les oeufs

Pollution Presentation

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Definition

L'oeuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle des animaux dits ovipares.Selon la saison, l'alimentation, et le type d'elevage, les oeufs pésent en moyenne 60 grammes.

Composition de l'oeuf

Le Blanc représente 58% soit 35 grammes Le Jaune représente 30% soit 18 grammes La coquille représente 12% soit 7 grammes Dans 1 oeuf il y a : 70 à 75 % d'eau 13% de protides 12% de lipides 1% de glucides 1% d'éléments mineraux

Legislation

Mentions obligatoires

Stockage et conservation : Les oeufs coquilles doivent être conservés : - Entre 4 et 15° idéalement en chambre froide - Dans les alveoles pour limiter les échanges gazeux - En bon état ni cassés, ni félés mais non lavés car le lavage détruit le cuticule de protection contre les micro-organismes. - A l'ecart des aliments à fortes odeurs.

L'oeuf est un produit sensible !!!! Il est important de prendres des précautions pour éviter tout risque de contamination

- Se laver les mains avant et aprés cassage des oeufs-Ne pas laver les oeufs avant utilisation - Laver et désinfecter la table avant et aprés cassage. - Vérifier l'etat de la coquille ( couleur, epaisseur ... ) -Vérifier le marquage de la date de ponte.

-Il ne doit pas avoir d'odeur dégréable lors du cassage -Contrôler les dimensions de la chambre à air ( plus elle est grande moins l'oeuf est frais ) - Le blanc doit rester ferme autour de du jaune aprés cassage sans s'étaler. -Mettre les coquilles directement à la poubelle après cassage. -Ne pas corner les oeufs au cassage

Rôles de l'oeuf et ses constituants alimentaires

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Le rôle du jaune d'oeuf :

- Agent de coloration : Donne une teinte jaune aux produits auquel il est incorporé. - Agent de coagulation : Le jaune coagule à 70°, mélangé à un liquide il coagule à 80/85° -Agent d'émulsion : La lécithine présente dans les lipides du jaune favorise l'émulsion -Agent de saveur : Le jaune d'oeuf donne une saveur caracteristique aux produits. Agent de liaison: Les protéines présentes dans le jaune permettent de lier entre elles les particules des produits

02. Rôles

Rôles de l'oeuf

-Agent de coloration ( grâce aux jaunes d'oeufs) - Agent de Liaisons ( les proteines permettent de lier entre elles les particules des autres produits ) -Agent de coagulation ( l'oeuf coagule à 85°) -Agent d'émulsion ( grâce à la lécithine ) - Agent de foisonnement ( grâce à l'albumine présente dans l'oeuf )

02. Rôles

LE BLANC D'OEUF

- Agent de foisonnement : L' albumine présente dans le blanc d'oeuf emprisonne des bulles d'air sous l'action d'un battage rigoureux -Agent levant : Au cours de la cuisson , l'air contenue dans les bulles d'air se dilatent ce qui augmente le volume des produits -Agent coagulent : le blanc coagule à 65°, mélangé à un autre produit il coagule à 90° ( ex: meringue )-Agent anti-cristalisant : en confiserie le blanc d'oeuf ralenti la cristalisation du saccharose.

02. Rôles

Les propriétés de l'oeuf

- Le pouvoir moussant de l'oeuf - le pouvoir émulsifiant du jaune permet d'obtenir des émulsions stables , les agents tensio-actifs de l'oeuf sont les plus simples a utiliser. ( exemple : la mayonnaise. ) - le pouvoir coagulant du blanc et du jaune permet de rendre une préparation solide. - le pouvoir anti-cristalisant.

02. Rôles

Les allergies aux oeufs

Les personnes allergiques aux oeufs sont allergiques à la proteine de l'oeuf, le blanc entraine une réaction plus grave que le jaune

Symptômes : -reactions gastro-intestinales -réactions orales - réactions réspiratoires réactions cutanées -Anaphylaxie

03- Allergies

Les ovoproduits

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Produits obtenus à partir de l'oeuf aprés élimination de sa coquille et de ses membranes

Les principales formes de commercialisation des ovoproduits :

Les oeufs liquides réfrigérés : Aprés cassage les oeufs sont pasteurisé et réfrigére immediatement à 3°.

05. Ovoproduits

Les oeufs congelés :

Aprés cassage les oeufs sont pasteurisés puis conditionnés et ensuite surgelés à - 40° puis congelés à - 18°. Ce procédé est valable pour les oeufs entiers, les blancs et les jaunes.

Les oeufs concentrés

Les oeufs sont filtrés afin d'oter une partie de l'eau ainsi que les mircrobes. Produits garantis sans additifs et d'excellente qualité mircrobiologique

Les oeufs déséchés

Les oeufs sont soit : - déséchés - lyophilisés Ce procédé est valable pour les oeufs entiers, les jaunes et les blancs, Formes de commercialisation : poudre, paillettes, ou granulés

Les avantages et inconvénients des ovoproduits

Avantages : - gain de temps - Elimination des risques de contamination -Stockage facile - Bonne conservation ( produits pasteurisés - Meilleur foisonnement pour les produits contenant des addidtifs

Inconvénients : - Utiliser le produit rapidement apres son ouverture ( dans les 24 h ) -Qualité organoleptiques moindre que les oeufs coquilles -Prix plus élevé