Champagne

CHAMPAGNE

É o vinho branco efervescente, com gás carbônico. A origem data de 1693, e o nome está diretamente relacionado à região da Champagne, na França. Os vinhos elaborados fora desta localidade são denominados Espumantes.

NA FRANÇA

Champagne

Os vinhos tintos produzidos não eram páreos para os da concorrência, mas Champagne esforçava-se para produzir um branco de alto nível.

Paris

beaune

No século XVII, os vinhos preferidos pela corte eram os tintos borgonheses da região do Beaune.

FRANÇA

LIMOUX

O registro histórico mais antigo do espumante é do ano de 1531, na abadia beneditina de Saint-Hilaire, em Limoux (Languedoc).

origem

Foi na abadia de Hautvillers, em Champagne, que se desenvolveu o método tradicional de produção da bebida, que posteriormente passou a ser copiado por outras nações.

O ESPECIALISTA

No século XVII, Dom Pierre Pérignon, monge beneditino e tesoureiro da abadia, também tinha como funções o controle das vinhas e vinhos.

INSTABILIDADE I

Os vinhos da região tendiam a parar de fermentar com a chegada do frio no outono, para recomeçar a fermentação somente na primavera.

Nos barris, isso não era um problema. Mas o exigente Dom Pérignon alegava que os vinhos perdiam os aromas se não fossem engarrafados com antecedência.

Nova fermentação

Assim, optou-se em uma segunda fermentação, agora dentro de garrafas. O resultado foi uma bebida cheia de borbulhas geradas pelo gás carbônico.

Mas o vidro não era resistente e as garrafas explodiam devido à pressão gerada pelo gás.

Nas caves, era comum o uso de capacete e roupas mais resistentes para evitar cortes devido aos estilhaços das garrafas que explodiam.

INSTABILIDADE II

Além disso, os vinhos ficavam turvos devido à borra que se formava com a morte das leveduras na segunda fermentação.

Optou-se em condicionar as garrafas em adegas subterrâneas no solo calcário de Champagne para manter a temperatura estável. O objetivo era as garrafas não explodirem com tanta frequência.

Mesmo com tais cuidados, dependendo da safra, entre 20% e 90% do vinho engarrafado explodia. Diante de tanto prejuízo, Pérignon sempre quis evitar a segunda fermentação.

um método tradicional

Apesar dos problemas, o processo de dupla fermentação foi conquistando fama, continuou sendo aprimorado e passou a ser copiado mundo afora.

UM SÉCULO DEPOIS...

Foi no século XVIII que Nicole Ponsardin, viúva de Felipe Clicquot, encontrou uma solução para a inconveniente borra.

remuage

Transfere a borra para o gargalo da garrafa.

As garrafas são colocadas em cavaletes, onde descansam de dois a três dias, quase na horizontal.

Então, ainda nos cavaletes, por 15 dias, as garrafas vão sendo inclinadas progressivamente, até ficar em 900.

borra acumulada

Dégorgement

Expulsão da borra congelada.

remoção da borra

gelo

O gargalo, onde agora está depositado a borra, é congelado rapidamente.

A garrafa é aberta e o resíduo cristalizado é expulso pela própria pressão interna na garrafa.

licor de expedição (açúcar)

bebida limpa

É adicionado o licor de expedição, cuja quantidade varia de acordo com o tipo de champagne.

É colocada a rolha, a garrafa é lavada e rotulada.

PROPORÇÃO DE AÇÚCAR (gramas/litro)

Foi no século seguinte, por volta de 1850, que o teor de açúcar foi reduzido para se adaptar ao gosto do mercado inglês.

demi-sec

extrabrut

doce

seco

brut

nature

20,1a 60

15,1a 20

8,1a 15

3,1a 8

150

Nos primórdios, com 150gr/l, o espumante era extremamente doce.

a rolha

A rolha é feita tradicionalmente de cortiça, material retirado da casca do Sobreiro, árvore cultivada em países como Espanha e Portugal.

Cortiça aglomerada para fora da garrafa.

A parte externa é moldada pela gaiola.

gaiola

gargalo

Cortiça natural em contato com o espumante.

Cortiça aglomerada para fora da garrafa.

a garrafa

Com o vidro mais espesso para suportar a pressão do gás, a variedade nas cores protege a bebida da luz solar em diferentes níveis.

Verde

Transparente

Ambar

Cor predominante, elimina entre 30% e 60% da incidência de luz.

Destaca a coloração da bebida, mas não proporciona proteção à luz.

É a mais eficiente, evitando até 90% da luz ambiente.

taça

A escolha da taça pode influenciar significativamente na experiência de degustação.

Coupé

Primeira taça desenvolvida para o champagne, teve como molde o seio. O design amplo dispersa as bolhas rapidamente, reduzindo a experiência de degustação.

Flute

Alta e estreita, preserva as borbulhas, realçando o aroma e sabor. O formato alongado permite que as bolhas subam lentamente, criando uma apresentação visual atraente.

Tulipa

Com a borda levemente fechada, é considerada como a ideal, pois permite uma boa percepção dos aromas enquanto mantém a efervescência.

Chardonnay

Taça de vinho branco, mas ressalta os aromas e não prejudica as borbulhas.

Para manter a efervescência por mais tempo, abra sem estourar a rolha, servindo o espumante com a garrafa e taça inclinadas, com a temperatura entre 6oC e 8oC.

Infografia: Ben Ami Scopinhoben.scopinho@nsc.com.br

Fonte: Silnei Alberto Furlani, sócio e enólogo da Vinícola San Michele, www.wine.com.br e revistaadega.uol.com.br

Fermentação

A levedura é o elemento responsável pela etapa mais importante da produção de vinhos. É na fermentação que se converte o açúcar da uva em álcool e CO2. Saiba mais em:

https://www.nsctotal.com.br/noticias/saiba-como-funciona-a-producao-do-vinho

Garrafas de vidro

Ainda que os vidros não fossem tão resistentes, com a evolução da garrafa pelos ingleses, próximo a 1680, a comercialização dos vinhos tornou-se mais prática.

Rolha

Portugal é o principal responsável pela produção de rolhas no mundo. Visando uma boa regeneração, a extração da cortiça ocorre a cada 9 anos. Com tais restrições, um sobreiro vive cerca de 200 anos.