Viticoltura Fregoni

Viticoltura

Famiglia VITACEE Genere VITIS Specie VITIS VINIFERA

- Fregoni Costanza - 9/11/2023

La Vitis Vinifera

• è una vite europea / euroasiatica (ci sono studi antichi che hanno ritrovato i primi vinaccioli nel Caucaso, quindi in Asia
• piu di 400 varietà
• risale a più di un milione di anni fa
• ha dovuto combattere molteplici avversità, quale il cambiamento climatico e funghi/insetti/muffe

Il Flaggello della Fillossera

• è un insetto parassita che attacca l'apparato radicale della vite
• ha distrutto circa l'80% del nostro patrimonio europeo
• arriva dall'America intorno al 1800, la portò un vivaista (che non si accorse delle piante malate che stava trasporando)

• il ciclo vitale della fillossera

• nello stadio giovanile è una larva che si nutre solo della vite, pungendo le radici ed estraendone le sostanze minerali. Questo fa si che la vite crei per degli spessimenti per chiudere e guarire queste ferite, portando la pianta ad andare in stress e dunque a non rendere più al meglio.
• dopo questa fase la larva diventa un insetto alato. La femmina, esce dall'apparato radicale e si poggia sulle foglie, dove pungendole si creano delle nervature e all'interno di esse lei depone le uova (queste nervature si chiamano galle, da questa fase ricomincia poi il ciclo della fillossera, quindi nascono le larve, che dal tronco scendono fino alle radici e cosi via)

NOTA -> solo sulle galle si possono usare degli insetticidi.

• è in grado di riprodursi anche solo nel terreno
• la fillossera nella vita americana non riesce a concludere il ciclo vitale, riesce a pungere le foglie ma non a creare il nido per le uova

Come si sconfigge quindi questo parassita?

• si pensa quindi di fare un portainnesto, ovvero unire la radice americana e la barbatella europea (dato che nel radicale americano la fillossera non riesce ad riprodursi)
• questo portainnesto ha la capacità di collegare le lifee vitali delle due parti (barbatella e radicale)
• i due patrimoni genetici però restano invariati, perfettamente separati, non vi è quindi un influsso di caratteri genetici che si mischiano, restano quindi solo due parti della pianta che sono uniti meccanicamenete.
• non vi è quindi un influenza del portainnesto, può esserci magari solo una 'contaminazione' prettamente caratteriale

La nascita del Vigneto

• la vite è una pianta rampicante, con radici estese che possono scendere fino a 5/6 metri di profondità
• quali sono le tecniche utilizzate per riprodurre nuove viti?
• per Talea e per Innesto

Talea, si prende un pezzo di Tralcio di un anno, con almeno 2 gemme, si pianta verticalmente, esso emetterà delle radici nella parte inferiore e un germoglio che sarà poi la barbatella nella parte superiore.

Innesto: è l'unione di due pezzi di Tralcio, di cui uno dotato almeno di 1 gemma. Ci sono due tecniche utilizzate:

A doppio Spacco Inglese: preparato al tavolo la barbatella effettuerà un anno di radicazione in vivaio Vantaggi: precisa unione dei tessuti dei due tralci con possibilità di eliminare le piante non sane

Alla Maiorchina: realizzata in Gennaio/Febbraio, effettuata nel vigneto su un portainnesto piantanto nell'anno precedente (a Settembre) Vantaggi: offre un ampia varietà di scelte varuetali di gemme, su un portainnesto già ben radicato

Vite a Piede Franco: sono vigneti dove non vi è stato alcun portainnesto, barbatella e radici sono europee si utilizza questa tipologia dove no vi è il problema della fillossera: - in terreni sabbiosi e in tererni vulcanici, dove la fillossera non riesce a spostarsi, quindi avremo il problema solo su una pianta. - in vigneti ad alta quota e dove non è mai arrivata (Cile)

Che cosa è un vigneto?

Un appezzamento all'interno del quale si mettono a dimora una serie di piante di vite, idisposte in filari con una certa distanza tra una pianta e l'altra e tra i vari filari.

NOTA: La Coltura Consociata, sotto alla vite si piantava anche altro, si sfruttava il terreno tra un filare e l'altro per coltivare altre piante.Ad oggi non è più cosi, la filiera vitivinicola produce un sacco di fatturato e offre lavoro a tutti, produce un prodotto che non è di vitale importanza ma allo stesso tempo è una filiera che da un importante impronta nell'economia globale.

Quanto vino produciamo ogni anno? - al mondo, 250 milioni di ettolitri - in Italia, 50 milioni di ettolitri - ci sono circa 700 mila ettari di vigneto, (il 2023 è stato un anno molto scarico, peggiore per gli attacchi di un fungo, il peronospera, uno dei peggiori) NOTA: la coltivazione dell rose alla base dei filari ha lo scopo di fare da cavia per capire se vi è un poblema (quale malattia, funghi, parassiti ecc..) che potrebbe trasferirsi dalla rosa alla vite, dato che essa va in sofferenza molto rapidamente.

ALTRE PROBLEMATICHE DELLA VITE: il mal dell'esca. è una malattia invisibile, poiche si manifestano delle striature sulle foglie (tigrature), e possono rimanere cosi per anni, la pianta comincia a non fiorire e gli acini a non maturare, questi segnali portano a capire che la pianta sta marcendo dentro e per ripurirla bisogna aprire il tronco a due, per cercare di farla vivere qualche anno in più. questo problema ancora non si sa come gestirlo dato che è arrivato nei nostri vitigni da poco.

Nozioni per produrre del vino di qualità

• processi produttivi
• cosa fare bene e cosa evitare per produrre del vino di qualità
• cosa significa quindi?
• portare in cantina delle uve sane (non tutte le uve sono perfette, ma possono andar bene per produrre vino, ma nei casi di spumanri e passiti non possiamo permetterci di portare in cantina delle imperfezioni delle uve)
• la composizione chimica, (alcune volte anche quella fisica) delle uve, deve essere quella più adeguata per l'obiettivo enologico.
• cos'è l'obiettivo enologico? il vino che io ho in testa di produrre, la composizione chimica la decidiamo nou in base ad una nostra scelta.

Il ciclo Annuale e le fasi Fenologiche

NOTA: se ho fillossera devo perforza impiantare (piede franco) CONSEGUENZE INNESTO -> tra il 25/30 anni di vite, il punto di giuntura inizia a perdere colpi, non circola bene la linfa vitale e sorgono i primi problemi. conviene spiantarlo. -> si dice che la vite da 40 anni in su sia la vite che entra nel miglior equilibrio vegeto-produttivo, la vite piu resiliente, ovvero capace di diferndersi da sola, permettendoci di avere un vino di maggiore e migliore qualità.

Ciclo della Vite

• da cosa dipende la durata di un vigneto?
• dall'innesto del vigneto o dal piede franco
• dallo stato sanitario della vite
• dall'equilibrio vegeto-produttivo raggiunto nel tempo

• che cos'è la produttività?
• la quantità di uva che viene prodotta, la quale quantità non è sempre uguale a se stessa
• riferimento all'unità di misura di superficie, ovvero l'ettaro (ettaro -> quadrato di terra che ha un lato di 100m. Quindi un ettaro è di 10.000mq.)
• tener conto dei disciplinari di produzione, e rispettarli, per usare le denominazioni (IGP,DOC,DOCG) (ES. il Barolo ha 80 quintali all'ettaro) (ES. Prosecco ha 180 quintali all'ettaro), dipende tutto da cosa devo ottenere.
• per fare uva di qualità dobbiamo tener conto di fare 100 quintali all'ettaro.
• in viticoltura abbiamo bisogno quindi di ->
• acini piccoli e tanti, perchè abbiamo più buccia carica di sostanze nobili
• -> quando ogni pianta viene portata all'eccesso, il vigneto matura male.
• la pianta deve portare in maturazione un giusto equilibrio.

Le fasi..

• 1-3 anni -> anni dell'improduttività -> la vite produce uva, ma ha un apparato radicale poco sviluppato e instabile. (in questa fase io vinificherò l'uva per fare studi su come procede la sua crescita)
• 3-4 anni -> produttività crescente -> la vite produce molta più uva, in modo migliore e si inzia a vinificare
• 6-7 anni -> stabilzzazione -> maniera regolare, miglior modo qualitativo e quantitativo e di massima produttività, che dura fino ai 20/25 anni
• 30-40 anni -> produttività decrescente -> invecchiamento

Vieille Vigne

fasi fenologiche -> qualcosa che possiamo vedere con i nostri occhi, qualcosa che accade esternamente alla vite

• vini ottenuti da viti di oltre 40 anni
• danno pochi frutti ma di qualità
• dicitura su etichette di alcuni viti francesi

Ciclo Annuale

• SOTTOCICLO VEGETATIVO
• SOTTOCICLO PRODUTTIVO

1. PIANTO DELLA VITE

• Fine inverno, inzio primavera.
• Fine del Riposo Vegetativo: la pianta lo percepisce dal cambiamento delle temperature e dell'illuminazione
• la pianta non ha foglie, ma presenta le gemme (che si sono sviluppate nella stagione precedente, resistenti al freddo)

NOTA

• dopo la vendemmia la vite entra in riposo
• in primavera si formano i primi germogli, che daranno vita ai grappoli che poi saranno vendemmiati tra l'estate e l'autunno successivo
• Per germogliare la pianta ha bisogno di energia, ovvero zuccheri, essi si trovano nel fusto e nelle radici che sono stati immagazzinati nella stagione precedente. Quindi la linfa inizia a risalire lungo il tronco e le radici e fuoriesce nei punti dove è avvenuta la potatura

ALTRI PROBLEMI

• Se le gemme non germogliano, significa chge il freddo ha causato danni
• se in questi mesi di riposo il clima è bello e tiepido, la vita cresce a la linfaa vitale è attiva
• se in questa fase si presentano le gelate tardive/primaverili, i germogli si bruciano e perdiamo la produzione

2. GERMOGLIAMENTO

• metà Marzo/Aprile, le gemme si aprono formando cosi le foglioline, i germogli si allungano e man mano si riempiono di foglie e di grappoli di fiori (che tra metà Maggio/Giugno saranno pronti per la fecondazione)

3. FIORITURA E FECONDAZIONE

• tra metà Maggio/Giugno inzia la fase della fecondazione

il fiore di Vite ha i petali rivolti verso il basso, formati da un cappuccio chiamato Caliptra

Quando il fiore è pronto per la fecondazione la caliptra viene sparata via da filamenti chiamati Stami, i quali espongono all'aria le Antere all'interno delle Antere vi è il polline, che grazie al vento e agli insetti vola e si deposita in altri fiori Quando il polline (cellule sessuali maschili) si posa sul pistillo viene trattenuto da sostanze zuccherini e penetra all'interno della struttura raggiungendo la base del fiore (ricettacolo) dovce si trovano gli ovuli (cellulle sessuali femminili,cellule uovo, massimo 4), e quindi ha inzio la fecondazione

4. ALLEGAGIONE

• a Giugno inzia a formarsi l'acino

Per effetto della fecondazione, il fiore riceve degli stimoli chimici che: - fanno cadere tutte le strutture del fiore (stami e pistillo si seccano e cadono) - le cellule uovo fecondate si trasformano in semi, dando orgine ai vinaccioli - i vinaccioli producono ormoni che stimolano il fiore per produrre la bacca, ovvero l'acino che inizialmente sarà verde e piccolino

L'acino formato da 3 parti anatomiche -> vinaccioli, polpa e buccia e ognuna di esse reca delle sostanze fondamentali per il vino

il grappolo: formata da acini che si inseriscono sul pedicello (diramazione laterale) che si va ad inserire sul raspo/rachide/graspo (struttura centrale) ed è verde

5. CHIUSURA DEL GRAPPOLO

• Gli acini aumentano di dimensione riducendo lo spazio tra di loro;
• al termine di questo processo, che dura settimane, si ottengono diversi grappoli.

CHIUSI/SERRATI circola meno aria tra un acino e l'altro, si ammalano più facilmente per la maggior umidità che attrae funghi/muffe. (In questo caso vi è la presenza dell'oidio, un fungo che si nasconde tra un acino e l'altro, invisibile ad occhio nudo.)

SPARGOLI circola molta aria tra un acino e l'altro

la differenza di questi due grappoli dipende dal DNA, cosi come ne dipende anche la differenza di forma del grappolo. importanti sono anche le tecniche colturali che permetono di ottenere grappoli spargoli o serrati (potatura verde, cimatura ecc)

ci sono delle techine colturali che permettono di ottenere grappoli spargoli o serrati

6. L'INVAIATURA

• fase che segna l'inizio della maturazione
• metà Luglio/inizi Agosto

esternamente -> il grappolo inizia a colorarsi, in maniera graduale, la crolofilla si degrada e si manifestano i pigmenti tipici dell'uva internamente -> all'interno dell'acino -> 1. si accumulano zuccheri nella polpa 2. vi è una riduzione dell'acidità nella polpa (acido malico, tartarico e citrico)

calano complessivamente nel corso della maturazione - il caldo brucia l'acido malico e si trasforma - l'acido tartarico si diluisce facendo crescere la dimensione della bacca - l'acido citrico di base si trova in piccole quantità, resta cosi NOTA: non portare mai in cantina uve che siano a zero di acidità, poichè si farà fatica a produrre vino, non si conserverà nel tempo e non si esprimerà al meglio in bocca

l'acidità è la spalla del vino.

LA FOTOSINTESI

è il processo per cui la clorofilla (pigmento verde) capta la luce del sole, con quell'enegia la foglia mette insieme 1 molecola di acqua più 1 di anidride carbonica e produce 1 molecola di zucchero e 1 di ossigeno

Questi due fenomeni, uniti danno origne alla maturazione

7. LA MATURAZIONE DELL'UVA

MATURITA' TECNOLOGICA ->

l'uva è matura quando ha accumulato zuccheri sufficienti per fare l'alcol che mi serve e ha mantenuto acidi sufficienti per ottenere un vino longevo ed espressivo.

• concentrazione dei pigmenti e profumi nella buccia

• modificazione e maturazione dei tannini di bucce e vinaccioli

• si trovano nelle bucce e nei vinaccioli
• donano astringenza, una sensazione tattile -> una sensazione momentanea di non salivazione in bocca; essi infatti si legano alle proprietà della salivazione facendoli precipitare
• nel corso della maturazione i tannini cambiano, e con loro anche la struttura chimica, perchè si legano tra di loro e da catene corte e lineari passano a catene lunghe, esse precipitano e questo comporta un camnbiamento che si percepirà con meno astringenza, meno amaro e meno arbaceo (possono anche essere sensazioni gustative, ma sono note negative)

MATURITA' AROMATICA ->

pigmenti +tannini = POLIFENOLI

MATURITA' FENOLICA ->

• Riguarda tutte le uve che devono aver modo e tempo di accumulare i profumi nelle bucce
• si sintetizzano sopratutto nella fase finale durante l'esposizione al sole e grazie all'escursione termica. (in questa fase vi è più escursione termica tra giorno e notte. Agosto/Settembre)

E un accumulo di: -> abbastanza pigmenti nelle bucce -> tannini che si devono ammorbidire -> e con questi due elementi insieme formiamo i polifenoli

NOTA ->

cos'è l'escursione termica? -> la differenza di temperatura tra giorno e notte. -> Essa favorisce il corredo del sistema odoroso e dell'acidità -> giorno con temperature piu alte -> sintetizza tante sostanze -> notte con temperature più basse -> trasforma le sostanze in profumi e in riserva

8. L'AGOSTAMENTO

Esternamente ->

• Fase in cui la pianta fa vinificare i suoi tralci

• comincia a costruirsi delle strutture che saranno lo scudo per il freddo

Internamente ->

• la pianta smette di inviare lo zucchero alla bacca, che prima serviva per la maturazione, e lo manda tutto nel fusto e nelle radici per creare delle riserve da utilizzare per il prossimo ciclo.

9. RIPOSO VEGETATIVO

• quando la pianta è veramente al freddo e perde tutte le foglie
• letargo, la pianta rallenta tutte le sue attività metaboliche, predisposizione al freddo
• continua però a far crescere l'apparato radicale
• anche se in riposo, va concimata perchè le radici continuano a crescere facendo scorta per la stagione successiva

I fattori della qualità

VITIGNO + PORTAINNESTO

Cosa riassume questa figura? fattori che si suddividono in quattro gruppi

• genetica -> vigitno e portainnesto
• suolo, terreno, gestione
• clima
• l'uomo, colui che interagisce con tutti questi fattori

Fattori Interni

• vigneto -> internazionale, alloctono o autoctono
• portainnesto -> piede americano o piede franco

TECNICA COLTURALE

SUOLO

CLIMA

1. IL VITIGNO

2. IL PORTAINNESTO

• è una varietà della Vitis Vinifera, un sottotipo con genoma diverso
• questi sottotipi in maggioranza derviano da mutazioni spontanee, mentre il restante è data dall'aiuto dell'uomo

• valutare l'ambiente pedoclimatico all'acquisto di un vigneto, e poi scegliere la tipologia del portainnesto
• scegliere vitigno e portainnesto (radice americana) adeguati quando non si coltivano viti a piede franco
• ad oggi ne sono presenti una 40ina, servono per gestire la fillossera

Ad oggi in Italia si possono coltivare 630 varietà di uve da vino

• queste varietà sono scritte sul Registro Nazionale delle Varietà di Vite, gestito dal Ministero dell'Agricoltura.
• per fini commerciali sono stabilite delle varietà che possono essere coltivate per ottenere prodotti di qualità

3. IL VITIGNO AUTOCTONO

• sono vitigni che si esprimono meglio in una determinata zona, nato in una zona e li continua ad esser coltivato
• es. Malvasie, Sangiovese, Nebbiolo, Lambrusco, Corvina, Glera, Grechetto ecc..

Varietà d'uva

• si possono classificare in base a:
• colore della buccia
• attitudini agronomiche, se sono precoci o tardive
• attitudini enologiche, se sono uve da spumanti, vini rossi pronti o di lungo invecchiamento
• origine e diffusione geografica -> autoctoni o internazionali

L'italia è il paese che conta più vitigni autoctoni coltivati al mondo

• in alcuni casi però non si ha la certezza che il vitigno si nato in quella specifica zona, quindi
• il termine autoctono è stato ampliato e comprende quindi anche vitigni che sono da tempo coltivati in quella zona (decenni)
• nasce e fruttifica in un determianto territorio, definito meglio come varietà locali

4. VITIGNO ALLOCTONO O INTERNAZIONALE

• sono vitigni molto adattabili e versatili, sono in grado di dare ottimi risultati ovunque si trovino, non hanno un legame con il territorio
• es. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Nero, Chardonnay
• quasi tutti di origine francese, tranne il Syrah che è persiano

• Tecniche Colturali
• scelta del vitigno e portainnesto
• densità d'impianto e sistema di allevamento
• potatura di produzione e verde
• nutrizione minerale, idrica e concimazione
• trattamenti antiparassitari
• grado di maturazione -> tecnologica, fenolica e aromatica
• vendemmia

Fattori Esterni

• ambiente pedoclimatico:
• altitudine, latitudine, esposizione e giacitura
• clima, temperatura, illuminazione, ventilazone, intensità e precipitazioni, microclima
• la composizione del terreno e la sua struttura chimica, fisica e microbiologica

IL TERRENO

• è la matrice sulla quale le radici della pianta affondano
• da esso la pianta estrae l'acqua e gli elementi nutritivi, e terreni con una composizione chimica diversa danno luogo a maturazione dell'uva diverse.
• si alimenta sia dal suolo che dalla fotosintesi
• la vite è una pianta che vuole soffrire, da il meglio di se in terreni poveri, caratterizzati da un buon drenaggio, se questo manca e abbiamo troppa acqua ed elementi nutritivi si sbilancia la produzione, ci vuole sempre l'equilibrio

• esitono diversi tipi di terreno, che conferiscono una particolarità al vigneto/vino, donano qualcosa ->
• es. il terreno con molto/poco calcio può incidere sulla stabilità tartarica
• es. il terreno contenente potassio accellera l'accumulo degli zuccheri, la fotosintesi e quindi matura prima. -> in caso contiene poco potassio la maturazione avviene dopo

• 1. capire sulla base degli studi geologici quale roccia è presente sotto il terreno
• 2. analizzare il suolo ->

- composizione chimica del suolo, quali elementi sono contenuti nel terreno e in quanta percentuale (sabbia, limo, argilla derivano dalla disgregazione della roccia) - tessitura del terreno - contenuto in sostanza organica - presenza di materiale grossolano (scheletro)

• 3. scegliere il portainnesto giusto in base al terreno

il cambiamento climatico sta rovinando i terreni, ma non solo, anche a causa del passaggio delle macchine, perchè compattano il terreno che a sua volta perde gli spazi vuoti e la pianta va in sofferenza, non respira e non arriva l'acqua

la temperatura del terreno è un aspetto importante, poichè la pianta percepisce la temperatura, e questo le serve per capire quando entrare in riposo vegetativo, ovviamente varia in base alle sostanze organiche e alla composizione chimica

LE VARIE TIPOLOGIE DI TERRENO

• si ottengono vini con:
• meno colore e zuccheri
• molto profumati, grazie agli sbalzi termici
• freschi, dotati di buona acidità
• da bere giovani

• terreno che non trattiene l'acqua
• particelle grandi
• regolazione termica particolare, perchè si risclada e raffredda molto velocemente

Sabbia

• terreno con molto potassio
• particelle piccole
• quando è presente in eccesso, tende a compattarsi
• trattiene l'acqua e gli elementi minerali
• maggior rischio di ristagno idrico

• si ottengono vini:
• carichi di colore
• strutturati
• per l'invecchiamento

Argilla

• composto da animali/piante decomposte
• materiale plastico, determina nel terreno la presenza di spazi vuoti/pieni
• ingloba particelle minerali e in base a questo genera spazi pieni/vuoti -> il terreno avrà più acqua o più aria

• particelle intermedie
• faticoso da gestire
• quando è troppo inzia ad impastarsi

Sostanza Organica

Limo

GIACITURA ED ESPOSIZIONE

• Esposizione = orientamento rispetto alla fonte luminosa
• Esposizioni, le più frequenti sono quelle a sud-est e sud-ovest, e nelle ore + calde il sole batte meglio
• migliore esposizione ad oggi è quella al nord, perchè con i climi che si hanno l'uva matura troppo rapidamente

• Giacitura = è la predisposizione di un terreno rispetto al piano
• Pianeggiante, se parallelo al piano - pianura/altopiano
• Delcivi, non sono paralleli e formano un angolo

Coltivare in collina o montangna, perchè..

• maggiore escursione termica tra il giorno e la notte (serve x mantenere l'acidità e sintetizzare i profumi)

• migliore ventilazione, i grappoli si asciugano, meno presenza di umidità e minor probabilità di incappare in funghi/muffe
• sono rari i ristagni idrici, con l'acqua che scende, scendono anche gli elementi nutritivi e quindi si hanno dei terreni poveri

COME DISPORRE I FILARI IN PENDENZA

• Quando non ci sono pendenze eccessive, seguire con i filari le vie della pendenza, cosi da permettere il transitare dei macchinari
• se è presente tanta pendenza creare terrezzamenti (scalini), che rendono il tuttopiù stabile, se abbastanza larghi ci transitano anche i macchinari

• secondo la loro disposizione ->
• si capta la luce del sole in maniera differente
• modallarsi sulla pendenza
• modellare il paesaggio, bellezza per attirare i turisti

IL CLIMA

• anche se adattabile, la vite grazie alle tecniche di coltura si può coltivare anche a ridosso del'equatore

• La vite predilige climi temperati -> neccessita di:
• - alternanza delle stagioni, freddo durante l'inverno
• - temperature mediamente elevate durante la maturazione
• - sbalzi termici tra il giorno e la notte
• - climi non troppo umidi e abbastanza ventilati

• Altitudine
• Europa, i vigneti in quota erano i valdostani 1200m - Bisol, produttore del prosecco a Cortina D'ampezzo ha impiantato ad oltre 1350m
• Nel mondo, nei paesi vicino l'equatore si coltiva più in quota, quello della zona salta è quello più in quota, a 3300m

• Latitudini
• si sono modificate rispetto a 20 anni fa
• le fascie latitudinali nella quale si svolgeva la viticoltura 20 anni fa erano ->
• emisfero sud, 30°-40°
• emisfero nord, 30°-40°-50° (50° latitudine dello champagne)

Tecniche Colturali

DENSITA' D'IMPIANTO

IRRIGAZIONE

• un tempo si credeva che fosse una tecnica di forzatura
• oggi esiste l'irrigazione di soccorso,poco e quando serve, arriva in soccordo quando la pianta deve superare i periodi di stress idrico, (tra allegazione e invaiatura in particolare), e dunque per ottenere uve di qualità.
• si utilizzano impianti a goccia = irrigazione lenta e localizzata

• importante per favorire l'equilibrio vegeto-produttivo del vigneto
• la tendenza è quella di infittire e aumentare il numero di piante per ettaro -> si fa più qualita perchè ogni pianta deve far maturare meno grappoli e meglio (non si parla di quantità)
• non bisogna fare le potature estive, anche se sono fitte
• numero di ceppi per ettaro fino a 6500-9000, al posto dei consueti 2500-3500, in media 4500-5500
• La Francia si è sempre distinta per gli impianti molto fitti

FORME DI ALLEVAMENTO

• un buon equilibrio tra quantità di foglie e grappoli
• buon arieggiamento dei grappoli
• esporre al sole le foglie e i grappoli
• facilitare la meccanizzazione delle operazioni colturali

• forma che si da ai rami nei suoi primi anni di vita per gestire
• - la maturazione, indirizzarla verso una maggiore velocità o lentezza
• - l'esposizione del grappolo alla luce e ai trattamenti fitto-sanitari

• IN PARETE
• Spalliera ->
• si utilizza nelle zone fredde per ottimizzare l'insolazione e la capacità fontosintetica
• in Europa di utilizza il guyot e nel resto del mondo il cordone speronato
• guyot e sylvoz occupano quasi la metà del vigneto italiano

• IN VOLUME
• Alberello ->
• la vegetazione si distribuisce in tutte le direzione
• non si può meccanizzare
• si utilizza in situazioni di molto caldo o freddo

• A TETTO
• Tendone o Pergola ->
• utilizzato dalla Valpolicella
• ripara i grappoli dalla luce del sole
• i grappoli sono posizionati a metà altezza lungo i germogli, che a sua volta sono inclinati lungo i sostegni, ciò fa si che durante la maturazione i grappoli siano ombreggiati
• si utilizza quando c'è molto caldo e si vuole rallentare la maturazione
• si utilizzano in terreni poveri perchè producono molto

POTATURE

• è l'insieme dei tagli che si eseguono sulla pianta
• e distinguono in base a quando vengono eseguite:
• - potature di allevamento, per dare una forma
• - potatura di produzione -> invernale o secca, si esegue una pianta che ha perso le foglie, in Gennaio, e non si anticipa la potatura, che serve per regolare la produzione dell'anno successivo (gemme e tralci). Eliminare la maggior parte del legno prodotto nell'anno precedente e fare attenzione allo sviluppo delle malattie del legno (es. mal dell'esca)
• - potatura estiva o verde, si esegue su una pianta che ha le foglie, e serve per sfoltire (defogliazione), bisogna fare attenzione a non defogliare troppo per evitare che il grappolo sia esposto al sole. -> la peronospera si sviluppa sopratutto dov'è presente un carico di foglie eccessive
• Cimatura, si toglie la parte terminale della vegetazione che va oltre il filo (accorciare i germogli)

LA VENDEMMIA

• Vendemmia Manuale ->
• permette di selezioanle e tagliare con le cesoie i grappoli maturi
• si portano in cantina con delle cassette senza il rischio che vengano schiacciati
• -> la fuoriuscita del succo, ricco di zuccheri favorirebbe lo sviluppo dei batteri e l'inizio delle ossidazioni a causa dei lieviti presenti sulle bucce delle uve. (mosto provero di profumi e ricco di acidi volatili)

• Pro = grappoli interi
• Contro = tempi lunghi, necessità di manodopera

• Vendemmia Meccanica ->
• con la vendemmiatrice che passa sopra i filari, e dentro il tunnel della macchina ci sono delle falangi che picchiano sui grapoli e gli acini cadono. Non raccoglie i grappoli interi ma gli acini (non prende il raspo)

• Pro = tempi rapidi, no manodopera
• Contro = gli acini si schiacciano e possono partire delle fermentazioni ancor prima di arrivare in cantina

• rapporto acidi/zuccheri
• concentrazione dei polifenoli
• concentrazione aromatica
• sanità dell'uva

• Il momento della vendemmia ->
• si decide in base al vino che si vuole ottene:

• se si vogliono ottenere:
• spumanti o vini con una buona acidità, nelle zone calde si anticipa la vendemmia
• vini strutturati e ricchi di alcol etilico, si ritarda la raccolta cosi si avrà una maggiore concentrazione di zuccheri
• vini morbidi, dolci e strutturati, si posticipa la vendemmia di alcune settimane/mesi

• Icewein/Eiswein ->
• sono i vini ci ghiaccio, la vendemmia si fa a Gennaio e i grappoli sono rivestiti da una camicia di ghiaccio

• Vendemmia Tardiva/Posticipata ->
• vi è una sovrammaturazione delle uve nella vigna, spesso però implica lo sviluppo della Botryris Cinerea

Enologia

- Fregoni Costanza - 9/11/2023

L'UVA e i suoi componenti

• Polpa (mescocarpo)

• Buccia (pericarpo)

• Vinaccioli (endocarpo)

- Tannini, sono diversi e dipende dalla varietà dell'uva - Pigmenti - Percursori dei profumi

- Zuccheri - Acidi Fissi - Sostanze Azotate - Aromi, Profumi liberi

- Tannini

per la pigiatura dei vini rossi i Vinaccioli non devono essere schiacciati.per la pigiatura dei vini bianchi i Vinaccioli vengono eliminati con le bucce

I Polifenoli

• Polifenoli = tannini + pigmenti
• i Pigmenti sono responsabili del colore delle bucce e sono:
• - Antociani, sono presenti nelle uve rosse, sono una decina e insieme formano diverse tonalità. È il DNA della varietà dell'uva che si porta ad accumulare i determinati antociani presenti nella buccia dall'invaiatura in poi.
• - Flavonoli, sono presenti nelle uve biache e anche alcuni componenti della polpa rilasciano colore
• - Carotenoidi, sono presenti sia nelle uve bianche che rosse, proteggono le uve dalle scottature e nel corso della maturazione si modificano e diventano percursori di profumi.
• il colore è dato da questo, ma può esser dato anche dall'invecchiamento

I Tannini

• nel vino condizionano:
• l'aspetto gustativo -> l'amaro, l'erbaceo non maturi
• l'aspetto tattile -> il corpo, l'astringenza
• il colore dei vini rossi che affinano a lungo in botte/bottiglia -> il granato, l'aranciato
• sono sentori che si percepiscono solo in bocca, danno volume/corpo al vino e si possono esprimere in maniera diversa in base al livello di maturità e alla vinificazione delle uve

• la concentrazione di Antociani e Tannini varia dalla maturazione delle uve.
• Maturità fenolica -> antociani
• Sovramaturazione -> tannini e si perdono gli antociani

• Sostanze Azotate

• Acidi Fissi

• Zuccheri

- Sono importanti per la nutrizione del lievito, amminoacidi, sali di ammonio. - Se non ci sono il lievito fatica a fermentare e si creano dei rallentamenti fermentativi

- Calano durante la maturazione, sono importanti per la longevità e la piacevolezza del vino. - Acidi -> malico, tartarico e citrico

- Fondamentali per la fermentazioni alcolica, glucosio e fruttosio

- profumi liberi che troviamo nelle uve:

I Profumi Varietali

• Terpeni = si trovano nella buccia e sono gli unici trovarsi anche nella polpa, donano profumi dolci e fruttati e si trovano alla base di Moscati, Brachetti, Malvasie e Traminer

• Rotundone = terpene particolare perchè è una molecola che si trova alla base del sentore di pepe, si trova principalmente nel Syrah

• Piranzine, si trova nella buccia e dona sentori erbacei quali il peperone verde o il raspo di pomodoro,lo troviamo quando abbiamo un Cabarnet Sauvignon, Merlot, Carmenere e un Sauvignon. -> quando prevale troppo significa che le uve non sono maturate abbastanza

sono quelli che arrivano direttamente dall'uva ->

profumo libero = pronto per essere percepito, svolazza in aria e raggiunge le nostre narici.

Le molecole entrando a contatto con il nostro naso agiscono su delle terminazioni nervose che abbiamo sulla mucosa olfattiva. Queste cellule che subiscono questa incitazione mandano un impulso al cervello attraverso il nervo olfattivo, e se è un profumo che abbiamo già sentito il nostro cervello lo ricorda e noi lo colleghiamo a quella determinata cosa. Presenti in forma percepibile sia nella buccia che nella polpa

I Profumi Varietali

- profumi liberi che troviamo nelle uve:

• Terpeni = si trovano nella buccia e sono gli unici trovarsi anche nella polpa, donano profumi dolci e fruttati e si trovano alla base di Moscati, Brachetti, Malvasie e Traminer

• Rotundone = terpene particolare perchè è una molecola che si trova alla base del sentore di pepe, si trova principalmente nel Syrah

• Piranzine, si trova nella buccia e dona sentori erbacei quali il peperone verde o il raspo di pomodoro,lo troviamo quando abbiamo un Cabarnet Sauvignon, Merlot, Carmenere e un Sauvignon. -> quando prevale troppo significa che le uve non sono maturate abbastanza

sono quelli che arrivano direttamente dall'uva ->

profumo libero = pronto per essere percepito, svolazza in aria e raggiunge le nostre narici.

Le molecole entrando a contatto con il nostro naso agiscono su delle terminazioni nervose che abbiamo sulla mucosa olfattiva. Queste cellule che subiscono questa incitazione mandano un impulso al cervello attraverso il nervo olfattivo, e se è un profumo che abbiamo già sentito il nostro cervello lo ricorda e noi lo colleghiamo a quella determinata cosa. Presenti in forma percepibile sia nella buccia che nella polpa

Il Percursore di Profumo

è una molecola composta da due parti, una profumata e una non; per staccarsi deve accadere qualcosa, altrimenti noi non sentiamo la molecola profumata nell'aria. Queste molecole si liberano durante il processo di lavorazione del vino, durante la fermentazione alcolica o durante l'affinamento (l'enzima del lievito spacca la molecola). Si percepiscono di più se esposti maggiormente al sole e se sono maturi

• Terpeni legati, ad una molecola e si trovano solo nella buccia, in tutte le varietà e in quantità diverse = uno zucchero

• Narisoprenoidi, derivano dalla degradazione dei carotenoidi, man mano che essi procedono con la maturazione si degradano, si spezzano e si legano agli zuccheri, quando avviene ciò diventano profumi. (durante l'affinamento si libera anche un altro narisoprenoide, ovvero il TDN, che dona il 'profumo' dell'idrocarburo, nel Riesling)

• Tioli legati, è una molecola che contiene zolfo legato ad un amminoacido, con note vegetali, floreali, fruttate, che troviamo in abbondanza nel Sauvignon

• Aromi = li percepiamo trmite il cavo orale, quando introduciamo un alimento in bocca e lo scaldiamo con la saliva che contiene degli enzimi. Parte il processo del profumo quando noi deglutiamo e si espira (l'aria dal naso), e gli aromi possono essere uguali a quelli percepiti per via nasale diretta oppure con intensità diverse, può anche accadere che con gli enzimi della saliva si spezzi qualche molecola.

Altri Profumi..

• Primari -> sono pre-fermentativi, avvengono prima della fermentazione e sono Terpeni e Piranzine
• Secondari -> avvengono grazie alla fermentazione e alla vinificazione = fermentazione alcolica:

- scindono i percussori - con il lievito si da nuova vita a delle nuove molecole (esteri fermentativi che sono alla base delle sensazioni fruttate, formati da alcoli e acidi) - da sentori di vaniglia, cocco, garofano, tabacco, cuoio, liquirizia

- derivano dall'affinamento in bottiglia- dalle maturazioni in contenitori che non cedono niente

• Terziari ->

Profumi delle varie uve

• Aromatiche -> pochi terpeni liberi
• Semi - aromatiche -> sono ricchi di percussori, come il Syrah e il Nebbiolo
• Neutre -> mix di percussori vari e dipende dalle varietà dell'uva

Le Vinificazioni

• La vinificazione, si svolge in ->
• vendemmia, l'uva giunge in cantina
• pigiatura = mosto
• spesso i raspi vengono subito allontanati perchè possono conferire al vino gusti erbacei indesiderati -> trattamento di correzione ai mosti

Composto da

• acqua
• 18-25% zuccheri
• polifenoli e sostanze odorose, se non si elimina la buccia
• parte restante = acidi, sostanze minerali, azotate e peptiche

• Mosto ->

• succo che si ottiene dalla pigiatura delle uve nel quale si trovano centinaia di sostanze diverse in acqua che rappresentano il 70-80%

Tipi di correzioni ai mosti

• Aumentare o diminuire zuccheri o acidi, in minor misura il colore
• anidride solforosa, antisettica, antiossidante, soluibilizzante, chiarificante e acidificante
• * per aumentare -> in Italia non si può aggiungere lo zucchero
• correzione grado zuccherino e acidità

1. Mcr = mosto concentrato rettificato, acqua + zucchero
2. Mosti + zuccheri

3. Mosto Muto 4. Uve parzialmente appassite

• * per diminuire -> più mosti, meno zuccherini
• * correzione acidità -> più acido tartarico

Mosto Muto

Mosto

Mosto Fiore

Serve per Varii Fermenti

Succo ottenuto dall'intera pigiatura

Ricavato dalla Pressatura soffice (non fermentato)

• Stabilizzazioni ->

• Interventi per eliminare microrganismi che non devono lavorare più, e si possono ->
• filtrare

• refrigerare

• chiarificare

I lieviti

• lieviti, muffe, batteri popolano il mosto.
• i lieviti sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica, apparenti alla specie Saccharomyces Cerevisiae

• Alcol
• Anidride Carbonica
• Energia Termica
• Altri Compositori -> acidi, glicerina, anidride solforosa

Lieviti (indigeni o selezionati)

Zuccheri (glucosio)

più zucchero c'è, più un vino è morbido

Lieviti Selezionati

Lieviti Indigeni

Presenti nelle bucce dell'uva e sui pedicelli degli acini. Le fermentazioni spontanee sono condotte da un mix di lieviti prensenti sulle uve e in cantina

Sono ceppi di lieviti selezionati in cantina o in particolari ambienti (vengono poi riprodotti in laboratorio)

• Vengono commercializzati come lieviti secchi attivi
• Maggiore controllo della fermentazione, maggiore persistenza dell'alcol; minore produzione di effetti indesiderati e maggiore produzione di ottenere aromi desiderati

Fermentazione Malolattica

Fermentazione Alcolica

Avviene a fermentazione alcolica ultimata o in concomitanza con essa.Permette di ottenere vini più equilibrati, morbidi, rotondi, di toni erbacei più smorzati, migliora la stabilità ed il profilo aromatico dei vini.

Trasforma gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica

Batteri Lattici Acido Malico

Acido Lattico

Anidride Carbonica

Le Vinificazioni

• in Rosso 25-30°
• c'è una pigiatura del mosto con le vinacce
• si aggiungono i lieviti selezionati / fermentazione spontanea
• fermentazione con macerazione (10-15 gg)
• (eventuale malolattica)
• follature o rimontaggi
• svinatura (separazione dalle bucce)
• marturazione in acciaio o botte
• imbottigliamento
• affinamento

• in Bianco 18-20°
• selezione delle uve, con pigiatura soffice cosi da ottenere un mosto fiore senza vinacce
• correzzione addizione lieviti
• fermentazioni - no vinacce
• eventuale malolattica
• matuazione acciaio o botte
• imbottigliamento
• affinamento

• in Rosato
• un piccola estrazione dei componenti della buccia -> pigiatura e breve macerazione a bassa temperatura, con pressatura diretta
• la fermentazione malolaticca -> se serve
• è possibile utilizzare un mix di uve, sia a bacca bianca che rossa, cosi da mischiarne i mosti (bianchi e rossi), effettuando poi il taglio tra i vini entro i limiti di legge dati dal disciplinare

Ne esistono 4 metodi differenti -> per la vinificazione in rosato

• 2.
• Salasso
• si parte da sole uve rosse
• pigiatura
• si fa la macerazione finchè non raggiungo il colore desiderato -> la restante parte del posto si può utilizzare per fare un vino rosso (sia la parte solida che liquida, spostandola in un altro vaso vinario)

• 1.
• si parte da uve mescolate -> sia bianche che rosse, o entrambe
• pigiatura
• breve macerazione a temperatura bassa - dura 8-12h
• svinatura
• fermentazione alcolica, solo se il mosto ha il colore che decido io

• 4.
• tagliando i vini bianchi con i rossi entro il disciplinare scritto, producendo un vino rosso e uno bianco e poi mischiarli

• 3.
• si utilizzano delle uve rosse con molto colore cosi da esser pressate estraendone il colore senza ricorrere alla macerazione

Differenze tra vinificazioni

• 5 tipi di vinificazioni
• vini rossi con uve a bacca rossa
• bianchi con uve rosse e bianche
• per i vini bianchi vi è la vinificazione in bianco delle uve a bacca rossa, eliminandone la buccia
• rosati, sia con uve rosse che bianche mischiate con uve rosse
• ornge o vini ambra, che sono vini prodotti con uve a bacca bianca sottoposta a macerazione prolungata

• la temperatura di fermentazione
• i parametri di macerazione, (la si può applicare sia sui rossi che sui bianchi e rosati, ma negli ultimi due casi è un opzione)
• sfecciatura del mosto -> nella vinificazione in bianco bisogna eliminare le particelle grossolane che possono creare problemi

• Macerazione Pellicolare o Criomacerazione a Freddo
• Brevissima permanenza delle vinacce con mosto raffreddato a 5° per massimo 24h

• Macerazione Carbonica
• Vini novelli (processi veloci)
• vini vivaci, profumati e con colori intensi, non longevi

• Termo Vinificazione
• Vini rossi molto colorati

VINI SPUMANTI

• Vino Spumante titolo alcolometrico totale del vino base minore del 8,5% Vol, sovrapressione minima di 3 bar
• Vino Spumante di qualità, minore del 9,5% Vol e minimo 3,5 bar
• Vino Spumante di qualità di tipo aromatica, minore 6% e minimo 3 bar
• VIno Spumante Gassificato, con aggiunta di anidride carbonica

sono dei vini che se conservati in recipienti chiusi e alla temperatura di 20°C, alla stappatura presenta una sovrapressione di minimo 3 bar

• Metodi Produttivi:
• medoto Classico, della rifermentazione in bottiglia
• metodo Charmat o Martinotti, della rifermentazione in autoclave
• Altri in minor diffusione -> Metodo Asti, Metodo Ancestrale per vini frizzanti

Artificiali = l'anidride carbonica è addizionata a bassa temperatura 0-5° con una pressione elevata per 4-5 ore, con condizioni che favoriscono la stabilizzazione del vino il vino viene fatto riposare e poi sottoposto ad una filtrazione sterilizzante e trasferito in un'altra autoclave a -4°, adatto per l'imbottigliamento isobarico il perlage grassolano rendono questi spumanti di qualità inferiore rispetto a quelli naturali

Naturali = metodo Charmat con rifermentazione in autoclave, Metodo Classico con rifermentazione in bottiglia in entrambi l'Anidride Carbonica si è formata per rifermentazione, e sono vini con 6 Atm di CO2

Colore dei vini spumanti = bianchi, rossi, rosati che non hanno a che fare con il metodo produttivo

METODO CLASSICO, Methode Champenoise

• Curiosità e Cenni Storici
• si dice che ad inventarlo siano stati i francesi con il Dom Perignon, ma in realtà anche gli inglesi hanno contibuito
• In Italia, il 1° a produrlo fu Camillo Gancia nel 1860

Abate Francese, cresciuto nella regione della Champagne-Adenne, dopo essere divenuto prete, divenne tesoriere e responsabile dei vigneti del monastero benedettino -> compito importante per la struttura che si auto-sosteneva sostanzialmente con la vendita del proprio vino. Qui la leggenda vuole che Dom Perignon inventò lo Champagne, ed esistono 2 versioni:

1° Versione

• Dom Perignon
• dopo aver imbottigliato delle bottigli di vino bianco, alune di esse scoppiarono
• 1° Champagne chiamato -> Vino del Diavolo, per il timore che le bottiglie scippiassero all'improvviso lanciando scheggie di vetro ovunque
• modo per rendere il vino frizzante -> La presa di Spuma -> processo attraverso si sviluppa anidride carbonica dopo la rifermentazione in bottiglia

2° Versione

• Abate di proposito aggiunse zucchero e fiori al vino bianco e constatò come potesse sviluppare bollicine

• Metodo Classico
• conferiscono al vino eleganza, finezza, longevità, complessità organolettica.
• I vitigni più adatti sono Chardonnay, Pinot Nero/Bianco oltre al pinot Meunieur -> utilizzato per la realizzazione in Champagne -> nota fruttata, rotondità, morbidezza, ma poca longevità, pinot grigio e riesling

Vitigni Utilizzati

Chardonnay

• vitigno impiegato per la spumantizzazione -> buona struttura, acidità, eleganza, finezza, varietà di profumi

Pinot Nero

• vinificato in bianco per la realizzazione di spumanti in purezza alle quali regala persistenza e struttura

Fasi Metodo Classico

• assemblaggio vini base (chardonnay e pinot nero)
• aggiunta della liqueur de tirage
• imbottigliamento
• tappatura con tappo a corona

miscela formata con un pò di vino, zucchero di canna, lieviti e minerali

• presa di spuma (seconda fermentazione) affinamento sui lieviti
• remuage o dégorgement
• dosaggio
• tappatura finale
• confezionamento

la sboccatura può avvenire in due modi diversi: 1. manualmente o pupitre 2. gyropalette, avviene a -30°, si raffredda il collo dove prima, a testa in giù si erano raggruppate tutte le fecce, si fa la sboccatura, dove si espelle il cilindretto di fecce e si fa la rabboccatura

rotazioni che portano le bottiglie in verticale

aggiunta di liqueur d'expedition = sciroppo di dosaggio oppure il medesimo vino senza aggiunta di zucchero

Profumi intensi e complessi, note minerali, sapori spiccati ed eleganti, ottima struttura e lunga persistenza aromatica

METODO CHARMAT o Martinotti

• Curiosità e Cenni Storici
• fine dell'800, Martinotti mette a punto questa pratica
• il francesce Charmat, a inizi del 900 inizia a brevettarlo e a commercializzarlo

Dalla fermentazione in Autoclave che è una vasca in acciaio inox in grado di resistere alle pressioni interni

Fasi Metodo Charmat

• assemblaggio vini base
• filtrazione
• aggiunta di lieviti, zuccheri, sali minerali
• presa di spuma (molto lenta)
• travaso isobarico
• filtrazione isobarica
• refrigerazione
• filtrazione isobarica
• imbottigliamento isobarico

• tappatura
• confezionamento

Vitigni Utilizzati

SEMIAROMATICI

• Glera

AROMATICI

• Moscato, Brachetto, Malvasia

Lambrusco e Pignoletto

Maggiore immediatezza nei profumi e nel gusto, minore complessità e longevità. sapori freschi e meno strutturati, perlage meno elegante

• Curiosità
• si può far sostare il vino ottenuto dalla seconda fermentazione sulle fecce per un tempo indefinito
• per legge, per gli spumanti Charmat e DOP, devono passare almeno 6 mesi dall'inizio della fermentazione alla commercializzazione

SPUMANTI

Negli spumanti aromatici di qualità è vietato aggiungere lo sciroppo di dosaggio se si vuole uno spumante dolce, si deve porre molta attenzione alla completa eliminazione di tutti i lieviti per evitare di innescare rifermentazioni indesiderate

• Spumante = prodotto ottenuto dalla prima o secoda fermentazione alcolica di uve fresche, caratterizzato alla stappatura del recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione
• Cuvéé = unione di vini in proporzioni variabili di anno in anno
• Millesimato = si ottiene se la cuvéé è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia (stessa annata)
• Sans Annéé = vini di annate precedenti e di riserva
• Blanc de Blancs = vino bianco da uve bianche
• Blanc de Noirs = vino bianco da uve a bacca nera
• Metodo Ancestrale = non vengono eliminati i resuidi, ovvero le fecce -> otteniamo dei vini velati
• Spumante Dolce = vini dolci, uve aromatiche => blocco la fermentazione
• Vini Frizzanti = prodotti con metodo Charmat, con tempi di rifermentazione più brevi, colori vivaci, profumi fragranti e a volte aromatici -> vini con minore ATM = CO2
• Metodo Asti = è una variante del metodo Charmat, con una pressatura delle uve e conservazione del mosto a una temperatura di 0° per settimane -> dopo avviene una immissione del mosto in autoclave, con un inzio della fermentazione a valvole aperte e si conclude la fermentazione a valvola chiusa

Grado Zuccherino

• Brut Nature = <3 g/l
• Extra Brut = da 0 a 6 g/l
• Brut = < 12 g/l
• Extra Dry = da 12 a 17 g/l
• Sec (dry) = da 17 a 32 g/l
• Demi Sec = da 32 a 50 g/l
• Doux = più di 50 g/l

Tipologie di Bottiglie..

Bottiglie in Vetro le più utilizzate in Italia sono quelle in Vetro da forme e capacità diverse colore scuro importante sia per la conservazione che per un fattore estetico le esigenze legate all'impatto ambientale hanno fatto si che portassero le aziende a scegliere il cosiddetto 'vetro leggero', per facilitare il trasporto

Linea di Imbottigliamento con un impianto che: - lava la bottiglia e l'asciuga - la igenizza - preleva il vino dalla vasca - riempie la bottiglia - fase di tappatura - etichettatura - mette la capsula - incarta la capsula

• Marsalese
• Albeisa
• Borgogna o Borgognotta
• Bocksbeutel o Pulcianella
• Porto

• Le varie forme delle bottiglie
• Bordolese
• Bordolese a Spalla alta
• Champagnotta
• Champagne Cuvee
• Renana o Alsaziana

• Alternative alle bottiglie di vetro
• Brik
• Bag in Box
• Lattina
• Bottiglia in Alluminio
• Bottiglia in PET

• Tappo in Sughero
• grazie alla sua elasticità e porosità, per il momento rimane la chiusura ideale per i vini destinati a lunghi affinamenti
• problema -> sentore di tappo
• esistono tappi di sughero di cattiva qualità perchè la richiesta per i tappi è elevata e il ritmo di sviluppo del sughero sulla quercia è molto lenta
• si tende dunque a raccogliere anche il sughero di qualità scarso e non sano

• Altri tappi da sughero
• Monopezzo -> quello con la qualità migliroe, ma con i maggiori rischi di sentore di tappo
• Agglomerato o tecnico -> costituito da granella di sughero tenuta insieme da collante, il tutto ricoperto da una resina che evita il passaggio del collante al vino
• Agglomerato con rondelle -> caso tipico, il tappo da spumante, molto grosso

• Cause del sentore di tappo
• la sostanza responsabile del sentore di tappo è il TCA, tricloroanisolo
• il TCA ha origine nel sughero per le reazioni dei fenoli, composti naturali del sughero stesso o prodotti da muffe, con il cloro - Da questa reazione derivano i clorofenoli -> Triclorofenolo TCP - precursore del TCA

• Sempre meno Diffusi..
• Alterazioni = casse della limpidezza o colore
• Difetti = sentore di tappo (TCA), odori di muffa e ossidazioni
• Malattie = legato all'intervento di microrganismi (es. Brett - l'odore della stalla, l'agrodolce o lo spunto acetico)

• Chiusure Alternative..
• tappo a vite, che permette di calibrare la permeabilità dell'ossigeno
• sintetico, prodotti con polimeri di origine vegetale o plastica reciclata
• in vetro, meno diffuso e più costoso

LEGISLAZIONE..

• Titolo alcolometrico effettivo minimo
• dopo eventuale arrichimento
• 8,5% Vol. zone viticole A e B
• 9,0 Vol. zone viticole C
• per alcuni DOP, il titolo alcolometrico è pari a 4,5%

Il Vino -> prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o porzionale di uve fresche pigiate o no, di mosti di uve

i Vini di qualità prodotti in regioni determinate (Vqprd) sono un istituto Europeo nato nel 1970. La denominazione di origine controllata nacque in Italia con la legge 903/63, poi sostituita con la legge 164/92, a sua volta mandata in pensione dal decreto legislativo 61/2010 entrato in vigore l'11 Maggio 2010

Classificazione In ->

-> Vini senza Denominazione di Origine Prodotti all'interno della UE, ma senza legame specifico con una regione geografica

-> Vini a denominazione di OrigineDOP e IGP, prodotti in specifiche regioni della UE, dal forte legame con il territorio di origine

DOP e IGP in Italia, dell'anno 2022 -> 118 IGP e 419 DOP di cui 76 DOCG e 330 DOC

DOP e IGP

Indicazione Geografica

Denominazione di Origine

• Indica il nome di una regione, di un luogo determianto o di un paese che serve per designare un vino, originario di tale regione, luogo, paese di cui una determinata qualità o caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica
• le uve provengono per l'85% esclusivamente da tale zona geografica e all'interno di essa vengono vinificate
• le uve appartengono alla specie vitis vinifera o derivano dall'incrocio tra queste e altre specie del genere vitis

• Indica il nome di una regione, di un luogo determianto o di un paese che serve per designare un vino, originario di tale regione, luogo determinato o paese, la cui qualità/caratteristica sono dovute essenzialmente/esclusivamente all'ambiente geografico compositivo dei fattori naturali e umani
• le uve da cui è ottenuto un vino DOP per il 100% prodotte, trasformate ed elaborate nell'area geografica delimitata
• le uve sono 100% vitis vinifera

Note Importanti

• un vino DOC non può diventare DOCG se non sono trascorsi almeno 7 anni dalla nascita della DOC
• un vino IGT non può diventare DOC se non sono trascorsi almeno 5 anni dalla nascita dell'IGT

• vini generici = nessuna indicazione riferita all'origine
• vini varietali = varietà delle uve utilizzate
• varietà nel disciplinare = le varietà che sono coltivabili sul suolo nazionale devono essere iscritte nel registro nazionale delle varietà di vite e dopo nelle liste di varietà idonee alla coltivazione redatte a livello regionale e provinciale

ETICHETTATURA

TESTO UNICO DEL VINO

• In vigore dal 12 gennaio 2017
• introduce numerose novità per quel che riguarda, tra l'altro, la produzione, la ommercializzazione ed il sistema dei controlli nel settore vinicolo

• Indicazioni Obbligatorie
• categoria
• provenienza geografica
• DOP e IGP
• annate dell'uva
• sede dell'imbottigliamento
• eventuale importatore

• titolo alcolometrico
• tenore zuccherino
• lotto di confezionamento
• capacità del recipiente
• presenza di allergeni

Possibili Menzioni

• Classico (non spumanti) e Storico (spumanti)
• Riserva (da 1 anno a minimo 3 di invecchiamento a seconda delle tipologie)
• Superiore (10% di resa in meno del vigneto, con il titolo alcolometrico minore di almeno 0,5% Vol)

• Indicazioni Facoltative
• luoghi UE
• pittogrammi allergeni
• termini come castello, rocca, abbazia solo per DOP e IGP
• annata/varietà uve
• suolo per vini non spumanti= tenore zuccherino
• menzioni, metodi produttivi, solo per vini DOP e IGP

Recipienti e Contrassegni (Reg. 607/2009)

• Bottiglie -> alcune forme possono essere utilizzate solo per specifiche denominazioni
• i vini spumanti devono essere chiusi con il tappo a fungo e gabbietta

• dal 2012 vige la liberalizzazione dei tappi alternativi al sughero
• i vini DOCG -> i contenitori massimo da 6 litri e contrassegnati dalla stampa della Zecca

Reg. UE 2021/2117 ha modificato il 2013/1308

• anche i vini DOP possono essere prodotti con varietà ibrida
• anche i vini dealcolati potranno utilizzare la denominazione 'vino' e sono allegati in etichette -->>

- riferimento della dealcolazione - dichiarazione nutrizionale e l'elenco degli ingredienti - per i prodotti dealcolati e con alcool a meno 10% di Volume, il termine minimo di conservazione - indicazioni relative al corretto smaltimento degli imballaggi

Temperature di Servizio

• Spumanti secchi = 4-6°
• Spumanti dolci e vini frizzanti = 6-8°
• Vini bianchi giovani e vini rosati = 8-10°

• Vini bianchi strutturati ed evoluti = 10-12°
• Vini passiti e liquorosi bianchi = 10-12°
• Vini rosati strutturati, vini rossi delicati e poco tannici = 12-14°
• Vini rossi di media struttura e tannici, vini passiti e liquorosi = 14-16°
• Vini rossi evoluti, di grande struttura e tannicità = 16-18°

Successioni vini a Tavola

• Spumanti secchi Metodo Martinotti o Charmat
• Spumanti secchi Metodo Classico
• Vini bianchi secchi, giovani e aromatici
• Vini bianchi secchi e aromatici
• Vini bianchi secchi, evoluti e strutturati
• Vini rosati
• Vini novelli

• Vini rossi giovani
• Vini rossi mediamente affinati
• Vini rossi evoluti e strutturati
• Spumanti amabili, dolci e demi-sec
• Vini passiti
• Vini liquorosi

Cantina Ideale

• Luce = meglio non averla, eventualmente calda
• Temperatura = attorno ai 12°
• Umidità = 65-70%, esposizione a nord