MAPA CONCEPTUAL Crecimiento bacteriano.

Crecimiento bacteriano.

¿Que es?

Factores que Influyen en el Crecimiento Bacteriano

Ciclo de Crecimiento de Poblaciones en fases

Factores extrínsecos condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales.

Factores intrínsecos. características físico-químicas de los alimentos.

Lag o de adaptación

Nutrientes

Exponencial o logarítmica

Temperatura

Nutrientes

El PH

Humedad

Estacionaria

Agua

Oxígeno (Atmósfera)

Fase de muerte

Oxigeno

La temperatura es crucial en el crecimiento microbiano, siendo la causa principal de toxiinfecciones alimentarias cuando se manejan inadecuadamente. La mayoría de los microorganismos patógenos prosperan a temperaturas cercanas a los 37 °C, la temperatura corporal humana, lo que les permite crecer en nuestro organismo y causar enfermedades. Al igual que con otros factores, cada microorganismo tiene una temperatura óptima para su desarrollo máximo. Controlar la temperatura durante el procesamiento de alimentos es esencial para prevenir toxiinfecciones y garantizar la seguridad alimentaria.Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal. Frecuentemente, los microorganismos son clasificados según la temperatura óptima de crecimiento en: o Termófilos.- Son aquellos cuya temperatura óptima se sitúa entre 40oC y 65oC. o Mesófilos.- Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20oC y 40oC. o Psicrófilos.- Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de 15oC o por debajo. o Psicotróficos.- Son microorganismos que crecen entre 0oC y 7oC pero cuya temperatura ideal es entre -20oC y 30oC. Las temperaturas extremas, ya sea baja o alta, afectan el crecimiento de los microorganismos. Por encima de la temperatura máxima o por debajo de la mínima, el crecimiento se detiene, pero no siempre resulta en la muerte de los microorganismos. Las altas temperaturas, como las utilizadas en la cocción, pueden destruir gran parte de los microorganismos. La correcta manipulación y procesamiento de los alimentos, controlando las temperaturas, son fundamentales para su conservación, ya que el calor puede matar a los microorganismos, mientras que el frío solo los inhibe o retrasa su crecimiento.

La presencia de oxígeno en el entorno afecta el tipo y la velocidad de multiplicación de los microorganismos en un alimento. El uso de envases herméticos reduce el oxígeno disponible en los alimentos. Prácticas comunes en la manipulación y procesamiento de alimentos, como hervir, pueden disminuir el oxígeno disponible, mientras que picar o revolver la carne aumenta su concentración. Estos factores son cruciales para comprender y controlar el crecimiento microbiano en alimentos, influyendo en su conservación y calidad.

El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas: o Ácidas.- Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el limón, vinagre y la mayoría de frutas). o Neutrales.- Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo el agua pura). o Alcalinas o básicas.- Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes, jabones, etc.).

La acidificación, ampliamente empleada en la industria alimentaria y a nivel doméstico, prolonga la vida útil de los alimentos al inhibir el crecimiento microbiano mediante la reducción del pH. En microbiología alimentaria, se reconoce que el desarrollo de microorganismos está limitado a ciertos rangos de pH. Además, el pH no solo afecta el crecimiento, sino también la supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento y los procesos de conservación, siendo un factor crucial en la preservación de alimentos.

La presencia de oxígeno es esencial para la supervivencia de algunos microorganismos (aerobios), mientras que otros no lo toleran y pueden incluso morir en su presencia (anaerobios). Además, hay organismos capaces de crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, algunos incluso prefieren la presencia de dióxido de carbono. El conocimiento de cómo la modificación de la atmósfera afecta a diferentes microorganismos ha llevado al uso de envases con atmósfera modificada en la industria alimentaria. Estos envases se diseñan para controlar la concentración de oxígeno, dióxido de carbono y otros gases, lo que tiene efectos negativos en algunos microorganismos y positivos en otros, prolongando así la vida útil de los alimentos.

La composición nutricional de un alimento, con sus proteínas, azúcares y nutrientes, dicta qué microorganismo puede prosperar. La presencia de vitaminas y aminoácidos favorece el crecimiento de microorganismos más demandantes. En general, los hongos son menos exigentes, seguidos por levaduras y, a su vez, bacterias, siendo clave comprender esto para gestionar y preservar alimentos.

El agua es esencial para la vida, pero la tolerancia a su disponibilidad varía entre los seres vivos. La cantidad de agua en un alimento es crucial para el crecimiento microbiano y su deterioro. Métodos tradicionales de conservación, como el secado, salado o adición de azúcar, reducen la disponibilidad de agua, prolongando la vida útil y estabilidad microbiológica de los alimentos al limitar el crecimiento de microorganismos. Cuanto mayor sea la concentración de azúcar o sal, menor será la disponibilidad de agua y, por ende, la posibilidad de desarrollo microbiano.

Una alta humedad relativa favorece el crecimiento de microorganismos, especialmente en la superficie de los alimentos. Aunque la deshidratación o el secado se han utilizado durante mucho tiempo como métodos de conservación, es crucial almacenar los alimentos en condiciones de baja humedad relativa. En entornos con alta humedad relativa, el agua presente en la atmósfera puede aumentar la cantidad de agua en los alimentos, incrementando el riesgo de proliferación microbiana con el tiempo. Controlar la humedad es esencial para garantizar la efectividad de las técnicas de conservación y prevenir el deterioro de los alimentos.

El crecimiento microbiano es el aumento de células microscópicas. La velocidad de este crecimiento es mayor cuando las condiciones son ideales, y cualquier cambio afecta esa velocidad. Un rápido crecimiento en un alimento implica un mayor uso de nutrientes, provocando más cambios en el alimento.

En general, el deterioro de los alimentos está vinculado al crecimiento microbiano. Los microorganismos no solo consumen nutrientes, sino que también producen y modifican compuestos, generando cambios que indican deterioro. La presencia de mucosidad, olores y sabores anormales son signos de deterioro debido al crecimiento microbiano en los alimentos.

La composición nutricional de un alimento, con sus proteínas, azúcares y nutrientes, dicta qué microorganismo puede prosperar. La presencia de vitaminas y aminoácidos favorece el crecimiento de microorganismos más demandantes. En general, los hongos son menos exigentes, seguidos por levaduras y, a su vez, bacterias, siendo clave comprender esto para gestionar y preservar alimentos.

Los microorganismos adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales (de abundancia de nutrientes) para poder iniciar el crecimiento exponencial.

En ella la velocidad de crecimiento es máxima y el tiempo de generación es mínimo. Durante esta fase las bacterias consumen los nutrientes del medio a velocidad máxima. Esta fase corresponde a la de infección y multiplicación dentro del organismo del agente infeccioso.

En esta fase se produce una reducción del número de bacterias viables del cultivo.

en ella no se incrementa el número de bacterias (ni la masa u otros parámetros del cultivo). Las células en fase estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de la fase exponencial y durante ella se produce una acumulación y liberación de metabolitos secundarios que pueden tener importancia en el curso de las infecciones o intoxicaciones producidas por bacterias.Los microorganismos entran en fase estacionaria bien porque se agota algún nutriente esencial del medio, porque los productos de desecho que han liberado durante la fase de crecimiento exponencial hacen que el medio sea inhóspito para el crecimiento microbiano o por la presencia de competidores u otras células que limiten su crecimiento.