TIPOS DE CORTES

tipos de cortes.

Elaborado por :Gisel Coral Contreras Garcia Sarai Lopez Gomez

Índice

6. Chiffonade

11. Juliana

16. Parmentier

1. Bastón

7. Chips

2. Brounuise

17. Pluma

12. Macedonia

8. Giratorio

3. Cuartos o gajos

18. Van Dicke

13. Mirepoix

9. Hilo o paja

14. Noisette

4. Concasse

19. Vichuy

20. Emincé

15. Parisien

10. Jardinera

5. Torneado clásico

Definición:

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

bastón

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Papas fritas
• Zanahoria
• Pepino

6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho.

Forma:

Prisma

Definición:

Corte de cocina que consiste en seccionar la verdura en dados pequeños sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras.

brunuise

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Cebolla
• Pimiento
• Nabo

1 a 2 mm de lado aproximadamente, sobre una tabla de cortar.

Forma:

• En pequeños cubos

Definición:

El corte en cuartos o gajos es un tipo de corte que tiene como finalidad obtener porciones similares de verduras o frutas de forma redondeada.

cuartos o gajos

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Naranjas
• Tomates
• Cebollas

• No tiene medida exacta.

Forma:

• Media luna

Definición:

Técnica culinaria que se hace a ciertas verduras y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior.

CONCASSE

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Es de 0,5 centímetros de lado.

• Tomate

Forma:

• Forma cuadricular.

Definición:

Técnica de corte que se utiliza para dar una forma ovalada y regular a diferentes hortalizas de textura firme.

TORNEADO CLÁSICO.

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Alchofas
• Pepino
• Calabazines

8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Forma:

Ovalada

Definición:

Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Aquí puedes poner un título destacado, algo que cautive a tu audiencia

chiffonade

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Lechuga
• Espinacas
• Albahaca

• Hoja de endibia
• Acedera
• etc

2 a 3 milímetros de grosor

Forma:

Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas.

Definición:

Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

chips

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Papa
• Camote
• Platano

6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho.

Forma:

Tajadas redondas muy finas.

Definición:

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

giratorio

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Papa
• Camote
• Platano

Vuelta de 45 grados.

Forma:

Diagonal al longitudinal.

Definición:

Consiste en tiras muy finas, cuya apariencia nos recuerda al hilo o a la paja. Esta técnica se parece mucho a la juliana, pero se obtiene un resultado mucho más delicado.

Aquí puedes poner un título destacado, algo que cautive a tu audiencia

hillo o paja

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Papa
• Hortalizas
• Zanahoria

6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 mm.

Forma:

Rectangular.

Definición:

Es una técnica para cortar una pieza de trabajo con gran precisión y de manera mecanizada.

jardinera

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Papa
• Calabaza
• Zanahoria

6 mm x 6 mm.

Forma:

RectangularBaston

Definición:

La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

juliana

Medidas:

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Pueden variar en su ancho y largo, pero por lo general son de 4 cm de largo por 1 a 2 milímetros de espesor.

• Zanahoria
• Pimentón
• Apio

Forma:

Prisma rectangular

Definición:

Cuando hablamos del corte en macedonia, también conocido por su término en francés “macédoine”, nos referimos a los pequeños cubos de frutas y verduras.

macedonia

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Papaya
• Calabaza
• Piña

En pequeños dados de 3 a 4 mm de grosor.

Forma:

cubo

Definición:

Técnica que consiste en cortar el alimento en dados irregulares.

mirepoix

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Cebolla
• Zanahoria
• Apio

Entre 10 y 15 mm de lado (1-1,5 cm).

Forma:

Dichos dados no tienen por qué ser perfectos, de hecho suelen ser muy irregulares, pero lo importante es que todos presenten cierta homogeneidad en el tamaño señalado..

Definición:

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador.

NOISETTE

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Melon
• Sandia
• Papaya

De 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

Forma:

Esfera

Definición:

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.

PARISIEN

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Sandia
• Calabaza
• Melon

2 cm de tamaño.

Forma:

Esfera

Definición:

El corte Parmentier se refiere a una técnica culinaria que consiste en cortar alimentos, generalmente patatas, en pequeños cubos de tamaño uniforme.

parmentier

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Papa

2 cm de tamaño.

Forma:

Cubo

Definición:

Se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas se encuentre.

pluma

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Pimiento
• Cebolla

• Jicama

Es unos 2-5 mm

Forma:

Gajos finos

Definición:

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.

VAN DICKE

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Melon
• Naranja

• Limon

Aproximadamente 1 cm.

Forma:

Zig zag

Definición:

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas.

VICHUY

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Zanahoria
• Calabazin
• Pepino

Corte en rodajas de 2 a 3 cm de grosor.

Forma:

Rodajas

Definición:

Consiste en hacer cortes de unos milímetros en el sentido de los gajos de la cebolla. Se obtienen así unos cortes como láminas.

EMINCÉ

¿Productos en donde se pueden aplicar?

Medidas:

• Cebolla
• Pimiento

• Zanahoria

Aproximadamente 2 mm.

Forma:

Lasrgas y delgasas como pluma.