TIPOS DE CORTES

Presentación

TIPOS DE CORTES

Software de Aplicación Ejecutivo e Introducción a la GatronomíaElaborado por: Jesus Axel Muñoz Martinez, Angélica Ruiz Santiago, Elizabeth Cruz Aguilar

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Pulse en la imagen para conocer las caracteristicas del corte.

Tipos de cortes

Hilo o paja

Chips

Chiffonade

Emincé

Es el corte más parejo y preciso si se usa mandolina.

Es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como pluma.

Son tiras muy finas cuya apariencia nos recuerda a los hilos.

Utilizado principalmente en verduras de grandes hojas.

TIPOS DE CORTES

Juliana

Jardinera

Bastones

Paisana

El corte paisana es una técnica culinaria que se emplea para dar una presentación atractiva y uniforme.

Es el corte más tradicional de la patata frita en la cocina española

Es un corte muy común en ensaladas y es el corte es perfecto para bocados.

El nombre de Juliana teine su origen en el cocinero Jean Julien.

TIPOS DE CORTES

Brunoise o picada

Torneado

Rodajas, rondelle o vichy

Biaus o sifflet

Se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño.

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa para hacer mas atractivos los emplatados.

Este método de corte ess utilizado principalmente en la gastronomía francesa valorado por su elegancia.

El corte en rodajas o Vichy es específico para verduras cilíndricas

TIPOS DE CORTES

Ciseler

Noisette

Parisien

Mirepoix

Su nombre proviene del francés noisette, que significa ‘avellana’.

Cuando se emplea una combinación de varias hortalizas así cortadas para dar sabor a un plato, hablamos de la técnica mirepoix.

El término «ciseler» proviene del francés y significa «cincelar», lo que refleja la precisión requerida para realizar este corte.

Cuando se realiza con patatas, se denominan pommes rissolée.

TIPOS DE CORTES

Concassé

Macedonia

Gajos

Van Dicke

Este corte culinario lo usamos para elaborar recetas como: base de una salsa, ensaladas frescas, pizzas.

Esta palabra surge en Francia a finales del siglo XVIII con el sentido de «mezcla de cosas heterogéneas»

Tipo de corte que consiste en simular el gajo de algunas frutas.

Su utilidad es meramente decorativa, como para elaborar canastas de sandía

Características: Se trata de tajadas redondas muy finas. Productos donde se puede aplicar: Se usa en papas, camotes y plátanos.

Caracteristicas: Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución con forma de cubos de 1 cm x 1 cm. Productos donde se puede aplicar: Zanahorias, berenjenas y calabacines.

Características: La palabra francesa Chiffonade, procede de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte. Productos donde se puede aplicar: Espinaca, lechuga y menta.

Caracteristica: El corte en juliana es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales, tiene forma de tiras alargadas y muy finas, de 4 cm de largo y de 1 o 2 mm de espesor. Productos donde se puede aplicar: Patatas, calabazas, zanahorias o nabos.

Caracteristicas: Primero se corta el género en rebanadas y luego en tiras finas. El primer corte se puede hacer en una mandolina, después se forman montoncitos del producto y se acaban a cuchillo. Productos donde se puede aplicar: Papas, zanahoria y betabel.

Caracteristicas: Es un corte típico de patatas fritas, de guarniciones y de salteados como el wok. Mide de unos 3mm de grosor y 3 o 4cm de largo, intentando aprovechar la forma original del producto. Productos donde se puede aplicar: Patatas, berenjena, calabacines y zananhorias.

Caracteristicas: Tipo de corte que consiste en dividir el alimento en rectángulos de unos 6cm de largo por 0,5cm de ancho. Primero se corta en rebanadas y luego se van formando bastones, tratando de que sean uniformes. Producto donde se puede aplicar: Zanahorias, patatas, calabazas, entre otros.

Caracteristicas:Corte fino o pluma de aproximado 1 a 3 mm. de grueso. El émincer en la cebolla y vegetales esféricos se hace en forma radial y cortes longitudinales en el caso de vegetales largos. Productos donde se puede aplicar: Cebolla, Ajo y Apio.

Caracteristicas: Este corte se utiliza para picar alimentos en cubos muy pequeños, que se utilizan en la elaboración de diferentes platos. Se utiliza tanto para cuando se quiere tener al alimento visible como en ensaladas y aderezos, o para realizar salsas y rellenos. Productos donde se puede aplicar: Zanahoria, apio, calabacín y cebolla.

Caracteristicas:El corte Sifflet se refiere al corte de vegetales en forma ovalada y de tamaño pequeño. Productos donde se puede aplicar:Zanahoria, ajos tiernos, esparragos y puerros.

Caracteristicas: En principio una rondelle debería tener un grosor de entre 5 y 9 milímetros, pero lo cierto es que la definición del tipo de corte en rodajas es más abierta, al solicitar el corte de un alimento de esta forma conviene concretar el grosor deseado. Productos donde se puede aplicar: Calabaza, zanahoria y pepino.

Caracteristicas: Es una técnica de corte que se utiliza para dar una forma ovalada y regular . Tiene como principal objetivo lograr que todas las piezas tengan la misma forma y tamaño, garantizando así una cocción uniforme de todas ellas. Productos donde se puede aplicar: Papas, calabaza, nabo, alcachofas y pepinos.

Caracteristicas: El corte Parisien es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas de unos 2 cm de tamaño. El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Productos donde se puede aplicar: Sandia, melón y papaya.

Caracteristicas: El corte en noisette es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas del tamaño de una avellana. El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Productos donde se puede aplicar: Melón, sandía y papaya.

Caracteristicas: El mirepoix consiste en cortar los ingredientes en piezas con forma similar a un dado, entre 10 y 15 mm de lado (1-1,5 cm). Dichos dados no tienen por qué ser perfectos, de hecho suelen ser muy irregulares, pero lo importante es que todos presenten cierta homogeneidad en el tamaño señalado. Productos donde se puede aplicar: Zanahoria, cebolla y apio.

Caracteristicas: Son daditos de aproximadamente 1 mm. Productos donde se puede aplicar: Cebollas, chalotas o ajos.

Caracteristicas: Consiste en cortar los alimentos en pequeños cubos de 5 mm de lado, normalmente vegetales. Productos donde se puede aplicar: Zanahoria, papas o calabazas.

Caracteristicas: El concassé es un tipo de corte muy usado en la cocina. Se trata de un término que, tal y como su propio nombre sugiere, procede del francés. Y la traducción literal al español sería "triturado" o "machacado". Por tanto, podemos entender que hacer un corte concassé significa que tienes que cortar en cubos regulares y quitarle la piel y las semillas. Productos donde se puede aplicar: Tomate, cebolla y pimiento.

Caracteristicas: El procedimiento consiste en cortar en cuartos o en octavos los distintos alimentos.También se utiliza siguiendo la división natural de frutas como los cítricos, entre otros. Productos donde se puede aplicar: Naranjas, papas o tomates.

Caracteristicas: Hace referencia al corte decorativo de frutas y verduras. Cuyo procedimiento consiste en cortar los alimentos en forma de zigzag a través de su diámetro mediante un cuchillo especial o una puntilla. Productos donde se puede aplicar: Naranja, tomates o limones.