Memoria paté de hígado

MEMORIA PATÉ DE HÍGADO

Módulos : Procesado de productos alimenticios . Curso: 2º GM INA . Nombre y apellidos : María Inocencia Murillo Masa . Práctica: Elaboración paté de hígado. Fecha: 10 de enero de 2024.

PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN

01

En primer lugar sacamos el hígado y el tocino dela cámara de refrigeración y mientras calentamos dos ollas y vamos controlando la temperatura vamos troceando el tocino . Una vez una de las ollas haya llegado a 40º lavamos el hígado que consiste en meterlo en la olla unos segundos y sacarlo .

02

Una vez ya hemos lavado nuestro hígado lo sacamos y lo troceamos . Cuando ya tengamos la otra olla a 90º metemos el tocino durante 10 minutos . Una vez tengamos nuestro hígado troceado lo llevamos a la picadora y lo picamos ( utilizamos una placa de 4 mm) y cuando lo tengamos picado y hayan pasado los 10 minutos del tocino , lo sacamos y lo llevamos a la picadora para picarlo también .

03

El siguiente paso es una vez ya tenemos la carne picada , mientras se hacían estos procesos mis compañeros se encargaron de montar la cútter con lo cual ya era la hora deechar el hígado con la mitad de preparado comercial ( siempre mezclado con agua y en este caso caliente ya que tenemos que conseguir altas temperaturas ) y cuando hayan pasado unos minutos echamos el tocino con la otra mitad del preparado comercial y la leche caliente .

04

Una vez ya tenemos nuestro paté listo ( queda una textura líquida ) procedemos a pasarlo a jarras y a ir llenando nuestros botes que en este caso son de vidrio . Por último cuando ya tengamos todos los botes llenos ( mientras se realizaban estos procesos pusimos el horno a precalentar ) metemos nuestros botes de paté en el horno 1 min por diámetro del bote que en nuestro caso han sido 66 min a 80 º. y una vez los sacamos los dejamos enfriar y ya estarían listos para etiquetar y almacenar hasta su consumo .

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS Y AUXILIARES

Tocino Hígado

BÁSICAS

AUXILIARES

Preparado comercial Leche Agua

EQUIPOS Y MÁQUINAS

DIAGRAMA DE FLUJO

recepción de la materia prima controles (pH , tª) selección PESADO troceado LAVAdo ( hígado aga a 40º) ESCALDADO ( TOCINO AGUA A 90º) PICADO ( PLACA 4 MM , 1ºHÍGADO 2º TOCINO) EMULSIONADO CÚTTER ( MARHCA LENTA: HÍGADO Y 1/2 PREPARADO COMERCIAL , MARCHA RÁPIDA : TOCINO , 1/2 PREPARADO , AGUA 90º Y LECHE 50º) LLENADO Y ENVASADO COCCIÓN 80º T= 1M * DIÁMETRO

controles realizados

FÓRMULA HÍGADO ----30% TOCINO-----40% AGUA(90º)----10% LECHE (50%)-----20% PREPARADO COMERCIAL ----60G/KG FÓRMULA

conclusiones y observaciones

Ha sido una práctica bastante bonita , no hemos tenido ningún tipo de problema y los patés han salido bastante bien .

LIMPIEZA

En esta elaboración limpiamos una y cada una de las máquinas con el detergente indicado (KEY) y una vez dado nuestro detergente lo aclaramos todo con agua para eliminar cualquier resto del producto . También barrimos y fregamos los suelos y por último quitamos las bolsas de basura llenas , las llevamos al contenedor y fregamos los cubos de basura .

conclusiones y observaciones