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Geografía vinícola y vinificación

Introducción

En esta Lección conocerás la forma en que se realiza una vinificación tradicional, así como los aspectos que se deben cuidar dentro de la bodega para tener un proceso adecuado en toda la cadena de elaboración del vino.

Proceso de vinificación

El proceso de vinificación es aquel mediante el cual, una vez que las uvas llegan a la bodega, después de la vendimia se procede a elaborar el vino. En esta etapa se realizan diversas actividades antes del embotellado y el etiquetado del vino. Dentro de las principales actividades que se desarrollan están las siguientes:

Recepción de la uva en bodega Ya vendimiadas las uvas, se hace una selección de los mejores racimos para poder eliminar desperfectos que tengan y evitar con ello que se afecte el proceso de vinificación o el sabor del vino.

Despalillado En este proceso, se va desechando el raspón o tallo de los racimos de uva. Se trata de un proceso que regularmente se hace con máquinas, a las cuales se les denomina despalilladoras.

Estrujado Durante este proceso, las uvas son aplastadas o estrujadas para que el jugo de las mismas, pueda salir y se obtenga el denominado mosto.

Escurrido del mosto

Prensado Este proceso se lleva a cabo en la vinificación de vinos tintos, rosados y, en algunos lugares, para el vino naranja.

Maceración prefermentación En esta etapa, tanto el mosto de yema como el mosto de prensa se mantienen en los depósitos de acero a baja temperatura para que el proceso de fermentación se retrase un poco. Este proceso puede tener una duración que va desde las 3 horas hasta los 5 días, dependerá del tipo de vino que se quiera realizar.

Desfangado y encubado Cuando la maceración prefermentativa concluye, el mosto se lleva a tanques de fermentación. En el caso del vino rosado y naranja, se eliminan los restos sólidos.

Fermentación alcohólica Este es el momento en el que los azúcares que están presentes en el mosto, se transforman en alcohol (etanol).

Monitoreo Durante esta etapa, la persona profesional en enología monitorea la fermentación alcohólica para poder identificar si el líquido ha tenido una disminución de azúcares y un aumento en la graduación alcohólica.

Fermentación maloláctica En este momento, la persona profesional en enología analiza si el vino que se está produciendo resulta con una acidez elevada.

Trasiego Una vez que termina el proceso de fermentación, se traspasa el vino a otro contenedor, éste puede ser una barrica o tanques de acero inoxidable.

Estabilización El vino es estabilizado y se clarifica para obtener más brillo y claridad. Durante la estabilización se filtra el vino y se eliminan los sedimentos. Este proceso puede ser de forma tradicional o vegano.

Crianza o envejecimiento La crianza o envejecimiento se realiza para darle más complejidad al vino con respecto a aromas, sabor y color, de tal forma que se somete el líquido a un reposo en barricas, las cuales pueden ser de roble francés o americano.

Condiciones enológicas de producción

Para obtener un vino es importante considerar varios factores a lo largo de la cadena productiva del mismo, en donde están presentes personas profesionales en enologías, proceso de bodega, ingeniería, agronomía y agricultura.

Manejo en bodega

A lo largo de todo el proceso de vinificación se requiere un cuidado especial, puesto que las levaduras juegan un papel muy importante en el proceso de fermentación y, como todo proceso fermentativo, existe una interacción química de bacterias que si no se manejan adecuadamente pueden dañar todo el proceso de elaboración del vino.

Para complementar lo que has aprendido, te invito a revisar el siguiente video.

Conclusión

En la industria vitivinícola, es importante identificar varios aspectos que resultan relevantes para la producción de vinos, de tal forma que se deben considerar características muy particulares durante toda la cadena productiva del vino, esto es, desde el cuidado del cultivo de la vid, la fertilización de los suelos, el cuidado de las uvas, la poda de la vid, hasta los procesos de vendimiado y vinificación para llegar al embotellamiento y comercialización de la bebida.

Puede decirse que el primer viñedo fue plantado entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Esta es una región cuyo clima y relieve son particularmente propicios para el cultivo de la vid, la cual crecía en estado silvestre.

Una vez que fue realizado el estrujado, el líquido que se genera es denominado mosto. El mosto se va escurriendo en un depósito.

Usualmente, se recomienda que, para las uvas blancas, los grados Brix se encuentren entre los 19 y 20 grados, mientras que, para las uvas tintas, se recomienda que lleguen entre 23.5 y 24 grados. De esta forma se asegura que los vinos tengan un mayor contenido alcohólico para cada tipo de vinificación.

Una vez realizado el estrujado y el escurrido del mosto, se obtiene un primer mosto, el cual se denomina como mosto de yema o mosto de gota.

Es importante considerar que el vino es un producto agroalimentario natural y que, al ser obtenido mediante fermentación, es un producto vivo que puede verse afectado debido a diversos factores: exposición al calor, a la luz, exposición a las vibraciones y cambios de temperatura, así como a la humedad, haciendo que puedan modificarse aromas y sabores.

Para este punto se separan los sedimentos que se produjeron durante la fermentación y se agregan más sulfitos de los que ya tiene la uva para evitar que aparezcan bacterias.

Esta transformación se genera debido a que las levaduras, que pueden ser naturales o cultivadas, entran en acción. Es aquí cuando se empiezan a obtener los aromas secundarios del vino.

En el caso de vinos jóvenes, después de este proceso ya se puede embotellar y etiquetar el vino y sacarlo al mercado. De lo contrario, si se busca un vino más robusto, se puede someter a un proceso de crianza o envejecimiento.

• Para el caso de los vinos blancos, se debe tener cuidado de no dejar pasar restos de hollejos (piel de la uva).

• En el caso de los vinos blancos, únicamente se obtiene este mosto y se continúa con el proceso de fermentación. En el caso del vino tinto, continúa un proceso más al que se le llama prensado.

Por otra parte, es importante considerar la acidez de las uvas para lograr un equilibrio y que los ácidos que predominan en la uva puedan generar un vino de calidad. Los ácidos presentes en las uvas son: tartárico, málico y cítrico.

Una vez que la uva ha pasado todo el ciclo vegetativo, desde el brote hasta la maduración de los racimos, llega el momento más esperado por las bodegas y por los enoturistas, que es la vendimia. Cuando llega la vendimia, empieza el proceso de vinificación y de trabajo dentro de la bodega, por lo que resulta un proceso complejo que permite que el vino se pueda elaborar de forma óptima y con una calidad adecuada para que pueda ser comercializado.

• En este caso, si la persona profesional en enología lo desea, puede recurrir a este tipo de fermentación para que el ácido málico se transforme en ácido láctico, el cual resulta un poco más suave.

• Para que esto se pueda lograr, se añaden lactobacilos a los tanques de fermentación, consiguiendo que, a partir de este proceso, se añadan más aromas al vino y se genere una menor acidez.

Por una parte, está el viejo mundo del vino, el cual está enfocado principalmente en aquellos países en donde la presencia del vino está muy arraigada desde las grandes civilizaciones antiguas.

Para el caso concreto de vinos tintos y rosados, el mosto deberá permanecer en contacto con los hollejos (piel de la uva) para que se pueda obtener color y compuestos aromáticos en el vino.

Este proceso se realiza de forma suave para que las pepitas o semillas no se rompan y no se liberen algunas notas amargas. El estrujado se realiza tanto en vinos tintos como blancos.

Un elemento importante a considerar es que, a la hora de la cosecha, la uva esté en el punto óptimo en relación con el contenido de azúcares, los cuales se miden en grados Brix.

Por una parte, está el viejo mundo del vino, el cual está enfocado principalmente en aquellos países en donde la presencia del vino está muy arraigada desde las grandes civilizaciones antiguas.

Por una parte, está el viejo mundo del vino, el cual está enfocado principalmente en aquellos países en donde la presencia del vino está muy arraigada desde las grandes civilizaciones antiguas.

Aunque en el caso de los vinos blancos, se realiza sólo este proceso y ya no se realiza el prensado.

Esta transformación se genera debido a que las levaduras, que pueden ser naturales o cultivadas, entran en acción. Es aquí cuando se empiezan a obtener los aromas secundarios del vino.

Este proceso se realiza de forma suave para que las pepitas o semillas no se rompan y no se liberen algunas notas amargas. El estrujado se realiza tanto en vinos tintos como blancos.

Una vez que el proceso de vinificación terminó, el cuidado del vino continúa, puesto que pueden presentarse influencias externas (temperatura, humedad, contaminación, etc.) que resulten dañinas para el vino. Por tanto, las personas bodegueras están encargadas de generar condiciones óptimas de temperatura, humedad y oscuridad.

Este proceso se realiza de forma suave para que las pepitas o semillas no se rompan y no se liberen algunas notas amargas. El estrujado se realiza tanto en vinos tintos como blancos.

Créditos

Autor: Luis Felipe García Rodea Viñedos: Viñedo Cuna de tierra Viñedo Los Arcángeles Viñedo Azteca © Derechos reservados. El contenido de este formato está sujeto a las disposiciones aplicables en materia de Propiedad Intelectual, por lo que no puede ser distribuido, ni transmitido, parcial o totalmente mediante cualquier medio, método o sistema impreso, electrónico, magnético, incluyendo el fotocopiado, la fotografía, la grabación o un sistema de recuperación de la información, sin la autorización por escrito de la Universidad Virtual del Estado de Guanajuato. Los recursos visuales fueron tomados totalmente de www.freepik.com

Para el caso del vino tinto, se llevan el mosto y los hollejos a los tanques de fermentación para que se sigan extrayendo color, sabor y aromas.

Para llevar a cabo esta etapa, la materia sólida que queda al final del proceso de escurrido del mosto se vuelve a prensar suavemente para que el mosto sobrante pueda liberarse.

Una vez que se realiza la cosecha, también es importante contar con medidas de sanidad al momento de cortar y manejar el racimo. En caso de querer alguna certificación en específico, algunas productoras realizan procesos más cuidadosos que vayan acordes a los lineamientos de las empresas certificadoras.

• Esta etapa puede tener una duración variable, la cual va desde unas semanas hasta años.

• Es en esta etapa cuando el vino que está en la barrica empieza a tener algunos cambios producidos por la micro oxigenación, haciendo que el color, el sabor y los aromas puedan modificarse por la influencia de la madera. Aquí es cuando se obtienen los aromas terciarios.

Es por ello que resulta de vital interés poner atención en los aspectos de vinificación y manejo en bodega, que permitan consolidar estrategias de calidad en la producción del vino.

Con respecto al transporte de las uvas hasta la bodega, es recomendable que se realice en cantidades no muy grandes para asegurar que las uvas no se dañen o se aplasten. En caso de que esto sucediera, debido a la temperatura, se corre el riesgo de iniciar la fermentación antes de todo el proceso detallado anteriormente.

Importante Es importante mencionar que este proceso se realiza únicamente para la vinificación de vinos tintos y rosados, pues en el caso de los vinos blancos no es necesario.

De este proceso se obtiene un líquido que se denomina mosto de prensa, el cual se puede mezclar con el mosto de yema, de acuerdo a las necesidades que determine la persona profesional en enología, de la bodega, o simplemente para ajustar el volumen.

Este proceso se realiza de forma suave para que las pepitas o semillas no se rompan y no se liberen algunas notas amargas. El estrujado se realiza tanto en vinos tintos como blancos.

Referencias

Aldrete, P., Palau, M., y García, M. (2013). Bebiendo nuestra tierra. El vino mexicano. Pre prensa digital. FEDOC (2022). I vini italiani a denominazione d´origine. FEDOC. Larousse (2018). El mundo del vino. Larousse. New Zealand Wine (2019). Pure discovery wine. New Zealand Winegrowing. Wines of Argentina (2022). Historia vitivinícola de Argentina. Wines of Argentina.