exposé yaourt

LES YAOURTS

- I. Définitions

- II. Transformations du lait en yaourt

- III. Définition règlementaire du produit

SOMMAIRE

- IV. Différents constituants du produit

- V. Diagramme de fabrication

- VI. Explication des différents étapes unitaires

- VII. Etiquetages du produit et explication

I. DEFINITION.

Le yaourt est un produit issus de la fermentation lactique grâce à des ferments lactiques. Ces ferments sont: - présents naturellement dans le lait - ajoutées pour la fabrication du lait Ils vont durcir/coaguler le lait.

FERMENT

Un ferment en biologie et en agro-alimentaire est un micro organisme responsable d'une fermentation.

FERMENTATION

Une fermentation est une dégradation anaérobie complète des nutriments.

Lactobacillus bulgarius

Streptococcus thermophilus

SON RÔLE

Un ferment lactique ou bactérie lactique entraîne une acidification du laitqui forme alors un caillé dit lactique.

On retrouve deux ferments:- Streptococcus thermophilus - Lactobacillus bulgarius

C6H12O2 -> 2CH3CHOC-COOH + 2ATP

II. TRANSFORMATION DU LAIT EN YAOURT.

Le lait doit être chauffer à minimum 72°c pendant 15 secondes.

II. DEFINITION REGLEMETAIRE DU PRODUIT.

La dénomination "yaourt" est réservé au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants.

La quantité d'acide lactique libre contenu dans le yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes lors de la vente.

Article 2 du Décret n°88 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et aux yaourts ou yoghourt.

IV. DIFFERENTS CONSTITUANTS DU PRODUIT.

DANS UN POT DE YAOURT NATURE 100g.

Pro biotiques: 1250 millions de ferments au minimum, actif tout le long de la digestion

Vitamines A, B2, B5 et B12

Minéraux: calcium, phosphore

Lipides, protéines, glucides

Lactose qui est le sucre présent dans le lait.

Ferments lactiques

Eau

V. DIAGRAMME DE FABRICATION

VI. EXPLICATION DES DIFFERENTES ETAPES UNITAIRES

- Lait qui arrive- Prépareteur ajoute les différents ferments - Brassage pendant 15 min - Echantillon prélevés dans la cuve - Yaourt envoyé par pompage

VII. ETIQUETAGES DU PRODUIT ET EXPLICATION.

Les yaourts et desserts lactés sont des produits préemballés et necessitent donc un étiquetage individuel de chaque unité de produit.

- Dénomination du produit - Nom et adresse du producteur - La quantité nette - N° de lot - Composition du produit - Mention du type: "yaourt préparé à la ferme X avec le lait de nos vaches" - DLC et température de conservation

SOURCES

https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000006066373#:~:text=La%20dénomination%20%22yaourt%22%20ou%20%22,simultanément%20et%20se%20trouver%20vivantes

https://www.scaprin26.com/images/INFO-N3---ltiquetage-des-PLF.pdf

https://www.scaprin26.com/images/INFO-N3---ltiquetage-des-PLF.pdf