FRUTAS Y JALEAS

frutas y jaleas

¡empezar!

índice

Estructura de las frutas

Clasificación de las frutas

Composición química

Características organolépticas

Modificaciones de las frutas

Métodos de cocción

Preparaciones alimentarias

Elaboración de jaleas y mermeladas

Estructura

de las frutas

+ info

La más externa o epicarpio suele ser una simple película epidérmica lisa como el caso de la uva; con pelo como en el melocoton, o recubierto de cera, como en la ciruela. Proviene de la capa externa del ovario, originada por la epidermis inferior de la hoja carpelar. El grosor de la capa media o mesocarpio y de la interna o endocarpio es muy variable, pero dentro de un mismo tipo de fruto, una de las capas puede ser gruesa y las otras delgadas.

clasificación

de las frutas

Para la adecuada clasificación de los frutos hay que tener en cuenta muchas características. No obstante, es posible tener una buena aproximación a los distintos tipos de frutos observando: el número de carpelos, la consistencia y la dehiscencia.

Dehiscencia

Consistencia

Carpelos

Composición

química de las frutas

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La composición química varía significativamente según el tipo y la procedencia. De forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 90 y 80 %, correspondiendo el resto del 10 al 20 % a la materia seca. Sus componentes se distribuyen de la siguiente forma: 3-20 % de hidratos de carbono, 1-5 % de compuestos nitrogenados, 0.6-2.5% de fibra bruta, 0.5-1.5 % de minerales, 0.1 a 0.9% de lípidos. El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo a otro, aunque siempre se encuentran en pequeña proporción. En cantidades más pequeñas contienen otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros (Astiasarán & Martínez, 1999).

características

organolépticas

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Se puede definir la calidad organoléptica como “el conjunto de las propiedades de un producto que actúan de estímulo de diversos receptores sensoriales del organismo afectados antes, durante y después de un eventual consumo”. En esencia, se trata de una percepción sensual, en la que intervienen fisiológicamente los cinco sentidos humanos (aunque en distinto grado), originando como resultado una respuesta más o menos próxima al hedonismo (placer).

• Al mirar el fruto ya captamos varias características externas: la forma, la presencia de defectos, la existencia o no del pe-dúnculo, el color de la piel, el brillo, etc

• Al coger el fruto y proceder a pelarlo, apreciamos al tacto la firmeza de la pulpa. A la vez, en este momento el olfato es sensible a un conjunto de ciertas substancias volátiles (que constituyen el olor) cuando alcanzan la nariz, desencadenándose una serie de sensaciones ol-fativas.

• Cuando procedemos a masticar el fruto es cuando se aprecian con mayor intensidad los aspectos táctiles de textura (firmeza, crocanticidad, jugosidad,…

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Modificaciones

de las frutas

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Los alimentos transgénicos son aquellos que son alterados mediante ingeniería genética y al que se le han incorporado genes de otro organismo para producir las características deseadas. Los efectos que causan estos productos sobre los seres humanos aún no están bien definidos, ya que solo van hasta el momento dos generaciones, las cuales han consumido estos transgénicos. Lo cierto es que empresas multinacionales, como Monsanto, han comenzado a utilizar esta tecnología sin antes realizar estudios de las consecuencias que pueda ocasionar.

métodos

de cocción

Mejor comerlas crudas o cocinadas al vapor, al microondas, escaldadas, al horno o salteadas. “Así el alimento apenas pasa tiempo en contacto con el agua y se expone a temperaturas altas durante muy poco tiempo". Una correcta fritura mantiene la mayor parte de los nutrientes, pues la capa crujiente que se forma en el exterior cocina el alimento casi al vapor. Pero el alimento final es más rico en grasas. Sin embargo, en algunos casos mejora la disponibilidad de los nutrientes. Es el caso del sofrito de tomate, cebollas, ajo y aceite de oliva. Las sustancias activas del tomate se extraen de su matriz al contactar con el aceite y al someterse a una temperatura moderada. ¿Prefieres hervirlas? Hazlo con la menor cantidad de agua posible, tapadas, a temperaturas moderadas y, en todo caso, reutilizar el agua de cocción para otras preparaciones.

preparaciones

alimentarias

A partir de las frutas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo.

Mermeladas

Encurtidos

Zumos

Desecadas

elaboración

de jaleas y mermeladas

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La jalea es un alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 % de sólidos solubles. Se púede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. Por otro lado, la mermelada es similar a la jalea excepto que se utiliza un ingrente de fruta triturado o reducido a pulpa en vez del jugo de fruta.

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¡gracias!

Cortés, alejandro García, fernanda Rivera, Larissa

¿Qué son las frutas?

En las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y todas las demás piezas florales. En sentido botánico, se llama fruto solo al ovario maduro. En términos coloquiales, la palabra suele usarse solo para describir los frutos suculentos y comestibles de las plantas leñosas, los de matas y arbustos, como el tomate o el melón, y algunos otros más pequeños, como la fresa o la frutilla.

Encurtidos

Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut)

En los frutos carnosos, la pulpa suele corresponder al mesocarpio, como ocurre en el durazno y la uva o seco y esponjoso como la naranja. El mesocarpio proviene de la capa media del ovario, originada por el mesófilo de la hoja carpelar, el en caso del endocarpio proviene de la capa interna del ovario, originada por la epidermis superior de la hoja carpelar. La semilla o las semillas, dispuestas dentro del pericarpio, constituyen en ciertos casos la totalidad de la porción comestible del fruto. Así, en el coco, la cáscara dura exterior es el pericarpio, y la parte comestible interior, es la semilla.

Consistencia

Hay frutos cuyos pericarpios se mantienen delgados, a estos frutos se los llama secos, en cambio hay otros frutos cuyos pericarpios acumulan sustancias alimenticias, a estos se los denomina carnosos.

Número de carpelos

Los frutos que derivan de una flor con un sólo carpelo, monocarpelar se denominan monocárpicos (ej. ciruela, aceituna, aguacate, etc.). Si por el contrario derivan de una flor con ovario pluricarpelar, tenemos dos posibilidades: 1.- que los carpelos estén unidos (formando un único ovario -que proviene de un gineceo gamocarpelar-): frutos policárpicos (ej.manzana, naranja, kiwi). 2.- que los carpelos están separados entre si, (por lo tanto la flor tiene varios ovarios independientes -el gineceo es dialicarpelar-): frutos múltiples.( ej. frutilla, magnolia, mora, etc.). El mejor ejemplo para visualizar esto es la mora o la frambuesa, donde cada «bolita» que constituye el fruto fue originado por uno de los carpelos que tenía la flor, como son muchos.

Mermeladas

En la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común 65%). El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos.La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún más la vida útil. Son alimentos muy energéticos debido a su elevado contenido en azúcar.

Indehicentes

Dehiscentes

Frutos que al madurar permanecen cerrados y sus semillas quedan en el interior. En estos casos, para que las semillas se liberen del interior del fruto y alcancen la tierra para poder germinar, éste debe caer al suelo y pudrirse o bien, si es un fruto carnoso, podrá ser ingerido por algún animal y las semillas pasarán por su tubo digestivo y serán eliminadas con las heces (manzana, durazno, arce, etc.)

Frutos que en cambio, se abren espontáneamente y expulsan las semillas al madurar. Esta dehiscencia puede ser de varias formar: longitudinal, cuando se abre a lo largo del carpelo como en las chauchas; transversal, cuando se abre como una caja sacándole su tapa, como en el eucalipto; o porcida, cuando las semillas salen por pequeños agujeros o poros como en el caso de la amapola. La dispersión de las semillas depende de factores como cuán lejos fueron expulsadas del fruto y de la acción del viento y el agua que pueden ayudar a transportar las semillas.

Frutas desecadas

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-35%, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano. El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones preliminares –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-, seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras18, y mejorar la retención de vitamina C.

Zumos

El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de fruta que se ha mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto. El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse exprimiendo directamente el jugo mediante procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo (jugo) concentrado de fruta con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediante extracción con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de ciruelas secas). El Codex define zumo (jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede sufrir fermentación) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados.