les fruits

LES FRUITS

Definition

Chez les Végétaux , le fruit est l'organe , succédant à la fleur qui contient les graines

1.

Le fruit, en botanique, est l'organe végétal contenant une ou plusieurs graines. Il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme le péricarpe du fruit et l'ovule donne la graine. Le fruit favorise la reproduction de l'espèce, en protégeant la ou les graines et en favorisant leur dissémination. La protection des graines en formation se fait contre les animaux (le jeune fruit n'attire pas les animaux) et les contraintes climatiques. Le fruit mûr favorise ensuite la dissémination des graines. Cette dissémination se fera d'une manière spécifique au type de fruit : • par le biais des animaux pour les fruits en général colorés, sucrés (mûres) ou riche en nutriments (châtaigne). • par le vent pour les fruits disposant de parachute (pappus ou akène de pissenlit) ou d'une aile (samare d'érable). • par l'eau pour les fruits flotteurs (noix de coco)

LES FAMILLES DE FRUITS

LES FRUITS CHARNUS

LES FRUITS CHARNUS (à jus)

LES BAIES ( pépins ) Agrumes/fruits rouges

LES DRUPES (NOYAUX )

85%

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le noyau contient la graine qui s'appelle amande

Les différentes "sous famille " de fruits charnus

les fruits rouges les baies : framboises, myrtilles...

les agrumes kumquat, pamplemousse, citron

les amylacés bananes, marrons...

Tropicaux Ananas, fruits de la passion, mangue

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Les faux fruits

En botanique, un faux-fruit (également appelé faux fruit, fausse baie, pseudo-fruit, fruit accessoire, fruit complexe ou pseudocarpe1) est le résultat de la transformation des induvies d'une inflorescence à la suite de la fécondation2. Par contraste, le fruit vrai est issu du seul pistil de la fleur. Tout autre organe qui ne dégénère pas après fécondation (induvie) se mue en faux-fruit. De ce fait, le terme recouvre un champ très varié. Nombre de faux-fruits sont désignés dans le langage courant sous le nom de fruit. En général, le faux-fruit n'est pas un organe, mais la combinaison de plusieurs organes. Exemple : la fraise, le coing , la poire

LES FRUITS NON CHARNUS

FRUITS SECS

Les AKENES

GRAINE QUI N'ADHERE PAS A LA COQUE

Certains fruits sont qualifiés de secs car leurs parois sont desséchées arrivés à maturité. Ce sont souvent des graines dont la teneur en matière grasse est souvent élevée. Il existe 3 familles :

LES GOUSSES

LES CAPSULES

85%

Contiennent plusieurs fentes

TECHNIQUES DE CONSERVATION

fruits séchés

Fruits charnus frais dont ont a enlevé l'eau par procédé de déssication

Fruits confits

Les fruits confits sont des fruits frais auxquels on a substitué l’eau par un phénomène d’osmose dans une solution sucrée concentrée afin de prolonger leur conservation. Ils sont vendus soit égouttés, soit en sirop de confisage comme les marrons conditionnés en boîtes.

EN CONSERVE

L’appertisation est un procédé de conservation inventé par Nicola Appert qui consiste à stériliser par la chaleur des fruits enfermés hermétiquement dans des boîtes en fer blanc ou dans des bocaux en verre. Les boîtes de conserves de fruit au sirop, à l’alcool et au naturel sont les plus souvent utilisées en pâtisserie

FRUITS SURGELES

Certains fruits frais peuvent être congelés à (-20°c) pendant plusieurs années. Pour éviter l’exsudat (perte de liquide du fruit suite à sa perte d’imperméabilité de sa membrane lors de sa congélation), le fruit devra être refroidi très rapidement grâce à la surgélation pour conserver au mieux ses qualités.

FRUITS LYOPHILISES

La lyophilisation consiste à retirer l’eau d’un produit liquide, pâteux ou solide, à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre. Le principe de base est que lorsqu’on réchauffe de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. Les fruits lyophilisés sont conditionnés sous forme de poudre et doivent être réhydratés avant utilisation.

CONFITURE

Confiure extrat , gelée, marmelade...

Pulpe et purée de fruits

Les pulpes sont faites à partir de fruits charnus (sains, équeutés) broyés et tamisés . Les purées de fruits sont préparées en les écrasant et sont faites à base de fruits charnus puis ajout de saccharose.( A hauteur de 10%)