PRESENTACIÓN TERRAZO

TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA PROYECTO INTEGRADOR (parte 3)Estudiantes: Samara Ivon Angulo LázaroLuisa Estrella Arellano Nicolas

CORTES

Para la gran mayoría de personas, cortar una verdura o fruta en pequeños cuadros o tiras puede tener el simple propósito de hacer más fácil su consumo. Aunque este pensamiento es totalmente válido, lo cierto es que los tipos de cortes gastronómicos cuentan con otros objetivosdentro de la cocina.

Índice

Château o torneado clásico

Cascos, cuartos o gajos

Biaus

11. Rondelle o rodajas

Paisana

Macedonia

7. Jardinera, picado, picada o brunoise

6. Parmetier

5. Juliana

4. Hilo o paja

3. Pluma o laminado

2. Bastón o bâtonnet

8. Concassé

1. Chiffonade o chifonada

El corte chiffonade o chifonada se asemeja al corte en juliana, pero en este caso se obtiene un grosor mucho más delgado. La chiffonade es un tipo de corte que se emplea comúnmente en verduras con hojas grandes o anchas, tales como la lechuga, la espinaca, la col, la acelga, la albahaca, el repollo, entre otras.

Chiffonade o chifonada

Pasos a seguir para el corte bastón o bâtonnet:Para conseguir estos bastones primero corta la verdura en forma de rodajas y a partir de las mismas, corta otra vez, pero en forma de tiras uniformes con un largo de 6-7 cm y un ancho de 1 cm.Durante el proceso, se desechan los extremos redondeados para lograr un tamaño totalmente parejo.

Es otra técnica muy parecida al corte tipo juliana, pero las tiras obtenidas son más rectangulares, alargadas y anchas.

Bastón o bâtonnet

Pluma o laminado

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CONSEJO

El procedimiento es muy similar al empleado en juliana, aunque se deben conseguir piezas longitudinales. Ten en cuenta que el corte en pluma, aunque se parece al julienne (juliana) y bâtonnet (bastón), se diferencia de ambos por el tamaño y el grosor..

Hilo o paja

Como su nombre indica, el corte en hilo o paja consiste en tiras muy finas, cuya apariencia nos recuerda al hilo o a la paja. Esta técnica se parece mucho a la juliana, pero se obtiene un resultado mucho más delicado.

Consejos para el corte en juliana: Si la verdura es grande se corta en rebanadas y después en tiras estrechas, con un largo aproximado entre 4-6 cm y 2 mm de ancho. Los vegetales cortados en juliana sirven para crudités, patatas fritas en paja, ensaladas y para saltear verduras que sirvan como guarnición de algún platillo.

Juliana

El corte en juliana casi no necesita presentación, pues se emplea mucho en la cocina casera. Antiguamente, se le conocía como cincelar y formaba parte de las técnicas básicas que se aprendían en la cocina profesional. Este tipo de procedimiento funciona con casi cualquier verdura, quizás por este motivo, sea tan común verlo en tantas recetas.

Este procedimiento debe su nombre a Antoine Parmetier, un nutricionista francés que introdujo esta técnica en la cocina europea. Comúnmente, este corte se emplea en patatas, aunque también se utiliza en verduras y varios tipos de carnes.

Parmetier

El corte en brunoise es el más pequeño que existe, y cuando se utiliza en aderezos se le llama brunoise fino (por ejemplo, en un aderezo de cebolla). Esta técnica se utiliza principalmente en frutas y verduras, suele emplearse tanto en preparaciones donde los ingredientes cortados así, permanecerán visibles (aderezos o ensaladas), como en aquellas donde estarán como aromatizante (salsa, sopas, rellenos).

Jardinera, picado, picada o brunoise

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Paisana

Concassé

CORTES

Macedonia

RODAJAS

Château o torneado clásico

BIAUS

CASCOS, RODAJAS

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El corte en rondellees un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas

RONDELLES O RODAJAS

Consiste en cortar un ingrediente en cuatro trozos a lo largo, a veces incluso más, si este tiene un gran tamaño. Esta técnica se emplea en alimentos como el tomate, la patata, la cebolla, los huevos duros, aperitivos, entre otros

• Pasos a seguir para el corte en cascos:
• Selecciona varias patatas del mismo tamaño y que sean semejantes entre sí, de esta forma no solo se verán más estéticas y concordantes, sino que se cocinarán todas al mismo tiempo.
• Lávalas, pélalas y córtalas por la mitad.
• Corta cada media patata de nuevo por la mitad. Puede repetir el proceso cuantas veces te permita el tamaño de la patata y según sea el grueso que pretendes que adquieran los gajos.

Pasos a seguir para el corte château:

• Si quieres tornear una hortaliza con esta forma clásica, primero pélala y después córtale los extremos dejándolos planos.
• Sostenla entre los dedos índice y pulgar, y con un cuchillo de puntilla, corta de arriba hacia abajo tratando de darle forma curva.
• Gírala levemente y repite el mismo corte. Sigue así por todo el contorno hasta completar 6-7 caras iguales (el método francés prescribe 7).
• Para finalizar, generalmente la hortaliza se cuece al dente.

El château se utiliza para guarniciones decorativas empleadas en carnes de vacuno o ave. Consejo: para este corte usa hortalizas de textura firme y un tamaño adecuado

Paisana

Directamente de la tradición gastronómica francesa nos viene este tipo de corte que se conoce como "à la paysanne" o "a la paisana" en castellano. Se trata de una técnica que se usa para cortar las verduras y hortalizas y que, nosotros, hemos terminado traduciendo como "campesina". Este tipo de corte se emplea para la elaboración de diferentes recetas como, por ejemplo, un rico pisto, unas hortalizas salteadas, a la hora de cortar las patatas para hacernos una tortilla, etcétera.

• En el caso de que tengas que emplear este tipo de corte para hortalizas que tengan forma de cilindro tienes que saber que, lo mejor, es hacer finas láminas. El resultado será una forma parecida a un triángulo pero que, igualmente, será perfecta para la elaboración de un sinfín de platos como sofritos, guisos, etc

Concassé

Aunque el concassé se parece al brunoise, el primero tiene un tamaño superior.!

El corte concassé consiste en cortar de forma cuadricular un ingrediente previamente despojado de la piel, las semillas y la pulpa. Esta técnica se emplea mucho en el tomate, aunque también sirve para hortalizas, frutas y verduras. Las piezas resultantes se emplean en salsas, ensaladas, guisos, guarniciones, tortillas, pizzas y aperitivos.

Pasos a seguir para el corte concassé:Para conseguir el concassé, primero escalda el ingrediente. Elimina la piel o parte externa y córtalo por la mitad. Retírale la pulpa y las semillas (o hueso) y córtalo cuadros de 0,5 cm y listo.

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Consejos para el corte biaus: El procedimiento para ejecutar este corte, como los usos que se le dan a las piezas obtenidas, coinciden con el rondelle, aunque los resultados adquieren ventajas: las piezas resultan más estéticas y caben mejor en la superficie de la sartén.

Esta técnica brinda cortes en forma de rodajas oblicuas, estas miden 2 mm de grosor. El biaus suele asociarse con el corte rondelle, en este se obtienen también rodajas del mismo ancho aunque con forma recta

MACEDONIA

los cortes también se califican por tamaño.

Esta técnica se emplea, más comúnmente en ensaladas de frutas, como por ejemplo en la macedonia, aunque también sirve para verduras. Este corte se parece al brunoise, pero tiene mayor tamaño.

Consejos para el corte macedonia: Deben cortarse los ingredientes con unas medidas de 5-6 milímetros de largo por 5-6 milímetros de ancho. Una vez listos, córtalos de nuevo hasta obtener cubos de 5-6 milímetros.