COCINA DE VANGUARDIA

"Cocina de vanguardia"

"Cocina de vanguardia"

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Índice

Que es'

Tecnicas

Caracteristicas

Origen

Objetivos de la cocina

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Que es?

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La cocina de vanguardia es un movimiento surgido recientemente en las cocinas de todo el mundo, que tiene como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes técnicas para la preparación de productos de alta calidad.

Tecnicas

• Deconstruccion
• Gelificacion
• Esferificacion
• Coccion a baja temperatura
• Nitrogeno liquido
• Coccion al vacio

Caracteristicas

Es creativa. Está en continua evolución y busca sorprender a través de nuevos retos. La innovación va de la mano de la creatividad, ya que cada plato es único y tiene una gran experimentación detrás.

La estética juega un papel importante. Se caracteriza por las pequeñas porciones a modo menú degustación. En ellos, se juegan con las diferentes gamas cromáticas, texturas, técnicas…

El sabor es el gran protagonista. Se pretende sorprender al comensal con un bocado ligero, donde el sabor sea el gran protagonista. Proporcionar una experiencia única que te deje “con ganas de más”.

Pese a que nos parece relativamente nuevo, el concepto de cocina de vanguardia nació hace ya unas cuantas décadas, en concreto entre los años 80 y 90. Por aquel entonces unos jóvenes cocineros que ya despuntaban, como Ferrán Adrià, hoy en día considerado como el mejor chef a nivel mundial, o Juan Mari Arzak, con un buen palmarés de premios culinarios en su haber, sorprendían a los más tradicionales con las llamativas elaboraciones que salían de sus cocinas. En ellas trabajaban siempre con productos de la más alta calidad y uniendo la excelencia de la materia prima a la tecnología más puntera en el campo de la gastronomía. Hoy ya estamos más acostumbrados a ver sifones, el borboteo del nitrógeno líquido, las esferificaciones o las versiones deconstruidas de platos tradicionales, pero en esa época era todavía sorprendente toparse con todas estas técnicas.

Origen de la cocina de vanguardia

El objetivo de la cocina de vanguardia

Sabiendo ya qué es cocina de vanguardia en realidad, resulta bastante más claro hacerse una idea de lo que buscaban entonces, y continúan buscando ahora, los cocineros que se han adentrado en este tipo de cocina: sorprender. Sorprender no solo al paladar, que también, sino al resto de los sentidos.

A la vista:Con un emplatado muy conceptual, con las gamas cromáticas de cada una de las elaboraciones, servido en platos especialmente creados para unificar contenido.

Al olfato: Con infusionados que esparcen los aromas al levantar una campana.

Al tacto: Con texturas como aires, esferas o geles, y platos en los que los cubiertos ocasionalmente pueden sustituirse por las propias manos.

Al oído: Con elaboraciones terminadas por los empleados de sala en la misma mesa o con platos que al pasar la cuchara por ellos logran sonidos que nos remiten directamente al producto.

Al gusto: Con contrastes de sabores que hagan trabajar a la lengua percibiendo acidez, dulzor, amargor o toques salados entre otros.

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