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Principales agentes microbiológicos en las frutas y hortalizas frescas
PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
¿Qué es?Características de la bacteria ¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables? ¿Cómo se infectan las personas? ¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra? ¿Cómo se contaminan los alimentos? ¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola? ¿Qué medidas se pueden aplicar en la explotación agrícola?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas?¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?¿Cómo se infectan las personas? ¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra? ¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se pueden aplicar en la explotación agrícola?
PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
- ¿Qué son los microorganismos?
- ¿Cómo proliferan los microorganismos?
- ¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
- ¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
- ¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
- ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
- ¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
- Durante la producción primaria
- Durante el transporte y almacenamiento
- Durante el envasado de productos frescos
- Salmonella spp
- Listeria monocytogenes
¿Qué son los microorganismos?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que no pueden verse a simple vista.
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
Las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos son todos ellos microorganismos.
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
3 tipos
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
microorganismos malos
microorganismos buenos
microorganismos peligrosos
Los microorganismos peligrosos hacen enfermar a las personas y pueden incluso matar. La mayoría de los microorganismos peligrosos no alteran el aspecto de la comida, por lo que, en general, solo con mirar, oler o probar un alimento no se puede saber si está contaminado con ellos.
Los microorganismos malos, o microorganismos de descomposición (o de deterioro), no suelen causar enfermedades en las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal, y tengan un aspecto repulsivo.
Los microorganismos buenos son útiles. Se emplean para:
- elaborar alimentos y bebidas (como el queso, el yogur, la cerveza o el vino).
- fabricar medicamentos (p. ej., la penicilina).
- ayudar a digerir los alimentos que comemos.
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
La mayoría de los microorganismos proliferan («crecen») por multiplicación
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
Para multiplicarse, necesitan:
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
En condiciones medioambientales favorables, los microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse durante largos periodos (incluso meses) sobre la superficie de frutas y hortalizas, lo cual, es particularmente peligroso para la salud porque es frecuente que estos alimentos se coman crudos.
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Los microrganismos se propagan:
- En las heces humanas y animales se excretan muchos microorganismos.
- Las manos son un vehículo habitual de transferencia de microorganismos.
- La aplicación directa de agua contaminada a las frutas y hortalizas.
- El suelo.
Los microorganismos dependen de que alguien o algo los traslade. La transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina «contaminación».
Los microorganismos están en todas partes.
- Todos los seres vivos tienen microorganismos asociados con ellos.
- Todos los animales, entre ellos el ser humano, portan microorganismos en la boca, el intestino y la piel (incluida la de las manos y los pies).
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
Son las enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos/o agua contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas.
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
Comer frutas y hortalizas contaminadas con microorganismos es una fuente de enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de
transmisión alimentaria?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Cada año, miles de millones de personas sufren uno o más episodios de enfermedades de transmisión alimentaria sin llegar nunca a saber que han sido causados por la comida.
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son:
• dolor de estómago • vómitos • diarrea
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación
¿Qué son los microorganismos?
en una explotación agraria?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
En los campos de cultivo, la contaminación con microorganismos puede provenir de:
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
• unas malas prácticas de higiene personal de los trabajadores.• la presencia de heces humanas y animales, incluidas las deyecciones de aves, en los campos de cultivo. • el uso de fertilizantes como residuos fecales no tratados.• el uso de fertilizantes orgánicos.• el uso de fuentes de agua contaminadas.• el uso de equipos de cosecha, recipientes e instalaciones de almacenamiento sucios.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
AGUA DE RIEGO
INTRUSIÓN DE ANIMALES
USO DE FERTILIZANTES
INUNDACIÓN POR LLUVIAS INTENSAS
RESTOS DE MATERIAL VEGETAL
HIGIENE DEL PERSONAL DE LA EXPLOTACIÓN
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la
¿Qué son los microorganismos?
contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Durante la producción primaria:
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
• Cultivar sólo en zonas alejadas de focos de contaminación, tales como fábricas, aguas residuales, etc. y aislar los cultivos para impedir la entrada de animales.• Utilizar agua potable para el riego y para los lavados postcosecha. Usar abonos orgánicos libres de parásitos o microbios patógenos. • Controlar estrictamente los tratamientos fitosanitarios utilizados, respetando los productos, dosis y plazos. La aplicación se efectuará por personas formadas y capacitadas. • Tener especial cuidado durante la recolección, utilizando instrumentos de corte y cajas en perfectas condiciones. • Lavarse bien las manos antes de la recolección. • Practicar una buena higiene personal.
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la
¿Qué son los microorganismos?
contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Durante el transporte y almacenamiento:
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
- . En caso de utilizar cajas reutilizables, que sean de materiales fáciles de limpiar y desinfectar. También se podrían utilizar cajas de un solo uso de cartón, madera o similar.
- No transportar ni almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o químicos que puedan contaminarlos.
- Controlar las condiciones higiénicas de los vehículos de transporte y almacenes, así como la temperatura y humedad.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la
¿Qué son los microorganismos?
contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Durante el envasado de productos frescos:
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
- Seleccionar solo los productos que se encuentren en perfecto estado y sin signos de deterioro.
- Utilizar envases apropiados y limpios.
- Manipular los vegetales con guantes/manos y utensilios limpios.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la
¿Qué son los microorganismos?
contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Prácticas esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos durante la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento.
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
• Practicar una buena higiene personal.• Proteger los campos de la contaminación fecal por animales. • Utilizar residuos fecales tratados. • Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego. • Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
Has acabado este tema, elige el siguiente.
AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
- ¿Qué son los microorganismos?
- ¿Cómo proliferan los microorganismos?
- ¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
- ¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
- ¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
- ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
- ¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
- Durante la producción primaria
- Durante el transporte y almacenamiento
- Durante el envasado de productos frescos
- Salmonella spp
- Listeria monocytogenes
Salmonella spp. ¿Qué es?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente aves de corral, ganado vacuno y porcino, así como en animales domésticos (gatos, perros, pájaros y tortugas), roedores, reptiles y anfibios. Lo más frecuente es que estos animales sean portadores asintomáticos o muestren síntomas leves, por lo que se propaga fácilmente entre los animales sin ser detectada.
Salmonella spp. ¿Qué es?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Se han descrito más de 2.600 serotipos de Salmonela que muestran una gran adaptación para el crecimiento en los seres humanos y los animales y pueden causar enfermedades en las personas con distintos niveles de gravedad. No obstante, se pueden clasificar en 2 tipos:
2.600
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Serotipos tifoideos (S. Typhi y S. Paratyphi)
Serotipos no tifoideos (S.enteritidis y S.typhimurium)
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
son reservorios exclusivos de los seres humanos, por lo que sólo son transmisibles por contacto entre personas causando un síndrome potencialmente mortal conocido como fiebre tifoidea o paratifoidea. Su prevalencia es muy baja en los países desarrollados, y los pocos casos que se producen en Europa suelen afectar a personas que regresan de viajes de países en vías de desarrollo.
son agentes zoonóticos, se transmiten de los animales y de sus productos derivados a las personas, aunque también se pueden transmitir por contacto con animales o personas infectadas causando mayoritariamente síntomas gastrointestinales.
Salmonella spp. Características de la bacteria
¿Qué es?
Salmonela presenta una gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir en ambientes muy diversos durante meses o incluso años.
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
Puede multiplicarse en un amplio rango de temperaturas, desde 5 a 45 ºC, siendo la temperatura óptima 35-37 ºC y es capaz de sobrevivir en un amplio rango de pH.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Es una bacteria ubicua, capaz de infectar tanto a personas como a animales, los cuales, pueden permanecer como portadores durante periodos prolongados. Los animales que con mayor frecuencia vehiculan Salmonela son las aves y el ganado porcino.
Salmonella spp. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Qué es?
La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común y ampliamente extendida, producida por bacterias del género Salmonella.
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
En la mayoría de los países de la UE, los dos tipos de Salmonella que aparecen con mayor frecuencia son S. Typhimurium y S. Enteritidis.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Los humanos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria o pueden desarrollar ls enfermedad. Los síntomas aparecen de 6 a 72 horas (generalmente de 12 a 36 horas) después de la ingestión.
Salmonella spp. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Qué es?
El sistema gastrointestinal es el principal afectado, provocando diarreas, calambres abdominales, vómitos y deshidratación (que en niños pequeños y ancianos puede llegar a ser mortal).
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
La infección sistémica (infección que afecta al torrente sanguíneo) es una complicación que aparece en aproximadamente el 5% de los casos, siendo más frecuente en pacientes inmunodeprimidos, pudiendo cursar con meningitis, encefalopatía, endocarditis, neumonía, abscesos, osteomielitis, celulitis o artritis.
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cuáles son los grupos de riesgo
o personas vulnerables?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
En los grupos de riesgo, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave requiriendo hospitalización y tratamiento antimicrobiano si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
• Lactantes.• Población infantil menor de 5 años.• Mujeres embarazadas.• Personas de edad avanzadas.• Personas inmunodeprimidas.• Pacientes con una enfermedad que afecte al sistema inmunitario (por ejemplo, diabetes).• Pacientes que toman medicamentos que reducen la acidez estomacal.
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cómo se infectan las personas?
¿Qué es?
Las personas pueden infectarse a través de:
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
Contacto con animales infectados, incluidas mascotas, como gatos y perros, y también anfibios y reptiles.
Consumo de alimentos o agua contaminados (infección transmitida por alimentos).
Transmisión de persona a persona, debido al contacto con materiales contaminados, como inodoros y pañales, sin lavarse las manos.
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cuáles son los alimentos en los
que se encuentra?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por salmonela son:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
• Huevos y los productos a base de huevo sometidos a tratamientos térmicos insuficientes.• Carnes de ave, bovino, porcino. • Leche cruda y productos lácteos elaborados con leche cruda. • Frutas y vegetales. • Semillas germinadas. • Pescados y moluscos pueden estar contaminados si el agua en que viven está contaminada.
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Salmonela está presente en muchos ambientes diferentes:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
• En suelo• En agua• En superficies
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
Es extremadamente difícil combatir la salmonela debido a su capacidad de sobrevivir incluso en condiciones extremas y con muy pocos nutrientes. Esto le permite persistir hasta varios meses, también gracias a su capacidad de formar biopelículas, que son comunidades bacterianas que se protegen de los factores de estrés.
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Una amplia gama de animales domésticos y salvajes pueden albergar salmonela y, por tanto, convertirse en reservorios:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
• Aves de corral• Pájaros salvajes.• Cerdo.• Ganado.• Roedores.• Reptiles y anfibios.• Mascotas, como perros y gatos.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Dada su presencia en una amplia gama de animales, que pueden propagar bacterias a través de las heces, no sorprende que salmonela se pueda encontrar en alimentos tanto de origen animal como no animal (por ejemplo, verduras), así como en piensos. En el caso de los vegetales, la bacteria puede estar presente como resultado de una contaminación indirecta, por ejemplo, a través de la dispersión de aguas residuales contaminadas por animales domésticos y salvajes, o por contaminación cruzada a lo largo de la cadena productiva.
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cuáles son las principales causas de
contaminación en la explotación agrícola?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Los principales factores de riesgo para la contaminación de verduras de hoja verde con salmonela son:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
• Factores ambientales, en particular la proximidad de cría de animales al campo de cultivo,• Contacto con reservorios animales (domésticos o salvajes), • Uso de estiércol o compost sin tratar o insuficientemente tratado, • Uso de agua agrícola contaminada (para riego o tratamientos con pesticidas), • Contaminación cruzada causada por las personas manipuladoras y equipos de alimentos en la cosecha o después de la cosecha.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cuáles son las principales causas de
contaminación en la explotación agrícola?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
La salmonela tiende a disminuir en la superficie de hortalizas de hojas verdes durante la producción del cultivo. Por lo tanto, situaciones de contaminación cercanos a la cosecha (por ejemplo, por agua de riego, inundaciones), en la cosecha (por ejemplo, por parte de los manipuladores de alimentos) o después de la cosecha (por ejemplo, por contaminación cruzada a través del agua o de equipos o por manipuladores de alimentos) son el riesgo más importante de contaminación por salmonela.
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Qué medidas se pueden aplicar en la
explotación agrícola?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
Debe prestarse especial atención al tratamiento, almacenamiento y aplicación adecuados tanto del estiércol como de los lodos de depuradora (si se utilizan), ya que esta bacteria sobrevive en el agua, por lo que puede contaminar el agua utilizada para el riego.
Se deberán tener en cuenta los riesgos procedentes de cultivos anteriores o de usos adyacentes de la tierra (sobre todo cuando se asocian a la producción de animales de granja), así como los atrayentes y refugios para la fauna silvestre y las plagas.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Qué medidas se pueden aplicar en la
explotación agrícola?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
También se debe tener cuidado con el uso de equipos que pueden estar contaminados con salmonela. Separar los equipos que hayan estado en contacto con animales.
Las personas que manipulan los vegetales durante la recolección y la elaboración (así como durante el procesamiento posterior) son una fuente potencial de contaminación por Salmonela, por lo que se debe disponer de instalaciones adecuadas de saneamiento y lavado de manos en las zonas de producción. Las personas con síntomas de gastroenteritis no deberán acudir a trabajar.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Has acabado este tema, elige el siguiente.
AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
- ¿Qué son los microorganismos?
- ¿Cómo proliferan los microorganismos?
- ¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
- ¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
- ¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
- ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
- ¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
- Durante la producción primaria
- Durante el transporte y almacenamiento
- Durante el envasado de productos frescos
- Salmonella spp
- Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes. ¿Qué es?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Es una bacteria muy extendida en el medio ambiente y es habitual encontrarla en el suelo y el agua en todo el mundo, así como en el tubo digestivo de los animales. Hay más de 15 especies de bacterias en este género, pero los casos humanos de infección por Listeria casi siempre están causados por Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). Las demás especies no se consideran patógenas ni en humanos ni en animales.
Listeria monocytogenes. ¿Qué es?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
L. monocytogenes es un microorganismo ubicuo (que puede estar en cualquier lugar).
Se encuentra en el intestino de animales y personas que actúan como portadores y, también, ampliamente distribuido en ambientes naturales como suelo, agua, efluentes, pastos y ensilados dónde sobreviven durante períodos extensos de tiempo. Además, también se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo de origen vegetal, lácteo, marino o cárnico y en ensaladas y frutas.
L. Monocytogenes. Características de la bacteria
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
L. monocytogenes puede adherirse a superficies y es capaz de formar comunidades de bacterias denominadas biopelículas y, por tanto, son resistentes a los agentes químicos y físicos. Pueden tolerar condiciones ácidas, secas y saladas, en presencia o ausencia de oxígeno. Además, a diferencia de la mayoría de las bacterias patógenas, son capaces de sobrevivir y multiplicarse en alimentos refrigerados, lo que hace que los alimentos listos para el consumo sean motivo de especial preocupación.
L. Monocytogenes. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Se da el nombre de listeriosis a la enfermedad causada por la bacteria L. monocytogenes. La enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado. Es poco común que personas en otros grupos se enfermen con una infección por Listeria.
L. Monocytogenes. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Los principales tipos de listeriosis son la invasiva y la no invasiva.
Las infecciones no invasivas
son una forma leve que afecta sobre todo a personas sanas.Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. El periodo de incubación es breve (algunos días). Los brotes de esta enfermedad se relacionan generalmente con la ingesta de alimentos que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.
no invasivas
L. Monocytogenes. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Las infecciones invasivas
Se caracteriza por síntomas graves y una alta tasa de mortalidad (20-30%). Entre sus síntomas se encuentran la fiebre, los dolores musculares, la septicemia y la meningitis. Además, la infección durante el embarazo puede causar aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro o infecciones potencialmente mortales en el recién nacido. El periodo de incubación suele ser de 1 a 2 semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses.
las bacterias atraviesan la pared intestinal y se extienden por todo el cuerpo y afecta a determinados grupos de alto riesgo.
invasivas
L. Monocytogenes. ¿Cuáles son los grupos de riesgo o
entornos vulnerables?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
• Mujeres embarazadas (el riesgo para el feto es muy grande). La probabilidad de contraer la enfermedad es unas 20 veces mayor en las embarazadas que en otros adultos sanos. Puede ser causa de aborto espontáneo o muerte fetal. Los recién nacidos también puede presentar bajo peso al nacer, septicemia o meningitis, • Recién nacidos, • Mayores de 80 años, • Personas que sufren cáncer (especialmente leucemias) o hemopatías, personas sometidas a hemodiálisis, personas diabéticas dependientes de insulina, personas inmunocomprometidas (los pacientes con VIH/sida tienen una probabilidad 300 veces mayor de sufrir listeriosis que las personas con un sistema inmunitario normal), • Personas con enfermedad hepática (principalmente cirrosis), • Personas alcohólicas.
L. Monocytogenes. ¿Cómo se infectan las personas por listeria?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
La listeriosis generalmente es causada por comer alimentos contaminados con Listeria monocytogenes. Si la infección ocurre durante el embarazo, la bacteria de la Listeria puede propagarse por medio de la placenta.
L. Monocytogenes. ¿En qué alimentos se encuentra?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Alimentos listos para el consumo (ALC)
Derivados lácteos
Frutas y verduras
Elaborados con leche cruda o sin pasteurizar (quesos de tipo Brie, Camembert...).
Que pueden consumirse sin un cocinado previo, con una larga vida útil en refrigeración y a menudo envasados al vacío, por ejemplo: pescados ahumados, quesos blandos y semiblandos, fiambres cocidos y patés.
Consumidas crudas.
L. Monocytogenes. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Qué es?Características de la bacteria¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o entornos vulnerables?¿Cómo se infectan las personas por listeria?¿En qué alimentos se encuentra?¿Cómo se contaminan los alimentos?¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola?¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Los alimentos se contaminan por falta de higiene, manipulación inadecuada o contaminación cruzada (contacto de los alimentos con superficies contaminadas).
La bacteria vive en el intestino de los animales y de las personas sanas y en el medio ambiente (tierra, aguas, suelo, superficies, techos, paredes...).
L. Monocytogenes. ¿Cuáles son las principales causas de
contaminación en la explotación agrícola?
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Utilizar estiércol animal y desechos orgánicos. El estiércol animal ha de usarse con precaución y después de procesos que eliminen los parásitos y gérmenes patógenos, dejando pasar el mayor tiempo posible entre su aplicación y la recolección.
Contacto de los cultivos con animales o plagas. Los vegetales pueden contaminarse con restos de heces o parásitos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
Falta de salud e higiene de los trabajadores o deficientes prácticas agrícolas.
Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos.
Falta de higiene de los equipos, vehículos y utensilios utilizados en las explotaciones agrarias.
L. Monocytogenes. ¿Qué medidas se puede aplicar en la
explotación agrícola?
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• Utilizar estiércol tratado
Un compostaje inadecuado es responsable de la transmisión de microorganismos no deseados del estiércol al suelo. Listeria monocytogenes es capaz de persistir en estado viable durante meses cuando los lodos de depuradora se aplican al suelo.El nivel de contaminación y el momento del ciclo de cultivo en el que se produce la contaminación son indicadores importantes de la contaminación de la planta.Un periodo de 90 días representa un plazo adecuado entre la fertilización con material contaminado y la cosecha para contener el riesgo de transferencia de L. monocytogenes.Los campos que contienen estiércol animal tienen más probabilidades de contaminarse con bacterias debido a su capacidad para sobrevivir en los suelos durante meses o años.
L. Monocytogenes. ¿Qué medidas se puede aplicar en la
explotación agrícola?
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• Regar con agua limpia
Todas las fuentes de agua no protegidas representan un riesgo de transferencia de L. monocytogenes.La probabilidad de aislamiento de Listeria spp. y L. monocytogenes de los suelos de los campos es mayor durante las 24 h inmediatamente después del riego. La posibilidad de limitar la contaminación de hortalizas frescas con L. monocytogenes simplemente se puede hacer evitando el riego antes de la cosecha.El agua de calidad inadecuada puede ser una fuente directa de contaminación y un vehículo de propagación de contaminación en el campo, la instalación o durante el transporte. Siempre que el agua entre en contacto con los productos frescos, su calidad afecta a la posible contaminación por patógenos.
L. Monocytogenes. ¿Qué medidas se puede aplicar en la
explotación agrícola?
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• Utilizar agua potable para el lavado post cosecha
Si las frutas y hortalizas frescas se consumen como alimentos listos para su consumo (por ejemplo, tomates, manzanas, peras, zanahorias jóvenes, cebolletas, etc.) el agua utilizada en los aclarados finales deberá ser de calidad potable.
L. Monocytogenes. ¿Qué medidas se puede aplicar en la
explotación agrícola?
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• Buenas prácticas de higiene durante la manipulación, cosechado y almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas
La higiene personal de los trabajadores del campo representa un factor adicional que influye en la contaminación microbiana previa a la cosecha de productos frescos. Los pequeños productores realizan la recolección y la clasificación manual de las hortalizas, con el consiguiente contacto entre las hortalizas y las manos de los trabajadores.
El lavado de manos de los/las trabajadoras es esencial para evitar la contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos patógenos.
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AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
- ¿Qué son los microorganismos?
- ¿Cómo proliferan los microorganismos?
- ¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
- ¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
- ¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
- ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
- ¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
- Durante la producción primaria
- Durante el transporte y almacenamiento
- Durante el envasado de productos frescos
- Salmonella spp
- Listeria monocytogenes
Escherichia Coli. ¿Qué es?
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La Escherichia Coli, también conocida como E. Coli, es una bacteria que se encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y animales de sangre caliente. Debido a su alta presencia en el intestino, la E. Coli se utiliza como el indicador principal para detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los alimentos.
Escherichia Coli. ¿Qué es?
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Si bien la mayoría de las cepas dentro del intestino son agentes patógenos gastrointestinales beneficiosos para el ser humano, otros son perjudiciales.
Las E. Coli patógenas (las principales las E. Coli Enterohemorrágica (EHEC) que incluyen las cepas de E. Coli O157:H7), se distinguen de otras E. Coli por su capacidad de provocar graves enfermedades como resultado de su información genética para la producción de toxinas capacidad de adhesión e invasión de células huéspedes, interferencia con el metabolismo celular y destrucción de tejidos.
Escherichia Coli. Características de la bacteria
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Es una bacteria que crece a temperaturas de 20º a 40º C y pH de 6 a 8. Forma parte de la microbiota habitual del intestino de personas y animales y se elimina a través de las heces. Puede sobrevivir durante largos periodos en el medio ambiente, tanto en el suelo como en el agua, pudiendo proliferar en agua y alimentos de origen animal y vegetal.
Escherichia Coli. ¿Qué enfermedad causa
en las personas?
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Los síntomas de la infección por E. Coli suelen aparecer tres o cuatro días después de la exposición a la bacteria y a dosis infectivas bajas, pero puedes enfermar al día siguiente de haber estado expuesto o más de una semana después. Los signos y síntomas incluyen los siguientes:
• Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave con sangre.• Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago.• Náuseas y vómitos en algunas personas.
Escherichia Coli. ¿Qué enfermedad causa
en las personas?
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La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, pero los grupos poblacionales más sensibles (niños menores de 5 años, personas mayores de 65 años, e inmunodeprimidos) pueden evolucionar hacia el síndrome hemolítico-urémico (SHU), que es una afección grave que puede producirse cuando los pequeños vasos sanguíneos de los riñones se dañan e inflaman.
Escherichia Coli. ¿Cuáles son los grupos de riesgo
o personas vulnerables?
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La E. Coli puede afectar a cualquier persona expuesta a la bacteria. Sin embargo, algunas personas son más propensas que otras a desarrollar problemas. Los factores de riesgo incluyen los siguientes:
• Edad. Los niños pequeños y los adultos mayores corren un mayor riesgo de desarrollar una enfermedad provocada por la E. Coli, así como complicaciones más graves a causa de la infección. • Sistemas inmunitarios debilitados. Las personas que tienen sistemas inmunitarios debilitados.
Escherichia Coli. ¿Cómo se infectan las personas?
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La E. Coli es casi exclusivamente de origen fecal y se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del agua, así como también a través de la contaminación cruzada o por contacto humano directo durante la preparación de los alimentos. Las personas y animales infectados pueden liberar entre 106 a 109 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de heces y la liberación de la E. Coli también se puede producir a través de portadores asintomáticos.
Escherichia Coli. ¿Cuáles son los alimentos en los
que se encuentra?
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La forma más frecuente de contraer una infección por E. Coli es comer alimentos contaminados, tales como:
• La carne de vacuno y sus derivados poco cocinados: carne picada, hamburguesas... • La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar. • Las frutas y verduras consumidas en crudo.• Los moluscos bivalvos vivos.
Escherichia Coli. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
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Los alimentos pueden contaminarse de manera directa (durante el crecimiento y cultivo hortalizas) o indirecta, por una manipulación no higiénica durante el cultivo, postcosecha, manipulación y transporte de los productos vegetales.
Por contaminación con agua contaminada
Por contacto con manos contaminadas + producto vegetal
Por contaminación fecal:
• Las heces de seres humanos y animales pueden contaminar las aguas subterráneas y superficiales, incluidos los arroyos, ríos, lagos y el agua que se utiliza para regar los cultivos. • Los pozos de agua privados generan mayor preocupación porque en muchos de ellos no se evalúa la calidad sanitaria de esa agua para emplearse como agua de riego de frutas y hortalizas.
Los alimentos se contaminan por contacto directo o indirecto con las heces.
La bacteria E. Coli puede propagarse de persona a persona con facilidad, especialmente, cuando los adultos y niños infectados no se lavan las manos correctamente.
Escherichia Coli. ¿Cuáles son las principales causas de
contaminación en la explotación agrícola?
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La E. Coli liberada por los animales y los seres humanos en sus heces puede ingresar a los agroecosistemas a través del estiércol, aguas de riego, semillas contaminadas, plagas de insectos y animales silvestres, o vectores nematodos.
Se ha comprobado la supervivencia y crecimiento de poblaciones de E. Coli en plantas y suelos de los campos de cultivo.
Escherichia Coli. ¿Cuáles son las principales causas de
contaminación en la explotación agrícola?
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La E. Coli puede sobrevivir en suelos contaminados hasta por 20 meses y, de esa manera, puede permanecer como contaminante ambiental por un período de tiempo prolongado. La supervivencia en las hojas y raíces de los cultivos puede ser mayor que en el suelo.
Las hojas más tiernas tienden a proporcionar un mejor hábitat que las hojas más maduras y las hojas con mayores niveles de nitrógeno, hojas y frutas deterioradas, permiten una multiplicación más rápida y un aumento de la supervivencia de la E. Coli.
Escherichia Coli. ¿Qué medidas se pueden aplicar en la
la explotación agrícola?
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• Contar con procedimientos adecuados de almacenamiento y de manipulación del estiércol en las fincas, sin que se produzcan escurrimientos.
• Adoptar buenas prácticas agrícolas. Es posible reducir la supervivencia y crecimiento de la población de E. Coli en los cultivos, adoptando buenas prácticas agrícolas.
Escherichia Coli. ¿Qué medidas se pueden aplicar en la
la explotación agrícola?
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Éstas BUENA PRÁCTICAS podrían incluir:
• La reducción del uso abusivo de fertilizante nitrogenado, solamente con la aplicación de estiércol tratado o bien procesado con una mayor relación C/N.• Supervisar cuidadosamente los niveles de nitrógeno. Esta es una manera de aumentar el rendimiento de los cultivos y reducir los riesgos de la E. Coli. • Aplicación de compost tratado. • Fomentar una mejor higiene de las personas de la explotación. • Regar con agua limpia. • En el caso de semillas germinadas, asegurarse de que las semillas no están contaminadas antes de plantarlas.
La semilla se puede contaminar en el terreno o durante la cosecha, almacenamiento o transporte. Durante el proceso de germinación de la producción de semillas germinadas, bajos niveles de agentes patógenos presentes en las mismas pueden alcanzar rápidamente altos niveles que son suficientes para provocar enfermedades.
Eskerrik asko! ¡Gracias!
MÓDULO DIDÁCTICO PRINCIPALES AGENTES MICROBIOLÓGICOS EN LAS FRUTAS Y H
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Created on November 13, 2023
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Plataforma digital de formación
Principales agentes microbiológicos en las frutas y hortalizas frescas
PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
¿Qué es?Características de la bacteria ¿Qué enfermedad causa en las personas? ¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables? ¿Cómo se infectan las personas? ¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra? ¿Cómo se contaminan los alimentos? ¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación agrícola? ¿Qué medidas se pueden aplicar en la explotación agrícola?
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PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
¿Qué son los microorganismos?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que no pueden verse a simple vista.
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
Las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos son todos ellos microorganismos.
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
3 tipos
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
microorganismos malos
microorganismos buenos
microorganismos peligrosos
Los microorganismos peligrosos hacen enfermar a las personas y pueden incluso matar. La mayoría de los microorganismos peligrosos no alteran el aspecto de la comida, por lo que, en general, solo con mirar, oler o probar un alimento no se puede saber si está contaminado con ellos.
Los microorganismos malos, o microorganismos de descomposición (o de deterioro), no suelen causar enfermedades en las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal, y tengan un aspecto repulsivo.
Los microorganismos buenos son útiles. Se emplean para:
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
La mayoría de los microorganismos proliferan («crecen») por multiplicación
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
Para multiplicarse, necesitan:
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
En condiciones medioambientales favorables, los microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse durante largos periodos (incluso meses) sobre la superficie de frutas y hortalizas, lo cual, es particularmente peligroso para la salud porque es frecuente que estos alimentos se coman crudos.
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Los microrganismos se propagan:
- En las heces humanas y animales se excretan muchos microorganismos.
- Las manos son un vehículo habitual de transferencia de microorganismos.
- La aplicación directa de agua contaminada a las frutas y hortalizas.
- El suelo.
Los microorganismos dependen de que alguien o algo los traslade. La transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina «contaminación».Los microorganismos están en todas partes.
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
Son las enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos/o agua contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas.
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
Comer frutas y hortalizas contaminadas con microorganismos es una fuente de enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de
transmisión alimentaria?
¿Qué son los microorganismos?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Cada año, miles de millones de personas sufren uno o más episodios de enfermedades de transmisión alimentaria sin llegar nunca a saber que han sido causados por la comida.
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son:
• dolor de estómago • vómitos • diarrea
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación
¿Qué son los microorganismos?
en una explotación agraria?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
En los campos de cultivo, la contaminación con microorganismos puede provenir de:
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
• unas malas prácticas de higiene personal de los trabajadores.• la presencia de heces humanas y animales, incluidas las deyecciones de aves, en los campos de cultivo. • el uso de fertilizantes como residuos fecales no tratados.• el uso de fertilizantes orgánicos.• el uso de fuentes de agua contaminadas.• el uso de equipos de cosecha, recipientes e instalaciones de almacenamiento sucios.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
AGUA DE RIEGO
INTRUSIÓN DE ANIMALES
USO DE FERTILIZANTES
INUNDACIÓN POR LLUVIAS INTENSAS
RESTOS DE MATERIAL VEGETAL
HIGIENE DEL PERSONAL DE LA EXPLOTACIÓN
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la
¿Qué son los microorganismos?
contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Durante la producción primaria:
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
• Cultivar sólo en zonas alejadas de focos de contaminación, tales como fábricas, aguas residuales, etc. y aislar los cultivos para impedir la entrada de animales.• Utilizar agua potable para el riego y para los lavados postcosecha. Usar abonos orgánicos libres de parásitos o microbios patógenos. • Controlar estrictamente los tratamientos fitosanitarios utilizados, respetando los productos, dosis y plazos. La aplicación se efectuará por personas formadas y capacitadas. • Tener especial cuidado durante la recolección, utilizando instrumentos de corte y cajas en perfectas condiciones. • Lavarse bien las manos antes de la recolección. • Practicar una buena higiene personal.
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la
¿Qué son los microorganismos?
contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Durante el transporte y almacenamiento:
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la
¿Qué son los microorganismos?
contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Durante el envasado de productos frescos:
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la
¿Qué son los microorganismos?
contaminación de los productos vegetales?
¿Cómo proliferan los microorganismos?
¿Cómo se produce la contaminación en los alimentos?
Prácticas esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos durante la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento.
¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?
• Practicar una buena higiene personal.• Proteger los campos de la contaminación fecal por animales. • Utilizar residuos fecales tratados. • Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego. • Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
¿Cuáles son las medidas más eficaces para evitar la contaminación de los productos vegetales?
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AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
Salmonella spp. ¿Qué es?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente aves de corral, ganado vacuno y porcino, así como en animales domésticos (gatos, perros, pájaros y tortugas), roedores, reptiles y anfibios. Lo más frecuente es que estos animales sean portadores asintomáticos o muestren síntomas leves, por lo que se propaga fácilmente entre los animales sin ser detectada.
Salmonella spp. ¿Qué es?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Se han descrito más de 2.600 serotipos de Salmonela que muestran una gran adaptación para el crecimiento en los seres humanos y los animales y pueden causar enfermedades en las personas con distintos niveles de gravedad. No obstante, se pueden clasificar en 2 tipos:
2.600
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Serotipos tifoideos (S. Typhi y S. Paratyphi)
Serotipos no tifoideos (S.enteritidis y S.typhimurium)
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
son reservorios exclusivos de los seres humanos, por lo que sólo son transmisibles por contacto entre personas causando un síndrome potencialmente mortal conocido como fiebre tifoidea o paratifoidea. Su prevalencia es muy baja en los países desarrollados, y los pocos casos que se producen en Europa suelen afectar a personas que regresan de viajes de países en vías de desarrollo.
son agentes zoonóticos, se transmiten de los animales y de sus productos derivados a las personas, aunque también se pueden transmitir por contacto con animales o personas infectadas causando mayoritariamente síntomas gastrointestinales.
Salmonella spp. Características de la bacteria
¿Qué es?
Salmonela presenta una gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir en ambientes muy diversos durante meses o incluso años.
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
Puede multiplicarse en un amplio rango de temperaturas, desde 5 a 45 ºC, siendo la temperatura óptima 35-37 ºC y es capaz de sobrevivir en un amplio rango de pH.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Es una bacteria ubicua, capaz de infectar tanto a personas como a animales, los cuales, pueden permanecer como portadores durante periodos prolongados. Los animales que con mayor frecuencia vehiculan Salmonela son las aves y el ganado porcino.
Salmonella spp. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Qué es?
La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común y ampliamente extendida, producida por bacterias del género Salmonella.
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
En la mayoría de los países de la UE, los dos tipos de Salmonella que aparecen con mayor frecuencia son S. Typhimurium y S. Enteritidis.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Los humanos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria o pueden desarrollar ls enfermedad. Los síntomas aparecen de 6 a 72 horas (generalmente de 12 a 36 horas) después de la ingestión.
Salmonella spp. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Qué es?
El sistema gastrointestinal es el principal afectado, provocando diarreas, calambres abdominales, vómitos y deshidratación (que en niños pequeños y ancianos puede llegar a ser mortal).
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
La infección sistémica (infección que afecta al torrente sanguíneo) es una complicación que aparece en aproximadamente el 5% de los casos, siendo más frecuente en pacientes inmunodeprimidos, pudiendo cursar con meningitis, encefalopatía, endocarditis, neumonía, abscesos, osteomielitis, celulitis o artritis.
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cuáles son los grupos de riesgo
o personas vulnerables?
¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
En los grupos de riesgo, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave requiriendo hospitalización y tratamiento antimicrobiano si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
• Lactantes.• Población infantil menor de 5 años.• Mujeres embarazadas.• Personas de edad avanzadas.• Personas inmunodeprimidas.• Pacientes con una enfermedad que afecte al sistema inmunitario (por ejemplo, diabetes).• Pacientes que toman medicamentos que reducen la acidez estomacal.
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
Salmonella spp. ¿Cómo se infectan las personas?
¿Qué es?
Las personas pueden infectarse a través de:
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
¿Cómo se infectan las personas?
Contacto con animales infectados, incluidas mascotas, como gatos y perros, y también anfibios y reptiles.
Consumo de alimentos o agua contaminados (infección transmitida por alimentos).
Transmisión de persona a persona, debido al contacto con materiales contaminados, como inodoros y pañales, sin lavarse las manos.
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¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
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¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por salmonela son:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
• Huevos y los productos a base de huevo sometidos a tratamientos térmicos insuficientes.• Carnes de ave, bovino, porcino. • Leche cruda y productos lácteos elaborados con leche cruda. • Frutas y vegetales. • Semillas germinadas. • Pescados y moluscos pueden estar contaminados si el agua en que viven está contaminada.
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¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Salmonela está presente en muchos ambientes diferentes:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
• En suelo• En agua• En superficies
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¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
Es extremadamente difícil combatir la salmonela debido a su capacidad de sobrevivir incluso en condiciones extremas y con muy pocos nutrientes. Esto le permite persistir hasta varios meses, también gracias a su capacidad de formar biopelículas, que son comunidades bacterianas que se protegen de los factores de estrés.
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¿Qué es?
Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Una amplia gama de animales domésticos y salvajes pueden albergar salmonela y, por tanto, convertirse en reservorios:
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• Aves de corral• Pájaros salvajes.• Cerdo.• Ganado.• Roedores.• Reptiles y anfibios.• Mascotas, como perros y gatos.
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Características de la bacteria
¿Qué enfermedad causa en las personas?
Dada su presencia en una amplia gama de animales, que pueden propagar bacterias a través de las heces, no sorprende que salmonela se pueda encontrar en alimentos tanto de origen animal como no animal (por ejemplo, verduras), así como en piensos. En el caso de los vegetales, la bacteria puede estar presente como resultado de una contaminación indirecta, por ejemplo, a través de la dispersión de aguas residuales contaminadas por animales domésticos y salvajes, o por contaminación cruzada a lo largo de la cadena productiva.
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¿Qué enfermedad causa en las personas?
Los principales factores de riesgo para la contaminación de verduras de hoja verde con salmonela son:
¿Cuáles son los grupos de riesgo o personas vulnerables?
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• Factores ambientales, en particular la proximidad de cría de animales al campo de cultivo,• Contacto con reservorios animales (domésticos o salvajes), • Uso de estiércol o compost sin tratar o insuficientemente tratado, • Uso de agua agrícola contaminada (para riego o tratamientos con pesticidas), • Contaminación cruzada causada por las personas manipuladoras y equipos de alimentos en la cosecha o después de la cosecha.
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¿Qué enfermedad causa en las personas?
La salmonela tiende a disminuir en la superficie de hortalizas de hojas verdes durante la producción del cultivo. Por lo tanto, situaciones de contaminación cercanos a la cosecha (por ejemplo, por agua de riego, inundaciones), en la cosecha (por ejemplo, por parte de los manipuladores de alimentos) o después de la cosecha (por ejemplo, por contaminación cruzada a través del agua o de equipos o por manipuladores de alimentos) son el riesgo más importante de contaminación por salmonela.
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Debe prestarse especial atención al tratamiento, almacenamiento y aplicación adecuados tanto del estiércol como de los lodos de depuradora (si se utilizan), ya que esta bacteria sobrevive en el agua, por lo que puede contaminar el agua utilizada para el riego.
Se deberán tener en cuenta los riesgos procedentes de cultivos anteriores o de usos adyacentes de la tierra (sobre todo cuando se asocian a la producción de animales de granja), así como los atrayentes y refugios para la fauna silvestre y las plagas.
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¿Cuáles son los alimentos en los que se encuentra?
También se debe tener cuidado con el uso de equipos que pueden estar contaminados con salmonela. Separar los equipos que hayan estado en contacto con animales.
Las personas que manipulan los vegetales durante la recolección y la elaboración (así como durante el procesamiento posterior) son una fuente potencial de contaminación por Salmonela, por lo que se debe disponer de instalaciones adecuadas de saneamiento y lavado de manos en las zonas de producción. Las personas con síntomas de gastroenteritis no deberán acudir a trabajar.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
¿Cuáles son las principales causas de contaminación en la explotación?
¿Qué medidas se puede aplicar en la explotación agrícola?
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AGENTES PATÓGENOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE PATÓGENOS MICROBIANOS EN PRODUCTOS VEGETALES
Listeria monocytogenes. ¿Qué es?
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Es una bacteria muy extendida en el medio ambiente y es habitual encontrarla en el suelo y el agua en todo el mundo, así como en el tubo digestivo de los animales. Hay más de 15 especies de bacterias en este género, pero los casos humanos de infección por Listeria casi siempre están causados por Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). Las demás especies no se consideran patógenas ni en humanos ni en animales.
Listeria monocytogenes. ¿Qué es?
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L. monocytogenes es un microorganismo ubicuo (que puede estar en cualquier lugar).
Se encuentra en el intestino de animales y personas que actúan como portadores y, también, ampliamente distribuido en ambientes naturales como suelo, agua, efluentes, pastos y ensilados dónde sobreviven durante períodos extensos de tiempo. Además, también se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo de origen vegetal, lácteo, marino o cárnico y en ensaladas y frutas.
L. Monocytogenes. Características de la bacteria
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L. monocytogenes puede adherirse a superficies y es capaz de formar comunidades de bacterias denominadas biopelículas y, por tanto, son resistentes a los agentes químicos y físicos. Pueden tolerar condiciones ácidas, secas y saladas, en presencia o ausencia de oxígeno. Además, a diferencia de la mayoría de las bacterias patógenas, son capaces de sobrevivir y multiplicarse en alimentos refrigerados, lo que hace que los alimentos listos para el consumo sean motivo de especial preocupación.
L. Monocytogenes. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
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Se da el nombre de listeriosis a la enfermedad causada por la bacteria L. monocytogenes. La enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado. Es poco común que personas en otros grupos se enfermen con una infección por Listeria.
L. Monocytogenes. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
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Los principales tipos de listeriosis son la invasiva y la no invasiva.
Las infecciones no invasivas
son una forma leve que afecta sobre todo a personas sanas.Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. El periodo de incubación es breve (algunos días). Los brotes de esta enfermedad se relacionan generalmente con la ingesta de alimentos que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.
no invasivas
L. Monocytogenes. ¿Qué enfermedad causa en las personas?
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Las infecciones invasivas
Se caracteriza por síntomas graves y una alta tasa de mortalidad (20-30%). Entre sus síntomas se encuentran la fiebre, los dolores musculares, la septicemia y la meningitis. Además, la infección durante el embarazo puede causar aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro o infecciones potencialmente mortales en el recién nacido. El periodo de incubación suele ser de 1 a 2 semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses.
las bacterias atraviesan la pared intestinal y se extienden por todo el cuerpo y afecta a determinados grupos de alto riesgo.
invasivas
L. Monocytogenes. ¿Cuáles son los grupos de riesgo o
entornos vulnerables?
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• Mujeres embarazadas (el riesgo para el feto es muy grande). La probabilidad de contraer la enfermedad es unas 20 veces mayor en las embarazadas que en otros adultos sanos. Puede ser causa de aborto espontáneo o muerte fetal. Los recién nacidos también puede presentar bajo peso al nacer, septicemia o meningitis, • Recién nacidos, • Mayores de 80 años, • Personas que sufren cáncer (especialmente leucemias) o hemopatías, personas sometidas a hemodiálisis, personas diabéticas dependientes de insulina, personas inmunocomprometidas (los pacientes con VIH/sida tienen una probabilidad 300 veces mayor de sufrir listeriosis que las personas con un sistema inmunitario normal), • Personas con enfermedad hepática (principalmente cirrosis), • Personas alcohólicas.
L. Monocytogenes. ¿Cómo se infectan las personas por listeria?
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La listeriosis generalmente es causada por comer alimentos contaminados con Listeria monocytogenes. Si la infección ocurre durante el embarazo, la bacteria de la Listeria puede propagarse por medio de la placenta.
L. Monocytogenes. ¿En qué alimentos se encuentra?
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Alimentos listos para el consumo (ALC)
Derivados lácteos
Frutas y verduras
Elaborados con leche cruda o sin pasteurizar (quesos de tipo Brie, Camembert...).
Que pueden consumirse sin un cocinado previo, con una larga vida útil en refrigeración y a menudo envasados al vacío, por ejemplo: pescados ahumados, quesos blandos y semiblandos, fiambres cocidos y patés.
Consumidas crudas.
L. Monocytogenes. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
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Los alimentos se contaminan por falta de higiene, manipulación inadecuada o contaminación cruzada (contacto de los alimentos con superficies contaminadas).
La bacteria vive en el intestino de los animales y de las personas sanas y en el medio ambiente (tierra, aguas, suelo, superficies, techos, paredes...).
L. Monocytogenes. ¿Cuáles son las principales causas de
contaminación en la explotación agrícola?
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Utilizar estiércol animal y desechos orgánicos. El estiércol animal ha de usarse con precaución y después de procesos que eliminen los parásitos y gérmenes patógenos, dejando pasar el mayor tiempo posible entre su aplicación y la recolección.
Contacto de los cultivos con animales o plagas. Los vegetales pueden contaminarse con restos de heces o parásitos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
Falta de salud e higiene de los trabajadores o deficientes prácticas agrícolas.
Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos.
Falta de higiene de los equipos, vehículos y utensilios utilizados en las explotaciones agrarias.
L. Monocytogenes. ¿Qué medidas se puede aplicar en la
explotación agrícola?
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• Utilizar estiércol tratado
Un compostaje inadecuado es responsable de la transmisión de microorganismos no deseados del estiércol al suelo. Listeria monocytogenes es capaz de persistir en estado viable durante meses cuando los lodos de depuradora se aplican al suelo.El nivel de contaminación y el momento del ciclo de cultivo en el que se produce la contaminación son indicadores importantes de la contaminación de la planta.Un periodo de 90 días representa un plazo adecuado entre la fertilización con material contaminado y la cosecha para contener el riesgo de transferencia de L. monocytogenes.Los campos que contienen estiércol animal tienen más probabilidades de contaminarse con bacterias debido a su capacidad para sobrevivir en los suelos durante meses o años.
L. Monocytogenes. ¿Qué medidas se puede aplicar en la
explotación agrícola?
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• Regar con agua limpia
Todas las fuentes de agua no protegidas representan un riesgo de transferencia de L. monocytogenes.La probabilidad de aislamiento de Listeria spp. y L. monocytogenes de los suelos de los campos es mayor durante las 24 h inmediatamente después del riego. La posibilidad de limitar la contaminación de hortalizas frescas con L. monocytogenes simplemente se puede hacer evitando el riego antes de la cosecha.El agua de calidad inadecuada puede ser una fuente directa de contaminación y un vehículo de propagación de contaminación en el campo, la instalación o durante el transporte. Siempre que el agua entre en contacto con los productos frescos, su calidad afecta a la posible contaminación por patógenos.
L. Monocytogenes. ¿Qué medidas se puede aplicar en la
explotación agrícola?
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• Utilizar agua potable para el lavado post cosecha
Si las frutas y hortalizas frescas se consumen como alimentos listos para su consumo (por ejemplo, tomates, manzanas, peras, zanahorias jóvenes, cebolletas, etc.) el agua utilizada en los aclarados finales deberá ser de calidad potable.
L. Monocytogenes. ¿Qué medidas se puede aplicar en la
explotación agrícola?
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• Buenas prácticas de higiene durante la manipulación, cosechado y almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas
La higiene personal de los trabajadores del campo representa un factor adicional que influye en la contaminación microbiana previa a la cosecha de productos frescos. Los pequeños productores realizan la recolección y la clasificación manual de las hortalizas, con el consiguiente contacto entre las hortalizas y las manos de los trabajadores.
El lavado de manos de los/las trabajadoras es esencial para evitar la contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos patógenos.
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Escherichia Coli. ¿Qué es?
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La Escherichia Coli, también conocida como E. Coli, es una bacteria que se encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y animales de sangre caliente. Debido a su alta presencia en el intestino, la E. Coli se utiliza como el indicador principal para detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los alimentos.
Escherichia Coli. ¿Qué es?
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Si bien la mayoría de las cepas dentro del intestino son agentes patógenos gastrointestinales beneficiosos para el ser humano, otros son perjudiciales.
Las E. Coli patógenas (las principales las E. Coli Enterohemorrágica (EHEC) que incluyen las cepas de E. Coli O157:H7), se distinguen de otras E. Coli por su capacidad de provocar graves enfermedades como resultado de su información genética para la producción de toxinas capacidad de adhesión e invasión de células huéspedes, interferencia con el metabolismo celular y destrucción de tejidos.
Escherichia Coli. Características de la bacteria
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Es una bacteria que crece a temperaturas de 20º a 40º C y pH de 6 a 8. Forma parte de la microbiota habitual del intestino de personas y animales y se elimina a través de las heces. Puede sobrevivir durante largos periodos en el medio ambiente, tanto en el suelo como en el agua, pudiendo proliferar en agua y alimentos de origen animal y vegetal.
Escherichia Coli. ¿Qué enfermedad causa
en las personas?
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Los síntomas de la infección por E. Coli suelen aparecer tres o cuatro días después de la exposición a la bacteria y a dosis infectivas bajas, pero puedes enfermar al día siguiente de haber estado expuesto o más de una semana después. Los signos y síntomas incluyen los siguientes:
• Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave con sangre.• Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago.• Náuseas y vómitos en algunas personas.
Escherichia Coli. ¿Qué enfermedad causa
en las personas?
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La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, pero los grupos poblacionales más sensibles (niños menores de 5 años, personas mayores de 65 años, e inmunodeprimidos) pueden evolucionar hacia el síndrome hemolítico-urémico (SHU), que es una afección grave que puede producirse cuando los pequeños vasos sanguíneos de los riñones se dañan e inflaman.
Escherichia Coli. ¿Cuáles son los grupos de riesgo
o personas vulnerables?
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La E. Coli puede afectar a cualquier persona expuesta a la bacteria. Sin embargo, algunas personas son más propensas que otras a desarrollar problemas. Los factores de riesgo incluyen los siguientes:
• Edad. Los niños pequeños y los adultos mayores corren un mayor riesgo de desarrollar una enfermedad provocada por la E. Coli, así como complicaciones más graves a causa de la infección. • Sistemas inmunitarios debilitados. Las personas que tienen sistemas inmunitarios debilitados.
Escherichia Coli. ¿Cómo se infectan las personas?
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La E. Coli es casi exclusivamente de origen fecal y se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del agua, así como también a través de la contaminación cruzada o por contacto humano directo durante la preparación de los alimentos. Las personas y animales infectados pueden liberar entre 106 a 109 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de heces y la liberación de la E. Coli también se puede producir a través de portadores asintomáticos.
Escherichia Coli. ¿Cuáles son los alimentos en los
que se encuentra?
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La forma más frecuente de contraer una infección por E. Coli es comer alimentos contaminados, tales como:
• La carne de vacuno y sus derivados poco cocinados: carne picada, hamburguesas... • La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar. • Las frutas y verduras consumidas en crudo.• Los moluscos bivalvos vivos.
Escherichia Coli. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
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Los alimentos pueden contaminarse de manera directa (durante el crecimiento y cultivo hortalizas) o indirecta, por una manipulación no higiénica durante el cultivo, postcosecha, manipulación y transporte de los productos vegetales.
Por contaminación con agua contaminada
Por contacto con manos contaminadas + producto vegetal
Por contaminación fecal:
• Las heces de seres humanos y animales pueden contaminar las aguas subterráneas y superficiales, incluidos los arroyos, ríos, lagos y el agua que se utiliza para regar los cultivos. • Los pozos de agua privados generan mayor preocupación porque en muchos de ellos no se evalúa la calidad sanitaria de esa agua para emplearse como agua de riego de frutas y hortalizas.
Los alimentos se contaminan por contacto directo o indirecto con las heces.
La bacteria E. Coli puede propagarse de persona a persona con facilidad, especialmente, cuando los adultos y niños infectados no se lavan las manos correctamente.
Escherichia Coli. ¿Cuáles son las principales causas de
contaminación en la explotación agrícola?
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La E. Coli liberada por los animales y los seres humanos en sus heces puede ingresar a los agroecosistemas a través del estiércol, aguas de riego, semillas contaminadas, plagas de insectos y animales silvestres, o vectores nematodos.
Se ha comprobado la supervivencia y crecimiento de poblaciones de E. Coli en plantas y suelos de los campos de cultivo.
Escherichia Coli. ¿Cuáles son las principales causas de
contaminación en la explotación agrícola?
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La E. Coli puede sobrevivir en suelos contaminados hasta por 20 meses y, de esa manera, puede permanecer como contaminante ambiental por un período de tiempo prolongado. La supervivencia en las hojas y raíces de los cultivos puede ser mayor que en el suelo.
Las hojas más tiernas tienden a proporcionar un mejor hábitat que las hojas más maduras y las hojas con mayores niveles de nitrógeno, hojas y frutas deterioradas, permiten una multiplicación más rápida y un aumento de la supervivencia de la E. Coli.
Escherichia Coli. ¿Qué medidas se pueden aplicar en la
la explotación agrícola?
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• Contar con procedimientos adecuados de almacenamiento y de manipulación del estiércol en las fincas, sin que se produzcan escurrimientos.
• Adoptar buenas prácticas agrícolas. Es posible reducir la supervivencia y crecimiento de la población de E. Coli en los cultivos, adoptando buenas prácticas agrícolas.
Escherichia Coli. ¿Qué medidas se pueden aplicar en la
la explotación agrícola?
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Éstas BUENA PRÁCTICAS podrían incluir:
• La reducción del uso abusivo de fertilizante nitrogenado, solamente con la aplicación de estiércol tratado o bien procesado con una mayor relación C/N.• Supervisar cuidadosamente los niveles de nitrógeno. Esta es una manera de aumentar el rendimiento de los cultivos y reducir los riesgos de la E. Coli. • Aplicación de compost tratado. • Fomentar una mejor higiene de las personas de la explotación. • Regar con agua limpia. • En el caso de semillas germinadas, asegurarse de que las semillas no están contaminadas antes de plantarlas.
La semilla se puede contaminar en el terreno o durante la cosecha, almacenamiento o transporte. Durante el proceso de germinación de la producción de semillas germinadas, bajos niveles de agentes patógenos presentes en las mismas pueden alcanzar rápidamente altos niveles que son suficientes para provocar enfermedades.
Eskerrik asko! ¡Gracias!