CORTES DE VERDURAS Y FRUTAS

TIPOS DE CORTEDE VERDURAS Y FRUTAS

EQUIPO: LISSET LOPEZ HERNANDEZ NURIA KARINA SANCHEZ CRUZ

Hor

TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA GASTRON0MIA SOFWARE DE APLICACION EJECUTIVO DOCENTE: LESLY VICTORIA GUERRERO IBAÑEZ REYNA MARIA HUERTA MECOT

1- BASTÓN

6- CHIFFONADE

7- CHIPS

2- BRUNOISE

8- EMINCE

3- CONCASSE

4- CASCOS, CUARTOS O GAJOS

9- GIRATORIO

5- CHATEAU O TORNEADO CLASICO

10- HILO O PAJA

16- PARMENTIER

11- JARDINERA

17- PLUMA

12- MACEDONIA

13- MIREPOIX

18- VAN DICKE

19- VICHY

14- NOISETTE

20- JULIANA

15- PARISIEN

BASTONES

Se realiza este corte en zanahorias, papas, calabacitas, pepinos. Es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho Primero se cortan en rebanadas y luego en bastones tratando que el tamaño sea uniforme

• SE PUEDEN REALIZAR:
• Papas fritas
• Verduras para guarnicion

BRUNOISE

Se realiza este corte en zanahorias,nabo,cabolla pimiento,ajo.Es un modo de cortar verduras en pequeños cubos de 1 a 2 mm de lado aproximadamente de grosor . 5 cm. Se cortan primero rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales.

• SE PUEDEN REALIZAR:

• Aderezo de cebolla

JARDINERA

Se puede realizar en zanahorias, papas,nabos,calabazas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Es un corte típico de patatas fritas, de guarniciones y de salteados como el wok.

SE PUEDE REALIZAR:Souffle de verduras.

MACEDONIA.

Se puede realizar en manzana, piña y sandia Consiste en cortar frutas y verduras en pequeños dados de 3 a 4 mm de grosor El corte en macedonia no es la excepción, ya que consiste en cortar frutas y verduras en cubos o dados. Pero no se trata únicamente de cortar en esa figura geométrica, y es aquí donde entran los detalles

• RECETAS EN LAS SE UTILIZA:
• Estofado de res.
• Bowl de quinoa con seco de pollo
• Cubos de miel y manzana.

MIREPOIX

Se realiza en apios, zanahorias y cebolla Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio. El mirepoix es un termino culinario y habitual en la cocina francesa referido al corte de un conjunto de veruras

• SE PUEDE REALIZAR

• Ensaladas
• Caldos

• Salsas
• Pures

CONCASSE

Se realiza en el jitomate ,consiste en retirar la piel,quitar la parte interior,quitando semillas y pulpa , por lo general el tomate, se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado ,por lo que es un corte de tamaño superior al denominado brunoise

• SE PUEDEN REALIZAR:
• Tomate a las finas hierbas

CASCOS,CUARTOS O GAJOS

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

• SE PUEDE REALIZAR:
• Cebolla para escabeche
• Tomate para lomo saltado
• Huevos duros para adornar

TORNEADO CLASICO O CHATEAU

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 o 8 cm de espesor y 80 grm de peso. Para hacer un corte chateu,comienza pelando la patata,ahora cortala al medio por lo largo,corta los extremos para que queden rectos y con el cuchillo bien afilado,corta por los lados de forma de lograr un barril de 4 caras

• SE PUEDEN REALIZAR:
• Saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado

CHIFFONADE

Se realizan en vegetales como la lechuga,espinacas,albahaca,hojas de endibia,acedera Es un corte fino , más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas enalargadas muy finas.

• SE PUEDEN REALIZAR:
• En un cordero podemos utilizar el chiffonade de hierbabuena para realizar una molida de res

CHIPS

Se realiza en papas , camotes, y platanos. Es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo de 1 cm de ancho. Tecnica de corte en redondo que consiste en trocear el producto en finas laminas, casi transparentes ,generalmente con ayuda de una mandolina

• SE PUEDE REALIZAR:

• Papas fritas
• Verduras en guarnicion

EMINCÉ

Se realiza en cebollas. Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largp aproximadamente es asi que se obtiene de lo gajos de la cebolla unas laminas

• SE PUEDE REALIZAR:
• Vegetales parrillados
• Quiche Lorraine
• Reineta Concon

GIRATORIO

Se realiza en verduras alargadas.Es un corte procedente de la cocina asiática Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal y, tras el primer corte, se le da a la verdura un giro de 45°, luego se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

HILO O PAJA

Se realiza en patatas ,hortalizas, Tecnica de corte, similar a la juliana, pero con resultado mucho más fino, como si fuese un hilo o paja. Primero se corta el género en rebanadas y luego en tiras finas. El primer corte se puede hacer en una mandolina, después se forman montoncitos del producto y se acaban a cuchillo.

• SE PUEDE UTILIZAR:

• En ensaladas
• Fritas

NOISETTE

Se realiza en frutas como melon, sandia, papaya etc. n pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador.

• SE PUEDE REALIZAR:
• Arrolladitos de frutas

• Brochetas de frutas

PARISIEN

Se puede realizar en frutas y verduras, como melon,sandia y papaya. Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande

• SE PUEDE UTILIZAR
• En un postre de pasteleria clasica , formado por un biozcocho de limon relleno de frangipane y de frutas confitadas,cubierto con merengue italiano y dorado

PARMENTIER

Se apliza en verduras y frutas, como patatas Este corte que cosiste en cubos de aproximadamente 2 cm.

• SE PUEDE REALIZAR:
• Patatas carre

PLUMA

Se realiza en la cebolla.Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión,

• SE PUEDE REALIZAR:
• Bolonessa con el toque sonorense

VAN DICKE

Se realiza en limones , naranjas etc. Tecnica de corte, en zigzag, que sirve para separar la pieza en dos mitades Para poder realizarlo se debe utilizar una puntilla, cuchillo especial con el que se puede trabajar con precisión y uniformidad. Su utilidad es meramente decorativa.

• SE PUEDE REALIZAR:
• Elaboracion de canastas de sandia y melon
• Acompaña en platos de pescados,mariscos y paella

VICHY

}Se realiza es hortalizas y verduras, como zanahorias, pepinos o el calabacin Es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas.

• SE PUEDE REALIZAR:
• En ensaladas de verduras
• Estofados

JULIANAS

Se realiza en zanahorias, calabacita,pepino ,etc. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

• SE PUEDE REALIZAR
• Ensaladas
• Alitas