fichero de cortes de vegetales

Presentación

cortes básicos

LICENCIATURA EN GARTRONOMÍA JOVANY ORTIZ VASQUEZ 1"B"

INTRODUCCIÓN

En este fichero analizaremos los diferentes tipos de cortes que se utilizan en cocina en la vida cotidiana. Empecemos sabiendo que los cortes de cocina o tecnicas de cortes son las diferentes maneras de cortar con un cuchillo, especialmente vegetales y frutas.

CHATEAU O TORNEADO CLÁSICO

Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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BRUNOISE…

Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino

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CHIPS…

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatass, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

CHIFONADE…

Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas

EMINCÉ…

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO…

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera..

JARDINERA…

Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm

JULIANA…

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

MACEDONIA…

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

MIREPOIX…

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

NOISETTE…

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.

PAMENTIER…

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA…

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

VICHY…

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas)..

CONCASSE…

Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

PAJA…

Paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas.

RODAJAS…

Rodajas: es un clásico de diversas verduras como las calabazas, los pepinos, las berenjenas, las zanahorias, entre otros. Es un corte más o menos cilíndrico y se hace desde la base de la verdura. Suele usarse en ensaladas o para acompañar ciertos guisos de carne.

CORTE BOLAS…

PCorte bolas: consiste en obtener trozos redondos pequeños que pueden ser de diferente diámetro según el utensilio empleado.

TORNEADO COCOTTE…

Torneado cocotte: se trata de un torneado liso de 5 a 6mm de espesor.

CORTE MEDIA LUNA…

Corte media luna: se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finamente. Corte Cascos, Cuartos o Gajos: generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

TORneado fondat…

Torneado Fondat: se trata de un torneado con una cara plana y 4redondeadaa, 8 cm de largo y 90 gr de peso.

corte dado…

Corte dado: corte de patata en forma de cubo puede tener diferentes dimensiones, de emplea para freír.

corte fósforo…

Corte fósforo: son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican para papas para freir.

corte olivette…

Corte Olivette: es lgual al torneado pero en forma de barril y denun tamaño muy inferior.

corte fetas…

Corte fetas: son alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el queso parmesano.

corte cubeteado…

Corte cubeteado: tomate cortado en cubos irregulares con piel.a.

Bibliografía

Bibliografía Bolaños, D. I. (2023). cortes básicos de vegetales . San Pedro y San Pablo Teposcolula.

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