los huevos al salmorrejo

Los huevos al salmorrejo

Ingredientes

• 4 palmos de longaniza
• 8 huevos
• 4 filetes recios de lomo de cerdo

• 8 espárragos
• 4 dientes de ajo
• 1 puñado de perejil picado
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal

Origen

Los huevos de salmorejo son originarios de la ciudad de Zaragoza, en la región de Aragón. Es un plato de origen humilde, como se desprende de la sencillez de sus ingredientes: huevos, cerdo, chorizo, espárragos.

Aunque los ingredientes no parecen tener mucho que ver entre sí, la receta resultante es muy sabrosa, hasta el punto de ser elegida una de las más conocidas en la comunidad autónoma de Aragón. El embutido utilizado es absolutamente aragonés: muy espeso y condimentado con pimienta y anís.

Ciertamente no es un plato que destaque por su belleza en la presentación, sino por su sabor. La salsa que se obtiene durante la cocción, resultante de la cocción de los espárragos y el chorizo, es absorbida por el lomo y especialmente por el huevo. El resultado de la degustación es el de un restaurante de alta gama. Un plato muy rico, sabroso y atrevido. Perfecto para recuperar energías y tonificar los días de invierno.

Procedimiento

1. Freímos la longaniza y los filetes de lomo en una sartén, sin que queden hechos del todo, solamente que cojan color.

2. En la misma sartén sofreír los espárragos, utilizando la grasa de la longaniza, con los ajos picados y el perejil.

3. Antes de que doren los espárragos y el ajo, añadimos agua del bote de espárragos ya que dará mucho sabor y, cuando empiece a hervir, añadimos la longaniza y el lomo que teníamos reservados.

4. Hacemos ocho huecos separados y añadimos al guiso un huevo en cada uno. Es recomendable que los huevos no se toquen entre sí.

5. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar unos 5 minutos, hasta que la clara quede cuajada y la yema algo líquida.

6. Para servir, ponemos en cada plato un trozo de longaniza, otro de lomo, dos espárragos y dos huevos. Decoramos con en perejil picado que hemos reservado y… a disfrutar!!

Curiosidades sobre la receta

Pues parece ser que «salmorrejo» procede del término «salmorra«, una técnica de conservación de las carnes en aceite y sal. Algo poco frecuente, ya que lo normal es una salmuera de agua. Este sistema se utilizaba para embotar embutidos en la zona de Castilla La Vieja y Aragón. Así lo cree Darío Vidal Llisterri, un periodista y escritor gastronómico, versado en la cocina popular aragonesa, ya fallecido. El proceso consistía en freír las carnes (chorizos, costillas o longanizas) previamente curadas. Después se introducían en vasijas con el aceite en el que fueron cocinados y otros aderezos como ajos y especias. Esta técnica es muy utilizada en España, seguro que os suena el «lomo de orza». Un plato típico de las matanzas y frecuente en la gastronomía castellano manchega. Si bien, en esta preparación se suele utilizar la grasa del animal para la fritura lenta.

Efectivamente, los huevos al salmorrejo parten de un proceso previo de conservación de las carnes, en concreto, de las longanizas y del lomo. Sin embargo, actualmente todo el mundo utiliza productos ya tratados por terceros (que no requieren de esa salmuera de aceite que le otorga el nombre). Por lo que, una cinta de lomo traída directamente de la carnicería suele ser el sustituto habitual. Ahora bien, nada tiene que ver el sabor del sucedáneo moderno con la contundencia de la tradición. Se trata pues de un plato que tomaban, a la hora del almuerzo, las gentes humildes que trabajaban en el campo, y también los pastores. De hecho, en ocasiones se le añadía jamón y tortera. Este último ingrediente es un embutido poco conocido, en forma de rosquilla, del Alto Aragón a base de sangre de cerdo, pan rallado, harina y manteca.

Tradicionalmente los huevos se terminaban en el horno. La clara de los huevos debe quedar cuajada, mientras que la yema se presenta sin hacer. También es frecuente encontrar espárragos verdes o trigueros, en vez de blancos.