Metodi di Conservazione degli
Alimenti
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Di cosa si tratta?
Consiste nel prolungare la vita di un alimento, modificando il meno possibile le sue caratteristiche (gusto, effetti benefici, aspetto, ecc).
Come possiamo riuscirci?
Usando dei Metodi Fisici e/o Chimici per eliminare i microrganismi che deteriorano l'alimento.
Metodi Chimici
Metodi Fisici
1. Uso di Additivi Naturali
1. Metodi a Freddo
2. Uso di Additivi Chimici
2. Metodi a Caldo
3. Atmosfera Modificata
4. Disidratazione
5. Irragiamento
Metodi Fisici: A Freddo
Il freddo non distrugge i microrganismi, ma è in grado di rallentare, fino a sospendere, il loro ciclo vitale.
Refrigerazione
Si conserva il cibo fresco ad una temperatura tra 0°- 4° C.Durata: qualche giorno. Conservazione: buona.
Congelazione
Si porta progressivamente il cibo a -20° C.Durata: diverse settimane Conservazione: non sempre ottimale.
Si porta un prodotto fresco a -30°C in tempi brevissimi, attraverso mezzi criogeni.Durata: diversi mesi. Conservazione: buona
Surgelazione
Metodi Fisici: A Caldo
Il calore, in base alle temperature raggiunte, è in grado di eliminare microrganismi.
Pastorizzazione
L'alimento viene portato a ~70°C per alcuni secondi e, poi, subito raffredato. Deve poi essere conservato previa Refrigerazione Durata: qualche giorno. Conservazione: buona.
Sterilizzazione
Si porta l'alimento a ~150°C per qualche secondo e, successivamente a 120°C per 15'. Durata: diversi mesi Conservazione: valori nutrizionali alterati.
UHT - Ultra High Temperature
Si porta il cibo a ~130°C per alcuni secondi, così da elimare tutti i microrganismi. Durata: alcuni mesi. Conservazione: buona
Metodi Fisici: Atmosfera modificata
Dato che molti microrganismi si moltiplicano in presenza di ossigeno, con queste tecniche si interviene per ridurre il contatto tra l'ossigeno e l'alimento.
Si sostituisce l'aria contenuta nella confezione ermetica dell'alimento con una miscela di gas che blocca lo sviluppo dei microrganismi. Durata: diverse settimane. Conservazione: buona.
AtmosferaModificata [MAP]
Si toglie l'aria contenuta nella confezione dell'alimento. Durata: alcuni mesi. Conservazione: buona
Sottovuoto
Metodi Fisici: Disidratazione
Dato che molti microrganismi si moltiplicano in acqua, con queste tecniche si interviene per ridurre o azzerare il contenuto di acqua nell'alimento.
Affumicatura
Concentrazione
Essiccamento
Liofilizzazione
Sottrazione d’acqua parziale con cui si elimina il 15% - 40% dell’acqua originaria.Si può ottenere con mezzi naturali, che con mezzi artificiali. La stagionatura degli alimenti è, in pratica, un processo di progressiva e lenta concentrazione
Si Sfrutta gli effetti antimicrobici e antiossidanti del fumo.Può essere fatta a freddo (30°C per 21 giorni) o a caldo (120°C)
Sistema che permette di sottrarre a un alimento quasi tutta l’acqua originaria. L’alimento viene congelato, poi chiuso in un ambiente dove si fa artificialmente il vuoto e si allontana l’acqua per sublimazione a temperatura ambiente.
Si basa sull'eliminazione dell'acqua attraverso la sua evaporazione per mezzo di una fonte di calore (forno o, in passato, sole), fino a perdere il 75-90% del quantitativo originario.
Metodi Fisici: Irragiamento
Si utilizzano dei macchinari in grado di produrre raggi gamma che, a contatto con l'alimento, eliminano dallo strato più superficiale insetti infestanti e microrganismi, rallentando il deperimento del prodotto. Si utilizza per gli alimenti freschi e deperibili (carne, pesce, verdure, ecc.).
Quindi fa male
Metodi chimici: additivi Naturali
Sono delle sostanze naturali che, aggiunte a certi alimenti, sono in grado di contrastare batteri, lieviti e muffe, mantenendo le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto.
alcoletilico
Sale
OLIO
ACETO
Zucchero
Metodi Chimici: additivi chimici
Nel corso del tempo il loro uso è diminuito, questo perché la letteratura scientifica ha dimostrato il loro impatto negativo sulla salute e sulla dieta delle persone, se consumate in quantità eccessive.Prima di essere immesse nel mercato, sono soggetti a rigorosi controlli nazionali ed internazionaliSono facilmente individuabili in etichetta, perché hanno un codice che inizia per "E" seguito da un numero a 3 cifre, come ad esempio:
Per chi fosse interessato a conoscerli più nel dettaglio, clicchi qui di lato!
Tabella Riassuntiva
Tutto chiaro? Beh sono tante informazioni, quindi se hai ancora delle perplessità...
Come leggere un'etichetta
Problema della Sterilizzazione
Sottoponendo il cibo a temperature così elevate per tempi così lunghi, si assiste ad un deperimento di vitamine, proteine ed a una profonda modificazione dei valori nutrizionali generali.Resta comunque un metodo utile nei casi in cui è richiesta una diminuizione drastica dei microrganismi (come per i neonati). In generale con tutti i metodi di conservazione che sfruttano le alte temperature si ha un peggioramento dei valori nutrizionali dell'alimento, tuttavia in diversa misura.
Problema della conservazione per Congelamento
Portando progressivamente la temperatura del cibo a -20°C, l'acqua contenuta in esso si trasforma in ghiaccio.Quando l'acqua si trasforma in ghiaccio forma dei grossi cristalli che possono danneggiare l'alimento. Inoltre, quando l'alimento verrà scongelato, insieme al ghiaccio trasformato in acqua, perderà anche preziosi elementi nutritivi. Nella surgelazione, invece, a causa della rapida velocità di raffreddamento, si formano dei cristalli più piccoli, che non danneggiano il prodotto
No!
Fonte: Ministero della salute
Quando applicato nel rispetto della normativa vigente, tale trattamento è ritenuto sicuro e prevede l’obbligo di etichettatura, il controllo degli impianti e il controllo degli alimenti in fase di commercializzazione. Il trattamento delle derrate alimentari è disciplinato dal Decreto Legislativo 30 gennaio 2001, n. 94 che attua le direttive comunitarie 1999/2/CE e 1999/3/CE.
Conservazione degli Alimenti
Marco Scornavacca
Created on December 28, 2023
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Metodi di Conservazione degli
Alimenti
Start
Di cosa si tratta?
Consiste nel prolungare la vita di un alimento, modificando il meno possibile le sue caratteristiche (gusto, effetti benefici, aspetto, ecc).
Come possiamo riuscirci?
Usando dei Metodi Fisici e/o Chimici per eliminare i microrganismi che deteriorano l'alimento.
Metodi Chimici
Metodi Fisici
1. Uso di Additivi Naturali
1. Metodi a Freddo
2. Uso di Additivi Chimici
2. Metodi a Caldo
3. Atmosfera Modificata
4. Disidratazione
5. Irragiamento
Metodi Fisici: A Freddo
Il freddo non distrugge i microrganismi, ma è in grado di rallentare, fino a sospendere, il loro ciclo vitale.
Refrigerazione
Si conserva il cibo fresco ad una temperatura tra 0°- 4° C.Durata: qualche giorno. Conservazione: buona.
Congelazione
Si porta progressivamente il cibo a -20° C.Durata: diverse settimane Conservazione: non sempre ottimale.
Si porta un prodotto fresco a -30°C in tempi brevissimi, attraverso mezzi criogeni.Durata: diversi mesi. Conservazione: buona
Surgelazione
Metodi Fisici: A Caldo
Il calore, in base alle temperature raggiunte, è in grado di eliminare microrganismi.
Pastorizzazione
L'alimento viene portato a ~70°C per alcuni secondi e, poi, subito raffredato. Deve poi essere conservato previa Refrigerazione Durata: qualche giorno. Conservazione: buona.
Sterilizzazione
Si porta l'alimento a ~150°C per qualche secondo e, successivamente a 120°C per 15'. Durata: diversi mesi Conservazione: valori nutrizionali alterati.
UHT - Ultra High Temperature
Si porta il cibo a ~130°C per alcuni secondi, così da elimare tutti i microrganismi. Durata: alcuni mesi. Conservazione: buona
Metodi Fisici: Atmosfera modificata
Dato che molti microrganismi si moltiplicano in presenza di ossigeno, con queste tecniche si interviene per ridurre il contatto tra l'ossigeno e l'alimento.
Si sostituisce l'aria contenuta nella confezione ermetica dell'alimento con una miscela di gas che blocca lo sviluppo dei microrganismi. Durata: diverse settimane. Conservazione: buona.
AtmosferaModificata [MAP]
Si toglie l'aria contenuta nella confezione dell'alimento. Durata: alcuni mesi. Conservazione: buona
Sottovuoto
Metodi Fisici: Disidratazione
Dato che molti microrganismi si moltiplicano in acqua, con queste tecniche si interviene per ridurre o azzerare il contenuto di acqua nell'alimento.
Affumicatura
Concentrazione
Essiccamento
Liofilizzazione
Sottrazione d’acqua parziale con cui si elimina il 15% - 40% dell’acqua originaria.Si può ottenere con mezzi naturali, che con mezzi artificiali. La stagionatura degli alimenti è, in pratica, un processo di progressiva e lenta concentrazione
Si Sfrutta gli effetti antimicrobici e antiossidanti del fumo.Può essere fatta a freddo (30°C per 21 giorni) o a caldo (120°C)
Sistema che permette di sottrarre a un alimento quasi tutta l’acqua originaria. L’alimento viene congelato, poi chiuso in un ambiente dove si fa artificialmente il vuoto e si allontana l’acqua per sublimazione a temperatura ambiente.
Si basa sull'eliminazione dell'acqua attraverso la sua evaporazione per mezzo di una fonte di calore (forno o, in passato, sole), fino a perdere il 75-90% del quantitativo originario.
Metodi Fisici: Irragiamento
Si utilizzano dei macchinari in grado di produrre raggi gamma che, a contatto con l'alimento, eliminano dallo strato più superficiale insetti infestanti e microrganismi, rallentando il deperimento del prodotto. Si utilizza per gli alimenti freschi e deperibili (carne, pesce, verdure, ecc.).
Quindi fa male
Metodi chimici: additivi Naturali
Sono delle sostanze naturali che, aggiunte a certi alimenti, sono in grado di contrastare batteri, lieviti e muffe, mantenendo le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto.
alcoletilico
Sale
OLIO
ACETO
Zucchero
Metodi Chimici: additivi chimici
Nel corso del tempo il loro uso è diminuito, questo perché la letteratura scientifica ha dimostrato il loro impatto negativo sulla salute e sulla dieta delle persone, se consumate in quantità eccessive.Prima di essere immesse nel mercato, sono soggetti a rigorosi controlli nazionali ed internazionaliSono facilmente individuabili in etichetta, perché hanno un codice che inizia per "E" seguito da un numero a 3 cifre, come ad esempio:
Per chi fosse interessato a conoscerli più nel dettaglio, clicchi qui di lato!
Tabella Riassuntiva
Tutto chiaro? Beh sono tante informazioni, quindi se hai ancora delle perplessità...
Come leggere un'etichetta
Problema della Sterilizzazione
Sottoponendo il cibo a temperature così elevate per tempi così lunghi, si assiste ad un deperimento di vitamine, proteine ed a una profonda modificazione dei valori nutrizionali generali.Resta comunque un metodo utile nei casi in cui è richiesta una diminuizione drastica dei microrganismi (come per i neonati). In generale con tutti i metodi di conservazione che sfruttano le alte temperature si ha un peggioramento dei valori nutrizionali dell'alimento, tuttavia in diversa misura.
Problema della conservazione per Congelamento
Portando progressivamente la temperatura del cibo a -20°C, l'acqua contenuta in esso si trasforma in ghiaccio.Quando l'acqua si trasforma in ghiaccio forma dei grossi cristalli che possono danneggiare l'alimento. Inoltre, quando l'alimento verrà scongelato, insieme al ghiaccio trasformato in acqua, perderà anche preziosi elementi nutritivi. Nella surgelazione, invece, a causa della rapida velocità di raffreddamento, si formano dei cristalli più piccoli, che non danneggiano il prodotto
No!
Fonte: Ministero della salute
Quando applicato nel rispetto della normativa vigente, tale trattamento è ritenuto sicuro e prevede l’obbligo di etichettatura, il controllo degli impianti e il controllo degli alimenti in fase di commercializzazione. Il trattamento delle derrate alimentari è disciplinato dal Decreto Legislativo 30 gennaio 2001, n. 94 che attua le direttive comunitarie 1999/2/CE e 1999/3/CE.