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L'organisation de la brigade de cuisine
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Created on November 27, 2023
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Transcript
L'organisation de la brigade de cuisine
IMP-01-15 – E -
Généralité
S’il existait jadis de grandes brigades, aujourd’hui un restaurant gastronomique peutêtre structuré comme ci dessous, même si cette structure peut varier. Un seul chef ou une seule cheffe de partie peut, par exemple, être en charge des préparations de viandes et de poissons.
IMP-01-15 – E -
Le chef ou la cheffe: est responsable de l’ensemble du personnel de cuisine, mais aussi des approvisionnements; compose les menus et la carte; annonce les bons au moment du service, on l’appelle alors « l’aboyeur ».
Le second ou la seconde: remplace ou seconde le chef ou la cheffe, et peut aussi jouer le rôle d’aboyeur. Le chef ou la cheffe de partie garde-manger : réalise les préparationsfroides et prépare les entrées froides au moment du service, les entrées chaudes étant souvent gérées par les chefs de partie viande et/ou poisson. Le chef ou la cheffe de partie viande et/ou poisson: est en charge des plats chauds de viande et/ou de poisson, voire des entrées chaudes.
Le chef ou la cheffe de partie pâtisserie : prépare les desserts et, selon l’établissement, le pain et les viennoiseries. Certains grands établissements sont même dotés d’un boulanger. Le ou la commis: participe, sous les ordres d’un chef ou d’une cheffe de partie, à la mise en place, au service et au nettoyage. Les stagiaires et apprentis jouent généralement ce rôle. Le plongeur ou la plongeuse: est responsable de la propreté de la vaisselle et du matériel de cuisine, et participe aux épluchages. Dans certains organigrammes, ce poste figure comme subordonné de tous les membres de la cuisine, alors qu’il constitue une responsabilité à part entière.
La diversification des concepts de restauration implique une multitude de structures organisationnelles. Au sein d’une pizzeria, on trouve par exemple un pizzaïolo ou une pizzaïola, un cuisinier ou une cuisinière et des livreurs. Au sein d’un fast-food, il y a une direction, des managers, des équipiers (cuisine, caisse, stock…).