3º ESO. SA 4. La nutrición y alimentos

S.A. 4. La nutrición y la alimentación

índice

01 La nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

02 Los nutrientes.. . . . . . . . . . . . . . . .

03 Fuentes alimentarias. . . . . . . . . . . . . . . .

04 El aporte de energía. . . . . . . . . . . . . . .

05 El contenido energético alimentos. . .

06 Los requerimientos energéticos. . . .

07 La alimentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

08 Recomendaciones dietéticas. . . . . . . .

09 Dietas sostenibles y saludables. . . . .

10 La dieta y la salud . . . . . . . . . . . . . . .

1.- La nutrición.

La función de nutrición es el conjunto de procesos que permite al ser humano obtener la materia y la energía necesarias para construir y mantener sus estructuras y realizar sus actividades.

Las células de nuestro organismo no tienen capacidad para conseguir nutrientes por sí mismas y dependen de órganos, aparatos y sistemas que se los proporcionen. Los órganos especializados en la nutrición llevan a cabo los siguientes procesos:

• La obtención de nutrientes, a partir de los alimentos, y de oxígeno, a partir del aire.
• El transporte de los nutrientes y el oxígeno a las células.

• La respiración celular, que tiene lugar en las mitocondrias de las células.
• La eliminación de los desechos celulares y del dióxido de carbono, que han de ser transportados desde las células hasta los órganos encargados de expulsarlos al exterior.

La función de nutrición la llevan a cabo, de forma coordinada, los aparatos digestivo, respiratorio, circulatorio y excretor, y el sistema linfático

El aparato digestivo

Se encarga de transformar los alimentos en sustancias más simples, los nutrientes, y de que estos pasen a la sangre. Lo hacen mediante los procesos de digestión y absorción.

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El aparato respiratorio

Se encarga del intercambio de gases. Toma el oxígeno del aire, que pasa a la sangre, y elimina de esta el dióxido de carbono, que es expulsado al exterior

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El aparato circulatorio

Se encarga, mediante la sangre, del transporte de los nutrientes y del oxígeno hasta las células, y retira de ellos los desechos llevándolos hasta los órganos excretores

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El sistema linfático

Colabora con el aparato circulatorio en el transporte de sustancias

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El aparato excretor

Se encarga de eliminar de la sangre los producto de desecho de la actividad celular y expulsar estos al medio exterior. Lo forman los órganos excretores.

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Ejercicio. Selecciona la definición correcta de la nutrición:

• La nutrición es el proceso por el cual se toman y expulsan las sustancias que proporcionan los nutrientes.
• La nutrición es la función vital que proporciona a los seres vivos la materia y la energía que necesitan para construir sus estructuras y realizar sus funciones.
• La nutrición es el acceso de todas las personas a alimentos adecuados e inocuos en cantidad y calidad suficientes para llevar una vida sana.

Ejercicio. Completa las siguientes frases con las respuestas correctas:

• Para que los nutrientes lleguen a las células, son necesarios el aparato _______________ y el aparato ________________.

• Para que el oxígeno llegue a las células son necesarios el aparato_____________ y el aparato ______________.
• En la recogida de desechos intervienen el aparato _______ y el aparato ________.
• Para la expulsión del dióxido de carbono son necesarios el aparato ___________ y el aparato _____________

2.- Los nutrientes.

Los nutrientes son las sutancias químicas, que obtenemos de los alimentos, que tienen que llegar a nuestras células, junto con oxígeno, para que nuestras células puedan obtener la energía y la materia para crecer y funcionar.

El ser humano tiene nutrición heterótrofa; es decir, toma materia orgánica, en forma de alimentos, para obtener de ellos los nutrientes necesarios para su supervivencia.

Clasificación de los nutrientes:

1) Micronutrientes. Son aquellos que el organismo necesita en cantidades muy reducidas. Los nutrientes de este tipo son las vitaminas y los minerales.

a) Las vitaminas. Son sustancias de composición muy variada y, aunque se requieren en cantidades muy pequeñas, son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo ya que no pueden sintetizarse o, si se hace, no en cantidad suficiente para cubrir completamente las necesidades.

- Funciones.-

• Intervienen en la regulación de procesos metabólicos.
• Tanto su déficit como su exceso puede resultar perjudicial y producir enfermedades.
• Son sustancias muy sensibles al calor, la oxidación y otros procesos químicos, por lo que es muy importante prestar atención al procesado de los alimentos que las contienen (ya lo habrás oído, «bebe rápido que se le van las vitaminas»).

- Tipos de vitaminas.- Se conocen 13 vitaminas de estructura química variada. La clasificación más habitual es la que las divide en hidrosolubles y liposolubles (se disuelve en grasas). Se designan con letras o letras y subíndices y otras nomenclaturas.

• Hidrosolubles: Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B3, Ácido pantoténico (antigua vitamina B5), Vitamina B6, Vitamina B12, Ácido fólico (antigua vitamina B9), Vitamina B8, Vitamina C (cítricos).
• Liposolubles: Vitamina A (zanahoria), Vitamina D, Vitamina E y Vitamina K.

- Las alimentarias de las vitaminas-Las fuentes alimentarias de las vitaminas hidrosolubles son las carnes, los pescados, los frutos secos, los cereales, las legumbres y la levadura; mientras que las vitaminas liposolubles son las carnes, sobre todo el hígado, la leche, la yema de huevo, el cacahuete, el coco, los pescados como el salmón, la sardina o el bacalao; y las verduras como las acelgas, la col o la coliflor.

b) Las sales minerales. Son sustancias que destacan por su importancia: calcio, fósforo, hierro, yodo, flúor, sodio, cloro, potasio, azufre, magnesio, manganeso, cobre, cobalto, cinc, cromo, molibdeno y selenio. Tienen función reguladora; por ejemplo, el calcio en la contracción muscular o el hierro en el transporte de oxígeno a las células; y función estructural; por ejemplo, el fósforo y el calcio en los huesos.

2) Macronutrientes. Son los nutrientes que el organismo necesita en cantidades más grandes. Son las proteínas, los lípidos, los hidratos de carbono y el agua.

a) Las proteínas. Son macromoléculas formadas por la unión de moléculas sencillas llamadas aminoácidos. Tienen una función estructural, ya que constituyen el segundo componente más abundante del cuerpo. También tienen función reguladora, como las enzimas, que aceleran las reacciones químicas; función defensiva, como los anticuerpos; función transportadora, como la hemoglobina. Las proteinas pueden ser de origen animal y vegetal.

b) Los lípidos o ácidos grasos. Tienen composiciones químicas muy diferentes y cumplen diversas funciones. Por ejemplo, las grasas proporcionan energía; el colesterol o los fosfolípidos forman parte de las membranas celulares; otros lípidos tienen función reguladora, como los que componen las hormonas sexuales.

c) Los glúcidos o hidratos de carbono. Su función principal es proporcionar energía. Los más sencillos son los azúcares o monosacáridos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa. Los más complejos, también llamados polisacáridos, están formados por varios cientos de azúcares sencillos unidos en largas cadenas que pueden ramificarse.

Destacan los polisacáridos digeribles, como el almidón digerible y el glucógeno, y los polisacáridos no digeribles, que solo pueden ser utilizados en parte y constituyen lo que se denomina fibra alimentaria; por ejemplo, el almidón no digerible, las celulosas, las hemicelulosas y las pectinas.

d) El agua. Es el principal componente del ser humano, forma entre el 55 y el 70 % del peso corporal. Es un nutriente esencial (aquel que nuestro organismo no puede sintetizar en cantidad suficiente) por lo que es necesario ingerirla bien directamente o a través de los alimentos.

Sus funciones son muy diversas: actúa como disolvente de los nutrientes, por lo que permite transportar sustancias y facilita las reacciones químicas en las células, cumple funciones estructurales, termorreguladora, mantiene la temperatura corporal, etc.

* La fibra no se considera un nutriente, ya que las personas no podemos aprovecharlo, ya que no se digiere ni se absorbe en el intestino (aparato digestivo) pero sí por los microorganismos de la microbiota intestinal. Está compuesta por hidratos de carbono al 90% y que desempeña un papel esencial en las funciones digestivas ya que regula el tránsito intestinal y ayuda en la absorción de nutrientes.

Ejercicio. Relaciona cada nutriente (agua, glúcidos, lípidos, proteínas, sales minerales y vitaminas) con la función que desempeñan:

• Función estructural (componen músculos), función reguladora (enzimas), función defensiva (anticuerpos), función transportadora (hemoglobina)
• Función energética
• Función reguladora y estructural
• Función energética (grasas), función estructural (forma parte de las membranas celulares), función reguladora
• Función reguladora. Esenciales para el correcto funcionamiento del organismo.
• Transporta sustancias y facilita las reacciones químicas

3.- Las fuentes alimentarias.

Las fuentes alimentarias de los nutrientes son aquellos alimentos que contienen una mayor cantidad del nutriente en cuestión en comparación con otros.

4.- El aporte de energía.

Los alimentos son utilizados como fuente de energía. La célula emplea la energía obtenida de los nutrientes para realizar diversas actividades celulares, como, por ejemplo, transportar ciertas sustancias a través de la membrana, fabricar componentes celulares, realizar movimientos, etc.

El valor energético de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que pueden aportar los nutrientes que contiene al quemarse en presencia de oxígeno; es decir, durante la respiración celular, proceso que se realiza en las mitocondrias.

La respiración celular comprende las siguientes etapas:

• Los nutrientes orgánicos, fundamentalmente la glucosa, procedentes de la digestión de los alimentos, llegan a las células.
• Una vez en ellas, la glucosa entra en la mitocondria, junto con el oxígeno (O2) captado del aire, a través de los pulmones.
• En la mitocondria, el O2 se combina con la molécula de glucosa, que se rompe liberando la energía almacenada en sus enlaces químicos.

• La molécula de glucosa se transforma en agua (H2O), que queda en el interior celular, y dióxido de carbono (CO2), un desecho que se expulsa fuera de la célula.

5.- El contenido energético de los alimentos.

Aunque la mayor parte de la energía que se obtiene procede de los glúcidos, las células pueden también obtener energía a partir de los lípidos, e incluso de las proteínas. Los lípidos son utilizados por la célula para obtener energía solo en ausencia de glucosa; las proteínas solo serán utilizadas para este fin en ausencia de glúcidos y lípidos. Cuando estos nutrientes, procedentes de los alimentos, llegan a las células, liberan la energía contenida en ellos.

La cantidad de energía liberada por los alimentos se mide en kilocalorías. Siendo una caloría la cantidad de energía que hay que suministrar a 1 gramo de agua para elevar su temperatura 1º C.

Así, cada gramo de glúcidos o proteínas aporta unas 4 kilocalorías, frente a las 9 kilocalorías que aporta un gramo de lípidos. No todos los nutrientes aportan energía; así, por ejemplo, los micronutrientes (vitaminas y minerales), el agua y la fibra no aportan energía.

6.- Los requerimientos energéticos.

Nuestras necesidades energéticas diarias dependen de la constitución, del sexo, de la edad y de la actividad física. Debemos tomar la energía necesaria para cubrir nuestras necesidades sin excedernos, lo que podría conducir al sobrepeso. Nuestro gasto energético total es la suma de la energía que gastamos en:

• El metabolismo basal o tasa de metabolismo basal (TMB), que es la cantidad mínima de energía necesaria para realizar las funciones del organismo en reposo; mantiene, por ejemplo, la temperatura corporal, la actividad cerebral, el ritmo respiratorio o el latido cardiaco, en ausencia de actividad física. El valor del metabolismo basal varía con la talla, el peso, el sexo y la edad de la persona.
• La actividad física que realizamos a diario. Así las personas que llevan una vida sedentaria gastan menos energía que las que desarrollan una actividad física intensa. Además, según la actividad física, se gasta más energía o menos; por ejemplo, caminar a paso rápido consume unas 300 kcal/h y correr unas 650 kcal/h.
• La digestión y la absorción de nutrientes tiene un requerimiento energético que no se contempla en la TMB.

Ejercicio. La fórmula de Harris-Benedict permite calcular la tasa de metabolismo basal de una persona. Con un factor de corrección propuesto en función del modo de vida más o menos activo, se pueden aproximar las necesidades calóricas diarias. Teniendo esto en cuenta, señala la respuesta correcta a las siguientes preguntas:

• Un hombre de 16 años, 60 kg de peso y 1,70 metros de altura, que hace atletismo 2 horas diarias 5 días a la semana, necesitará:

a) 3.421,2 calorías b) 2.003,5 calorías c) 2.738,4 calorías d) 1.900,6 calorías

• Una mujer de 30 años, 68 kg de peso y 1,75 metros de altura, entrena al baloncesto 4 días a la semana y compite 1, necesitará:

a) 2.523,2 calorías b) 1.853,1 calorías c) 6.423,2 calorías d) 2.030,3 calorías

Ejercicio. Selecciona el orgánulo responsable de la obtención de la energía celular. a) El ribosoma b) La mitocondria c) El retículo endoplasmático rugoso d)El retículo endoplasmático liso

Ejercicio. Coloca los distintos pasos del proceso de respiración celular en el orden correspondiente:

• De la reacción se desprenden agua y dióxido de carbono que se expulsan de la célula
• La glucosa rompe sus enlaces químicos liberando energía
• La glucosa y el oxígeno reaccionan entre sí
• La glucosa y el oxígeno llegan a la célula y entran en la mitocondria

Ejercicio. Señala cuáles de las siguientes funciones puede realizar la célula gracias a la energía obtenida de la respiración celular:

• Transportar sustancias a través de la membrana
• Sintetizar componentes celulares
• Realizar movimientos
• Llevar a cabo la división celular

Ejercicio. Señala cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.

• Las células emplean los lípidos como almacén energético porque contienen más energía que los glúcidos.
• Las células emplean los glúcidos como almacén energético porque contienen más energía que los lípidos.
• Los glúcidos aportan 4 kcal/g mientras que los lípidos aportan 9 kcal/g.
• Los lípidos aportan 9 kcal/g mientras que los glúcidos aportan 10 kcal/g.
• Las células utilizan como almacén energético lípidos y glúcidos indistintamente porque aportan una cantidad de energía similar.

7.- La alimentación.

La alimentación es el proceso por el cual se toman las sustancias (alimentos) que proporcionan los nutrientes. La alimentación forma parte de la nutrición; aunque en este caso se trata de un proceso voluntario y consciente. La nutrición es el conjunto de procesos que permite a las personas obtener la materia y la energía necesarias para construir y mantener sus estructuras y realizar sus actividades.

• La dieta es el conjunto de alimentos y bebidas que consumimos regularmente en una determinada cantidad o ración. Cuando se ingieren, es decir, se toman por la boca, se denominan ingesta.

• La ración es la medida aproximada y, en ocasiones, poco exacta que se emplea habitualmente para referenciar la cantidad de un determinado alimento a la hora de consumirlo como recomendación dietética o a la hora de elaborar recetas como medida culinaria.

Suele expresarse en medidas de volumen o de masa, en porciones como la rebanada, la pieza... o incluso en medidas consideradas como «caseras» como la cucharada, el puñado, etc.

La dieta correcta para el mantenimiento de un buen estado de salud debe cumplir tres condiciones: debe ser completa, debe ser equilibrada y debe aportar la energía que requiere nuestro organismo.

La alimentación saludable es aquella que aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para realizar las funciones vitales, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos.

Estilo de vida saludable o dieta equilibrada o saludable son conceptos equivalentes a alimentación saludable.

No se puede afirmar que exista un solo tipo de dieta para tener una alimentación saludable, ya que esta varía en función de la edad, el sexo, la actividad física, el embarazo, las enfermedades, la estación del año, la región geográfica..

Ejercicio. Piensa en toda la información sobre la alimentación y la salud e indica cuáles de las afirmaciones son correctas:

• Una alimentación saludable debe ser variada y completa.
• Una de las claves de la alimentación saludable es que la dieta puede ser la misma para todas las personas.
• La alimentación es saludable cuando proporciona más energía de la necesaria.

• Los alimentos incluidos en una alimentación saludable deben ser económicamente accesibles.
• Para llevar a cabo una alimentación saludable se deben consumir 5 raciones de frutas, verduras, grasas y proteínas al día.
• Se debe procurar no abusar de la sal.

Ejercicio. Indica si las siguientes afirmaciones en función de si se trata de características de la nutrición o de la alimentación:

• Función vital que proporciona a los seres vivos la materia y la energía
• Proceso voluntario y educable
• Forma en la que los seres humanos obtenemos los nutrientes a través de los alimentos
• Proceso involuntario e inconsciente

8.- Las recomendaciones dietéticas.-

Existen multitud de formas de presentar las recomendaciones para seguir un estilo de vida saludable; entre estas, las más destacadas y conocidas son la rueda de los alimentos, la pirámide de la alimentación saludable, el patrón alimentario saludable, etc. Todas ellas, además se complementan con la recomendación de realizar ejercicio físico y tener una hidratación suficiente y adecuada.

a) La rueda de los alimentos.La rueda de los alimentos es una representación gráfica de la cantidad y del tipo de alimentos que debe incluir una dieta equilibrada, incluyendo además los consejos relacionados con la actividad física y la hidratación. En ella, los alimentos se distribuyen en seis sectores de distintos colores (amarillo, rojo y verde), que son indicativos del grupo de alimentos, de las tres funciones que desempeñan los nutrientes que predominan en ellos (energética, plástica o reguladora); y de la frecuencia y la cantidad en la que han de consumirse (cuanto más grande sea el sector mayor ha de ser su consumo).

Las funciones que desempeñan los nutrientes son:

• Nutrientes con función energética. Los hidratos de carbono y los lípidos son los principales nutrientes que aportan a nuestro organismo la energía necesaria para el mantenimiento de las funciones vitales. Aunque las proteínas también pueden aportar energía, desempeñan una función principalmente estructural. Grupos I y II.
• Nutrientes con función estructural o plástica. Algunos nutrientes como las proteínas, algunos lípidos, el calcio o el agua suministran al organismo materiales para la formación y renovación de las estructuras y tejidos del organismo. Grupos III y IV.
• Nutrientes con función reguladora. La llevan a cabo los nutrientes que regulan los procesos metabólicos de nuestro organismo. Son, sobre todo, las vitaminas y los minerales, pero también el agua y la fibra desempeñan esta función en el organismo. Grupos V y VI.

Grupo I. Incluye los cereales y sus derivados, como el pan o la pasta, las papas y el azúcar. Son alimentos ricos en glúcidos, con función energéticaGrupo II. Incluye los aceites y las grasas como la mantequilla. Son alimentos ricos en lípidos con función energética. Grupo III. Incluye la carne y los pescados, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Son alimentos ricos en proteínas con funcion plástica o estructural. Grupo IV. Incluye la leche y sus derivados, como el queso. Son alimentos ricos en proteínas con fución plástica o estructural. Grupo V. Incluye las verduras y sus hortalizas. Son alimentos ricos en sales minerales y vitaminas, con función reguladora. Grupo VI. Incluye las frutas. Son alimentos ricos en sales minerales y vitaminas, con función reguladora.

b) La pirámide de la alimentación saludable. La pirámide de la alimentación saludable está formada por seis niveles que representan estilos de vida, conductas relacionadas con la alimentación y la salud, y frecuencia de consumo de los alimentos:

• En la base aparecen los estilos de vida saludable como la actividad física, el equilibrio emocional, la hidratación adecuada, etc.
• En los siguientes tres niveles se sitúan los alimentos que deben consumirse a diario.
• En el quinto nivel los alimentos que deben consumirse semanalmente.
• Y en el sexto nivel los alimentos cuyo consumo ha de ser ocasional y moderado.

c) El patrón alimentario saludable. Las recomendaciones alimentarias también se hacen en forma de listado o patrón con consejos para seguir un estilo de vida saludable:

Ejercicio. Ordena los siguientes grupos de alimentos, teniendo en cuenta las recomendaciones, como si se tratara de una pirámide alimenticia, en la que el 1 es la cúspide y el 4 la base.

• Cereales y legumbres.
• Frutas y verduras.
• Lácteos, pescado, carne y huevos.
• Azúcares refinados y grasas.

Ejercicio. Completa el texto relacionado con los grupos de alimentos con la respuesta correcta.

• Los grupos V y VI se representan en fondo verde porque su función es _____________, y los grupos I y II, en_______________ porque su función es ______________
• Los alimentos del grupo IV de leche y derivados deben tomarse en _____________ cantidad que los del grupo I, de los cereales y derivados, por eso el sector es más _______________

9.- Las dietas sostenibles y saludables.-

Las dietas sostenibles son aquellas que, además de criterios relacionados con la nutrición y la seguridad alimentaria, tienen en cuenta el componente medioambiental, por tanto, aquellas que generan un menor impacto ambiental

Las dietas sostenibles protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, y cumplen los criterios de alimentación saludable. Son culturalmente aceptables, accesibles; económicamente justas y asequibles; nutricionalmente adecuadas e inocuas (no hacen daño) y optimizan los recursos naturales y humanos.

Algunos ejemplos de dietas sostenibles próximas a nuestro entorno son la dieta mediterránea y la dieta atlántica.

* La dieta mediterránea.-

La base de la dieta mediterránea son las verduras, el aceite de oliva, el pescado, los cereales, las legumbres, las patatas, las frutas, el yogur y las leches fermentadas, así como el agua.

Es importante mantener la dieta mediterránea pese a los obstáculos de hoy en día (falta de tiempo para comprar y cocinar...), ya que evita enfermedades relacionadas con la nutrición como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y algunos tipos de cáncer.

Sus principales características son:

• Las recetas cuya base son los cereales, las legumbres o las patatas (pasta, arroz, lentejas, alubias, garbanzos, guisos, etc.) y que incluyen abundantes verduras (judías, zanahorias, cebollas, espinacas, etc.) y pocas proteínas.
• Las principales fuentes de proteínas son el pescado, las aves de corral, los huevos y los productos lácteos. El consumo de carnes rojas, como cerdo y ternera, es mucho menor.

• Las comidas principales se acompañan de ensaladas, con verduras y hortalizas: lechuga, tomate, pepino, etc., y se finalizan con fruta de temporada.
• Se utiliza el aceite de oliva y condimentos, como ajo, perejil, limón, orégano o pimienta, que disminuyen la necesidad del uso de sal.

10.- La dieta y la salud.-

La forma de alimentarse, en cuanto a tipología de alimentos, variedad, cantidad, componentes..., tiene efectos sobre la salud de las personas. Por estos efectos sobre la salud, la dieta está relacionada con la seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria es el acceso de todas las personas y en todo momento a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos en cantidad y calidad suficientes para llevar una vida activa y sana.

Si la dieta no contiene los nutrientes necesarios, o los contiene en una proporción incorrecta, el resultado puede ser un trastorno de la alimentación, causante de enfermedades

1.- La malnutrición está causada por una dieta inadecuada con déficit o superávit de nutrientes o energía, que provocan alteraciones como:

a) La desnutrición, se produce por una ingesta inadecuada de alimentos que deriva en la falta de energía, lo que ocasiona que el cuerpo utilice las reservas de glúcidos y lípidos y, en los casos más graves, la pérdida de las propias proteínas, que puede conducir a la muerte. Entre los trastornos de este tipo está el raquitismo; la anorexia nerviosa, un trastorno psicológico con graves consecuencias

para la salud que se caracteriza por el rechazo a alimentarse por miedo a engordar; y la bulimia, otra enfermedad mental que se caracteriza por el deseo compulsivo por la comida, el consiguiente atracón y la posterior purga, normalmente mediante vómito, por la culpa, el miedo a engordar, etc.

b) La sobrenutrición, se produce normalmente por una ingesta excesiva de alimentos, nutrientes y energía que acaba almacenándose provocando, en la mayoría de los casos, efectos negativos para la salud de las personas. Uno de los efectos más habituales de este tipo de malnutrición es la obesidad, enfermedad caracterizada por la acumulación del exceso de grasa corporal que además está relacionada con el padecimiento o el agravamiento de otras enfermedades como las cardiovasculares (la aterosclerosis), el cáncer, la diabetes, etc.

c) Las enfermedades carenciales están producidas por una dieta poco variada o insuficiente, en la que faltan determinados nutrientes. Las más frecuentes son las avitaminosis (falta de vitaminas) o la anemia por deficiencia de hierro.

2.- Las alergias e intolerancias alimentarias. Algunas personas muestran reacciones adversas (intolerancias o reacciones alérgicas o de defensa ante sustancias que deberían ser inocuas) al ingerir algunos alimentos. Las más comunes son la intolerancia a la lactosa, que es un azúcar de la leche, y la celiaquía, o intolerancia al gluten, que es una proteína presente en el trigo. Las alergias alimentarias más frecuentes son a los frutos secos, el huevo o el marisco.

3.- Las enfermedades y la higiene alimentaria. Algunas veces, en los alimentos puede haber sustancias o microorganismos que pueden causar daños en la salud de las personas que los consumen provocando enfermedades de transmisión alimentaria o intoxicaciones alimentarias.

La presencia de estas sustancias contaminantes está relacionada con el mal estado de los alimentos. Normalmente, esa contaminación se produce en alguna de las etapas de la cadena alimentaria (proceso que va desde la producción al consumo) o se debe a la contaminación ambiental. La legislación establece las cantidades máximas permitidas para este tipo de sustancias.

De las medidas de higiene alimentaria destacan el lavado de los alimentos que se consumen crudos, la limpieza de los objetos que se utilizan para cocinar o comer, la conservación en frío de los alimentos que necesitan refrigeración, etc.

Los contaminantes de los alimentos, dependiendo de su origen, pueden ser: biológicos, químicos o físicos:

a) Contaminantes biológicos.

• Organismos causantes de enfermedades como la bacteria Salmonella, que causa la salmonelosis, el gusano Taenia solium, que causa la teniasis, las larvas del gusano Anisakis que provoca la enfermedad del mismo nombre, etc.
• Toxinas como la toxina botulínica que causa el botulismo y que está producida por la bacteria Clostridium botulinum o la aflatoxina producida por ciertos hongos de la familia Aspergillus.

b) Contaminantes químicos.

• Algunos aditivos alimentarios pueden tener efectos nocivos.
• Otras sustancias como los pesticidas o los metales pesados como el plomo o el mercurio, ejemplos de contaminantes ambientales, se relacionan con enfermedades como el cáncer, ciertas alteraciones neurológicas, etc.

c) Contaminantes físicos

• A veces, en los alimentos puede haber restos de vidrio, metal, madera..., que pueden producir heridas en la persona que los consume.

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