Despiece y categorías de Carnes

Fabian Sebastián Sion Cedeño

Alimentación Equilibrada

Profesor: ​​ Alfonso Quevedo ​ Materia: ​​ Alimentación Equilibrada ​​ PERIODO 2023-2024

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Índice

Introducción

Despiece y Categoria de carne de cerdo

Despiece y Categoria de carne de vaca

Cortes de categoría extra

Cortes de categoría extra

Cortes de primera

Cortes de primera A

Cortes de primera B

Cortes de segunda

Cortes de segunda

Sin Clasificar

Cortes de Tercera

Recetas

Bibliografia

Recetas

Introducción

• La carne de vacuno es un elemento fundamental en nuestra dieta por su alto contenido en vitaminas y sales minerales, de vital importancia para nuestro organismo. Para poder sacarle el máximo partido a la carne vacuno en la cocina es importante conocer su despiece, sus diferentes partes y sus características para mejorar las recetas y saber tratar la carne correctamente.

Despiece y Categorias de carnes de vacuno

Despiece y Categoria de carne de Vacuno

CORTES DE CATEGORÍA EXTRA

• Lomo alto: Carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Del corte deshuesado se obtiene el entrecot, mientras que del corte con hueso se obtienen los chuletones. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.
• Lomo bajo: Carne magra y muy tierna. Cintas de las costillas más cortas de la ternera. Su uso culinario es el mismo que el del lomo alto. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.
• Solomillo: Carne muy valorada por su terneza. El solomillo es una pieza selecta y consta de varias partes:la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Ideal para: plancha, brasa, parrilla y asar.

Despiece y Categoria de carne de Vacuno

CORTES DE PRIMERA A Tapilla: Corte sin infiltraciones de grasa. Resulta un poco más seca que otras carnes. Óptima para filetes y para empanar. Babilla: En general, es carne tierna. Es la parte situada en la cara interior del muslo y tiene forma de ovoide. Ideal para: cocción y guisar. Cadera: Carne jugosa y con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Ideal para: freír y plancha. Redondo: Carne sabrosa, magra y sin nervios. Se suele utilizar entera. Ideal para: asar y guisar. Contra: Es una de las piezas más secas de la carne por su bajo contenido en grasa. Ideal para: guisar y estofar. Tapa: Tapa todos los cortes de la pierna. Es una carne muy blanda y de ella se extraen los escalopes y escalopines. Ideal para: freír, plancha, empanar.

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CORTES DE PRIMERA B

• Rabillo de cadera: Suele ir en el mismo corte de la cadera, pero su categoría comercial es inferior. Piezas pequeñas y muy tiernas, muy aptas para niños. Ideal para: freir, plancha y asar
• Culata: Pieza tendinosa, muy jugosa y muy tierna. Suele utilizarse para brochetas, filetes y asados. Ideal para: asar, empanar.
• Aguja: Algunas partes son más jugosas y otras más secas. Ideal para: plancha, freír, empanar, guisar.
• Pez: Pieza alargada y tierna. Posee un nervio que la recorre, pero se extrae con gran facilidad. Ideal para: asar o para hacer rellena.
• Espaldilla: Parte grasa y jugosa. Presenta un aspecto poco atractivo pero es muy sabrosa. Ideal para: asar, freír.

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CATEGORÍA SEGUNDA

• Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
• Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
• Morcillo, jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

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CATEGORIA TERCERA

• Carrillada: También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los músculos masticadores del animal, conoce más sobre las carrilleras aquí.
• Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
• Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
• Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción, ofreciendo una carne jugosa.

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CATEGORIA TERCERA

• Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
• Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
• Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

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Despiece y Categorias de carnes de Cerdo

Despiece y Categorias de carnes de Cerdo

CORTES DE CATEGORÍA EXTRA

• Solomillo: es una pieza magra y de pequeño tamaño que se ubica en la zona lumbar, entre las costillas inferiores y la columna vertebral, concretamente debajo del lomo. Su carne es muy tierna y jugosa, por lo que resulta uno de los cortes más apreciados. Por lo general, esta pieza suele venderse entera.
• Lomo: otra de las partes más populares del cerdo, que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas y que se obtiene separándola de estas. De sabor intenso, poco graso.

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CATEGORIA PRIMERA

• Chuletas de riñonada: se encuentran en la parte del solomillo y el lomo de las vertebras lumbares unidas al hueso del espinazo. Una carne tierna y limpia de nervios y tendones. Se suelen cocinar asadas, aunque también se disfrutan fritas, a la brasa, al horno…
• Chuletas de lomo: más sabrosas y tiernas que las anteriores, pero también con algo más de grasa. Su uso y forma de consumo es similar.
• Maza o pieza trasera: corresponde a las extremidades inferiores del cerdo, carne de calidad, consistente y jugosa, la parte conocida como jamón (que es el nombre que recibe cuando se vende sin deshuesar). Se consume principalmente asada.

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CATEGORIA SEGUNDA

• Paleta: localizada en las extremidades superiores del cerdo, la calidad de su carne se considera inferior a las traseras, ya que tiene más nervios aunque también resulta tierna y jugosa. Se consume cocida, asada, a la plancha, en pinchos morunos, ragú, para elaborar albóndigas, hamburguesas, etc.
• Chuletas de aguja: la carne de las costillas de la parte delantera del cerdo. Sobre todo, se cocinan a la parrilla, asadas o fritas.
• Magro de aguja: más rico en grasa, muy jugoso y con mucho sabor. Se reserva para uso de charcutería, aunque también se utiliza troceado para determinados guisos y salsas.

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CATEGORIA TERCERA

• MAGRO:Siempre presentado en dados, normalmente se comercializa con algún tipo de adobo. Como su nombre indica son trozos de carne sin grasa, normalmente provenientes del jamón, pierna o partes próximas al lomo
• PANCETA:Procedente de los músculos ventrales principalmente de ahí su nombre, panceta. Se presenta en tiras entreverando tocino y carne. Tiene un gran valor energético
• CODILLO:Esta entre las manos y el Jamón. Se comercializa con hueso.
• COSTILLAR:Son las costillas con algo de carne entre huesos, la forma de prepararlo es variada, desde la tira de costillas para hacer al horno o a la parrila. También podemos encontrarlas cortadas de forma individual costilla a costilla o en trozos para elaborarlas normalmente en guisos con patatas o arroces.
• CARRILLERAS:También llamadas carrilladas, son los músculos de masticación y por tanto muy duros, necesitan cocciones prolongadas.
• TOCINO, PAPADA, MANOS, RABO

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CORTES SINGULARES

• PRESA:Se encuentra sobre la paletilla, es una pieza con forma ovoide de aproximadamente un kilo. Para nosotros la mejor pieza para hacer desde un Rosbif , hasta ser el actor principal en una BBQ , de las piezas del cerdo es la más similar en su forma de cocinado al vacuno. Os retamos a probarla en la parrilla cocinando la pieza entera, poco hecha en su interior.
• SECRETO:Tiene bastante grasa intramuscular infiltrada, por lo que a la plancha o a la parrilla es una pieza muy jugosa. Se encuentra en la región interna de la escápula, junto a la paletilla.
• LÁGRIMA:Tiras de carne sin hueso procedente de la zona intercostal. La mejor forma de cocinarlo a la plancha o en la parrilla acompañado con algo de ensalada o incluso con un pure de patata al ajo negro o unas patatas revolconas.
• LAGARTO:Carne magra veteada con infiltraciones de grasa lo que la hace un corte muy jugoso. Situado entre las costillas y el lomo. La mejor forma de cocinarlo a la plancha o en la parrilla.
• ABANICO:Es la carne que envuelve las costillas por el exterior, tiene bastante grasa infiltrada, por lo que queda muy jugosa a la plancha o ala parrilla.

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Bibliografía

• https://gastronomiaycia.republica.com/2011/02/09/categorias-de-la-carne-de-vacuno/
• https://mrmeat.es/despiece-de-vacuno-partes-y-su-uso-en-la-cocina/

¡Muchas gracias!

OREJAS DE CERDOS EN SALSA DE TOMATE

PREPARACIÓN: Poner en la jarra: la cebolla, el pimiento y el ajo. Programar 30 segundos a velocidad6 Añadir aceite de oliva y programar 8minutos, 100ºC a velocidad 2. Poner paleta mezcladora y echar la oreja. Programar 5minutos, 100ºC a velocidad 2. Añadir el tomate, la pimienta, la sal y el agua. Programar 5 minutos, 100ºC, velocidad 2

PREPARACIÓN: 10 MIN 4 PERSONAS

• 250 g de oreja de cerdo adobada
• media cebolla
• medio pimiento
• 0.5 diente de ajo
• 25 g tomate casero o de bote frito (al gusto)
• 0.5 cubilete de agua
• sal y pimienta o picante(opcional)

Ragout de ternera

INGREDIENTES: 3 horas 3 a 4 personas

• 1 pimiento
• 4 zanahorias medianas
• 2 cebollas medianas
• 1 kilo carne de llana
• Sal
• Pimienta negra molida
• Vino tinto
• Caldo de carne o agua

PREPARACIÓN:Cortar fino la cebolla, pimiento y la zanahoria agregando sal al gusto. Rehogar con un poco de aceite hasta que quede bien pochada Salpimentar la carne. Sellar la carne en una sartén aparte lo justo para que pierda el color rojo.

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FALDA DE TERNERA A LA PARRILLA

• En primer lugar, antes de empezar a cocinar, es importante limpiar bien la barbacoa y encender las brasas para tenerlas calientes en el momento justo.
• Una vez hayamos hecho el paso anterior vamos a limpiar 3 piezas de falda de ternera de 3 kg aproximadamente. Para ello recortamos las partes de la pieza que tengan más grasa y le retiramos la piel si queremos que se cocine en menos tiempo. También podemos pedirle a nuestro carnicero que nos limpie él las piezas de ternera.
• Una vez tengamos la falda recortada la condimentamos con abundante sal gorda por ambos lados.
• Seguidamente las colocamos sobre la parrilla por el lado de la piel y asamos a fuego medio durante 1 hora.
• Transcurrida 1 hora le damos la vuelta a la carne y continuamos con la cocción hasta que consigamos el punto que deseemos.
• Una vez tengamos lista la carne la sacamos de la parrilla y la colocamos sobre una tabla de madera y la cortamos. ¡Lista para servir!

PREPARACIÓN

INGREDIENTES:2 horas 8personas

• 9 kg de falda de ternera
• Sal gruesa

Morrillo en la olla de presión

PREPARACION: Con un cuchillo fino y bien afilado, agujeree superficialmente el morrillo. Esto ayudará a la carne a absorber mejor los sabores de los condimentos. Caliente el aceite en la olla de presión y rehogue la cebolla y el ajo. Tenga cuidado para no quemarlos, ya que queremos dejarlos levemente fritos. Si usa caldo de carne, ahora ponga 2 vasos en la olla. Si va a usar cubitos de caldo de carne, ponga dos vasos de agua en la olla de presión para disolverlos ahora. A continuación, posicione la pieza de morrillo condimentada con sal y pimienta negra en la olla de presión. Cubra con el resto de caldo de carne o agua hasta tener unos 4 dedos de líquido sobre la carne.

INGREDIENTES:1 HORA 6 PERSONAS

• 1 pieza de morrillo de cerca de 2 kg
• 1 cucharada de sopa de aceite
• 3 cucharadas de sopa de verdurita picada
• 2 cucharadas de sopa de ajo picado
• 1 litro de caldo de carne (o 3 cubitos de caldo de carne)
• 3 cucharadas de sopa de salsa inglesa
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

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CASTAÑUELAS EN SALSA DE VINO TINTO

INGREDIENTES:40 MIN 4 PERSONAS

• 1kg castañuelas de cerdo ibérico
• 1 cebolla
• 6 dientes de ajo
• : laurel
• : tomillo fresco
• 250ml vino tinto
• 1 cucharada de harina
• 750 ml caldo de jamón
• : aceite de oliva virgen extra
• : sal

PREPARACIÓN:Las castañuelas están rodeadas por una gruesa capa grasienta y muchas capas de tejido conectivo, debemos eliminarlo todo con sumo cuidado de no romper la membrana final de la castañuela. Deben quedar con este aspecto limpio y vistoso.

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STEAK TARTAR CON SOLOMILLO DE VACA

El steak tartare es un plato clásico que combina carne de vacuno cruda con una variedad de sabores para crear una experiencia realmente deliciosa.

INGREDIENTES

• ½ kg. de solomillo de vaca de alta calidad
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 1 cucharada de alcaparras, finamente picadas
• 1 cucharada de chalotas, picadas
• 2 cucharaditas de perejil fresco, finamente picado
• 1 cucharadita de cebollino fresco, finamente picado
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta al gusto

Preparación del Solomillo Empieza enfriando el solomillo de ternera en el congelador durante aproximadamente 20-30 minutos. Esto facilitará cortarlo finamente. Una vez enfriado, utiliza un cuchillo afilado para cortar finamente el solomillo de ternera en trozos pequeños. También puedes utilizar una picadora de carne si es que tienes una.

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Risotto de jamón

PREPARACIÓN: Picamos los ajos y los ponemos en una cazuela con el aceite para que impregnen la grasa con su aroma. Antes de que se oscurezcan, añadimos los puerros picados y los salteamos en el aceite. Mientras tanto picamos el jamón tan menudo como podamos, se trata idealmente de dejarlo de la misma medida que los granos de arroz. Lo ponemos en la verdura y le damos unas vueltas para que se mezcle bien. Agregamos el arroz y los anacaramos durante un minuto removiendo bien. Regamos con el caldo (es importante que si utilizamos un caldo, no tenga nada de sal porque el jamón desprende mucha sal al conjunto) añadiendo tan solo un cacillo cada vez. De forma que sólo añadimos cuando el arroz se ha 'bebido' todo el líquido. Removemos habitualmente para que el almidón vaya desprendiéndose del arroz y al resultado final sea cremoso. Al final añadimos la pimienta molida y opcionalmente una nuez de mantequilla. Justo antes de servir, añadimos el parmesano rallado.

INGREDIENTES:- 6 dientes de ajo - 75 ml de aceite de oliva - 300 g de puerro - 500 g de arroz (ideal variedad arbóreo) - 1 cucharadita de mostaza a la antigua - 300 g de jamón - Pimienta negra molida - 1,5 l de agua o de caldo SIN nada de sal.

Aguja de ternera guisada con pimientos y patata

La aguja de ternera guisada con pimientos y patatas, ideal para preparar la noche anterior, y tener la comida hecha al día siguiente sin frituras ni prisas de última hora.

INGREDIENTES 2:05 MIN 4 personas

• Aguja de ternera 800 g
• Patata 600 g
• Laurel 1
• Vino blanco 125 ml
• Pimentón dulce , 2 cucharaditas
• Agua 500 ml
• Pimiento verde 0.5 g
• Pimiento rojo 0.5g
• Cebolla 1
• Tomate 1
• Diente de ajo 2
• Aceite de oliva 150 g

PREPARACION:Comenzaremos lavando los pimientos y troceándolos. También pelamos la cebolla y la picamos menuda, así como el tomate y los dientes de ajo. Pelamos las patatas y las vamos cortando en rodajas gruesas.Colocamos una sartén al fuego y añadimos 30 ml de aceite, después vamos sofriendo los pimientos, el ajo y la cebolla a fuego lento hasta que esté blanda, unos diez minutos más o menos.

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Tapilla a la barbacoa con guacamole de chipotle y salsa de soja

Tapilla de ternera, aliñada durante la cocción, con un guacamole preparado con aguacates, salsa de soja y salsa de chipotle

INGREDIENTES

• 1 tapilla de ternera de aproximadamente 2 kilogramos
• 2 aguacates medianos maduros
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de salsa chipotle
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• El zumo de 1/2 limón
• Sal gruesa al gusto

PREPARACIÓN Una vez las brasas de la barbacoa están blancas, es momento de poner a asar la carne, la cual antes de ponerla al fuego la vas a pintar íntegramente con un pincel de cocina con el guacamole que tienes reservado, alguien dirá que aliñar la carne para la barbacoa no se debe hacer, pero justo en esta preparación así lo hago, para variar un poco.

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Tacos de cabeza de CERDO

Esta receta la elegí porque es una comida común en México.

INGREDIENTES: 4 horas 5 raciones

• 1/2 cabeza puerco
• 2 cebollas grandes
• 2 dientes ajo
• Agua
• Cilantro
• Sal
• 1 pizca Pimienta
• 1 pizca Orégano
• Tortillas
• 1 Aguacate
• 6 Limones

PREPARACIÓN:

• En una olla de presión se coloca la cabeza de puerco con una cebolla partida en dos, un poco de sal y se deja cocer aproximadamente 1 hora.
• Después de que la carne este completamente cocida, ser deja enfriar ya que está será utilizada para el contenido del taco

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Costillas enchiladas

Costillas enchiladas ,plato tipico en mexico para acompañarla con arroz o frijoles

PREPARACIÓN Se pone a cocer las costillas con sal y luego se doran ya que estan doradas se le agrega la salsa Valentina y se siguen dorando y luego se le agrega el jugo de limon de rebuelve muy bien y listo. Se puede acompañar con arroz blanco o frijoles refritos. Si te ha gustado la receta de Costillas enchiladas, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Costillar.

INGREDIENTES 1:30 HORAS 6 PERSONAS

• 1K de costillas de cerdo
• 1 botella de salsa Valentina etiqueta amarilla
• el jugo de un limon
• sal

Morcillo de ternera encebollado

INGREDIENTES: 3:15MIN 5 personas

• Morcillo 1 kg
• Cebolla morada cortadas en juliana 3
• Vino de Jerez 200 ml
• Caldo de carne 400 ml
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

• PREPARACIÓN:

Para hacer esta receta vamos a usar una cacerola de hierro colado o cocotte ya que nos interesa la alta temperatura que consigue en su interior así como el hervor mantenido que se obtiene al taparla y poner el fuego al mínimo durante la cocción

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Morcillo de ternera encebollado

INGREDIENTES: 3:15MIN 5 personas

• Morcillo 1 kg
• Cebolla morada cortadas en juliana 3
• Vino de Jerez 200 ml
• Caldo de carne 400 ml
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

• PREPARACIÓN:

Para hacer esta receta vamos a usar una cacerola de hierro colado o cocotte ya que nos interesa la alta temperatura que consigue en su interior así como el hervor mantenido que se obtiene al taparla y poner el fuego al mínimo durante la cocción

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Rabillo de cadera al horno

PREPARACIÓN:

• Precalentamos el horno a 200ºC. Salpimentamos el rabillo de cadera y embadurnamos con el aceite.
• Espolvoreamos con las hierbas elegidas y ponemos sobre una fuente apta para el horno. Horneamos 30 minutos a 200ºC.
• Damos la vuelta al rabillo de cadera y añadimos el ajo machado y el vino blanco. Horneamos entre 20-30 minutos más, dependiendo del punto de asado de la carne que guste más. (Con 20 minutos quedará rosadito por dentro). Servimos acompañado de puré de patata, puré de alubias blancas, arroz o ensalada.

INGREDIENTES 1:25MIN 8 PERSONAS

• 1 Rabillo de ternera (entre 1 Kg – 1,300 Kg)
• pimienta molida al gusto
• 1 cucharada de sal
• 50 g de aceite de oliva
• hierbas al gusto (tomillo, romero, orégano,…) (hay unos botes de hierbas provenzales que te pueden servir)
• 2 dientes de ajo
• 200 g de vino blanco

Manitas de cerdo guisadas en salsa

INGREDIENTES:

• 4 personas
• Manitas de cerdo 4
• Cebolla (para cocer las manitas)
• Puerro (para cocer las manitas)1
• Clavos (para cocer las manitas)2
• Tomillo seco (para cocer las manitas)
• Sal y pimienta al gusto (para cocer las manitas)
• Laurel (para cocer las manitas)
• Cebolla (para la salsa) 1 g
• Diente de ajo (para la salsa) 2
• Panceta curada (para la salsa) 150 g
• Harina de trigo (para la salsa) 15 g
• Vino blanco (para la salsa) 150 ml
• Salsa de tomate (para la salsa) 150 ml
• Pasta de pimiento choricero (para la salsa) 15 g
• Pimentón de la Vera (para la salsa) 10 g
• Aceite de oliva virgen extra (para la salsa) 30 ml
• Sal al gusto (para la salsa)

PREPARACIÓN: Comenzaremos chamuscando los pelillos que pudieran traer las manitas, o bien les pasamos una cuchilla de afeitar. Echamos las manitas, bien atadas con una cuerda de cocina si queréis servirlas enteras o bien sin atar para desmenuzarlas una vez cocidas y dejarlas sin huesecillos como hice yo en un recipiente con agua fría para que suelten la sangre en la nevera durante 24 horas.

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Culata de ternera en salsa de puerros

INGREDIENTES 1:25 min 6 perrsonas

• 800 g - 1 kg de culata de contra
• 100 ml de sirope de arce
• 200 g de puerro ya limpio y cortado
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de salsa Perrins
• sal
• pimienta negra molida
• aceite de oliva

PREPARACIÓN

• Cortamos en rodajas el puerro.
• Salpimentamos generosamente la carne.
• Ponemos la red y hacemos nudos en los extremos.
• En una sartén con aceite doramos la carne, a fuego moderado, durante 4 minutos por cada de los cuatro lados la carne.
• Echamos el sirope de arce y caramelizamos la carne 1 minuto por cada de los cuatro lados.

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Babilla de ternera con chalotas y cantarelas

Maravilloso guiso de ternera con las deliciosas cantarelas para una comida familiar

INGREDIENTES 2 horas 10 personas

• 2 k babilla de ternera
• 759 g cantarelas
• 500 g chalotas
• 500 ml nata para cocinar
• 300 ml vino blanco
• 250 ml agua
• 100 g mantequilla
• 5 cucharadas AOVE
• 5 dientes ajo
• 1 manojo perifollo
• Unas ramas de perejil
• 2 cucharaditas extracto de carne o ave

PREPARACIÓNEste guiso conviene hacerlo en la olla rápida o en cazuela de hierro forjado ambas aptas para horno.Cortamos la carne en tacos no muy grandes y ponemos a sofreír en 50 g de mantequilla +3 cucharadas de aceite por tandas, hasta que se doren todas sus caras.

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Brioche de rabo de vaca con pepinillos y cebolla moradaagridulces

• PREPARACION:
• Cocinaremos el rabo de toro de manera tradicional.
• Cortaremos la cebolla en juliana muy fina y reservamos.
• Cortaremos los pepinillos baby en rodajas muy finas y reservamos.
• Aparte prepararemos un almíbar con el vinagre de arroz y el azúcar una vez frío introduciremos los pepinillos en el y dejaremos 24h
• A la cebolla le añadiremos sal, la masajearemos, esperaremos 5 minutos y añadimos el zumo de lima y también reposaremos durante unos 30 minutos.
• Haremos el yogurt con cilantro, hierbabuena y zumo de limón o lima, sal y pimienta.

INGREDIENTES:+ 1h 1 ración

• 60 gr Rabo de vaca cocinado
• 1 Pan de brioche o pan de leche si
• 1/2 Cebolla roja
• 1 Pepinillo baby
• Zumo de lima
• Sal
• 30 ml. Vinagre de arroz
• 30 g azúcar
• Yogurt
• Cilantro y hierbabuena
• Cebolla frita

Lagarto a la plancha con guarnición de boniato encebollado

PREPARACIÓNPelamos y cortamos grosso modo el boniato y lo freímos un poco en la sartén con un poco de AOVE que apenas cubra el fondo, salpimentado al gusto, Añadimos la cebolla y el pimiento cortados en juliana y los salteamos con el boniato hasta que empiecen a quedar tiernos. Echamos un vasito de vino, mezclamos, llevamos a ebullición y dejamos cocinar con la tapa puesta a fuego más bajo unos minutos. Mientras termina de cocinarse el boniato, preparamos el lagarto de cerdo a la plancha con un poco de sal gruesa. No necesita más. Una vez consumido el vino del boniato, subimos el fuego, damos un último salteado, lo echamos a una fuente, ponemos el lagarto encima, servimos al centro con una ensalada y listo, a disfrutar del manjar!

Ingredientes

• 40 minutos 3 raciones
• Lagarto de cerdo
• 3 boniatos más bien pequeños
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 vasito vino blanco de Jerez, fino o manzanilla
• Especias: sal gruesa, pimienta negra, yerbas provenzales

ASADO NEGRO, RECETA TRADICIONAL VENEZOLANA

INGREDIENTES:3:40 MIN 8 PERSONAS

• 1 1/2 kilo de muchacho redondo
• 1 taza de papelón rallado
• 350 mililitros de vino tinto
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas soperas de salsa inglesa
• 1 limón grande
• Aceite vegetal
• 1 1/2 cebolla blanca
• 2 to mates rojos
• 1 pimentón rojo, de preferencia
• 1 ají dulce
• 1 vaso de caldo de carne
• Sal gruesa o sal de grano al gusto
• Pimienta molida al gusto
• Orégano en polvo al gusto

PREPARACIÓN:

• Al día siguiente, vamos a retomar la preparación. Comenzaremos por rallar el papelón, si no está ya listo.
• También vamos a pelar el tomate y a rallar la pulpa, con cuidado de dejar de lado las semillas.
• En el caso del pimentón, lo lavaremos, lo secaremos, le quitaremos la rama de la cabeza, y lo abriremos con un cuchillo, para sacarle las semillas y retirar la parte blanca interna. Entonces picaremos la pulpa en trocitos pequeños.

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Solomillo de cerdo con naranja

PREPARACIÓN: Elaboración: Exprimimos el zumo de las naranjas, pasamos por un colador para retirar las posibles pieles y reservamos. Pelamos la cebolla y cortamos en juliana. Limpiamos el solomillo, retirando los tendones con un cuchillo bien afilado. Cortamos en medallones de unos dos centímetros de grosor. Salpimentamos y enharinamos ligeramente. Calentamos un poco de aceite en una sartén y marcamos los medallones de solomillo a fuego fuerte, un minuto -o menos- por cada lado. Retiramos y en la misma sartén pochamos la cebolla a fuego suave, añadiendo un poco más de aceite para que no se pegue al fondo. Cuando comience a volverse traslúcida, después de unos ocho o nueve minutos, sazonamos y colocamos los medallones de cerdo encima.

INGREDIENTES:1 :30 H 1 PERSONA

• 1 Solomillo de cerdo
• 200 g de Cebolla
• 3 Naranjas
• harina
• sal y pimienta.

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Nopalitos con pescuezo de res y salsa de tortilla

INGREDIENTES: 1:30 hrs 5 personas

• 10 pzas nopalitos tiernos cortados en cuadritos y pre-cocidos
• 400 grs Pescuezo de res
• 1/2 pza cebolla (grande)
• 5 hojas laurel
• 5 pzas chiltepines grandes secos
• 3 dientes ajo
• 600 ml agua
• 10 pzas tomates verdes medianos
• 3 pzas chiles jalapeños naturales (No en vinagre, No se lata)
• 4 ramitas Orégano Fresco
• 10 ramas cilantro
• 6 pzas tortillas de Maíz
• al gusto Sal de Cuyutlan
• al gusto Pimienta
• 2 cucharadas soperas aceite de oliva

PREPARACIÓN:Se cuece la carne en la Olla de Cocción (lenta) en 600 ml de agua, agregando los dientes de ajo, la cebolla, los chiltepines y un poco de pimienta y sal. En una cazuela se mezclan el resultado del caldo caliente de la carne (incluyendo la cebolla ya cocida los ajos y demás ingredientes) con los tomates verdes, los chiles jalapeños, las tortillas troceadas, 6 ramas de cilantro (la otras cuatro se separan y pican pequeño) y se dejan hervir durante 5 minutos. Posteriormente se licuan todos estos ingredientes quedando una salsa espesa.

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Carrillada en salsa de ciruelas

PREPARACIÓN:La preparación de la carrillada es un proceso sencillo, pero requiere atención y cuidado para asegurar que la carne quede tierna y llena de sabor. Sazonado de la carrillada: Comienza limpiando las piezas de carrillada, quitando excesos de grasa si lo deseas. Este paso es importante para asegurar una textura suave y uniforme en la carne. Sazona generosamente cada pieza de carrillada con sal y pimienta al gusto. Puedes añadir también un poco de pimentón o hierbas secas para un toque extra de sabor.

INGREDIENTES:

• 1 kg de carrillada de cerdo (también puedes usar carrillada de vaca)
• 150 g de ciruelas secas
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo fresco
• 500 ml de caldo de carne
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva

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ALETA DE TERNERA RELLENA

INGREDIENTES:1:20min 4 personas

• ½ aleta de ternera
• ¼ de carne picada de cerdo
• 2 huevos
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 manzanas
• 2 dientes de ajo
• 1 botella de sidra
• Pimienta
• Miga de pan

PREPARACIÓN:

• Saltear los pimientos en tiras con un poco de aceite de oliva.
• Humedecer la miga de pan y mezclar con el huevo y el ajo majado y mezclar con la carne picada, sazonar.
• Espalmar la aleta y rellenar con la carne picada y el pimiento.
• Meter en la malla.
• Sellar en el fuego caliente, añadir la cebolla, la zanahoria y la manzana y pochar. Añadir la sidra y asar 1 hora a 180º C.

Lomo bajo de ternera en salsa de whisky

La receta de lomo bajo en salsa de whisky, un clásico infalible de las reuniones familiares

INGREDIENTESPara 6 personas

• Lomo de ternera o de buey1 kg

• Aceite de oliva virgen extra dos cucharadas para dorar la carne
• Sal en escamas
• Mantequilla para la salsa de whisky 60 g

• 2 Chalota para la salsa de whisky

• Harina de trigo 1 cucharada para la salsa de whisky
• Whisky o bourbon para la salsa de whisky 125 ml

• Caldo de carne para la salsa de whisky 250 ml

• Sal y pimienta al gusto

Para preparar la salsa de whisky -una tarea que podemos hacer el día anterior- picamos finamente la chalota y la pochamos en la mantequilla, siempre a fuego suave durante diez minutos removiendo para evitar que se nos queme la mantequilla. Agregamos una cucharada de harina y removemos con ayuda de unas varillas, durante un par de minutos.

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Carrilleras con chocolate

INGREDIENTES:1:05 MIN 4 PERSONAS

• 8 carrilladas (carrilleras) de cerdo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 300 ml de vino tinto
• harina
• 50 g de chocolate negro
• 2 patatas
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 1 hoja de laurel
• perejil

PREPARACIÓN: Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pela 2 dientes de ajo, lamina e introdúcelos en la olla. Pela la cebolla, córtala en dados y agrégala. Pela la zanahoria, córtala en cuartos de luna y añádela. Limpia el puerro, retirándole la parte inferior, la superior y 1 -2 capas. Córtalo de la misma manera que la zanahoria e incorpóralo. Añade la hoja de laurel y una pizca de sal. Rehoga las hortalizas durante 10 minutos.

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Pez de ternera con salsa de oporto

INGREDIENTES: 40 MIIN 1 PERSONA

• Pez de Ternera 300G
• 1 Cebolla
• 3 , 4 zanahorias
• 1 cabeza ajos
• 1 vaso caldo
• Vino Oporto
• 2 hojas laurel
• Aceite de oliva virgen
• Sal y 14 granos de pimienta

PREPARACIÓN:

• Sellamos la ternera para que no pierda su jugo. Una vez tostadita por todos lados saca y reserva
• Troceamos la cebolla en cuadraditos, las zanahorias en rodajas y pochamos
• Machacamos los dientes de ajo sin quitarles la piel

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Pecho de ternera guisado

PREPARACIÓN

Cubirmos el fondo de una cacerola grande con 2/3 del aceite de oliva, añadimos la cebolla picada y ponemos la carne encima de la cebolla. Echamos el resto del aceite por encima de la carne, tapamos la cacerola y la dejamos reposar durante 1 hora. Pasado ese tiempo, ponemos la cacerola al fuego y añadimos el líquido de cocción, hierviendo. Tapamos la cacerola, bajamos el calor y dejamos que la carne hierva a fuego lento hasta que esté bien tierna, 2 1/2 a 3 horas, vigliando para que el líquido no se evapore por completo y añadiendo más si fuera necesario. Condimentamos con sal y pimienta unos 30 minutos antes de que la carne esté hecha. Cuando la carne esté tierna, la pasamos a un plato y la dejamos reposar 10-15 minutos. Espolvoreamos el perejil picado sobre la carney la llevamos a la mesa. Para servir la carne, se corta en loncha finas contra el grano.

INGREDIENTES:3 HORAS 4 PERSONAS

• 1 1⁄2 kg ternera (pecho de ternera, limpio de grasa, atado)
• 3 cda aceite de oliva
• 1 cebolla (mediana, pelada y picada gruesa)
• 1⁄2 l líquido (agua o caldo, claiente)
• sal y pimienta (al gusto)
• 4 cda perejil (fresco, picado, como decoración)

LOMO DE CERDO AL HORNO

PREPARACIÓN: Precalentamos el horno al 205ºC. Ponemos papel de aluminio en una bandeja del horno. Mezclamos el ajo, el romero, la sal, y la pimienta en un bol. Distribuimos la mezcla sobre la carne y la colocamos en la bandeja, el lado de grasa hacia abajo. La asamos unos 30 minutos. La damos la vuelta, el lado de grasa hacia arriba. La asamos otros 25 minutos o cuando ponga en el termómetro ~68ºC dentro de la carne. Echamos los jugos de la carne en una olla y los mantenemos calientes a fuego bajo. Cortamos la carne transversalmente, aproximadamente de 13mm de ancho. Colocamos la carne en una fuente y echamos los jugos por encima. Adornamos con las ramitas de romero si deseamos.

INGREDIENTES:40 MIN 1 PERSONA

• 4 dientes grandes de ajo, prensados
• 4 cucharaditas de romero fresco picado, o 2 cucharaditas de romero seco
• 1 y 1/2 cucharaditas de sal gorda
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 lomo de cerdo de 230 g, bien limpio y sin hueso
• Ramitas de romero (opcional)

TAPA DE LOMO ALTO DE TERNERA SOBRE BRASAS

La tapa de lomo alto de ternera sobre brasa es un plato clásico en el asado argentino.

INGREDIENTES PRINCIPALES

• 36 kg de leña aproximadamente
• 7 tapas de lomo alto de ternera

Para la salmuera:

• 1 l de agua
• Sal gorda
• 2 hojas de laurel picadas
• 2 o 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 Limón en zumo

PREPARACIÓN Antes de empezar a cocinar tenemos que encender las brasas. Una vez estén calientes las colocamos en el suelo y colocamos un burro o caballete de hierro del que después colgaremos la carne con ganchos. Lo primero que hacemos es insertar ganchos de hierro o de carnicero en la esquina más fina de 7 piezas de tapa de lomo alto de ternera.

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SORPRESA

INGREDIENTES:40 MININ 4 PERSONAS

• 8 escalopes o filetes grandes
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 ramito de apio
• 4 to mates
• 200 cc. de vino tinto
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharaditas de mantequilla o margarina
• 1 cucharada de maicena
• 100 cc. de leche
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• 250 gr. de carne de vacuno picada
• 250 gr. de carne de cerdo picada
• 1 cucharada de cilantro picado muy fino
• 1 cucharadita de tomillo

PREPARACIÓN:

• Mezclar la pulpa o carne picada de cerdo con la carne picada y condimentar. Agregar el cilantro picado.
• Poner un escalope o filete sobre otra aliñada y ponga un poco de relleno, envolverlas en forma de paquete y atar con pitilla o hilo de cocina.
• En una sartén, poner aceite con la mitad de la mantequilla. Cuando este caliente poner los paquetitos y dorarlos, retirarlos y dejar en un plato en reserva.

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GUISO DE CODILLO

En América Latina, el codillo se utiliza para hacer guisos y estofados

INGREDIENTES:2HORAS 2PERSONAS

• 1 codillo de cerdo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 papas
• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• Caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN: En una olla grande, calienta aceite de oliva y añade la cebolla, el ajo y el pimiento rojo picados. Agrega el codillo de cerdo y dora por todos lados. Añade las zanahorias, las papas y los tomates cortados en trozos. Vierte suficiente caldo de pollo para cubrir los ingredientes. Agrega la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, hasta que el codillo esté tierno y los vegetales estén cocidos.

Tapa de asado con papas rústicas y huevo

Tapa de asado con papas rústicas y huevo es un plato apto para personas que siguen dietas de bajo contenido de sodio.

INGREDIENTES Para la guarnición

• Caldo de vegetales, c/n
• Papas, 1 k
• Zanahorias, 600 g
• Verdeos, 4
• Zapallo cabutia, 1 k
• Berenjenas, 600 g
• Huevos, 4
• Vino tinto, 500 cc

INGREDIENTES Para la carne

• Laurel, c/n
• Tapa de asado, 1,5 k
• Cebolla, 150 g
• Zanahoria, 150 g
• Puerro, 50 g
• Tomate, 100 g
• Extracto de tomate, 25 g
• Tomillo, c/n
• Pimentón, c/n
• Pimienta negra, c/n
• Ajo, c/n

PREPARACIÓN

• Comenzar preparando la tapa de asado. En una sartén dorar la carne con un poco de aceite. Reservar.
• En la misma sartén dorar los vegetales con el ajo, e incorporar el tomate al final. Ahí mismo volcar el extracto de tomate y el pimentón. Agregar la tapa de asado. Incorporar el vino tinto y el caldo de vegetales hasta cubrir casi la totalidad de la carne.

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CADERA DE TERNERA A LA PARRILLA

La cadera de ternera sobre brasa es un plato clásico en el asado argentino.

Antes de empezar a cocinar la picaña tenemos que limpiar bien nuestra barbacoa y encender las brasas para que, llegado el momento de cocinar, tengan la temperatura adecuada. Una vez hayamos hecho el paso anterior, vamos a retirar la telilla 8 piezas de picaña o cadera de ternera. Luego, con un cuchillo muy afilado, hacemos pequeños cortes cuadrangulares en la parte de la grasa, pero sin llegar a penetrar en la carne. Colocamos las picañas sobre una tabla de madera grande y las condimentamos con abundante sal por ambos lados.

INGREDIENTES

• 8 piezas de picaña
• Sal

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Garbanzos con morro de cerdo

INGREDEINTES:50 MIN 2 PERSONAS

• 440 kg forro de cerdo
• 1 apio
• 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 3 ajos
• 4 puñados garbanzos
• 1 pizca Sal
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 hoja laurel
• 1 pastilla caldo de carne

PREPARACIÓN: El día anterior ponemos los garbanzos en un bol con agua y bicarbonato durante 24 horas. Preparamos todos los ingredientes. Cortamos la cebolla en juliana, el apio lo lavamos y lo cortamos en rodajas, el pimiento en trozos pequeños, la zanahoria la pelamos, la cortamos en rodajas y la lavamos, los ajos le damos un mini golpe. En una olla añadimos un chorrito de aceite de oliva para que se caliente. Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla, los ajos, el pimiento para que se haga con el forro de cerdo.

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PALETA DE CERDO ASADA

INGREDIENTES:2HORAS 6 PERSONAS

• Una paleta de cerdo (de unos 2,5-3 kg)
• Un puñado de sal gruesa
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de miel
• 2 cucharadas de granos de mostaza
• 1 cucharada de orégano
• 1 manojo de tomillo
• Unas ramas de romero fresco
• Unas hojas de laurel
• 1 cucharilla pequeña de sal ahumada (opcional para dar un toque ahumado)

PREPARACIÓN: Comenzamos adobando la paleta el día anterior para que vaya macerando durante unas doce horas y se impregnen bien los sabores. Para ello, en primer lugar, le damos unos cortes a la piel sin llegar a la carne, para que el adobo penetre mejor. Colocamos la paleta en la fuente donde la hornearemos y la salamos con sal gruesa por ambos lados.

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ESPALDILLA DE TERNERA AL HORNO CON MIEL Y MOSTAZA

INGREDIENTES: 1,45 MIN 6 PERSONAS

• Una espaldilla de ternera (1,5 kg aproximadamente)
• 2 cucharadas soperas de mostaza, 2 cucharadas soperas de tomate concentrado
• 1 cucharada sopera de miel
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra picual
• 1 cucharada sopera de vino de Jerez
• 1 cucharada sopera de hierbas aromáticas picadas (yo usé romero, tomillo y orégano a partes iguales)
• sal y pimienta.

Preparación:Lo primero que hacemos es retirar con un cuchillo una capa de grasa muy fina que tiene la espaldilla en uno de los lados, para dejar la pieza limpia y lista para asar. Seguidamente, la atamos con hilo de cocina o bramante, para que se mantenga su forma y los filetes nos queden después bien bonitos.

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Chuletas de aguja de cerdo a la parrilla

PREPARACION: Lave las chuletas y déjelas escurrir. En un tazón, prepare la marinada mezclando y revolviendo el aceite de oliva, el vino tinto, el zumo de naranja recién exprimido, el condimento vegetal y la pimienta negra. Sumerja las chuletas en la marinada resultante y déjelas reposar durante aproximadamente dos horas. Engrasa la parrilla y caliéntala. Acomoda las chuletas de cerdo encima y asa por unos 15 minutos (dependiendo del grosor). Luego dales la vuelta y cocine por el otro lado por otros 10 minutos o según tu criterio y gusto. Las chuletas de aguja de cerdo a la parrilla están listos.

INGREDIENTES:

• chuletas de aguja de cerdo - 4 piezas
• aceite de oliva - 2 cdas
• vino tinto - 50 ml
• zumo de naranja - 50 ml, recién exprimido
• condimento universal - 1 cda (de verdura)
• pimienta negra - 1 cdta

Chicharrón de cerdo

PREPARACIÓN: Realiza unos cortes a las tiras de panceta sin llegar a cortar la corteza. Salpimenta al gusto Cuece las tiras de panceta en una sartén antiadherente cubiertas con un dedo de agua y con la tapa puesta. Cuando el agua hierva, baja a fuego medio y cocina hasta que se evapore todo el agua Una vez evaporada el agua, las tiras de panceta comenzarán a freírse en su propia grasa, cocinar por ambos lados Retira los chicharrones sobre papel absorbente cuando se hayan dorado por ambos Sirve el chicharrón de cerdo recién hecho o incluso de un día para otro

INGREDIENTES:1:20 MIN 2 PERSONAS

• 2 tiras gruesas de panceta fresca de cerdo
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta negra molida
• Agua para cocer la panceta de cerdo

Contra de Ternera Asada

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Ingredientes para 10 personas.

• 2 kg de contra de ternera,
• 100 gr de manteca de cerdo,
• 2 dl de vino blanco,
• 1/2 litro de fondo oscuro (caldo de carne),
• 15 gr de maizena,
• sal y pimienta negra molida.

ELABORACIÓN Primero limpiamos la contra del tendón lateral, grasa sobrante y algún rastro de tez dura. La bridamos para evitar que se deforme al asar. También se puede mechar por dentro con tiras de tocino, por ejemplo. La sazonamos con sal y pimienta negra recién molida. Al mismo tiempo en una placa de horno fundimos la manteca de cerdo y cuando esté bien caliente doramos la carne.

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BROCHETES

Preparación

• Cortar todo en tamaños similares... la carne de 1 cm de espesor y 4 cm de lado, hacer lo mismo con los marrones y la cebolla. La idea es que todo tenga tamaño similares al momento de armarlos. La panceta hacer lonjas de aprox medio cm de espesor y 4cm de largo
• Agarrar los palillos para brochetes y dejarlos 15 o 20 min en remojo en agua
• Empezar a armarlos... siguiendo siempre un método de armado, intercalando los ingredientes siempre en el mismo orden... recomiendo empezar con la cebolla para que quede mejor la parte de atras
• Al terminar de hacerlos, Salar y pimentar, y si se quiere también condimentar con aceite de oliva para que no se sequen mucho al cocinar, lo cual recomiendo

• Se pueden cocinar el horno, pero también se pueden hacer en plancha a fuego medio

INGREDIENTES:2 HORAS 2 PERSONAS

• 400 grs Brazuelo deshuesado
• 1 Moreno rojo, verde y naranja
• 1 cebolla
• 1 limón
• 150 grs panceta ahumada
• 5 tomates cherry

Bocadillo de secreto de cerdo en pan pita

Receta de Secreto de cerdo a la parrilla, cortado en rodajas y servido con pan de pita tostado y untado con salsa de pera y rábano picante

INGREDIENTES: 30 MIN 4 PERSONAS

• 1 pieza de secreto de cerdo
• 4 pan de pita
• hojas verdes (rúcula, canónigos, lechugas variadas..)
• 3 c/s de puré o compota de pera
• 1 c/s de pasta de rábano blanco
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra recién molida
• sal fina
• sal Maldon.

PREPARACION:Prepara en primer lugar la salsa de pera y rábano picante, para ello nosotros utilizamos un puré de pera muy concentrado, cocemos la fruta sin añadir azúcar hasta conseguir un puré ligeramente dulce por la propia fruta, y con una consistencia densa. En su defecto se puede utilizar compota de pera. La pasta de rábano es, más que pasta, rábano blanco rallado, un poco picante y es comprada, es un tarrito de cristal que se puede encontrar en cualquier supermercado en la zona de productos internacionales o en conservas, es tradicional en la cocina alemana, entre otras.

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Presa con puré de platano

INGREDIENTES:2 PERSONAS 50 MIN

• 200 g de presa de cerdo ibérico
• 2 plátanos
• 6 espárragos trigueros
• 1/2 cebolla
• 1/2 zanahoria
• 25 g de azúcar
• 1 copa de vino blanco
• 50 ml de vinagre de Módena
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• cebollino
• una rama de perejil

PREPARACIÓN: Para la reducción de vinagre, mezcla en un cazo el vinagre con el azúcar y cocina a fuego suave hasta que reduzca y coja consistencia. Reserva. Para la salsa, corta la zanahoria y la cebolla en trozos y póchalas en una cazuela con un chorrito de aceite. Corta las puntas de la pieza de carne, salpimienta y añádelas a la cazuela junto con el perejil. Vierte el vino blanco para desglasar. Cocina brevemente hasta que reduzca un poco el líquido, cuela y reserva.Pela los plátanos, córtalos en rodajas y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva. Saltea los espárragos en otra sartén con un chorrito de aceite y reserva.

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PLUMA EN SALSA DE LIMÓN

Ingredientes 20 min 2 raciones

• 9 filetes pluma
• Aceite de oliva virgen, vaso de vino
• 1 limón, jugo + raspadura
• 1 Cucharadita miel
• 1 cucharadita salsa de soja
• Cucharada almidón de maíz
• sal
• 1/4 cebolla
• 2 ajos

PREPARACIÓN: Empezamos sellando los filetes, en una sartén sin aceite, y sin sal, así no soltara el agua la carne. Una vez hechos apartamos. Ponemos un chorreón de aceite, ponemos la cebolla picada y los ajos, cuando esté blando echamos la maicena, damos unas vueltas, esta harina no necesita mucho, estará lista en dos o tres vueltas, lo que tarde en integrarse. Ponemos el jugo de limón y la raspadura, si no os gusta tanto sabor omitír la raspadura. Agrega la miel, y la salsa de soja. Incorpora a la sartén y pon el vaso de vino. Perfectamente puede ser, caldo, o agua.

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VIOLIN A LA CERVEZA

INGREDIENTES

• 1 solomillo de cerdo
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 150 ml de cerveza
• 150 ml de caldo de carne
• 1 cucharada de harina
• Sal
• pimienta
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN: 1.- Comenzamos preparando el solomillo de cerdo. Lo limpiamos de grasa externa y cortamos en rodajas de unos 2-3 cm. 2.- Salpimentamos y pasamos por harina la carne de cerdo. 3.- La pasamos por una sartén a fuego fuerte vuelta y vuelta para sellarlo. Una vez sellado retiramos y reservamos. 4.- En esa misma sartén vamos a hacer la salsa de cerveza. Pochamos a fuego lento el ajo picado y la cebolla durante unos 15 minutos. 5.- Pasado el tiempo añadimos la harina para rehogarla y así poder espesar la salsa. Solo unos 2 dos minutos.

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Locro argentino

Ingredientes

• 1 kilo maíz blanco
• 1 kilo poroto alubia
• 1 kilo cebolla
• 1 kilo zapallo cabutia
• 2 kilos calabaza
• 4 chorizos colorados
• 6 chorizos de cerdo
• 2 kilos patitas de cerdo
• 1 kilo osobuco
• 1 kilo rabo opcional
• 250 grs panceta salada
• Caldo de verduras cant necesaria
• Salsa
• 250 cc aceite de girasol
• 6 cebollas de verdeo
• Ají molido
• Pimentón
• Pimienta

PREPARACIÓN: Poner en remojo los porotos el maíz por 24hs cambiando el agua cada 4 horas aproximadamente Hervir los chorizos por 30 min arrancando con agua fría, colar y dejar enfriar, pelar cortar en rodajas y reservar Hervir el rabo el osobuco y las patitas dejar enfriar, cortar el osobuco en porciones de un bocado, reservar en el caldo Rehogar la cebolla y agregar a la carne con el caldo de cocción de la misma, pelar y rallar la calabaza y el zapallo agregar a la cocción junto con los porotos el maíz a fuego bajo

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