Auto-contrôle en hygiène

Science HR

Etablir les critères de contrôles et d'autocontrôle de l'efficacité des opérations

Qu'est ce qu'un auto-contrôle ?

Les auto-contrôles:

https://shop.sanipousse.com/page/normes-reglementation/les-auto-controles-des-surfaces-materiels-mains-en-restauration

• Les auto-contrôles sont indispensables pour atteindre l’objectif du règlement (CE) 178/2002 qui précise : « L’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale est l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire ». Les auto-contrôles concernent : le personnel, les matières premières, l’entretien et la maintenance des matériels et des locaux.

Qu’est-ce qu’un auto-contrôle de surface ?

Un auto-contrôle de surface permet de contrôler l’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection sur une surface visuellement propre. Il permet donc de s’assurer que les préparations s’effectuent dans des conditions permettant de limiter l’apport bactérien.

Pourquoi réaliser des auto-contrôles de surface ?

Les auto-contrôles permettent un contrôle de l’hygiène en cuisine, du plan de nettoyage et désinfection et également une meilleure implication des équipes.Réaliser des auto-contrôles de surfaces fréquents permet aux responsables de cuisine de vérifier que la procédure de nettoyage est bien comprise par ses équipes (notamment la bonne utilisation des produits d’entretien) et qu’il est bien effectué. Les auto-contrôles permettent également de contrôler les objets sensibles pouvant être présents en cuisine ou en chambre d’hôtel (téléphones, terminaux de carte bancaire...)

Quel type d’établissement doit réaliser des auto-contrôles de surface ?

Ils sont indispensables en restauration collective au rythme préconisé de : 3 par trimestre pour les restaurants <100 couverts/j ou les boutiques <200 ventes / j 3 par mois pour les restaurants <500 couverts/j ou les boutiques <1.000 ventes / j 4 par mois pour les cuisines centrales et les traiteurs organisateurs de réception entre 500 et 2.000 couverts / j 3 tous les 15 jours pour les structures de plus de 2.000 couverts / j Ils sont vivement recommandés dans les autres activités « de bouche » (restauration commerciale, traiteur, boucher, boulanger, agro-alimentaire, vente à emporter...)

À quel moment dois-je réaliser des auto-contrôles de surface et matériel ?

Ces tests doivent être effectués sur une surface visuellement propre (nettoyée, désinfectée, rincée et sèche) destinée à être en contact avec les denrées et non pas en cours d’utilisation. Remarque : L’auto-contrôle microbiologique des surfaces ne doit pas être considéré comme un critère définitif de contrôle de l’hygiène de la cuisine, l’analyse portant toujours sur un échantillonnage réduit. Avoir de bons résultats microbiologiques de surface ne dispense donc pas de maîtriser l’application des mesures préventives d’hygiène.

Comment faire mes auto-contrôles de surface et matériel ?

Pour effectuer les auto-contrôles de surfaces il existe différents tests qui nécessitent plus ou moins de connaissances microbiologiques :

Les Sanitests

Ces tests permettent de contrôler simplement toutes les types de surfaces y compris celles peu accessibles (trancheurs, poignées...). Ils sont basés sur un changement ou un maintien de la couleur d’origine de la gélose sans confusion possible.

Les lames gélosées

Elles permettent de rechercher et d’analyser de manière semi quantitative la population microbienne des surfaces uniquement. Ce sont des tests destinés aux qualiticiens disposant d’un minimum de connaissances microbiologiques.

Les tests protéiniques

Ils permettent la détection des résidus protéiques et des sucres réducteurs pour évaluer l’état de propreté des surfaces. Tests semi-quantitatif, simple à utiliser.

Les détecteurs de biofilms

Ils permettent la détection des biofilms et des surfaces contaminées dans l’industrie agroalimentaire et en restauration.

Etapes de réalisation d'un auto-contrôle

Sanitest:........................................................................................

Etape 1

Etape 2

Etape 3

Etape 4

......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Etapes de réalisation d'un auto-contrôle

Sanitest

......................................................

Etape 5

Etape 6

.....................................................

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Etapes de réalisation d'un auto-contrôle

Sanitest

Etape 1

Etape 2

Etape 3

Etape 4

Procéder au prélèvement

Sortir l'écouvillon de son emballage.

Réinsérer l'écouvillon dans son emballage. Puis presser sur la gélose pour la mise en contact avec le prélèvement

Procéder au étapes de nettoyage et de desinfection de la surface

Etapes de réalisation d'un auto-contrôle

Sanitest : Vérification du protocole de bio-nettoyage

Conformité

Non conformité

Etape 5

Etape 6

Interprétation du résultat

Insérer le test dans l'étuve. Attendre 16h à 37°C.

Tests des germes totaux: planche à découper

Renseignement des informations relatives à l'échantillonnage

Echantillonnage sans gabarit

Mise en contact avec la gélose et mise en étuve 16h à 37°C

Tests des germes totaux: plan de travail

Echantillonnage sans gabarit

Renseignement des informations relatives à l'échantillonnage

Mise en contact avec la gélose et mise en étuve 16h à 37°C

Tests des germes totaux: planche à découper

Informations relatives au prélèvement: Date: 28/05/2024 Heure: 8h30 Température: 19°C Hygrométrie: Inconnue Lieu: Amphithéatre HR Surface: Planche à découper Opérateur: Mme Tillion

Tests des germes totaux: plan de travail

Informations relatives au prélèvement: Date: 22/01/2024 Heure: 11h45 Température: 19°C Hygrométrie: Inconnue Lieu: Amphithéatre HR Surface: Plan de travail Opérateur: Mathilde

Résultats

..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Interprétations

..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Tester ses connaissances avant l'évaluation!

https://learningapps.org/view33664774

Eureka!

This is the end!