Copie - gammes alimentaires cours+exo

Les gammes alimentaires

S. Maleyre, LP Golf Hôtel

1ère gamme

EXPLICATIONS

Les produits de la première gamme sont les végétaux et les denrées à l'état brut sans autre traitement que ceux qui permettent de les rendre commercialisables.

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2ème gamme

EXPLICATIONS

La deuxième gamme couvre les conserves ou "appertisés", du nom de Nicolas Appert qui a inventé la technique au XIX° siècle. On utilise la stérilisation à une température supérieure ou égale à 100°C.

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3ème gamme

EXPLICATIONS

Les produits de la troisième gamme utilisent le "froid négatif" -18°C (température inférieure à 0°C) : congélation ou surgélation.

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4ème gamme

EXPLICATIONS

Les salades en feuilles, carottes,céleris râpés, … constituent les produits de la quatrième gamme.

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5ème gamme

EXPLICATIONS

La cinquième gamme inclut de nouvelles formes de préparations et de présentations de légumes ou viandes cuits ou précuits, conditionnés sous vide ou sous gaz.

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6ème gamme

EXPLICATIONS

L’eau de ces aliments a été éliminée selon un procédé de Déshydratation ou de Lyophilisation.

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Propositions pour définir chaque gamme de produits alimentaires en complétant la colonne définition du tableau

EXERCICES

• Plats cuisinés, légumes et fruits cuits qui sont conditionnés sous vide.
• Produits surgelés.
• Légumes et fruits crus, épluchés, lavés, taillés puis conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée.
• Produits frais.
• Les produits sont desséchés (toute l’eau est retirée) puis mis sous vide.
• Produits appertisés (en conserve).

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Gammes de produits

Définitions

Méthode de conservation

EXERCICES

1ère gamme

Aucun.

Ce produit a été chauffé à une température d’environ 120°C pendant plus de 20 min. On appelle cette technique l’Appertisation

2ème gamme

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Gammes de produits

Définitions

Méthode de conservation

EXERCICES

3ème gamme

La technique de surgélation utilisée pour ce produit a permis de descendre très rapidement sa température à –18°C.

Ce produit a été préparé (lavé, épluché, taillé et désinfecté) de façon à être utilisé immédiatement. Pour le conserver le plus longtemps possible, on a modifié la composition de l’air à l’intérieur du sachet. On appelle cette technique la conservation sous atmosphère modifiée.

4ème gamme

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Gammes de produits

Définitions

Méthode de conservation

EXERCICES

Ces aliments ont été cuits à environ 90°C (c’est la pasteurisation), puis on a éliminé l’air On associe ainsi la technique de la pasteurisation et du sous vide.

5ème gamme

Produits lyophilisés

L’eau de ces aliments a été éliminée selon un procédé de Déshydratation ou de Lyophilisation.

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? gamme

? gamme

EXERCICES

? gamme

? gamme

+3°C

-18°C

? gamme

? gamme

? gamme

? gamme

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EXERCICES

? gamme

? gamme

? gamme

? gamme

-18°C

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Identifier les procédés de conservation en fonction des produits, en reliant les propositions entre elles.

EXERCICES

Gammes de produits

Méthodes de conservation

Surgélation

1ère gamme 2ème gamme 3ème gamme 4ème gamme 5ème gamme 6ème gamme

Aliments chauffés à une température d’environ 120°C pendant plus de 20 min.

Conservation sous atmosphère modifiée

Aliments qui n’a aucune méthode de conservation

Appertisation

Aliments dont sa température a été descendue à –18°C très rapidement.

Aliments préparés et placés dans un sachet où l’on a modifié la composition de l’air.

L’eau de ces aliments a été éliminée

Déshydratation

Aliments cuits à environ 90°C (c’est la pasteurisation), puis on a éliminé l’air.

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