TIPOS DE CORTE

Carlos Fabi´an Castro Castro

TIPOS DE CORTE

Introducción a la Gastronomía

Empezar

1. Chiffonade o chifonada

7. Timeline

2. Frase

8. Mapa

9. Datos

3. Texto/Imagen

ÍNDICE

10. Versus

4. Imagen

11. Equipo

5. Vídeo

6. Procesos

12. Gracias

Chiffonade o chifonada

El corte es más fino que el corte juliana. Utilizado principalmente en verduras con grandes hojas. Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas.

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Chips

Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina..

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Giratorio

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

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Emincé

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente..

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Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las patatas paja o pommes paille.

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Jardinera

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm..

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Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito.

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Macedonia

Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta..

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Mirepoix

Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio. Pueden ser irregulares.

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Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. .

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Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.

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Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes..

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Pluma

Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de manera muy fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para dar aspecto de “abanico”.

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Van Dyke

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad..

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bibliografía

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¿Cómo se ocupa?

Esta técnica es ideal para aportar un toque profesional a tus platos. Además, puedes usar las hojas de los vegetales cortadas con esta técnica en multitud de preparaciones, tanto en crudo como cocinadas.

• Son perfectas para elaborar una guarnición rápida
• Pueden aportar mucho color y presencia a tus ensaladas.

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