprêmes, canneler, historier....
REMPLISSEZ LES BLANCS en cliquant sur la bonne réponse
consiste à découper des légumes en fins bâtonnets de la taille d’une allumette. On l’utilise généralement pour dresser une garniture c'est en _____________ .
Julienne
Mirepoix
Julienne
Jardinière
C’est une découpe semblable à la brunoise, mais dans laquelle les morceaux sont taillés en plus gros dés d’environ 1cm d’épaisseur : _____________ .
Macédoine
Mirepoix
Mirepoix
Paysanne
Pomme cocotte
Pomme de terre tournée de 5 à 6 cm de haut pesant environ 35 gr :____________
Pomme Anglaise
Pomme Château
Pomme Anglaise
Pomme allumette
Batonnets des pomme de terre de 1cm x 1cm x 6cm :_________________.
Pomme Pont-Neuf
Pomme Pont-Neuf
Pomme Château
Tourner
en Batonnets
en Dés
Pomme fondante = 80/90 gr - 7/8 cm Pomme Château = 60/70 gr - 6/7 cm Pomme Anglaise = 30/40 gr - 5/6 cm Pomme cocotte = 15/20 gr - 4/5 cm
Brunoise = cubes de 0,1 à 0,3 cm Macedoine = cubes de 0,5 cm Mirepoix = cubes de 1 cm
Julienne (ou paille) = batonnets de 0,1 cm x 0,1 cm x 6 cm Jardinière = batonnets de 0,5 cm x 0,5 cm x 6 cm Pomme Pont-Neuf = batonnets de 1 cm x 1 cm x 6 cm Pomme allumette = batonnets de 0,3 cm x 0,3 cm x 6 cm
Cliquez sur la bonne réponse
Canneler
Historier
Historier
Ciseler
Lever les segments
Lever les suprêmes
Lever les quartiers
Lever les suprêmes
Canneler
Canneler
Zester
Rayer
Peler à nu
Peler à vif
Peler à vif
Peler à cru
Les modes de cuisson
Glacer à brun
Glacer à blanc
Braiser
à l'Anglaise
+ info
Quelques applications...
macedoine de légumes
potage julienne d'arblay
Blanquette de veau à l'ancienne
Navarin aux pommes
L’agriculture conventionnelle
La plus répandue
celle que l’on connaît sous le nom d’agriculture intensive. Ce mode de production implique l’utilisation de traitements réalisés à partir de produits chimiques pour protéger les cultures contre les maladies et les insectes nuisibles. Au-delà d’être néfastes pour la santé, les insecticides et herbicides ont un véritable impact négatif sur la vie des sols
L’agriculture durable
sous le signe du développement durable
Contrairement à l’agriculture biologique , elle est beaucoup moins encadrée, mais repose sur des valeurs similaires. En effet, elle vise à limiter l’impact de la production agricole sur l’environnement. Cela se traduit par des principes et des valeurs. En appliquant les principes du développement durable elle permet aux agriculteurs de développer leurs exploitations sans appauvrir les sols ou nuire à la santé de la faune et de la flore.
L’agriculture HVE* ou «raisonnée»
un système de production responsable
Méthode de culture issue de l’agriculture durable, elle participe au développement des exploitations agricoles et à l’amélioration de leur rendement tout en limitant leur impact sur l’environnement. En effet,, elle mise sur une utilisation raisonnée des produits chimiques. Les agriculteurs qui adaptent le dosage des produits de synthèse et l’utilisation du matériel en fonction de ce qui est réellement nécessaire.
*HVE = Haute Valeur Environnementale
On peut également :
L’agriculture biologique
La plus écologique
Elle est inscrite dans une démarche écologique. L’usage des produits chimiques est proscrit au profit de solutions plus respectueuses de l’environnement, de la nature et de notre santé. Un véritable cahier des charges et une certification régissent l’agriculture biologique afin de préserver la qualité de l’eau et des sols, mais également de concevoir des produits de meilleure qualité.