Presentación Curso Cocinando con moléculas: Química Orgánica para foodies
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EQUIPO DE TRABAJO
TOMÁS CABRERA
LILIANA FERRER
INÉS GRILLO
GABRIELA OHANIAN
PABLO PASTOR
SILVINA VIDELA
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MÓDULO 1
PROGRAMA
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MÓDULO 3
MÓDULO 2
MÓDULO 3
MÓDULO 2
MÓDULO 0
MÓDULO 1
GRASAS Y ACEITES
PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS
CONOCIMIENTOS BÁSICOS
HIDRATOS DE CARBONO
Definición. Composición química. Clasificación. Punto de fusión de las grasas. Consistencia. Deterioro: absorción de olores, rancidez. Emulsiones. Punto de humeo. Ácidos grasos omega. Grasas trans. Hidrólisis. Estructura de los jabones y detergentes. Propiedades. Acción limpiadora.
Definición. Clasificación y nomenclatura. Monosacáridos: fructosa y glucosa. Propiedades. Disacáridos: Sacarosa. Propiedades. Polisacáridos: Almidón. Propiedades. Reacciones químicas de los hidratos de carbono: caramelización, reacción de Maillard.
Definición. Composición química. Proteínas y propiedades de la clara del huevo. Carne: composición del músculo. Modificación del alimento crudo: reacción de Maillard
Fracciones. Porcentaje. Viscosidad y densidad. Unidades de medición, equivalencias generales.
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COCINANDO CON MOLÉCULAS
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Created on December 3, 2023
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Definición. Composición química. Clasificación. Punto de fusión de las grasas. Consistencia. Deterioro: absorción de olores, rancidez. Emulsiones. Punto de humeo. Ácidos grasos omega. Grasas trans. Hidrólisis. Estructura de los jabones y detergentes. Propiedades. Acción limpiadora.
Definición. Clasificación y nomenclatura. Monosacáridos: fructosa y glucosa. Propiedades. Disacáridos: Sacarosa. Propiedades. Polisacáridos: Almidón. Propiedades. Reacciones químicas de los hidratos de carbono: caramelización, reacción de Maillard.
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