la carne-tecnologia

LA CARNE

Definizione: La carne è il tessuto muscolare commestibile animale. Fa parte del primo gruppo in ambito alimentare ed è la fonte primaria di proteine di ottima qualità.

I DIVERSI TIPI DI CARNE

• Carni bianche: pollame (pollo, tacchino, faraona), coniglio;
• Carni rosse: carni bovine, suine e ovine;
• Cani scure o nere: selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anitra selvatica).

DA DOVE SI RICAVA? Gli animali da carne sono:

• i bovini: che hanno denominazioni diverse secondo l'età e il peso (buoi, manzo, vitellone, vitello da latte).
• i suini: la carne di maiale, che viene per la maggior parte utilizzata per i salumi.
• gli ovini: vengono denominati a seconda dell'età e del sesso: agnello, fino a un anno di età. Pecora, se di sesso femminile e ha già superato l'anno e montone se di sesso femminile e ha già superato l'anno ed è chiamato montone se supera l'anno di vita ed è di sesso maschile.
• il pollame: allevamento di polli, galline, tacchini e oche. Questi possono essere allevati a terra (hanno a disposizione su un piano rialzato mangiatoie e abbeveratoi) o a batteria (vivono in gabbie metalliche sovrapposte, le stie, dove ricevono automaticamente mangimi e acqua).

QUALI PRINCIPI NUTRITIVI CONTIENE? La carne contiene proteine e lipidi. Ha anche un ottimo contenuto di minerali, il più importante è il ferro, ma sono presenti anche il sodio, il potassio, il fosforo, lo zinco e il selenio.

LA TARTARE È una preparazione di carne tagliata molto finemente. È un piatto a base di carne bovina e battuta al coltello. Il pregio di questa tecnica consiste nel non "spremere" la carne come in una macinazione tradizionale fatta con la normale macinatura a macchina. È da consumare cruda e si trova frequentemente nella cucina piemontese, ma sono presenti varie versioni di tartare anche nel resto dell'Italia settentrionale.

I SALUMI I salumi sono prodotti ottenuti da carni intere o macinate , la cui conservazione è dovuta principalmente all'azione del sale. Nella loro preparazione è utilizzata principalmente la carne suina, che può essere da sola o miscelata a carni bovine. Si impiegano parti del suino intere, come nel prosciutto, che viene utilizzata la coscia del maiale, o parti di bovino, come per la bresaola, che viene utilizzata la coscia bovina. Per alcuni prodotti, come il salame, le salsicce ecc., si adoperano impasti di carne macinati. Una piccola quantità di salumi è prodotta con carni di animali come la pecora, l'oca e la capra o con animali come il cinghiale, il cervo e il capriolo.

I TIPI DI SALUMI

• Prosciutto crudo: proviene dalla coscia di maiale, salata e fatta riposare in un ambiente adatto per circa un mese.
• Prosciutto cotto: proviene dalla coscia di maiale e viene messo in salamoia e cotto nella stessa acqua.
• Speck: prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per circa 22 settimane.
• Bresaola: si produce con le masse muscolari pregiate dei bovini. La carne viene cosparsa di sale , pepe e aromi naturali e viene stagionata dai 10 ai 20 giorni, dopodiché le bresaole vengono lavate e insaccate in budelli naturali o artificiali. La durata delle fasi di asciugatura e di stagionatura può variare dai 2 ai 4 mesi.
• Insaccati: sono i salami, le salsicce ecc., prodotti prevalentemente da carni macinate suine salate, con un'aggiunta di spezie e aromi confezionate all'interno di budelli animali o di materiale sintetico.

LA CARNE DI CAVALLO È la carne ottenuta dalla macellazione del cavallo. La carne venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre invece le carni più anziane vengono utilizzate per la maggior parte nell'industria degli insaccati. Il sapore è un misto tra quello della carne selvaggina e bovina. È povera di grasso. I pochi grassi sono per il 70% insaturi, cioè apportano pochissimo colesterolo, come la carne di pollo. Una delle differenze tra la carne di cavallo e le carni bianche è il fatto che è ricca di ferro.

IL MANZO È il nome più comune con il quale viene identificata la carne bovina, specialmente quella del bue domestico. Il manzo è la terza tipologia di carne più consumata nel mondo e rappresenta circa il 25% della produzione mondiale di carne. Gli Stati Uniti, il Brasile e la Cina, sono gli stati che consumano di più la carne di manzo.